Anatomia. Normalne cechy narządów zwierząt rzeźnych.

[Maxell]

NORMALNE CECHY NARZĄDÓW ZWIERZĄT RZEŹNYCH

 

Skóra. Składa się z naskórka, skóry właściwej i tkanki podskórnej, za pomocą której łączy się z mięśniami kośćca. Wytworami skóry są rogi, kopyta i włosy (sierść). Skóra bydła i koni jest elastyczna dzięki obecności znacznej ilości włókien sprężystych.

Układ krwionośny. Obejmuje serce, naczynia krwionośne, krew i śledzionę.

Serce. Jest to twór mięśniowy, kształtu zbliżonego do stożka. Mieści się w śródpiersiu. W sercu rozróżnia się: wierzchołek, podstawę, powierzchnię lewą brzuszną, prawą grzbietową oraz uszko prawe i lewe. Na zewnątrz serce jest otoczone nasierdziem, wewnątrz zaś wyścielone wsierdziem. Serce składa się z dwu części — prawej i lewej — oddzielonych za pomocą całkowitej podłużnej przegrody mięśniowej, z których każda jest przedzielona poprzeczną ścianą niecałkowitą na część górną — przedsionek — i część dolną — komorę. Mięsień sercowy mieści w sobie cztery wydrążenia: dwa górne — przedsionki prawy i lewy — i dwa dolne — komory prawą i lewą. Pomiędzy przedsionkami i komorami znajdują się rowki.

 

 

Na granicy prawego przedsionka i lewej komory znajduje się błoniasta zastawka trójdzielna, a na granicy lewego przedsionka i lewej komory — zastawka dwudzielna. W komorach, po uboju zwierzęcia, mieści się, nawet przy dobrym wykrwawieniu, nieznaczna ilość krwi płynnej lub skrzepłej.

Serce bydła. Ma trzy podłużne rowki wypełnione tłuszczem (rys.). U ujścia tętnicy głównej z serca znajdują się dwie płaskie kości, które pierwotnie (u cielęcia do 4 tygodni życia) są tworami chrząstkowymi.

Serce owcy i kozy. U sztuk starszych taka sama chrząstka istnieje u podstawy aorty.

Serce świni. Ma koniuszek wyraźnie zaokrąglony (rys.).

Serce konia. Ma dwa podłużne rowki (rys.). U ujścia tętnicy głównej z serca znajduje się chrząstka dochodząca do 5 cm długości, 1 cm szerokości, która u zwierząt starszych może ulec skostnieniu.

Naczynia krwionośne. Odchodząca od serca (od lewej strony) tętnica główna, która zawiera krew utlenioną, daje początek naczyniom tętniczym, przechodzącym dalej w tętnicze naczynia włosowate. Żyła czcza przednia i tylna doprowadzają do serca (do przedsionka prawego) krew zużytą, a więc pozbawioną tlenu, zawierającą dwutlenek węgla. Tętnica płucna odchodzi z prawej komory do płuc, gdzie oddaje nadmiar dwutlenku węgla i pobiera nowy zapas tlenu. Żyła płucna, zawierająca krew utlenioną, biegnie od płuc do lewego przedsionka.

Naczynia krwionośne, którymi krew krąży z lewej części serca (komora) do prawej (przedsionek) stanowią drogę dużego obiegu krwi. Naczynia krwionośne, którymi krew krąży z prawej części serca (komora) do lewej (przedsionek) stanowią drogę małego obiegu krwi.

Krew. Jest płynną tkanką, składającą się z osocza (plazmy), które oprócz rozpuszczonych soli zawiera koloidalnie rozpuszczoną albuminę, globulinę i fibrynogen oraz zawieszone elementy morfotyczne w ilości około 1/3 części. Do elementów morfotycznych zalicza się krwinki czerwone i białe oraz płytki krwi (trombocyty). Krwinki składają się ze zrębu protoplazmatycznego, w którym mieści się hemoglobina — czerwony barwnik krwi. Płytki krwi biorą udział w procesie krzepnięcia krwi.

Krew uzyskiwana w czasie uboju jest płynna, czerwona, na powietrzu staje się jaśniejsza z powodu utleniania barwnika krwi (hemoglobiny). Krew od zwierząt zmęczonych ma barwę ciemniejszą. Krew wypływająca w czasie uboju szybko krzepnie: krew bydła po 20—28 min., owiec i kóz po 6—7 min., świń po 13—14 min. i koni po 16—20 min.

W celu zapobieżenia krzepnięciu krwi dodaje się około 0,5% cytrynianu sodowego. Trwałość świeżej krwi można przedłużyć przez dodanie 5% soli kuchennej i przechowywanie jej w chłodnym miejscu.

 

 

Śledziona. Mieści się w jamie brzusznej po lewej stronie w pobliżu żołądka. Jest otoczona torebką surowiczą, pod którą znajduje się torebka włóknista, od której z kolei odchodzą beleczki do miąższu. Zrąb miąższu stanowi sieć siateczkowo-śródbłonkowa, rozpięta wokół zatok śledzionowych. Wielkość śledziony tego samego gatunku zwierzęcia jest różna, gdyż ulega wahaniom fizjologicznym. W czasie trawienia śledziona powiększa się, a w 5 godzin po spożyciu karmy ma największą objętość. Śledziona bezpośrednio po wyjęciu z jamy brzusznej jest szaro- lub fioletowoniebieskawa. Pod wpływem działania powietrza i oziębienia ciemnieje i staje się czerwonobrunatna (koń, wół, buhaj), niebieskoszara (krowa), ciemnobrunatna lub niebieskawoczerwona (cielę), ciemnoczer-wona (owca, koza), jasno- lub ciemnoczerwona (świnia).

Miąższ śledziony jest miękki, mało elastyczny.

Śledziona bydła. Jest kształtu podłużnie owalnego, długości około 53 cm, szerokości około 13 cm, barwy szaroniebieskiej.

Śledziona buhaja i wołu opasowego. Ma brzegi nieco zaokrąglone i stosunkowo jędrną spoistość.

Śledziona krowy. Ma ostre brzegi i wiotką spoistość.

Śledziona cielęcia. Ma brzegi zaokrąglone, spoistość średnioelastyczną.

Śledziona owcy i kozy. Jest krótka i szeroka, kształtu trójkątnoowalnego, obustronnie silnie wypukła, o brzegach zaokrąglonych, spoistości miękkiej lub nieco elastycznej.

Śledziona świni. Jest wydłużona (ma do 45 cm długości), nieco zakrzywiona, na przekroju poprzecznym zbliżona kształtem do trójkąta, spoistości wiotkiej, barwy jasnoczerwonej.

Śledziona konia. Jest wiotka, płaska, wydłużona, kształtu trójkąta, podobna do śledziony kozy, długość jej wynosi około 40—50 cm, a szerokość 15—20 cm, barwy niebieskawoczerwonej.

Układ oddechowy. Obejmuje jamę nosową, krtań, tchawicę, oskrzela i płuca.

Płuca. Wypełniają prawie w całości klatkę piersiową. Są one otoczone błoną surowiczą składającą się z dwu płatów — prawego i lewego — oddzielonych od siebie przegrodą. Mają kształt stożka, o podstawie zwróconej ku przeponie i o wierzchołku zwróconym ku przodowi. Rozróżnia się trzy powierzchnie płuc: żebrową — przylegającą do ściany klatki piersiowej, śródpiersiową — wklęsłą, zwróconą dośrodkowo, oraz przeponową — przylegającą do przepony.

 

 

Miąższ płucny składa się ze zrazików, te zaś z oskrzelików i pęcherzyków.

Ciężar właściwy płuc wypełnionych powietrzem jest mniejszy od ciężaru właściwego wody, wobec czego płuca takie wrzucone do wody pływają na jej powierzchni. Płuca bezpowietrzne płodu oraz część płuc objęte stanem zapalnym mają ciężar właściwy większy do ciężaru właściwego wody, a tym samym toną w naczyniu z wodą.

