Włókienka mięsa w słoikowej

[hubsol]

Dzień dobry wszystkim milośnikom domowych wyrobów.

Mam na imię Hubert. Pracuję koło mięsa od kilkunastu lat, tak więc sama branża nie jest mi obca. Jednak bardziej byłem zawsze po stronie ekonomicznej niż technologicznej.

Kilka lat temu postawiłem sobie murowaną wędzarnię w ogrodzie i ruszyłem z produkcją.

Skłoniło mnie do tego kilka doświadczeń w pracy zawodowej, kiełbasa która nie chciała się upiec na grillu, inna zaś po wyjęciu z garnka nie chciała się dać pokroić, a gdy to się udało, to cała zawartość wyleciała z jelita jak...

Każdy wie o co chodzi... Jako ciekawostkę podam, że jedna z sieci kupuje "kiełbasę śląską" pod marką własną za 6 PLN kg... Tak więc nie łatwo sobie wyobrazić z czego ona jest.

Ale nie o tym tu mam zamiar prawić, bo przecież każdy z was wie co tam jest.

Dla wielu z nas domowe wędliny czy chleb to świadomość prawdziwego smaku i zdrowia, dla wielu także szczególna pasja.

 

A teraz do meritum sprawy.

Robię kiełbasę słoikową. Mięsko przekręcam przez 5. Więc ma wygląd kiełbaski.

Ale chciałbym aby w niej znalazły się kawałeczki mięska (tak na oko kosteczki 4x4 mm).

I stąd moje pytanie. Jak to uzyskać? Wiem że najłatwiej byłoby pokroić nożem :grin:

Ale może są łatwiejsze sposoby? Grubsze oczka? Szarpak kilka razy?

 

Dziękuje za porady i witam jeszcze raz całą Wędzarniczą Brać!

[Maxell]

Myslę, że taki efekt uzuskasz jedynie (najpewniejszy sposób), poprzez pokrojenie przed obróbką mięsa w kostkę. Troche więcej tłuszczyku i całość powinna się pięknie rozsmarowywać na chlebku uwidaczniając te właśnie włókienka. To przecież stary sposób konserwacji mięsa w Weck'ach przez nasze babcie. :grin: Na szarpaku mięso będzi pocięte zarówno wzdłuż, jak i w poprzek włókien, a nożem pokroisz tak, by było najlepiej.

[hubsol]

Właśnie o to mi chodzi, o ten stary sposób.

Kupiłem kiedyś za namową kolegi kiełbasę ze słoja. Niby renomowanej firmy.

Tam była właśnie taka struktura. Tyle, że smak był słaby, droga no i wiadomo co jeszcze:-)

 

Jeszcze mi się coś przypomniało odnośnie tego starego sposobu. Kiedyś rozmawiałem ze starym rzeźnikiem. On mi mówił, że aby uzyskać dużo galaretki to dobrze jest przed napełnieniem słoika włożyć na dno małą kosteczkę skórki.

Nie próbowałem tego jeszcze. Może ktoś to zna i może coś na ten temat powiedzieć?

[golaszm]

hubsol, zdecydowanie najłatwiejszym sposbem jest podmrożenie chudego kawałka mięsa i pokrojenie go w kostkę. Jeśli chodzi Ci o efekt wizualny, to część krojona może spokojnie oscylować nawet na poziomie 10% wkładu całkowitego, a kostki mięska i tak będzie widać,

Napisałem "podmrożonego", ponieważ:

a) mięso mrożone (czyt. trzymane długo w zamrażarce) gorzej chłonie wodę, przez co gorzej skleja się z pozostałymi składnikami

b) lekko skostniale od zimnej temperatury zdecydowanie łatwiej się kroi, zwłaszcze jeśli chcesz uzyskać w miarę równą kostkę.

Osobiście - jeśli chodzi o ładny wygląd - radziłbym skroić w ten sposób 20-30% surowca. Oczywiście są przepisy, gdzie należy skroić zdecydowanie więcej; ekstremum to w tym wypadku przepis, który mnie prostotą i efektem ujął za serce - boczek krojony, którego autorem jest wojciechz. Tam w kostkę kroi się wszystko.

 

Niemniej jednak: zasada ogólna brzmi - im chudsze mięso, tym większe kawałki można wkroić do kiełbasy. Tłustsze się kroi drobniej/mieli na dużych oczkach, bardzo tłuste mieli na drobnym sicie.

[hubsol]

Zrobię tak jak mówisz kolego. Sprawdzę ten sposób.

Przeznaczę na ten eksperyment kawałek szynki.

Szukałem czegoś o surowej skórce. Nigdzie nie natrafiłem.

Jedyne co znalazłem to dodawanie emulsji ze skórek.

Spróbuję zrobić sam kilka słoiczków ze skórką surową na dno. Zobaczymy co wyjdzie. :idea:

Pytam tylko, bo szukam ułatwienia i oszczędności czasu. :wink:

Dotychczas robiłem kiełbasę w słoikach bez żadnych dodatków skórek, żelatyn, emulsji.

Galaretka się pojawia, ale nie jest zbyt jej dużo.

Pomimo to dziękuje za rady. Wytestuje i dam znać.

[andrzej k]

Dotychczas robiłem kiełbasę w słoikach bez żadnych dodatków skórek, żelatyn, emulsji.

 

I tak się robi , ja do kiełbasy w słoiku też nie dodaje skórek ani żadnej emulsji bo po co .

 

Emulsję ze skórek dodajemy np. w wyrobach z prasek do lepszego " sklejenia" mięska takiego które same w sobie ma mało"kleju ".

 

Pozdrawiam