Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości

[Maxell]

Chciałbym przedstawić Państwu pierwszy z serii artykułów dotyczacych wad mięsa i sposobów przeciwdziałania tym wadom.

Moim zdaniem, artykuły bardzo ciekawe. Zapraszam do czytania.

 

Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości

 

Wady mięsa są przyczyną ograniczenia jego kulinarnego i przetwórczego wykorzystania. Są one, w odniesieniu do mięsa kulinarnego, niełatwe do wyeliminowania, chociaż nie niemożliwe. Proces przetwórczy jest natomiast skuteczniejszy i może doprowadzić nawet do całkowitego wyeliminowania niekorzystnego oddziaływania określonej wady.

Wybór technologii wykorzystania wadliwego mięsa zależy przede wszystkim od rodzaju wady, której skutki występowania zamierza się usunąć. Postępowanie z mięsem o obniżonej jakości może być również zróżnicowane w zależności od terminu po uboju, w którym możliwe jest podjęcie działań ograniczających skutki występowania wady, oraz od tego czy produkt ma być wysoko wydajny, czy też odpowiadający standardom wysokiej jakości. Przedstawione poniżej sposoby po-stępowania odnoszą się przede wszystkim do produktów tej ostatniej grupy.

Technologie zmierzające do zagospodarowania mięsa wodnistego mają na celu przede wszystkim zwiększenie wodochłonności (zmniejszenia wycieku) i polepszenie tekstury mięsa. Podobne działania podejmowane są przy „uszlachetnianiu" mięsa kwaśnego. W przypadku mięsa DFD główne działania zmierzają do obniżenia wartości pH oraz zastosowania zabiegów prowadzących do ograniczenia rozwoju drobnoustrojów. Jeśli duże wycieki z mięsa nie są związane z wadami PSE i mięsem kwaśnym, to rozważa się możliwość modyfikacji systemu wychładzania tusz, o czym wspomniano przy opisie mięsa RFE i zjawiska skurczu chłodniczego. Badania prze-prowadzone w warunkach przemysłowych na mięsie ze świń mieszańców z rasą hampshire (obecność genu RN”) i wolnych od tego genu wykazały, że szybkie wychładzanie pogarszało jakość mięsa dobrej jakości, a polepszało - mięsa kwaśnego.

 

1. Przetwarzanie mięsa wodnistego

 

Szczególnie niekorzystną i niepożądaną wadą jakości jest mięso wodniste. Współcześnie znane są już jednak procesy technologiczne umożliwiające znaczne ograniczenie skutków tej wady i przyczyn jej powstawania.

Jednym z możliwych działań zaradczych jest zastosowanie, krótko po uboju, odpowiedniej dawki kwaśnego węglanu sodu. Gdy zabieg ten zastosuje się po wychłodzeniu tusz, wówczas wielkość wycieku zmniejszy się, ale odchylenia barwy mięsa na przekroju pozostaną.

Powstawaniu mięsa wodnistego można przeciwdziałać stosując intensywne schładzanie tusz. Pierwszym jego etapem jest tzw. szok chłodniczy, który przeprowadza się zwykle w temp. poniżej 0°C, często nawet ok. -32°C. Przy cienkiej słoninie, co jest zjawiskiem typowym dla świń o wysokiej mięsności (klasa E < 12 mm), zabieg ten może prowadzić do wystąpienia skurczu chłodniczego, podobnie jak w przypadku mięsa bydła i/lub owiec. Stąd też niekiedy sugeruje się rezygnację ze stosowania tego systemu wychładzania w stosunku do tusz świń o wysokiej mięsności. Zabiegi, które ograniczają wadę wodnistości, można zróżnicować w zależno¬ści od przeznaczenia mięsa na cele kulinarne lub przetwórcze oraz uwzględniając przetwarzanie dużych elementów (porcji mięsa) i/lub mięsa rozdrobnionego.

W przypadku mięsa kulinarnego, poddawanego obróbce w dużych porcjach, np. kotletów, wielkość ubytków masy można ograniczyć stosując panierowanie.

Zwykle przy smażeniu lub grillowaniu mięsa normalnej jakości przez 3,5-5 minut w temp. 170°C wielkość ubytków wynosi średnio ok. 25-27%. Stosując panierowanie można zmniejszyć je do ok. 4%. W przypadku identycznego postępowania, zastosowanego wobec mięsa PSE, te wielkości znajdą się w przedziale odpowiednio 29-32% oraz ok. 7%. Oznacza to, że ubytki masy z mięsa PSE będą w dalszym ciągu większe niż z mięsa RFN. Są one jednak już kilkakrotnie mniejsze, gdy mięso jest panierowane. Podobne zależności uzyskuje się przy obróbce mięsa DFD i wynoszą one odpowiednio 19-21% i ok. 3%. Dodatkową korzyścią, oprócz zmniejszenia ubytków, jest również zatrzymanie substancji smakowo-zapachowych, które wyciekłyby podczas ogrzewania.