Płuca dobrze wykrwawionego zwierzęcia bezpośrednio po uboju są różowoczerwone, mają spoistość elastyczną, powierzchnię gładką, połyskującą i nieco wilgotną, która przy zetknięciu się z powietrzem staje się matowa oraz pofałdowana zwłaszcza u konia i bydła dużego, w mniejszym stopniu u owiec i świń. Przy nacięciu płuc powierzchnia przekroju pokrywa się bladoróżową, pienistą cieczą. Przy ucisku wydobywa się z przeciętych naczyń krwionośnych nieznaczna ilość ciemnoczerwonej krwi.

Płuca bydła. Są podzielone wcięciami międzypłatowymi na płaty. Prawe płuco składa się z 4 płatów, lewe z 3. Płat przedni prawy ma oskrzele nadtętnicze odchodzące od dolnego odcinka tchawicy. Tkanka łączna międzyzrazikowa, w odróżnieniu od tejże tkanki płuc konia, jest bardzo dobrze rozwinięta, wskutek czego budowa zrazikowa jest wyraźna.

Płuca owcy i kozy. Są podzielone wcięciami międzypłatowymi na płaty, mniej wyraźne w płucach owcy niż kozy. Tkanka łączna międzyzrazikowa jest słabo rozwinięta. Płuca owcy są dłuższe niż kozy, elastyczne, o powierzchni gładkiej. Płuca kozy są wiotkie o nierównej powierzchni.

Płuca świni. Są podzielone wcięciami międzypłatowymi na wyraźne płaty (prawy 3—4, lewy 2—3). Tkanka łączna międzyzrazikowa jest silnie rozwinięta i nadaje płucom wyraźną budowę zrazikowa.

Płuca konia. Składają się z dwu płatów głównych (prawy jest większy od lewego) oraz małego płata środkowego kształtu ostrosłupa, wchodzącego w skład płatu prawego. Szczyty płuc są dosyć znacznie wyciągnięte ku przodowi. Brak nacięć międzypłatowych. Budowa zrazikowa jest mało widoczna.

Jama nosowa, krtań, tchawica i oskrzela. Nie wykazują istotnych różnic u zwierząt rzeźnych.

Układ pokarmowy. Układ pokarmowy obejmuje: jamę ustną z językiem, gardło, przełyk, żołądek, jelita oraz gruczoły — wątrobę i trzustkę.

Język. Mieści się w jamie ustnej. Jest silnie umięśniony. Składa się z wierzchołka, trzonu i korzenia.

 

 

Jest pokryty błoną śluzową, przylegającą ściśle do mięśni, w której mieszczą się liczne brodawki (grzybowate, okolone i liściaste). Powierzchnia grzbietowa jest szorstka, szaroróżowa albo popielata lub brunatna w zależności od nagromadzenia się barwnika.

Język bydła. Jest gruby i jędrny. Koniec języka jest spiczasty, o brzegach ostrych. W środkowej trzeciej części znajduje się wyniosłość grzbietowa. Górna powierzchnia języka bywa częściowo lub w całości zabarwiona na brunatno lub czarno. Brodawki grzybowate znajdują się w dużej ilości na całym grzbiecie języka. Brodawki okolone, różnej wielkości, są rozmieszczone w znacznej ilości (10—18 z każdej strony) wzdłuż obu bocznych brzegów wyniosłości grzbietowej — od trzonu języka ku przodowi. Brodawek liściastych brak lub są szczątkowe (w odróżnieniu od języka konia).

Język owcy i kozy. Jest podobny do języka bydła. Na przednim końcu linii środkowej jest pofałdowany, często o ciemnej barwie. Język owcy ma z każdej strony 18—24 brodawek okolonych, język kozy — 12. Brodawki grzybowate są rozmieszczone pojedynczo. Brodawek liściastych brak.

Język świni. Jest długi, wąski i gładki; nie ma wyniosłości grzbietowej. Brodawki grzybowate są liczne i wyraźne. Dwie brodawki okolone znajdują się po obu stronach linii środkowej, przy przejściu trzonu w podstawę języka (podobnie jak u konia). Z boku każdej brodawki okolonej znajduje się brodawka liściasta, 3—7 mm długa.

Język konia. Jest cienki i wiotki, o gładkiej powierzchni, na przekroju części tylnej kształtu trójkąta. Koniec jest płaski i rozszerzony łopatkowato. Brodawki grzybowate w postaci małych okrągłych wyniosłości są rozmieszczone głównie na bocznej powierzchni i brzegach języka. Dwie brodawki okolone, w postaci małych, okrągłych lub owalnych wyniosłości, o średnicy około 3/4 cm, znajdują się tuż przy przejściu trzonu w podstawę języka, w odległości około 1,5 cm od linii środkowej. Dwie brodawki liściaste w postaci owalnych wyniosłości przedzielone 3—10 bruzdami poprzecznymi, leżą w tyle i z boku brodawek okolonych na brzegu języka, tuż przy łuku językowo-podniebiennym.

Przełyk. Łączy gardło z żołądkiem. Przebiega wzdłuż szyi. Jest spłaszczony i składa się z trzech warstw: błony surowiczej, mięśniowej i śluzowej. Nie wykazuje cech charakterystycznych u poszczególnych zwierząt.

Żołądek. Znajduje się między przełykiem a jelitem. Składa się, podobnie jak przełyk, z 3 warstw: błony włóknistej, mięśniowej i śluzowej.

Żołądek bydła, owiec i kóz. Żołądek właściwy — trawieniec — poprzedzają trzy przedżołądki. żwacz, czepiec i księgi.

Żwacz, mający postać wielkiego worka, jest największy i wypełnia niemal całą lewą część jamy brzusznej. Błona śluzowa żwacza jest szorstka, pokryta kosmkami, barwy ciemnoszarej lub bladoróżowej. Czepiec jest najmniejszy, kształtu kulistego, położony ku przodowi w kierunku przepony i oparty na chrząstce mieczykowatej mostka. Błona śluzowa szarej barwy tworzy siatkowate listeczki.

Księgi mają kształt półkolisty. Błona śluzowa tworzy listki rozmaitej wielkości, opatrzone brodawkami.

Właściwy żołądek, czyli trawieniec, umieszczony jest pod księgami. Ma kształt gruszkowaty, wewnątrz jest wyścielony fałdzistą błoną śluzową.

Żołądek świni. Jest dość duży, znacznie wydłużony i złożony z dwu części — wpustowej i odźwiernikowej — o niewyraźnej granicy. Błona śluzowa części wpustowej jest barwy białej, części odźwiernikowej — różowej.

Żołądek konia. Jest wydłużony i składa się z dwu części: przełykowej i gruczołowej. Błona śluzowa części przełykowej jest szarobiała, a części gruczołowej (większej) — różowobrunatna i fałdzistą.

Jelita. Jelita mają postać wielokrotnie skręconej pętli, łączącej odźwiernik żołądka z odbytem. Składają się z 2 odcinków: 1) jelita cienkiego — dwunastnica, jelito czcze i biodrowe i 2) jelita grubego, obejmującego jelito ślepe, okrężnicę i odbytnicę.

Ściana jelita składa się podobnie jak ściana żołądka z trzech warstw. Warstwa zewnętrzna — błona surowicza — jest niebieskoszara, gładka. Warstwa środkowa — błona mięśniowa jest różna.

Warstwa wewnętrzna — błona śluzowa — jest szarożółta lub szaro-żółto-brunatna; zawiera gruczoły i kosmki.

Jelita wypełniają jamę brzuszną koni i świń niemal w całości, prze-żuwaczy w znacznej mierze.

Długość jelita jest różna u rozmaitych gatunków zwierząt rzeźnych: przewyższa przeciętnie długość ciała konia — 10 razy; bydła dużego — 20 razy, bydła małego — 25 razy, świni — 15 razy.

Wątroba. Wątroba jest narządem gruczołowym. Leży większą swą częścią po prawej stronie jamy brzusznej, między żołądkiem a przeponą i jest przykryta błoną surowiczą. W wątrobie rozróżnia się powierzchnię przednią przeponową i tylną trzewiową oraz dwie krawędzie — górną i dolną, wzdłuż których obie powierzchnie stykają się.

 

 

W części przyśrodkowej powierzchni trzewiowej znajduje się wnęka wątrobowa, przez którą przenikają do wnętrza wątroby naczynia krwionośne — żyła wrotna i tętnica wątrobowa.

Miąższ wątrobowy składa się z drobnych zrazików i tkanki łącznej międzyzrazikowej. Barwa wątroby zwierząt młodych jest jaśniejsza niż zwierząt starych. Ciężar wątroby podlega znacznym wahaniom, zależnie od tego, czy zwierzę ubito w czasie trawienia (wątroba jest wówczas najcięższa) czy też po upływie dłuższego czasu od ostatniego przyjęcia karmy.

Wątroba bydła. Składa się z trzech niewyraźnie oddzielonych płatów. Płat środkowy składa się z dwu części — płata brzusznego oraz grzbietowego. Woreczek żółciowy ma kształt gruszki.

Wątroba owcy i kozy. Ma dwa płaty.

Wątroba świni. Jest podzielona głębokimi wcięciami na 4 płaty. Tkanka łączna międzyzrazikowa jest silnie rozwinięta i wyraźna. Widoczne zraziki umożliwiają łatwe zidentyfikowanie wątroby świni.

Wątroba konia. Składa się z trzech płatów — płat prawy jest największy, lewy — mniejszy, środkowy — najmniejszy. Z powodu braku woreczka żółciowego przewód wątroby przechodzi wprost w przewód żółciowy.

Trzustka. Trzustka jest narządem gruczołowym, barwy jasnożółtej lub brunatnożółtej. U zwierząt tłustych (specjalnie świń) bywa znacznie przerośnięta tłuszczem.

Układ moczowy. Układ moczowy składa się z nerek, moczowodów, pęcherza moczowego i cewki moczowej.

 

 

Najważniejszą część składową stanowią nerki. Jest to narząd gruczołowy, leżący w jamie brzusznej, w okolicy lędźwiowej symetrycznie po obu stronach kręgosłupa, w skupieniu tłuszczu.

Na zewnątrz nerki są pokryte torebką włóknistą. W nerce rozróżnia się powierzchnię brzuszną i grzbietową oraz krawędź boczną i przyśrodkową, na której mieści się wgłębienie (wnęka) prowadzące do zatoki nerkowej, w której znajduje się miedniczka nerkowa. Zasadnicza barwa nerki jest brunatnożółta lub brunatnokasztanowata. Powierzchnia nerki jest gładka, połyskująca; miąższ w dotyku jędrny, elastyczny. Na przekroju podłużnym nerki są widoczne dwie warstwy: korowa — ciemnoczerwona — i rdzeniowa — żółtawa. W warstwie rdzeniowej, w kierunku zatoki nerkowej, znajdują się brodawki nerkowe (jedna lub kilka). Nerka może być jedno lub wielopłatowa. Ściana miedniczki nerkowej jest gładka, barwy białej.

Nerka bydła. Jest wielopłatowa, kształtu owalnego. Składa się z 15—20 płatów rozmaitej wielkości, zrośniętych ze sobą. Każdy płat jest opatrzony brodawką nerkową.

Nerka owcy i kozy. Ma kształt fasoli. Jest wypukła, jednolita i ma jedną brodawkę nerkową.

Nerka świni. Jest spłaszczona, kształtu fasoli, zawiera 6—12 brodawek nerkowych.

Nerka konia. Jest jednopłatowa, opatrzona jedną brodawką. Kształt prawej nerki jest zbliżony do kształtu serca, lewej nerki — do kształtu fasoli. Prawa nerka często bywa cięższa niż lewa.

Układ nerwowy. Układ nerwowy obejmuje mózg i rdzeń kręgowy. Mózg mieści się w jamie czaszki, rdzeń kręgowy zaś — w kanale kręgowym.

 

 

Mózg zwierząt ubitych, oszałamianych mechanicznie, bywa uszkodzony i zbroczony krwią.

Mózg bydła ma kształt zbliżony do kuli, kozy i owcy — owalny nieco ścięty, świni— podłużnie owalny, a konia — owalny.

 

Na podstawie: Higiena produktów zwierzęcych