[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[aselwe]

Mój zakwas ma już chyba ze cztery lata. Na początku przechowywałem go w lodówce w postaci półpłynnej. Od pewnego czasu przechowuję go w postaci mocno zagęszczonej i tak jest lepiej.

[Maxell]

Bardzo ładnie. :clap:

[gatita]

Mam makę graham, kiedyś kupiłam i trzeba ją jakoś wykorzystać, jak już się wzięłam za chlebki :smile: . W jakich proprcjach mogę jej użyć do chleba na zakwasie ?

[nestor]

Ja używam mąki graham 25% ,25% mąki żytniej i 50% mąaki pszennej typu 550.

[Artur Dor]

gatita, możesz też taki przepis wypróbować

Do miski wsypać po 1,5 szklanki maki pszennej typ 750 i typ 1850 graham,

dodać zakwas i wlać szklankę letniego mleka.

Wszystko wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośniecia.

Gdy rozczyn wyrośnie dodać po 1 szklance mąki pszennej typ 750 i 1850,

wlać szklankę mlek, łyżeczkę soli, pół szklanki oleju.

Wyrobione ciasto zostawić na 0,5 godziny.

 

Przełożyć do 2 foremek prostokątnych, wysokich.

 

Wsadzić do rozgrzanego pieca (200*C) na około 40 min.

 

mąke 750 można zastąpić 650 - chyba, że masz blisko młyn

[gatita]

Dziękuję za podpowiedzi.

 

Artur, młynu nie mam, ale kupuję makę 750 na Allegro :smile:.

I jeszcze jedno, czy koszyczki do wyrastania chleba, oprócz posypania mąką, wykładamy lnianą ściereczką ?

[chudziak]

gatita, zobacz w Auchan - ja obecnie tam kupuję zarówno żytnią typ720 jaki i żytnią typ2000 z Młynów Gdańskich i pszenną typ650 też.

[gatita]

W jakiej jest cenie ? Widziałam w którymś markecie, chyba w Carrefourze, ale była droga. Ja kupuję po 2,50 kg i nawet z przesyłką kurierską wychodzi taniej niż w sklepie.

 

Wczoraj upiekłam chlebki, jak na pierwszy raz w koszyczku nawet wyszło ok, tylko chyba za mało posypałam mąką, bo się przykleiło ciasto.

Ponawiam pytanko, czy posypujecie tylko mąką, czy wykładacie też ściereczką ?

[alehar]

gatita, możesz też taki przepis wypróbować

 

dodać zakwas

A ile tego zakwasu ma być ???

[gatita]

gatita, możesz też taki przepis wypróbować

 

dodać zakwas

A ile tego zakwasu ma być ???

Z reguły od zaczynu dodaje sie ok. 2 łyżek zakwasu.

[chudziak]

W jakiej jest cenie ?

gatita, te żytnie są , o ile sie nie mylę , po niecałe 3 zł .

[Artur Dor]

I jeszcze jedno, czy koszyczki do wyrastania chleba, oprócz posypania mąką, wykładamy lnianą ściereczką ?

Jak bywałem w piekarni nigdy nie widziałem by koszyczki były czymkolwiek wykładane.

 

Przez to pieczenie chleba musiałem odświeżyć sobie pamięć i powspominać czasy dzieciństwa :lol:

Mając latek kilka (czas zabawy resorakami) najlepsza była podłoga u kolegi którego ojciec miał swoją piekarnie ( najdłuższy tor samochodowy)

Przypominam sobie po trochu jak wyrabiał chleb (ojciec kolegi) - eh to były czasy - 120 bochenków po 2,5kg każdy wyrabianych ręcznie - to potrzeba było krzepy :grin:

Coś pamiętam, że rano (jak przychodziłem do kolegi) już w skrzyniach był zakwas wymieszany do rośnięcia z mąką i w okolicach obiadu znowu wsypywana maka i znowu mieszanie, formowanie bochenków, malowanie wodą i na deski do rośnięcia następnie rozpalanie szczapami drewna w piecu a chlebek czekał w ciepełku na swój czas.

Bochenki w trakcie pieczenia były wyjmowane malowane wodą i przekładane w inne miejsca i wyjeżdżały piękne jak malowane chlebki około godz.16 i znowu malowanie wodą układane na deskach posypanych mąką i sprzedawane - prosto z pieca wędrowały w lniane siatki (nie było wtedy reklamówek foliowych - chyba, że z RFNu ale to chyba później i tak nie włożył by w foliówkę bo by przetopiła się reklamówka) )

Bardzo czasochłonna praca i długotrwała.

Tu było by dobrze by jakiś piekarz rozpisał taki proces bardziej fachowo i uściślił czasowe ramy.

Taki chlebek w którym nie ma żadnych świństw a nawet drożdży nie ma - to dopiero specjał

Piekę chlebek bez drożdży ale jego proces rośnięcia zajmuje mi od około godz 20 do 16 dnia następnego - 3 krotne rośnięcie ciasta (ciekawe gdzie popełniam błąd)

 

Ale się rozpisałem i nie koniecznie wiem czy na temat :lol: :lol: - ale jak już tyle naklepałem się w klawisze to nie wykasuję :grin:

[chudziak]

Artur Dor, mnie cały proces od wyciągnięcia zaczynu (zaczątka) z lodówki do wyciągnięcia chleba z piekarnika też zajmuje tyle czasu - chyba ,że piszesz o samym wyrastaniu to rzeczywiście bardzo długo .

[gatita]

Chudziak, to muszę popatrzeć, dzięki !

 

Artur, fajne są takie wspomnienia :smile:.

Mnie też pieczenie na cieście 3-tnie zakwaszanym zajmuje dużo czasu i w tygodniu ciężko się wstrzelić z czasem. Pierwszy raz ciasto zakwasiłam przedwczoraj ok. 18-tej. Wczoraj piekłam do 23.30, a powinnam była pozwolić jeszcze chlebkowi rosnąć, ale niestety o 6-tej rano pobudka.

Chleb w smaku jest ok, tylko skórka twardawa... i wygląd pozostawia wiele do życzenia... :blush:

 

http://img534.imageshack.us/img534/5884/dsc09380u.jpg

 

http://img805.imageshack.us/img805/9991/dsc09381p.jpg

[Artur Dor]

chudziak, od wyciągnięcia zakwasu z lodówki do wyjęcia z piekarnika - czyli z czasem dobrze stoję

Dziś po pracy (o 16) wyjąłem zakwas i niech się grzeje w kuchni, o 21 do michy go i zasypię mąkami (pszenna i żytnia) deczko wody - mieszanie i niech czeka na pobudkę do rana, rano jak wstanę (kole 10) ponownie mąki, mieszanie i niech rośnie a około 14 mieszanie końcowe i jak wyrośnie to już do ciepełka i niech się skórka rumieni

W tygodniu jak nie mam czasu to godziny dopasowuje do czasu pracy:

16 wyjmuje zakwas, 21 mieszanie z mąkami i wodą, przed 6 ponowne mieszanie i po pracy znowu i od pieczenia - około 22 po temacie i albo na gorąco kilka kromek albo do pracy świeżutki pachnący

 

gatita, że tak się zapytam bo .... o co Tobie chodzi ?? ?? ?? co TY masz do wyglądu tego chlebka ??

Pewnikiem skórka popękana - jak tak to piekarz i po latach jego syn (też piekarz) mówili to samo - popękana skórka = najlepszy chleb - odparuje nadmiar wody. Skórka równiutka pięknie wygląda ale ale to nie to co ten popękany.

Zauważ, że w przepisach podane jest by nacinać ciasto przed włożeniem do pieca - po co to piszą ? - by nie pękała skórka "byle jak" tylko w miejscach ukierunkowanych (rozstępy są równiejsze - ale po co ?? )

Ale po co ?? się stresować jak chlebek smakowity

 

W piekarniach przemysłowych chlebek jest mocno naparowywany w czasie pieczenia (my tego nie mamy w naszych warunkach)

 

Zrób inaczej a odejdą wszelakie wątpliwości od Cię - jak będziesz gdzieś jechać autem przez wiochy niewielkie to wyglądaj (albo dowiedz się gdzie jest) za piekarnią tradycyjną - opalaną drewnem jeszcze i zakup tam chleb - to zobaczysz co to twarda skórka.

 

Czy pamiętacie Panie i Panowie co to jest skórką chrupiąca ?? - w obecnych chlebkach tego nie ma - po latach wydaje nam się, że tak ma być a to wierutna bzdura - takie jest moje zdanie.

 

pierwsza szyneczka prze zemnie zrobiona - moja LP ze słowami ale to nie ten smak co w sklepie -czy to znaczy, że ja zrobiłem źle czy że Słonko moje ma tak spaczony smak przez chemię. Pytanie na które chyba nie muszę odpowiadać :grin:

 

ps. idę robić chrupiące gofry

[kaszubka33]

Tesco i Kaufland też mają dość szeroką ofertę dotyczącą mąki - pszenne , żytnie , owsiane .

[chudziak]

Tesco i Kaufland też mają dość szeroką ofertę dotyczącą mąki

Jeśli chodzi o Tesco ( Kauflandu chyba nie ma u nas :rolleyes: ) to mają drożej te mąki niż w Auchan'ie.