Działania zmierzające do ograniczenia skutków występowania wadliwego mięsa podczas przetwórczego zagospodarowywania mięsa rozdrobnionego/mielonego sprowadzają się najczęściej do: przeciwdziałania ubytkom masy, polepszenia struktury i barwy mięsa oraz ograniczenia procesów oksydacji, które z reguły, w większym natężeniu, stwierdza się w mięsie wadliwym. Zabiegi związane z ograniczeniem ubytków masy odnoszą się do:

- stosowania różnego rodzaju środków zwiększających wiązanie wody i uczestniczących w restrukturyzowaniu mięsa o właściwościach żelujących, zagęszczających i stabilizujących (np. agar, pektyna, żelatyna, skrobia i jej pochodne, karageny, alginiany, guma arabska, guma guar, mączka chleba świętojańskiego) i/lub zwiększających pH w kierunku zasadowym, które sprzyja zwiększaniu zdolności wiązania wody (np. fosforany, węglany, substancje buforujące),

- regulacji temperatury i czasu obróbki cieplnej, z uwzględnieniem konieczności zachowania określonych wymogów sanitarno-higienicznych, jak np. uzyskania wewnątrz batonu temp. 72°C celem zniszczenia mikroflory patogennej, stosowania niezbyt intensywnego, rozluźniającego masowania, które zwiększy wiązanie wody, choć przy dużym zaawansowaniu wady PSE może to być wręcz szkodliwe, gdyż struktura mięsa PSE jest najczęściej już rozluźniona, wiotka, „delikatna",

- przetwarzania mięsa PSE, wraz z mięsem DFD, przy produkcji kiełbas kutrowanych, drobno rozdrobnionych, parzonych, a mięsa PSE i normalnego przy wytwarzaniu kiełbas surowych fermentowanych.

Zmieniając temperaturę dogrzania i czas trwania obróbki cieplnej należy również zwrócić uwagę na szybkość tych procesów. Bardzo szybkie ogrzewanie, skutkujące denaturacją białek podosłonkowych lub warstw powierzchniowych wyrobów, znacząco ogranicza wyciek. Dane doświadczalne informują, że 20-procentowy udział mięsa PSE w zestawie surowcowym kiełbas parzonych produkowanych z mięsa bydlęcego nie zwiększa ubytków masy finalnego produktu.

Karageny są dodatkami funkcjonalnymi uczestniczącymi w kształtowaniu tekstury wyrobów wyprodukowanych z udziałem mięsa PSE w ich zestawie surowcowym. Warto zwrócić uwagę, że stosowanie ich nadmiaru może jednak prowadzić do powstania bardzo ścisłej tekstury wyrobu, ograniczającej np. jego straty przy krojeniu, ale powodującej większy wyciek z mięsa na skutek wyciskania wody.

W celu ograniczenia niekorzystnego wpływu mięsa PSE na barwę wyrobów mięsnych zaleca się:

- przetwarzanie mięsa PSE z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD,

- stosowanie dodatku barwiących preparatów krwi, kurkuminy, czerwieni Allura i/lub koszenilowej, betainy,

- zastosowanie substancji podwyższających wartość pH.

Przy stosowaniu barwników należy zadbać o ich możliwie jak najlepsze rozpuszczenie, np. w solance nastrzykowej, co zapewni jednolitą barwę wyrobu. Zwiększenie powyżej 50% udziału mięsa wodnistego w zestawie surowcowym kiełbas surowych fermentowanych spowoduje wydłużenie procesu barwotwórczego.

Wyniki badań wskazują, że w solonym mięsie wodnistym i/lub kwaśnym procesy oksydacji zachodzą szybszej niż w mięsie normalnym. Ten niepożądany proces można ograniczać w zasadzie w dwojaki sposób. Najprostszym, aczkolwiek nie zawsze możliwym rozwiązaniem jest poddanie mięsa soleniu przed rozpoczęciem procesu wychładzania. Proces ten określa się przerobem mięsa „na ciepło". Zjawisko spowolnienia obserwowane jest zarówno w mięśniach jasnych, jak i ciemnych. Solenie rozdrobnionego wychłodzonego mięsa zwiększa oksydację zawartego w nim tłuszczu.

Przetwarzanie „na ciepło" sprzyja również zmniejszeniu ubytków termicznych mięsa. Ubytki masy mięsa są mniejsze niż wówczas, gdyby ten zabieg przeprowadzano po wychłodzeniu, niezależnie od jakości mięsa, a więc zarówno, gdy obróbce poddaje się mięso RFN, PSE, jak i kwaśne. Korzystny efekt przerobu mięsa „na ciepło" związany jest ze szczególnym oddziaływaniem soli na proces kontrakcji. Sól dodana (2%) do mięsa uzyskanego bezpośrednio po uboju blokuje powstawanie mostków między miozyną i aktyną oraz znacząco spowalnia przemianę glikogenu do kwasu mlekowego, przyczyniając się do zwiększenia wodochłonności mięsa. Efekt ten zostaje zachowany nawet wówczas, gdy zasolone mięso podda się zamrożeniu lub liofilizacji.

