Moja kiełbasa całoroczna

[andrzej k]

Witam.

 

Sól nie jodowana jest w sprzedaży Tak jak pisze Jzp ja też kupuję w woreczkach 3kg. Nie wiem co w tym jest ale musisz uważać bo nie jodowana piszą małymi literkami . Ja kupuję w małych sklepikach może dlatego że do Kłodawy jest nie daleko.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Maxell]

Macie rację. Można ja kupić, ale kiedy szukamy sami, bardzo uważajmy na napisy. Najlepiej zapytać ekspedientki.

Kupując peklosól, problem z głowy.

[andrzej k]

Witam

 

 

Pragnę się pochwalić moimi wyrobami z ostatnio zakupionej ½ świnki .Udało mnie się kupić po 4,90 za kg .20gr taniej bo jak mówili że to jest ta klasa niby tłusta było tego 44kg. Kupiłem dodatkowo żołądki, jelita grube, osierdzia i oczywiście krew . Wszystko to w granicy 2zł za kilogram. Gdy wróciłem do domu to zauważyłem że żołądki były tak rozcięte że salcesonu nie da się włożyć i po sparzeniu poszły na flaczki. Kiełbaskę zrobiłem wg mojego przepisu tylko nie dałem podgardla bo podgardle było potrzebne do pasztetu i salcesonu. Zamiast podgardla dałem trochę szynki i boczku no i słoninki jak zresztą widać na załączonych zdjęciach, uzbierało się tego 10kg. Salceson , kiszkę wątrobianą ,i kaszankę robiłem fragmentarycznie z przepisów które podał Maxell na stronie Wędliny Domowe . Do kaszanki dołożyłem smażonej wątroby z cebulką przekręconej przez maszynkę przez sitko 4mm ,na drugi raz dam sitko większe .Resztę boczku i szynki było tego 8kg zasoliłem na mokro stosując się do naszego kalkulatorka i moczą się na balkonie bo pogoda jakoś sprzyja i nie przekracza +5 stopni. Myślę że resztę pokażą załączone fotki.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Marek_]

Wędlinki wyglądają apetycznie.

Mogłeś jeszcze poważyć gotowe wyroby to by było wiadomo ile mniejwięcej można uzyskać z półtuszy. :lol:

[prababcia Ania]

andrzej k, Gratuluje, wyglądają super i na pewno są bardzo smaczne.

 

pozdrawiam

[andrzej k]

Witam.

 

Mareczku . Można by to zrobić ,jak robię dla siebie to nie ma dla mnie znaczenia.

 

 

Prababciu Aniu. Serdeczne dzięki . Domownikom smakuje i to jest ważne ,Zawsze po próbie chciało by się coś zmienić na lepsze .I w tym jest urok domowych wyrobów każdy następny jest inny gdy się nie daje ulepszaczy .Dla mnie najważniejsze że bez chemii i że to jest moja praca .

 

Serdecznie pozdrawiam

[zetes]

Witam!

 

Dzięki wszystkim za podpowiedzi w sprawie soli nie jodowanej.

 

Andrzej k – gratuluję, super wyroby i najważniejsze, że bez chemii.

 

Pozdrawiam.

zetes

[SMORODINA]

Cześć

Zetes większość rzeczy kupisz w Żyrardowie na rynku lub w sklepqach w otoczeniu rynku. Ja mam panią u której kupuję jelita.osłonki białkowe , osłonki poliamidowe, szpagat, siatki,sól niejodowaną, przyprawy, zrębki wędzarnicze, peklosól wszystko w dobrej jakości.

Pozdrawiam

[zetes]

Cześć SMORODINA!

Dzięki za podpowiedź. Czy ten sklep czynny jest codziennie czy np. tylko w soboty lub niedzielę (a może także w soboty i niedziele). Nie jest daleko to podjadę, ale w tygodniu to nie raz trudno się wyrobić. Podpowiedz proszę, czy osłonki barierowe to któreś z tych co wymieniłeś, bo u nas na rynku ma facet jakieś jelita i osłonki, ale twierdzi, że on tylko sprzedaje i nie bardzo się na tym zna i nie słyszał o żadnych osłonkach barierowych.

Pozdrawiam

zetes

[SMORODINA]

Cześć Zetes

Wchodząc główną bramą trzeba przejść w miejsce gdzie sprzedają ziarna i mąki, na środkowym stoisku ( korpulentna, sympatyczna Pani ma podstawowe rzeczy do wyrobu wędlin. Osłonek barierowych nie ma słabo schodzą, a musi kupić minimum 500 m.

Pozdrawiam

[zetes]

Dzięki SMORODINA.

zetes

[skarbek70]

Serdecznie Witam.

Jestem nowy na tym forum. Sam wyrabiam domowym sposebem kiełbasę wiejską.Recepturę mam ze starej książki pt. "Przetwory z owoców,warzyw i grzybów".

Podeję przepis na kiełbasę wiejską , z tego przepisu wyrabiałem sam kiełbasę tak,że jest sprawdzony.

1 kg wieprzowiny( łopatka, podgardle bez skóry proporcje dowolne jeżeli ktoś lubi

tłustą to podgardła więcej jeżeli chudą to wogóle nie musi go dodawać)

15 g soli

1 g saletry

2 g pieprzu czarnego

1/2 ząbka czosnku

oprócz tych skladników można dodać jeżeli ktoś lubi

0,5 g ziela angielskiego

2 g majeranku

0,3 g gałki muszkatołowej

Mięso kroimy w kostkę następnie mielimy na ( ładne kawałki na grubym sicie pozostałe na drobnym). Do zmielonego mięsa dodajemy sól wymieszaną z saletrą oraz wszystkie przyprawy bez czosnku, po wymieszaniu masy mięsnej pozostawiamy ją w chłodnym miejscu do dnia następnego (nie musi to być lodówka może być piwnica lub inne chłodne miejsce około 15 stopni C. W dniu następnym dodaje się roztarty na miazgę czosnek i wyrabia się do tąd aż masa stanie się kleista około 10 -15 min z małymi przerwami. Po napełnieniu jelit pozostawia sie ją na 2 godziny w przewiewnym miejscu aby obeschła i do wędzarni.

Sposób wędzenia z książki jest niespecjalny gdyż kiełbasa jest mocno wędzona, ale pomimo to podaję:

w zimnym dymie 3-5 godzim ( do 35 stopni)

w ciepłym gęstym dymie 1,5 godziny (45-50 stopni)

w gorącym dymie 1 godzinę ( 85 stopni)

Ja wędzę w inny sposób podaję:

kiełbasę wkładam do lekko nagrzanej wędzarni i wędzę w temp. 60-70 stopni około 1-2 godziny po tym czasie podnoszę temp. do 100-120 stopni i kiełbasa piecze się przez min. 1 godzinę. Srednio można przyjąć ,że czas wędzenia wynosi 2,5-3 godzin.

Drewo do wędzenia powinno być owocowe bez kory, ale może też być grab lub jawor ale też bez kory.

I to już koniec.

Dodaję, że w książce tej są inne przepisy na wyrób innych gatunków kiełbas jeżeli ktoś będzie zainteresowany podam. Przykładowe przepisy to:

Kiełbasa moskiewska sucha

Salami litewskie

Kiełbasa sucha.

Kiełbasa jałowcowa podsuszana.

[Gość Anonymous]

Masz rację książka dobra tylko trzeba uważać z niektórymi dodatkami . pozdrawiam

p.s.mam ją na swojej półce

[skarbek70]

Jarku moja książka jest w fatalnym stanie brakuje mi okładki i ostatnich stron. Chciałem zrobić z niej mięso w wekach ale tych przepisów już nie mam. Prosiłbym o podanie jakiegoś z tej książki, bądź podobnego sprawdzonego i dobrego.Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

 

Dzisiaj znów uwędziłem troszkę cienkiej kiełbaski z mojego przepisu kiełbaska całoroczna .

 

Muszę powiedzieć że bardzo mnie smakuje , no i jest cienka to waga dużo nie skacze.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Alvit]

Witam

Temat kiełbasiany więc pozwolę sobie zadać w nim 2 pytania ,

o co chodzi z tą solą? dla czego dajecie nie jodowaną, swoją drogą to dopiero tu dowiedziałem się że jest nie jodowana !

i druga sprawa, czy dobrze robię, po wędzeniu i sparzeniu kiełbasy, zalewam ją przez chwilkę zimną wodą ,czy to jest konieczne?

Jutro kręcę kiełbaskę z dzika

[Marek_]

Bo ogólnie do wyrobów nie dodaje się soli jodowanej, a dlaczego dokładnie to sam nie wiem, czy to jest uwarunkowane jakimiś czynnikami, czy tak już jest :wink: .

A co do pażenia to nie jest konieczne zanużanie jej w zimnej wodzie, chyba że robisz bardzo tłustą i niechcesz żeby się tłuszcz wytapiał, jeżeli niemasz takiej potrzeby to wystarczy chłodzenie powietrzem.

[JoShiMa]

Wzięliśmy się i my za kiełbase Andrzeja. Poniżej na zdjęciu dzisiejszy wyrób w wersji białej pieczonej:

http://www.bexlab.pl/foto/dom/IMG_1218_kielbasa.jpg

 

Kiełbasa po uwędzeniu:

http://www.bexlab.pl/foto/dom/IMG_1234_kielbasa.jpg