Jak przerobiłem dzika

[Kaciak]

Trafił mi się dzik (świniodzik) do przerobu.

 

Na początku biorę się za skórowanie. Skóruję na leżąco. Tak się nauczyłem i tak jest wygodnie. nic się nie kręci i samemu bez niczyjej pomocy można wszystko zrobić.

 

Zaczynam od rozcięcia skóry wzdłuż nóg i mostka oraz rozcinam skórę na żuchwie.(brzuch i szyja są rozcięte podczas patroszenia)

 

powoli zdejmuje skórę tnąc ostrym nożem tak aby jak najmniej tłuszczu zostało na skórze

cdn

 

[ Dodano: Pią 27 Sty, 2012 20:57 ]

po oskórowaniu zabieram się za rozbiór tuszy na podstawowe elementy z których będę robił wyroby.

 

Dzik nie jest duży (ok 50 kg) ale jest tłusty i można zrobić z niego zarówno podrobowe jak i kiełbasy i wędzonki różnego rodzaju.

na początek odcinam podgardle łopatkę i nogę tylną

tylną nogę odcinam przecinając w stawie biodrowym i odcinam razem z biodrówką

 

[ Dodano: Pią 27 Sty, 2012 21:03 ]

po tym zdejmuję w jednym płacie zaczynając od mostka przez boczek i pachwinę

 

następnie przychodzi kolej na karkówkę

i schab http://images47.fotosik.pl/1333/8f0bc5e9424e33dcm.jpg

 

[ Dodano: Pią 27 Sty, 2012 21:10 ]

W ten sam sposób postępuję z drugą stroną tuszy i w efekcie zostają tylko łeb i kości http://images38.fotosik.pl/1323/9bf3de619c6c5665m.jpg

 

Dwie łopatki ,jedno podgardle jedną tylną nogę przeznaczę na kiełbasy, jedna tylna noga po wyjęciu kości będzie zrobiona w całości metodą Szczepana, część drugiej nogi podpasowała mi do schinkenspeck'a Ligawy, a kości podroby, pachwiny i łeb pójdą na podrobowe (kaszanka, pasztetowa i salceson czarny). O postępach w pracach będę informował.

 

Podrobowe robiłem już dzisiaj ale nie miałem aparatu. Jutro zrobię zdjęcie tego co wyszło

 

Pozdrawiam

[Kaciak]

Wrzucam parę fotek podrobowych z dzika, z dodatkami skórek wieprzowych i krwi wieprzowej.

 

Starałem się zachować proporcje surowców jak na kiszkę wątrobianą,salceson czarny i kiszkę kaszaną wyborową z 16-ki, ale wiadomo, jak się przerabia całą tuszę to trzeba wykorzystać to co jest. Na zdjęciach jest połowa tego co wyszło z tuszy

 

Salceson pękł niestety a nie był mocno nadziany.

 

[ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 16:43 ]

Wstawiam też fotkę szynki która obecnie jest już nastrzyknięta solanką z ziołami i gorzką żolądkową

 

a także materiał na kiełbasę

I- 2,2 kg

IIa -4,7 kg

IIb- 1,7 kg

III- 1 kg

 

Wzystko zapeklowane 50/50 solą i peklosolą w ilości 18g/ kg

dodany pieprz w ilości 2 g / kg

 

[ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 16:46 ]

Reszta surowca na wędzonki jest w solance i nie chciałem tego demolować do zdjęcia,

 

o postępach będę informował

 

pozdrawiam

[Nikoś]

Ja hoduję głównie zwykłe świnie( na mięso utrzymuję się z krów mlecznych) ale zawsze w chlewie mam 2 albo 3 świnie i świniodzika z którego mięso przeznaczam w całości na kiełbasę oprócz szynek które wędzę razem z wieprzowymi. No i oczywiście osierdzie i krew idzie do kaszanki. :smile:

[Kaciak]

zapomniałem zabrać aparatu do robienia kiełbas i zdjęcia są zrobione w domu 4 godziny po zakończeniu wędzenia.

 

Kiełbasę przemieliłem

I- 13mm

IIa- 10mm

IIb- 6mm

III- 2x 6mm

 

dodałem wodę w ilości 400 ml/ 10 kg z której część poszła na wyrobienie masy wiążącej

dodałem też

gałkę muszkatołową w ilości 0,5g/kg

majeranek - odrobina

czosnek- 3,5g/kg

cukier- 1g/kg

 

pół godziny osuszania

4 godziny wędzenia w temperaturze 45 C

Po wędzeniu właściwym, kiełbasa była podpiekana godzinę w temperaturze 80-90 st.C,

tak długo gdyż zdarzały się spadki temperatur do 70 st.C ze względu na mróz.

ostudzenie i dwie godziny podwędzania w temperaturze 30 C

dało taki efekt

 

 

[Kaciak]

przyszedł czas na wędzonki,

 

Na pierwszy ogień idzie cała szynka. Ma być zrobiona metodą Szczepana, trzy dni wędzona.

 

Pierwszym etapem było przygotowanie solanki. Z przepisu Szczepana wynikało że na każdy kilogram szynki powinno pójść ok 0,25l solanki i 0,02 kg soli.

moja szynka ważyła 3 kg i odpowiednio do tej masy dobrałem ilośc wody, przyprawy, sól (dałem peklosól) i gorzką żołądkową.

 

przygotowałem wszystko zgodnie z przepisem i całość (0,75ml) wstrzyknąłem w szynkę.

Po dobie od nastrzyku mięso oddało część solanki. Po 72 godzinach zrobiłem pierwsze wędzenie

 

4,5 godziny w dymie o temp. 30- 35 C,

po tym wyjąłem kość i zgodnie z zaleceniami usunąłem tkankę łączną, tłuszcz i część mięśni, które zmieliłem na oczku 2mm.

 

Tego procesu nie mam uwiecznionego gdyż wysiadł mi sprzęt. Napiszę tylko że po pierwszym wędzeniu szynka przy kości była już przetworzona, bez krwawych podcieków.

 

A zmielony farsz smakował doskonale. Jak tak posmakuje cała szynka to będzie to coś co na stałe wejdzie do mojego repertuaru. Gdyby ktoś próbował to robić to ważne jest że potrzeba go minimalną ilość. Nadmiar i tak zostanie wyciśnięty podczas sznurowania.

 

Po pierwszym wędzeniu i wyjeciu kości i zasznurowaniu rasem z farszem szynka wygląda tak

 

Chciałbym jeszcze się odnieść do tego co napisano na forum odnośnie alkoholu w wędzonkach. Może ważna jest starannie dobrana ilość ( co w małej ilości jest lekarstwem, to w nadmiarze jest trucizną) i gatunek, bo po spróbowaniu tej szynki po pierwszym wędzeniu moje wrażenia są ze wszech miar pozytywne

[Kaciak]

Wędzonek ciąg dalszy, czyli wędzenie szynki Szczepana dzień drugi, polędwice, boczki, słonina wędzona oraz rolada boczkowa.

Wędonki ociekały przez noc, rano po nagrzaniu wędzarni osuszanie pół godziny,

4,5 godziny wedzenia w temperaturze 55-60 C .

 

Parzenie polędwic w temperaturze 80 C trwało 10 min (są dość cienkie), słonina 20min, boczki 35 min.

Rolada i szynka Szczepana parzone do osiągnięcia w najgrubszym miejscu 68 C

 

[ Dodano: Pią 03 Lut, 2012 15:52 ]

Przy okazji zrobiłem też trochę kiełbasy z innego dzika i wyszła tak

 

 

Dzisiaj szynka szczepana wędzi się trzeci dzień 12 godzin zimnym dymem,

Rolada zastyga, przekroję o 19 i jedno i drugie, foty wrzucę jutro,

 

pozdrawiam

[Kaciak]

Kończę relacje z przerobu dzika, mam nadzieję że się kiedyś komuś przyda,

na koniec wklejam fotki szynki zrobionej metodą Szczepana po trzecim wędzeniu 12 godzin zimnym dymem 15-20 C.

 

Szynka z kością przed nastrzyknięciem ważyła 3 kg. po nastrzyku, wyjęciu kości i trzech wędzeniach 2,1 kg. Zanim wkleję zdjęcia napiszę tylko że takiego rarytasu ani ja ani rodzina która próbowała, jeszcze nie jedliśmy. po prostu wyszła idealna, rozpływająca się w ustach szynka.

 

Na przekroju widać miejsce po niedokładnym nastrzyknięciu, cóż błąd, będę pamiętał o miejscu pod tłuszczem na przyszłość. Gorąco polecam ta szynkę bo pracochłonność jest wynagrodzona końcowym efektem. a

 

Wklejam też fotkę rolady boczkowej z farszem kiełbasianym i polędwiczką