SALAMI PARZONE

[arekdron]

Witam

 

Przepis na Salami Parzone

 

wołowina extra 4 kg

słonina 4 kg

 

kroimy w mała kosteczkę 1cm/1cm dokładnie :tongue:

 

mrozimy tak aby kosteczki nie stykały się razem minimum 48 godzin

 

w dniu wyrabiania salami dodajemy

 

2 kg golonko mielimy na sitku 3 mm

 

do tego mięska dodajemy przyprawy i peklosól 200 g. i to jest nasz BRAT

 

 

przyprawy do salami używam gotowej mieszanki

 

http://www.wedliny-dron.pl/pl/S/KLIENCI-INDYWIDUALNI/SKLEP-Z-DODATKAMI/KOMPOZYCJE-PRZYPRAW/PRZYPRAWA-DO-SALAMI.html#main_content

 

proponuje dołożyć ostrej papryki chili według uznania ( ja daje 10g)

 

kompozycje przypraw dawkowanie 100 gram na 10 kg

 

mielimy na przemian zmrożone kosteczki na sitku 8mm

 

dobrze mieszamy. z mięsem z golonki z przyprawami (z BRATEM )

 

Zamiast mielić możemy wykurtować w pierwszej kolejności brat z przyprawami potem mięso wołowe na końcu dodajemy słoninę

 

 

nadziewamy w osłonki białkowe 55mm

osadzamy w temperaturze 16-18 st.C 24 godziny

 

wędzimy w zimnym dymie 6 do 8 godzin temperatura wędzenia nie więcej niż 40 st.C

 

parzymy powoli podnosząc temperaturę

 

woda 60 st.C do w batonie 55 st.C

woda 65 st.C do w batonie 60 st.C

woda 72 st.C do w batonie 68 st.C max

 

schładzamy szybko wodą zimną i do lodówki

 

do spożycia na drugi dzień czas przechowywania im starsze tym lepsze :thumbsup: w warunkach suchych do 18 st. C do 2 tygodni :tongue:

[pis67]

Czyli jak mniemam nie ma procesu zakwaszania?

 

mrozimy tak aby kosteczki nie stykały się razem minimum 48 godzin

Tego za bardzo nie rozumiem, czemu ma służyć mrozenie przez 48godzin i to tak by się kosteczki nie stykały?

[arekdron]

Tego za bardzo nie rozumiem, czemu ma służyć mrozenie przez 48godzin i to tak by się kosteczki nie stykały?

Bo lepiej się kutruje lub mieli pojedyncze kawałki niż zbite w jedną całość.

 

Dojrzewającego salami nie robimy

 

brak warunków

[myth]

wędzimy w zimnym dymie 6 do 8 godzin temperatura wędzenia nie więcej niż 40 st.C

 

To na zimno wędzimy, czy na ciepło?

[arekdron]

To na zimno wędzimy, czy na ciepło?

Wiem że zimny to 22 st.c

od 22-40 ciepły

powyżej 40 gorący

 

więc w ciepłym dymie do 40 st.C

 

dziękuję że zapytałeś i przypomniałeś mi regułki.

 

pozdrawiam

 

kapitan Sowa :grin: