[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[chudziak]

zaczyn robię zawsze z takiej samej mąki z jakiej póżniej piekę chleb

To do tego chleba pszennego ten trójfazowy zaczyn na jakim typie mąki pszennej ( no bo z tego co napisałeś to ma być pszenna) prowadzisz?

[L.Przemek]

na jakim typie mąki pszennej

Ja robię tylko na 650

[Miriam]

Pozazdrościłam Wam wspaniałych chlebków i po dwóch całkiem udanych próbach "drożdżowych" chciałabym upiec chleb na zakwasie.

 

Nastawiłam zaczyn wg. przepisu kolegi Zbig3133:

100g mąki żytniej do sloja i 100 ml ciepłej wody, zamieszaj i pozostaw do następnego dnia w ciepłym miejscu, następnego dnia dodaj 100g mąki zytniej i ok 75-100 ml wody, w zależności jak jest gęsty zakwas (porównywalny z gęstą śmietaną), trzeciego dnia kolejna porcja mąki.

- ciąg dalszy - czwartego dnia wieczorem zagnieść ciasto...

 

I mam pytanko - zaczęłam wczoraj od porcji 3 łyżek mąki (ok. 60g), wczoraj nie wiele się działo, dziś rano dodałam taką samą porcję i zaczyn oszalał, urósł prawie trzykrotnie, czy to normalne? Dodać jutro kolejną porcję mąki? Boję się, że wybuchnie

Ile powinno go być, jeśli chciałabym do zaczynu dodać 500 g mąki - 300 g zwykłej żytniej i 200 g razowej?

 

Wszystko mi się już pomieszało, chyba za dużo przepisów przeczytałam i mam mętlik w głowie :blush: :grin: :grin: :grin:

[chudziak]

Ja bym w takim wypadku, ponieważ chcesz upiec chleb żytni z dodatkiem mąki razowej, dała ok 150 -200 g zaczynu .

[Miriam]

Ja chyba jakaś głupia jestem.... :blush: albo śpiąca...

Czyli tyle co mam (ok 120 g mąki + 120 g wody) to nawet będzie trochę za dużo? Czy chodzi o zaczyn ze 150-200 g mąki i mam jeszcze jutro dosypać?

 

Czy jak tak urósł, to znaczy, że już jest gotowy, czy powinien postać jeszcze 2 dni?

[chudziak]

Miriam nie wiem o której godzinie i który raz dodałaś mąki , niestety jeśli decydujemy się na dokarmianie zaczynu czy uzyskiwanie zaczynu metodą trójfazową to należy sobie to rozplanować godzinowo by w środku nocy nie trzeba było do chleba wstawać :rolleyes:. Ja bym na Twoim miejscy (jeśli minęło ok 12 godz od ostatniego dokarmiania n dodała ok 100 g mąki i letniej wody w ilości by otrzymać konsystencję bardzo gęstej śmietany a jutro rano wzięła ok 150 -200-g tego zaczynu ( resztę niestety wyrzuciła lub zostawiła na żurek o ile jest to żytni zaczyn a chyba jest))dodała mąki , wymieszała i, poczekała ze 2 godz dodała ziaren ,jeśli taka Twoja wola znów przemieszała i do foremki jak podwoi objętość do rozgrzanego piekarnika i piec ok 1 godz.

[Miriam]

Chudziaku bardzo dziękuję za pomoc. Zrobię, jak napisałaś :grin:

Poszły dwie porcje mąki - wczoraj rano i dzisiaj rano, zaczyn jak najbardziej żytni.

[L.Przemek]

resztę niestety wyrzuciła

nie trzeba wyrzucać daj do lodówki jak będziesz znowu piekła chleb to tylko dodasz mąki, wody i za 12h masz znowu gotowy zaczyn

[chudziak]

No to na noc nakarm a od rana (jeśli masz czas ) to działaj dalej i... powodzenia :lol:

[Miriam]

Nakarmiłam :wink:. Mam nadzieję, że mi przez noc z kamionki nie wylezie :devil:. Resztki schowam do lodówki

Dziękuję i dobranoc.

[L.Przemek]

Mam nadzieję, że mi przez noc z kamionki nie wylezie

na pewno nie wylezie urośnie, a potem lekko opadnie

[madlinka]

Mam nadzieję, że mi przez noc z kamionki nie wylezie :devil:

Ty się powinnaś cieszyć, że masz taki aktywny zakwas, tylko pogratulować

[Miriam]

Oj, nie ma nic gorszego jak przechwalić :devil:

 

Po trzecim dokarmieniu zaczyn kompletnie zamarł, nic nie urósł i nie bąbelkował, ale jak się powiedziało A...

 

W piątek koło 16 zagniotłam chlebek,choć przyznam się, że stchórzyłam i dałam 300 g mąki żytniej zwykłej na 100 g żytniej razowej (a nie jak planowałam 200g), za to dodałam 100 g pszennej zwykłej. Podzieliłam na pół i do jednej części dodałam odrobinę drożdży- wielkości laskowego orzecha rozrobione w łyżce ciepłej wody.

 

Chlebek z drożdżami ładnie szybko urósł, dodałam slonecznika, znów urósł, upiekłam i wyszedł bardzo dobry i w ogóle nie kwaśny.

 

Zaś chlebek na samym zakwasie nie urósł w ogóle. Odstawiłam go, bo nie miałam pomysłu, gdzie go wyrzucić i dziś rano (po dwóch dniach!!!) stwierdziłam, że trochę urósł. Ok. 16 miał podwojoną objętość, więc zaryzykowałam i go upiekłam. Wyszedł upieczony, bez zakalca, tyle, że jest strasznie (strasznie!) kwaśny....