Podane sposoby zagospodarowania mięsa wodnistego można w dużej mierze zastosować również w odniesieniu do mięsa kwaśnego. Problem polega jedynie na rozpoznaniu tej wady, co jest trudniejsze niż w przypadku wodnistości, szczególnie gdy mięso do przerobu uzyskuje się po wychłodzeniu.

 

2. Przetwarzanie mięsa DFD

 

Podstawowym problemem związanym z tą wadą mięsa jest jego duża podatność na rozwój mikroflory proteolitycznej i w związku z tym szybkie psucie. Stąd też wszelkie zabiegi mające na celu ograniczenie negatywnego oddziaływania tej wady sprowadzają się do zastosowania preparatów zwiększających zakwaszenie mięsa, m.in. przez zastosowanie nastrzyku mięsa kwasem mlekowym, który jest kwasem naturalnie w nim występującym. Warto zwrócić uwagę, że mięso świń w porównaniu do mięsa bydlęcego, przy tej samej wartości pH, zawiera mniej kwasu mlekowego. Stąd też dodatek kwasu w przypadku mięsa bydlęcego musi być większy. Mięso można również zakwasić przez zastosowanie kultur startowych podczas produkcji wędlin surowych. Stosując kultury bakteryjne konieczny jest jednak dodatek cukru do farszu. Rodzaj dodanego cukru będzie wpływał na dynamikę jego przemian. Im bardziej będzie on złożony, tym wolniejszy będzie proces jego fermentacji i tym samym mniejsza intensywność zakwaszania mięsa.

Innym zabiegiem, który jest możliwy do zastosowania, jest użycie soli peklujących ze zwiększoną zawartością azotynu. Proces ten, aczkolwiek ograniczy rozwój mikroflory, nie jest jednak najlepszym rozwiązaniem. Dąży się bowiem do ograniczenia ilości azotynu w procesie peklowania lub nawet eliminacji tego procesu z przetwórstwa. Stąd też rozwiązanie to ma raczej historyczny charakter.

Wysoka wartość pH mięsa ogranicza proces przenikania soli w przypadku solenia tradycyjnego. Proces wnikania soli do mięsa można przyspieszyć na wiele sposobów. Najprostsze jest zastosowanie nastrzykiwania solanką. Zapewni ono nie tylko szybkie dotarcie soli do centrum kawałków mięsa, ale spowoduje również szybsze wyrównanie stężenia soli w ich masie. Proces ten przyspiesza zastosowanie masowania, którego intensywność i czas będą zależały od rodzaju wyrobu. Im później proces ten będzie zastosowany, tym ostrożniej powinno się go przeprowadzać. Mięso DFD jest bowiem potencjalnie bardzo kruche, co wynika z wysokiej w nim aktywności enzymów proteolitycznych naruszających jego strukturę.

Spośród wielu sposobów przetwarzania mięsa DFD wymienia się jeszcze wykorzystanie go do produkcji razem z mięsem PSE i RFN. W pierwszym wypadku

uzyskuje się dodatkowy efekt, gdyż zagospodarowywaniu podlega inne mięso o obniżonej jakości. Najlepsze efekt można uzyskać jednak tylko wówczas, gdy produkcja dotyczy przetworów z mięsa rozdrobnionego.

Opisane zabiegi wskazują, że zagospodarowując mięso o obniżonej jakości najlepsze efekty uzyskuje się, gdy zniszczy się jego strukturę tkankową. Wady mięsa są jednak typowe dla najszlachetniejszych mięśni, których masa jest duża. Dlatego dążeniem technologów mięsa i producentów żywca powinno być pozyskiwanie mięsa pozbawionego wad. Współczesny stan wiedzy w zakresie hodowli i produkcji zwierząt oraz technologii przetwórstwa mięsa pozwala na ograniczenie skutków występowania wszystkich wad, prowadząc niekiedy nawet do ich eliminacji. Mając doskonały żywiec można tak prowadzić dalsze działania związane z obrotem nim i jego ubojem, że wady mięsa nie będą występowały.

Odpowiednie postępowanie może sprzyjać lepszemu wykorzystaniu mięsa, zwiększając paletę nowych produktów o prozdrowotnym charakterze i o mniejszym stopniu chemizacji. Działania te będą więc korzystne zarówno dla zakładu, jak i konsumenta otrzymującego mięso oraz jego przetwory o najwyższej jakości.

 

Artykuł opracowany na podstawie „Mięso – podstawy nauki i technologii” pod redakcją prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha