Kiełbasa surowa wędzona dojrzewająca

[Emil]

Witam,

 

Kiełbaska zrobiona z 50 % kl.II 50/50 i 50 % kl.II 80/20 , mięso peklowane na sucho, przyprawione mielonym pieprzem czarnym, czosnkiem siekanym i gorczycą. Do farszu zostały dodane rozpuszczone w wodzie bakterie starterowe. Wędzona ok 6 h w temp 35-40 st, po czym odstawiona do dojrzewania w pomieszczeniu o temp ok 18 st.

Dziś degustowałem próbę po 9 dniach dojrzewania :wink: myślę, że za tydzień będzie optymalna.

 

http://img823.imageshack.us/img823/5649/20100902439.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Grzegorz78]

To chyba kolega zaprosi na degustację bo wygląda ciekawie a DUCHA PUSZCZY mamy hehe :clap:

[Gonzo]

To chyba kolega zaprosi na degustację bo wygląda ciekawie a DUCHA PUSZCZY mamy hehe :clap:

Zostawcie trochę "tego i owego" na Białowieżę :thumbsup:

 

Pozdrawiam :wink:

[Emil]

Zostawcie trochę "tego i owego" na Białowieżę :thumbsup:

 

Gonzuniu, obawiam się, że ta już nie doczeka bo jutro Grzegorz wpada na piwo :devil:

 

Do Białowieży zrobimy w poniedziałek nową produkcję z lekka udoskonaloną :wink:

[Bagno]

Do farszu zostały dodane rozpuszczone w wodzie bakterie starterowe. Wędzona ok 6 h w temp 35-40 st, po czym odstawiona do dojrzewania w pomieszczeniu o temp ok 18 st.

Trochę dopowiem. Jeśli dodajemy kultury starterowe to, obowiązkowo musimy dodać glukozę ( 1-2%) lub cukier w ilości podwójnej porcji, który musi być gotowany przez 10-15 min. Fermentacja w lato jedna doba w zimie dwie doby w temp 25-30 C.

Wówczas mamy początek utrwalania produktu mięsnego.

[pis67]

Wędzona ok 6 h w temp 35-40 st,

Dymek ciepły, jak do kiełbasy dojrzewającej, to ja dodam, o zbyt niskiej wilgotności podczas dojrzewania nie wspomnę, mocno wyschła przez 9 dni.

[Emil]

Bagno, Dziękuję Ci bardzo za cenne sugestie :!: :wink: Rozumiem, że ta jedna lub 2 doby w temp 25-30 st od razu na start po wędzeniu ?

 

[ Dodano: Czw 02 Wrz, 2010 22:07 ]

Dymek ciepły, jak do kiełbasy dojrzewającej, to ja dodam, o zbyt niskiej wilgotności podczas dojrzewania nie wspomnę, mocno wyschła przez 9 dni.

masz rację....w tym pomieszczeniu jest dosyć suche powietrze :wink:

 

Generalnie kiełbasa ma być zakąską do piwa na długie jesienne wieczory, krojąc ją w cienkie chipsy :wink:

[Bagno]

Rozumiem, że ta jedna lub 2 doby w temp 25-30 st od razu na start po wędzeniu ?

Fermentację wykonujemy przed wędzeniem.

[pis67]

Fermentację wykonujemy przed wędzeniem.

I do farszu dodajemy dużo soli 25-30g/kg, kwaśne zneutralizuje słone.

[Emil]

Rozumiem, że ta jedna lub 2 doby w temp 25-30 st od razu na start po wędzeniu ?

Fermentację wykonujemy przed wędzeniem.

następna produkcja będzie zrobiona właśnie tak jak piszesz :wink:

 

raz jeszcze wielkie dzięki

[Grzegorz78]

Ja pamiętam ten smak po wędzeniu a teraz to musi być dopiero temat ja se przypomniałem jak robiłem kiedyś palcówkę na podlasiu teraz nową zrobimy troszkę inaczej :thumbsup:

[Emil]

Rozumiem, że ta jedna lub 2 doby w temp 25-30 st od razu na start po wędzeniu ?

Fermentację wykonujemy przed wędzeniem.

Wczoraj zakręcony chyba byłem, bo przecież kiełbasa po nadzianiu osadzała się całą dobę fakt, że w temperaturze ok 20 st czyli trochę zbyt niskiej. Nie mniej jednak po 9 dniach wyraźnie wyczuwa się już posmak charakterystyczny dla k. dojrzewających. Kolejna produkcja będzie zrobiona z dodatkiem glukozy i w wyższej temperaturze w trakcie fermentacji.

