Maxell Opublikowano 31 Stycznia 2010 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 31 Stycznia 2010 Salami węgierskie Przepis podstawowy na 10 kg masy Mięso: - 7,2 kg chudej wieprzowiny - 2,8 kg słoniny grzbietowej Przyprawy na 1 kg masy: - 28 g peklosoli - 2 g cukru pudru - 1,5 g tłuczonego pieprzu - świeży lub granulowany czosnek do smaku (około 1 g) - ewentualnie kultury dojrzewające - ewentualnie mieszanka przypraw do salami Sposób wykonania: Chudą wieprzowinę przed zmieleniem w maszynce do mięsa kroimy na kawałki ważące po około 300 g, solimy i peklujemy w chłodnym pomieszczeniu na ukośnie leżącej podkładce. Pozostawiamy na 2-3 dni. Wówczas wyciekający z mięsa sok odpływa. Nie wolno go stosować do produkcji kiełbas. Mięso mielimy w maszynce do mięsa z sitkiem o otworach mających średnicę 8 mm. Słoninę podmrażamy i kroimy w drobną kostkę. Wszystkie składniki mieszamy i dobrze zagniatamy. Musimy pracować szybko, żeby masa pozostała zimna. Węgierskie salami wyróżnia się szczególną drobnoziarnistością słoniny. Jeśli chcemy ją uzyskać, całą masę przez nadziewaniem musimy raz jeszcze posiekać nożem kołyskowym do wielkości ziarna jęczmienia lub całą masę przepuścić przez maszynkę z sitkiem o oczkach mających średnicę 3 mm. Wariant wytwarzania przy użyciu kutra Wieprzowinę w stanie zamrożonym kutrujemy do grubości około 0,5 mm. Dodajemy kultury startowe i przyprawy, po czym je również kutrujemy. Prędkość obrotów kutra ustawiamy na zmianę na powolne i szybkie. Podczas kutrowania peklosól dodajemy dopiero podczas ostatnich obrotów kutra. Farszem nadziewamy jelita do salami. Proces ten powinien się odbywać bez dostępu powietrza. Dojrzewanie salami następuje powoli, bez zimnego dymu. Możliwe jest lekkie wędzenie na zimno między poszczególnymi etapami dojrzewania, co chroni kiełbasy przed niepo-żądanym porażeniem pleśnią. Program dojrzewania: 1. Obsychanie: świeżo napełnione kiełbasy salami obsychają około 6 godzin w temperaturze 22-24 °C i bardzo niskiej wilgotności powietrza, wynoszącej około 60%. 2. Pierwszy etap dojrzewania: przez 4 dni temp. 20 °C, względna wilgotność powietrza z 94 do 90%. 3. Drugi etap dojrzewania: przez 10 dni temp. 18 °C, względna wilgotność powietrza z 90 do 80%. 4. Trzeci etap dojrzewania: przez 5-8 tygodni temp. 12-15 °C, względna wilgotność powietrza z 80 do 70%. Salami węgierskie wykazuje biały nalot szlachetnej pleśni. Wytwarza się go, szczepiąc (zanurzając) kiełbasy w roztworze kultury zrobionym według wskazówek jej producenta. Obsychanie salami węgierskiego następuje do około 35% ubytku masy. Autor: Franz S. Wagner Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
cedro Opublikowano 31 Stycznia 2010 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 31 Stycznia 2010 Co to znaczy na ukośnej podkładce :question: Cytuj cedro Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-97431 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 31 Stycznia 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 31 Stycznia 2010 Pochylonej w stosunku do podłoża. Można wykorzystać także podkładki ażurowe. Mają na celu ułatwienie spływania soku. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-97432 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
qzym Opublikowano 27 Lipca 2011 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 27 Lipca 2011 hmmm..... a może by tak odwirować w pralce ??? np. 1200 rpm ? Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-168270 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 27 Lipca 2011 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 27 Lipca 2011 Można wykorzystać także podkładki ażurowe. Bardzo dobry do odsączania jest durszlak z nierdzewki. Może by zrobić takie co, ale bez kulturek, też dam radę. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-168272 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
JASIU Opublikowano 28 Lipca 2011 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 28 Lipca 2011 Przyprawy na 1 kg masy: - 28 g peklosoli czy aby to jest prawidlowo ,czy wkradl sie jakis blad ? dodajac ze do konsumpcji , jeszcze ma odejsc 35% wody ?? edit: choc z drugiej strony czesc soli odplynie z sokiem ?? Cytuj wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIratroche checi i jesz co lubisz ,a nie lubisz co jesz Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-168336 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 28 Lipca 2011 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 28 Lipca 2011 JASIU, Błędu nie ma. Surowe fermentowane wędliny wymagają innej zawartości soli, by czuć, że są odpowiednio słone. Pozdrawiam. Andrzej Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-168422 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
JASIU Opublikowano 3 Sierpnia 2011 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 3 Sierpnia 2011 Ok nie wiedzialem :-( a czy chorizo hiszpanskie (suszone ) do takiej klasy wedlin sie nie zalicza ? Cytuj wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIratroche checi i jesz co lubisz ,a nie lubisz co jesz Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-169434 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
KrzYchuu Opublikowano 31 Października 2011 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 31 Października 2011 mam pytanie tej kiełbasy nie wędzimy wgl tak? w co nadziewa się całą masę? w jelita jak przy zwykłej kiełbasie ? Salami węgierskie wykazuje biały nalot szlachetnej pleśni. Wytwarza się go, szczepiąc (zanurzając) kiełbasy w roztworze kultury zrobionym według wskazówek jej producenta. Obsychanie salami węgierskiego następuje do około 35% ubytku masy. Gdzie mogę znaleźć informację jak zrobić ten roztwór i na końcu zanurzamy po czwartym etapie? I czy ten krok jest konieczny? Cytuj remonty mieszkań Warszawa z nami to czysta przyjemność. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-182533 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Darino Opublikowano 31 Października 2011 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 31 Października 2011 mam pytanie tej kiełbasy nie wędzimy wgl tak? w co nadziewa się całą masę? w jelita jak przy zwykłej kiełbasie ?Tak, chociaż wiem, że można znaleść salami dowędzane. Moim zdaniem jelita naturalne to jest, można zastosować żołądki, kątnice lub pęcherze. Ale jak się nie ma to zostają kiełbaśnice białkowe lub inne Gdzie mogę znaleźć informację jak zrobić ten roztwór i na końcu zanurzamy po czwartym etapie? I czy ten krok jest konieczny?Tu bym Tobie radził najpierw zrobić Polędwice suszoną a`la wędliny parmeńskie https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=718 :grin: Cytuj http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię." Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3579-salami-w%C4%99gierskie/#findComment-182547 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.