Kiełbasy suszone.

[pis67]

Nie ma chyba jeszcze osobnego tematu o wędlinach podsuszanych,choć od jakiegoś czasu często wraca temat kiełbas suszonych różnych maści. Są foty, wszystko fajnie, ale pojawia się pewno pytanie. Jak postępować, aby otrzymać wyrób, zgodny z prawidłami sztuki suszenia? W jakich warunkach prowadzić cały proces, by nasze wyroby podsuszane nie miały wad technologicznych. Dodam, że widziałem jedną może dwie kiełbaski wysuszone w odpowiednich warunkach, a jestem w stanie to stwierdzić tylko po obejrzeniu przekroju. To jedziemy...

[biascun]

Nie wiem czy moje suszone są zgodne z normami: ...?

A czynię tak:

Raz w miesiącu robię kiełbasy z przeznaczeniem na suszenie. Jedna (fi45) z kardamonem do pizzy i zapiekanek(podstawą jest przepis na chłopską), druga żywiecka(fi60).

Wędzę i parzę. Potem kilka dni w temperaturze 4 - 6 oC(lodówka i półka przewiewna).

Drugie wędzenie po 5 - 7 dniach. Potem znowu 4 - 6 oC przez 2 -3 tygodnie.

Tak traktuję wszystkie kiełbasy na suszenie, w tym i chłopską.

[myth]

Oto moja palcówka po 11 dniach suszenia ... suszona w kuchni, przy otwartym oknie, temp ok 10-17 stopni ... wahania takie z uwagi na przymykanie, zamykanie i otwieranie okna ... z uwagi na opady i wiatry

No jak dla mnie bomba, smak ok, zapaszek wiadomy, no pokusa nie do odparcia ...

Wiem, że może to nie mistrzostwo świata, ale.... Pozdrawiam

 

http://img694.imageshack.us/img694/4537/p1130075l.th.jpghttp://img688.imageshack.us/img688/8017/p1130068e.th.jpghttp://img860.imageshack.us/img860/8061/p1130069.th.jpg

 

Ręcznie krojona, mięsko kostka ok. 2/2, słoninka 0,5-1/2 cm. Ok 3,9 mięska wykrojonego, oczyszczonego ze ścięgien i innych błonek z łopatki i 0,6 kg słoniny. Zapeklowane 23 gr na kg. Pieprz 2 gr/kg . Inne przyprawy to czosnek, jałowiec, kardamon, kolendra. Poza kardamonem- mielony, reszta tzn. jałowiec, kolendra rozgniecione w moździerzu . Dodane ok 100 gram whisky, Peklowało się ok. 1,5 doby ... Wymieszane porządnie przed peklowaniem i po peklowaniu(wtedy dodane przyprawy+ łyskacz), zaraz przed nabiciem w jelita 26/28, nadziewarką, b. ściśle. Włożona w deseczki na dobę i potem powieszona na kijek w kuchni ... Tak sobie już wisi 11 dni ... i co dzień kusi coraz bardziej...