[renesi]

gatita, Wydaje mi się że chlebek przykleił ci się do koszyczka w którym wyrastał i dlatego masz taki poszarpany Nacięcie chleba już wyrośniętego robi się dość ostrym cienkim narzędziem najlepsza do tego jest żyletka albo nóż z szerokimi zębamihttp://nokautimg3.pl/p-fb-fb-fbfb833dda9448d146aaf526b2f87196500x500/noz-jatagan-z-pilka-classic.jpg Podobne noże do tego były w piekarni w której pracowałam O wiele łatwiej jest naciąć chleb przed wyrastaniem

ten chleb był nacinany zaraz po włożeniu do formy

[wojtusa]

Oglądając zdjęcia chlebów pieczonych przez BiS postanowiłem pochwalić się naszym chlebem (w porządku, jest to głównie zasługa mojej LP, ale staram się pomagać jak tylko mogę :wink:). Przepis pochodzi z rodzinnego domu mojej LP. Jest to chleb żytni, pieczony na własnym zakwasie, przechowywanym w formie zasuszonych "bułek". Po wielu latach postanowiliśmy wrócić do tak przygotowywanego chleba i po wielu próbach (i porażkach, ale nie teraz o nich) udało się nam osiągnąć całkiem dobry (i co najważniejsze, powtarzalny) rezultat. Jak wspominałem, używamy tylko mąki żytniej (typów 720 i 2000) w różnych proporcjach. Tutaj pokażę zdjęcia z pieczenia chleba głównie z mąki razowej. Wszystkie składniki dodawane są w ilościach określanych wg aktualnego stanu przygotowywanego ciasta, dlatego dość trudno podać dokładne proporcje (jeszcze nigdy nie mierzyliśmy ich dokładnie :smile:).

 

Zaczynamy od pokruszenia w moździerzu wysuszonej "bułki" zakwasu

następnie zakwas mieszamy z zsiadłym mlekiem (może być maślanka, kefir, jogurt)

dodajemy mąkę (typ 720)...

...i mieszamy

tak wygląda "rozczyn" przygotowywany dzień przed pieczeniem chleba,

który następnie trafia na całą noc pod kołderkę i przed kominek

następnie rano dodawana jest mąka (tutaj już typ 2000) i mieszana z rozczynem ("przyrabia się")

i pozostawia się do wyrośnięcia

tak wygląda ciasto, przygotowane do ostatecznego mieszania z mąką

po dodaniu której "ogniata" się je do uzyskania ostatecznej konsystencji

http://images37.fotosik.pl/1973/5454d34d6b68666dmed.jpg

następnie ciasto trafia na blachę i obowiązkowo zostaje nacięte

http://images40.fotosik.pl/1958/e62e7650faec86c4med.jpg

oczywiście należy pamiętać o pozostawieniu "bułek" zakwasu do następnego pieczenia

http://images43.fotosik.pl/1745/aba1d6366ccbff94med.jpg

blaszka z chlebem trafia do nagrzanego piekarnika (200 stopni przez pierwsze 15 minut, następnie 180 stopni przez ok. godzinę)

http://images46.fotosik.pl/1966/7c52734c1d759262med.jpg

po upieczeniu i wystudzeniu można przystąpić do konsumpcji. Tak wygląda chleb upieczony głownie z mąki typu 2000

http://images39.fotosik.pl/1950/1c2cb4048fb7b222med.jpg

a tak pieczony innym razem tylko z mąki typu 720

http://images42.fotosik.pl/778/c97cb8b4f4f784femed.jpg

 

Mam nadzieję, iż przedstawiłem cały proces przygotowania naszego chleba (niestety jak wspominałem nie potrafimy podać ostatecznych ilości ani proporcji składników, gdyż moja LP robi go na wyczucie).

 

A gdy czekaliśmy aż chleb ostygnie, aby można przystąpić do konsumpcji, zrobiliśmy porterówkę

http://images44.fotosik.pl/606/b2c26c34c59e86ecmed.jpg

ale to już inna bajka...

[arkawroc]

Wojtusa następnym razem poproś swoją LP o proporcje, dla mnie rewelacja, szczególnie z tym zakwasem suszonym którego nie trzeba dokarmiać :smile: :thumbsup:

[Artur Dor]

wojtusa, super foto-relacja - i tu przyłączam się do słów arkawroc, proporcje podaj bo to godne uwagi jest

[pokemon15]

postanowiłem pochwalić się naszym chlebem

wojtusa, brawo za fotorelację !!! Przepis bardzo ciekawy Daj żonie kilka buziaków od nas i poproś o dokładną recepturę, ile mąki, ile wody, ile zakwasu, i tak dalej, pozdrawiam serdecznie

[Pacan Wojciech]

wojtusa,chleb jak u mojej babci :clap: :clap: :clap:

[kotunia]

wojtusa! proporcje! a ogólnie :clap: :clap: :clap:

[gatita]

Artur, jeśli o mnie chodzi to jestem wobec siebie wymagająca... :grin:. Małżonek mój zaś powiedział, że następnym razem chleb ma być taki sam, bo przypomina mu dzieciństwo.

Dziś piekę razowy na zakwasie, zobaczymy co wyjdzie ?

wojtusa, no to sobie teraz narobiłeś :lol:. bez przepisu dla nas się nie obejdzie :smile:

Czekamy !!! Chleb miodzio :thumbsup:.