[Darino]

bo przecież kiełbasa po nadzianiu osadzała się całą dobę

A w praskach była, przy osadzaniu :question:

:grin:

[Emil]

bo przecież kiełbasa po nadzianiu osadzała się całą dobę

A w praskach była, przy osadzaniu :question:

:grin:

 

wisiała na kiju :wink:

[Darino]

wisiała na kiju

czy na kiju, nie oto chodzi...

zabacz jak to Grzesiu rozwiązał

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=119996#119996

o to mi chodzi, ważne jest żeby farsz był ściśle sprasowany, bo niby jak te porządane mikroby mają się rozwijać :question: dla nich milimetr ta jak dla nas kilometry :wink:

Zamiast deseczek można użyć sznurka :grin:

jak np. tu

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=134855#134855

:grin:

[Emil]

wisiała na kiju

czy na kiju, nie oto chodzi...

zabacz jak to Grzesiu rozwiązał

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=119996#119996

o to mi chodzi, ważne jest żeby farsz był ściśle sprasowany, bo niby jak te porządane mikroby mają się rozwijać :question: dla nich milimetr ta jak dla nas kilometry :wink:

Zamiast deseczek można użyć sznurka :grin:

jak np. tu

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=134855#134855

:grin:

Faktycznie,zapewne masz tu wiele racji :wink: Dla mnie inspiracją były kiełbasy , które kiedyś robili moi dziadkowie mieszkający w okolicach Grodna na obecnej Białorusi. Kiełbasa z dość znaczną ilością czosnku , po nadzianiu dojrzewała przy kuchni ale nie była poddawana wędzeniu. Ja w obawie przed tym aby nie rozwijały się bakterie niepożądane , zastosowałem dość "mocne" bakterie starterowe. Nie mniej jednak jest to dla mnie eksperyment, a końcowe efekty ocenię za tydzień :wink:

[EL GREGOR]

Ściskam kiełbasę w deseczkach w imadle i dopiero sznurkiem związuję.W lodówce leży do 10 dni i dopiero wędze 2 godziny zimnym dymem.Dojrzewa jeszcze 20 dni.Dopiero jest jadalna :grin:

 

[ Dodano: Pią 03 Wrz, 2010 11:29 ]

cd.

[Darino]

:clap:

[qzym]

Ja mam pytanko w temaciku kiełbas dojrzewajacych:

 

Czy po dodaniu kultury do farszu ( ja mam F-SC-111) można prowadzić fermentację w szczelnie zamknietym pojemniku( oczywiście tem ok. 22-24).??

 

Czy tez koniecznie trzeba pakować w jelitko i dopiero fermentacja??

[Bagno]

Czy po dodaniu kultury do farszu ( ja mam F-SC-111) można prowadzić fermentację w szczelnie zamknietym pojemniku( oczywiście tem ok. 22-24).??

 

Raczej stosuje się fermentację gdy farsz mięsny jest w osłonce.

[Darino]

Ja mam pytanko w temaciku kiełbas dojrzewajacych:

Witaj kol. gzym nie bardzo rozumię o co chodzi, dlaczego chcesz fermentować w szczelnie zamknietym zbiorniku :question:

[Andre]

Witam wędzarniczą brać

Szczepionka FSC 111 jest stosowana w dużych zakładach w produkcji kiełbas dojrzewających. Charakteryzuje się ona szybkim procesem ukwaszania (szybko spada pH), dzięki czemu kiełbaska nie ma kiedy nam się popsuć (mikroflora pożyteczna dominuje i nie pozwala się rozwinąć bakterią gnilnym).

Niestety nie ma nic za darmo, mamy szybkie ukwaszenie i szybki produkt natomiast bukiet smakowo-zapachowy słabiutki przy tej kulturze.

FSC 111 prawdopodobnie nie fermentuje sacharozy także trzymamy się glukozy bądź dekstrozy.

Pozdrawiam :wink:

[Darino]

Witam wędzarniczą brać

Witaj kol. Andre, dla weryfikacji

http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-fsc111.pdf

:wink:

[Maxell]

Andre, od dawna z nami jesteś, dobrze Kolego mówisz, tylko mało i za rzadko się odzywasz. A pzrydałby się głos fachowca, "coby" omówił jak chłopu na granicy, cały proces produkcji takiej kiełbasy.

[qzym]

Ja mam pytanko w temaciku kiełbas dojrzewajacych:

Witaj kol. gzym nie bardzo rozumię o co chodzi, dlaczego chcesz fermentować w szczelnie zamknietym zbiorniku :question:

No bo przecież jak farsz jest w osłonce to tak jak by był w szczelnie zamknietym pojemniku. Czyż nie??

 

Przygotowałem farsz , dodałem kultury, i..... pech chciał i szlag mi trafił osłonki

 

Muszę czekać do jutra . A do chwili kiedy będę napełniał to minie doba, stad moje pytanie.