[kaszubka33]

Oj, nie ma nic gorszego jak przechwalić :devil:

Nie chwal dnia przed zachodem słońca :wink:

[Miriam]

No, właśnie :devil: Choć jak rósł jak szalony, to też mi coś nie pasowało - ktoś gdzieś wcześniej pisał, że zakwas może "sam się zeżreć".

[L.Przemek]

Najważniejsza jest temperatura w której zakwas dojrzewa optymalna to 25-30stC w niższej temperaturze zakwaszenie trwa dłużej zaś w wyższej ustaje. To, że po trzecim dokarmieniu zamarł to jest normalne zakwas osiągnął swoją kwaśność i stał się mniej aktywny. Z pierwszego zakwasu bardzo ciężko jest upiec dobry chleb. Najważniejsze to się nie poddawać i próbować dalej :grin:

[chudziak]

Miriam , mam nadzieję ,że zostawiłaś sobie trochę ciasta chlebowego surowego czyli zaczyn . Jeśli tak, to weź ten zaczyn ok 80-100g dodaj ze 100 g mąki żytniej chlebowej ale nie razowej i zostaw na noc w cieple , rano do tego, mniemam, pracującego zaczynu dodaj 200 g mąki żytnie ( lecz daruj sobie na razie razową ) i 300 g mąki pszennej chlebowej , ze 2 łyżeczki soli i trochę (łyżkę miodu) oraz ok 300ml wody ,wyrób ciasto i zostaw na ok 1,,5 godz. w cieple . Po tym czasie odbierz ze 100g ciasta na zaczyn do reszty dodaj ziaren i przełóż do foremki , nakryj torbą foliową i powinien Ci w ciągu ok 5 godz wyrosnąć.

 

Liczę , że w pierwszym zakwasie miałaś fermentację mlekową a nie octową.

[madlinka]

Upiekłam chlebek z przepisu przemka1978, faktycznie prosty przepis, pięknie rósł, fajnie się formował w bochenek, jak dla mnie skórka ciut za cienka ale po za tym pyszny.

[L.Przemek]

Bardzo śliczny chlebek :clap: :clap: :clap:

skórka rzeczywiście cienka

[pokemon15]

Upiekłam chlebek z przepisu przemka1978

Ale ładnie wyrósł... fajny, a czy można taki chleb upiec ale nie z zakwasu? taki drożdżowy ale nie z keksówki... Żeby chociaz wygladał podobnie jak taki "normalny zwykły" chleb ?

[L.Przemek]

czy można taki chleb upiec ale nie z zakwasu

oczywiście, że można ale w smaku to będzie bez porównania :rolleyes: ...proponuje ci jednak zrobić zakwas to naprawdę nie jest takie trudne w razie problemów pytaj wszystko wyjaśnimy :grin:

 

Jeżeli jednak tak bardzo się boisz tego zakwasu to podam ci prosty przepis na chleb drożdżowy:

 

CHLEB PSZENNY DROŻDŻOWY

 

Składniki:

 

* 400 g mąki pszennej

* 1,5 płaskiej łyżeczki soli

* 1 łyżeczka cukru

* 20 g świeżych drożdży

* ok. 250 ml ciepłej wody

* 2 łyżki oliwy

 

 

W pierwszej kolejności rozrabiamy drożdże z cukrem, odrobiną ciepłej wody i odrobiną mąki.Gdy podrosną łączymy z pozostałymi składnikami i wyrabiamy gładkie i sprężyste ciasto.Przykrywamy i odstawiamy do podwojenia objętości.Po tym czasie odgazowujemy.Formujemy bochenek, przykrywamy i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia.W tym czasie nagrzewamy piec do 230'C.Wstawiamy do piekarnika naczynie z wodą. Pieczemy 40-45 minut.

[Miriam]

przemku1978 dzięki za słowa otuchy i szczegółowe informacje o zakwasie. Trochę mi się rozjaśniło w głowie :wink:. Pewnie jeszcze przede mną nie jedna próba, bo nie zamierzam się poddać :grin:

 

Niestety, chudziaku, ciasta nie odłożyłam, bo myślałam, że fermentacja całkiem ustała, ale mam w lodówce połowę zrobionego zakwasu, bo było go ok. 400 g, a użyłam 200. Jak go nakarmię, to się nada?

 

madlinka, piękny chlebek! Jak nabiorę trochę wprawy, to poszukam tego przepisu i też taki upiekę :grin: :grin: :grin:. A na razie Ci pozazdroszczę :grin: :grin: :grin:

[pokemon15]

Po tym czasie odgazowujemy

??? tzn ??? jeszcze raz wyrabiać ciasto ? czy jak? Bo tu widzę :rolleyes: fachowe nazewnictwo a ja początkujący...

[Miriam]

Nie potrafię określić czy fermentacja była mlekowa czy octowa :blush: , ale zaczyn pachniał przyjemnie i raczej nie jak ocet.

[chudziak]

Miriam spróbuj z tego odłożonego weź ok 100 g i dokarm wieczorem tak jak pisałam dając 100g mąki żytniej nie razowej i 200ml wody , jeśli rano stwierdzisz ,że zaczyn pracuje zrób dalej tak jak pisałam w poście powyżej.

Ps A jak nie .. to przyjedź na konsultacje i pobranie zaczynu :lol: