ZAPACH MIĘSA Z DZIKA

[jaro71]

Witam ja mam małe pytanie do bardziej doświadczonych kolegów .Wypowiedzcie się jakie macie sposoby na pozbycie się nieprzyjemnego zapachu z mięsa z dzika który ważył po wypatroszeniu 70 kg.Musze dodać ze zapach jest dość intensywny i aż boje się robić kiełbasę z tego mięsa.Licze na jakieś szybkie podpowiedzi gdyż mięso czeka na przerób

[chudziak]

No cóż sądząc po wadze to chyba za starą sztukę "przygarnąłes"[ czy to był odyniec( to gorzej ) czy locha i czy miałeś wcześniej do czynienia z dziczyzną( bo rzeczywiście ma trochę inny zapach) ]. Radzę Ci najpierw mięso posortować i zamrozić a gdy będziesz robił kiełbasy to z dodatkiem wieprzowiny . Raczej tłuszczu z dzika nie używaj bo ma jeszcze mocniejszy zapach . Natomiast kawałki przeznaczone np na pieczenia po rozmrożeniu marynuj z dodatkiem octu winnego lub czerwonego wytrawnego wina .

[jaro71]

Dwa razy robiłem już kiełbasę z dzika i wyszła super ale to było z małych sztuk takich około 35-40 kg i zawsze były to odyńce tym razem też

[chudziak]

ale to było z małych sztuk takich około 35-40 kg

To w pewnym stopniu odpowiedzi udzieliłeś sobie sam .

[Gość ChefPaul]

Szanowny Kolego Jaro

 

Odyniec po oprawieniu o wadze 70 kg, to sztuka około 90-100 kg żywej wagi. Takie sztuki strzela się dla trofeów, nie dla mięsa. Nawet jeżeli tuż po jego pozyskaniu, wycięto narządy rozrodcze, to mięso do przerobu raczej się nie nadaje.

Locha natomiast może ważyć nawet więcej i nie ma to specjalnego wpływu na przydatność kulinarną mięsa.

 

Jeżeli chodzi o przygotowywanie kiełbas z dodatkiem mięs trzody czy bydła, nie jest to warunkiem koniecznym, ... to kwestia gustu i smaku (z którymi staram się nie dyskutować, uważam jednak to za stereotyp, który w dużej mierze ma na uwadze dodawanie mięsa tańszego do gotowego wyrobu).

Wielokrotnie do produkcji kiełbas z dzika, używam mięsa tylko tego zwierza wraz z jego tłuszczem twardym oraz boczkiem (stosowne przepisy na kiełbasę z dzika, znajdziesz na tej stronie jak również na mojej witrynie internetowej).

 

Przelatki o wadze 30-40 kg najlepsze są na pieczyste (do przerabiania na kiełbasy trochę szkoda - moim zdaniem - tak dobrego mięsa)

 

pozostaję z pozdrowieniami

 

ps - staraj się używać kapitolików z wiekszą rozwagą i umiarem :wink:

[OperatorMaszyn]

Moim zdaniem dodanie jałowca do dziczyzny poprawia smak i aromat

[jager25]

Dużo też zalezy kiedy pozyskamy takiego odyńca, jeżeli bedzie to w czasie huczki tj listopad mieso najpawdopodobniej nie bedzie sie nadawało, chociaż niektóre odyńce mają zdolnosć zapładniania prawie cały rok.

 

Jednym ze sposobów unikniecia przykrego zapachuj jest przetrzymanie tuszy w chłodni ok 14dni.

Musze wam powiedziec że goszcząc ostatnio na polowaniu u kolegów W jednym z Świetokrzyskich Kół miałem okazje spróbowac kiełbasy własnie z takiego 100-tu kilowego odyńca i musze przyznać ze była bardzo dobra.

 

Dlatego Panie i Panowie najlepsze są lochy, warchlaki i przelatki.

 

Pozdrawiam

[chudziak]

czasie huczki tj listopad

I tu bym się nie do końca zgodziła ,apogeum huczki przypada jednak na grudzień a młode loszki to i na wiosnę dopiero mają huczkę. A tak naprawdę to obecnie ,przy dostępności karmy to warchlaki pojawiają się praktycznie w różnych porach roku ,oczywiście głównie na wiosnę.

[Kaciak]

moja rada jest prosta,

 

Jeżeli dzik to odyniec i czuć go huczką to lepiej nie tracić czasu na wyroby(przykry zapach i nieciekawy smak), w czasie gotowania np. obiadu z takiego mięsa zapaszek unosi się po całym domu.

 

Nie wiem czy go sam upolowałeś, jeżeli tak to oddaj go na skup,

często się też zdarza że koledzy myśliwi oddają taki towar osobom postronnym nie mającym doświadczenia, jeżeli to był podarunek to masz nauczkę na przyszłość żeby czegoś takiego nie brać

[Gość technik]

jaro 71 -,

Na ten zapach' nie ma bata."

Sztuki o których mówicie,nie kwalifikują się do przerobu,

choćby ze złotem, on zawsze pozostanie,

a proces termiczny tylko go wzbogaci.

Doświadczyłem tego.

[heiterfuchs]

Nie taki diabel straszny jak go "czuc" daj troche wiecej przypraw (ja daje 2.5 g pieprzu i czosnku na kg farszu oraz 2g majeranku) ok 30% miesa wieprzowego i jest gitara. A jak go przetrzymasz troszke w zamrazalce to moze tylko wyjsc na zdrowie :grin:

[jaro71]

NO i niestety panowie całe mięso z dzika poszło do wyrzucenia gdyż po rozmrozeniu i zapeklowaniu mieso tak smierdziało ze nie dało sie tego zjesc a po upieczeniu kawałka zapach haha był nie do wytrzymania także moja rada nie przerabiajcie dużych odynców!!!!!

[Henio]

Bo pierwszą czynnością myśliwego po odstrzale odyńca jest go jak najszybciej wykastrować , i usunąć wnętrzności.

[zibi187]

A jak myślicie ? Co z takim dzikiem zrobią w przetwórni. Przecież nie wyrzucą. Tusze są głęboko mrożone nawet poniżej 40'C. i idą na pasztety pieczenie kiełbasy etc. Poza tym odyniec 100kg to żadna wielka sztuka. A jeśli chodzi o zapach to odyńczyki poniżej tej wagi też mogą waniać. Jest to zależność osobnicza. Jeden daje tak, że ciężko wytrzymać inny prawie wcale.

[heiterfuchs]

NO i niestety panowie całe mięso z dzika poszło do wyrzucenia gdyż po rozmrozeniu i zapeklowaniu mieso tak smierdziało ze nie dało sie tego zjesc

Cos musiales spartolic,po moim huczkowym to juz sladu nie ma a byl troszke wiekszy od twojego. A prawda jest ,ze wiekszosc takich okazow trafia do restauracji rowniez ekskluzywnych :shock:

[zibi187]

NO i niestety panowie całe mięso z dzika poszło do wyrzucenia gdyż po rozmrozeniu i zapeklowaniu mieso tak smierdziało ze nie dało sie tego zjesc

Cos musiales spartolic,po moim huczkowym to juz sladu nie ma a byl troszke wiekszy od twojego. A prawda jest ,ze wiekszosc takich okazow trafia do restauracji rowniez ekskluzywnych :shock:

Właśnie o tym pisałem. Przetwórnia czy restauracja jak by nie patrzył to nie pozwolą sobie na marnowanie tak drogiego mięsa. Osobiście przerabiałem na kiełbasę sztuki 150kg i nic nie było czuć. Ale zdarzają się knurki waniające. Tak samo jak nie kastrowany knur świni domowej. Rzucasz mięso na rozgrzaną patelnię i od razu wiesz, że to z knura.