Mleko a mleko

[trutlen]

Witam,

ponieważ w temacie serowarstwa kilka razy spotkałem pytanie, jakie mleko się nadaje, a jakie nie, napiszę o swoim doświadczeniu.

Robiłem serek kilkukrotnie (taki najzwyklejszy: mleko, podpuszczka, potem solanka). Zaczynałem od mleka pasteryzowanego w torebce (mleka UHT nawet nie brałem pod uwagę). Pierwsza próba - poszła do kosza Skrzep wyszedł taki nijaki, mało zwięzły, po rozbiciu na drobne kawałki wcale nie chciał opaść na dno... Po odcedzeniu przez noc przez ścierkę kruszyło się to niemiłosiernie, nie dało się z tym nic zrobić.

Wyczytałem na torebce, że było to mleko wysoko pasteryzowane, wygooglowałem info, że jest to robione w jakiejś wyższej temperaturze niż standardowo, gdzieś tak prawie pod 100 st.C. Wyczytałem też, że taka temp. dezaktywuje jakieś tam enzymy, których normalna past. nie rusza. Może to przez to? :???:

Druga i kolejne próby - lepiej. Z mleka w torebce, (chyba) normalnie past. Skrzep ładny, opadł ładnie, serwatka oddzieliła się jak należy. Po odcedzeniu - przez noc - już trochę gorzej. Skrzep ciągle dość kruchy, o uformowaniu na gorąco mogę zapomnieć - po wsadzeniu do wody rozpływa się... Wziąłem go na sposób - zawinąłem w jałową gazę, obwiązałem nitką i do solanki na cały dzień. Potem powiesiłem do ocieknięcia i obsuszenia. Smak ok. zjedzone szybko... Chociaż się jednak trochę kruszył przy krojeniu.

Ostatnia (jak na razie, bo już planuję kolejne :lol: ) próba - SUKCES!!!. Po wyprawie na drugi koniec miasta po zamówione mleko OD KROWY serek wyszedł jak marzenie :lol:

Piękny skrzep, po podgrzanu elastyczny, w solance sie nie rozpłynął... Nie zdążyłem zrobić zdjęć, bo zniknął... :grin:

 

Tak więc - mleko 'prosto od krowy' - najlepsze. Z foliowego - też wyjdzie, chociaż nie tak do końca.

Nie próbowałem mleka past. w butelkach - może też się nadadzą?

A, i jeszcze parametry produkcji - za każdym razem tak samo:

- mleko podgrzałem do ok 38-40 st.C.

- dodałem podpuszczkę (na 2 l mleka brałem taki trochę większy czubeczek łyżeczki, rozpuszczona w zimnej, przegotowanej wodzie, ok, 0,5 cm na dnie kubka)

- zostawiałem na 30 min. przykryte pokrywką

- łyżką rozbijałem skrzep na kawałki (nie bardzo drobne, ale i nie za duże)

- następne 30 min. na oddzielenie serwatki

- serwatkę z wierzchu do zlewu, resztę do pieluchy...

- odciekanie do rana nad zlewem (ser robiłem zawsze wieczorem)

- rano zawinięcie w gazę/uformowanie na ciepło i do solanki

- po powrocie z pracy w solanki i do schnięcia - do rana

- rano - konsumpcja :grin:

 

Mam nadzieję, że komuś to, co napisałem, się przyda...

[chłop z warmii]

Mleko prosto od krowy to jest to.Znacznie lepsze jest po zmieszaniu z mlekiem kozim.

Teraz mam zasuszone kozy to nie robię żadnych wyrobów,ale za 2 miesiące zacznę,a wtedy dopiero będę się chwalił. :lol: :lol: :lol:

pozdrawiam

[zetes]

Witam.

Oj przyda się, przyda.

Trutlen, jestem "zielony”, jeżeli chodzi o wyrób sera własnym sposobem, ale chętnie spróbuję Twojego przepisu tylko powiedz, co to jest ta podpuszczka i skąd to wziąć

Pozdrawiam.

[trutlen]

Witam.

Oj przyda się, przyda.

Trutlen, jestem "zielony”, jeżeli chodzi o wyrób sera własnym sposobem, ale chętnie spróbuję Twojego przepisu tylko powiedz, co to jest ta podpuszczka i skąd to wziąć

Pozdrawiam.

A czytałeś w tym dziale temat A ser????

Trochę czytania jest, ale sporo można się dowiedzieć.

A co do podpuszczki - to jest enzym powodujący koagulację białek zawartych w mleku i w efekce powstanie skrzepu... bla, bla, bla... :grin: Generalnie jest to coś, co powoduje, źe mleko się ścina (tak, jak mleko zsiadłe, tylko - inaczej :grin: ), powstaje skrzep, który po odcieknięciu serwatki daje serek. W zależności od dodatków, sposobu postępowania, przechowywania itd mżna zrobić coś na podobieństwo oscypka (najprościej) czy fety, mozarelli albo serów źółtych (to już wyźsza szkoła)...

A kupić podpuszczkę moźna na Allegro :wink: Za 12 zł. masz 10g, co wystarczy na jakiś czas.

[zetes]

Dzięki za wyjaśnienie. Napewno poczytam.