Surowce mięsne

[Maxell]

Surowce mięsne do produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych.

 

Kiełbasy parzone i produkty blokowe produkuje się z mięsa wychłodzonego i/lub zamrożonego oraz z „ciepłego", tj. niepoddanego wychładzaniu.

Najkorzystniejsze warunki wiązania wody i emulgowania tłuszczu ma mięso o wysokich wartościach pH i dużej zawartości adenozynotrifosforanu (ATP), tj. mięso „ciepłe" (niewychłodzone). Przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego (rigor mortis) mięso „ciepłe" należy poddać wstępnym zabiegom. W tym celu, bezpośrednio po rozbiorze tusz i wykrawaniu mięsa „na ciepło", należy je rozdrobnić i dodać ok. 2% soli kuchennej i/lub azotynowej mieszanki peklującej i bezzwłocznie wychłodzić.

Mięso zamrożone w stanie „ciepłym" (bez rozmrażania) należy wykorzystać jedynie do produkcji farszów kutrowanych (homogenizowanych). Nierozmraźanie takiego surowca jest uzasadnione tym, że podczas rozmrażania ATP jest bardzo szybko rozkładany przez układ enzymatyczny mięsa, co w rezultacie zachodzących przemian powoduje znaczne zmniejszenie zdolności wiązania wody i emulgowania tłuszczu.

Surowce mięsne stosowane w produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych mogą mieć zróżnicowane wartości pH. Gdy jest ono wysokie, tj. odleglejsze od punktu izoelektrycznego głównych białek, mięso lepiej wiąże wodę, natomiast tworzenie się barwy (charakterystycznej dla mięsa peklowanego) i jej trwałość są gorsze (i na odwrót). Podwyższone pH stwarza dogodniejsze warunki dla rozwoju mikroflory, co zagraża trwałości i tym samym ogranicza przydatność gotowego produktu do spożycia. Podczas wytwarzania farszu przeznaczanego do produkcji kiełbas parzonych, zwłaszcza dużych partii produkcyjnych, zachodzi mieszanie mięsa pochodzącego z wielu tusz i/lub różnych elementów zasadniczych o zróżnicowanym pH, w tym również mięsa z wadami technologicznymi PSE lub DFD. W wyniku wymieszania z mięsem o poprawnym przebiegu poubojowej glikolizy następuje (w znacznym stopniu) zniwelowanie różnic w wartościach pH i wówczas staje się możliwe wykorzystanie w produkcji przetwórczej mięsa z wadami technologicznymi. W efekcie końcowym uzyskuje się jednak produkt o nieco zmniejszonej wydajności i niewiele gorszej jakości.

Proces zamrażania i rozmrażania mięsa powoduje częściowe uszkodzenie struktury histologicznej (uszkodzenie błon komórkowych) i tym samym zwiększenie wycieku soku mięsnego, pogorszenie barwy oraz zmniejszenie zdolności wiązania wody i emulgowania tłuszczu.