Podział jakościowy i drobnicowy tusz w okresie przedwojennym

[Maxell]

Dzisiaj chciałbym przedstawić Państwu świetny materiał, nadający się idealnie do naszego działu przewodniego, a dotyczący podziału jakościowego i drobnicowego tusz zwierząt rzeźnych, obowiązującego (w róznych regionach Polsi) w okresie przedwojennym, w czasie wojny i we wczesnych latach powojennych. Został zmienony i znormalizowany dopiero z chwilą powstania Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego, który wprowadził normy branżowe.

 

PODZIAŁ JAKOŚCIOWY

 

Jakość mięsa zależy od rasy, stanu odżywienia, sposobu żywienia, rodzaju oraz wieku zwierzęcia. Zwierzęta ras opasowych (bydło — shorthorny, świnie — yorkshiry, owce — southdowny) ulegają łatwiej i szybciej utuczeniu, niż zwierzęta ras innych. Zwierzęta tuczone, a więc forsownie żywione i trzymane w spokoju (brak ruchu), dają mięso delikatne, tłuste i smaczne, w odróżnieniu od zwierząt chudych. Największą zawartość białka posiada mięso zwierząt półtuczonych; jest ono najpożywniejsze. Wielki wpływ na jakość mięsa wywiera sposób żywienia, u bydła wypasanego jakość pastwiska. Zwierzęta kastrowane w wieku młodym dają mięso lepsze, niż kastraty starsze. Mięso zwierząt młodych jest na ogół lepsze pod względem jakości, niż mięso zwierząt starych. Stosownie do powyższych własności, odróżnia się trzy kategorie jakościowej wartości mięsa.

Do kategorii I zalicza się mięso najlepszej jakości, pochodzące od zwierząt zdrowych, mianowicie utuczonych wołów w wieku średnim (4 do 8 lat), wyjątkowo także tuczonych krów w wieku 3 do 6 lat, jeżeli nie są cielne, mięso cieląt co najmniej 3-tygodniowych, dobrze odżywionych i tłustych, mięso tuczonych baranów w wieku 2 do 4 lat oraz mięso tuczonych, wcześnie kastrowanych świń.

Do kategorii II zalicza się mięso dobrej jakości, pochodzące od zwierząt zdrowych, mianowicie opasowych, lecz nie zupełnie utuczonych wołów, tłustych krów w wieku poniżej 10 lat, u których ciąża nie przekroczyła pierwszej połowy, jałówek dobrze odżywionych, wyjątkowo także utuczonych buhajów, cieląt dojrzałych średnio odżywionych oraz baranów i świń dobrze odżywionych, lecz nie utuczonych.

Do kategorii III zalicza się mięso średniej jakości, pochodzące od zwierząt nie objętych powyższymi kategoriami, poddanych ubojowi normalnemu lub koniecznemu, zbyt młodych lub starych i niedostatecznie odżywionych.

 

PODZIAŁ DROBNICOWY

 

Podział drobnicowy tuszy mięsnej (stosownie do okolicy ciała) nie jest ujednostajniony i zależy od zwyczajów miejscowych, przyzwyczajenia ludności, utartych nazw poszczególnych części tuszy mięsnej oraz metod rzeźników podziału i wyrębu mięsa w rozmaitych ośrodkach.

 

Podział drobnicowy tuszy mięsnej bydlęcej (w województwach centralnych)

 

 

Mięso pierwszej jakości.

1 Polędwica (najlepsza część mięsa bydła dorosłego) — nadaje się na pieczeń i befsztyk. 2 Rostbef właściwy (antrykot) — nadaje się na befsztyk, rostbef i pieczeń po angielsku. 3 Biodrówka (biodrowa) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa oraz na pieczyste. 4 Krzyżowa (krzyżowa befsztykowa, krzyżowa kwiatowa) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa. 5 Krzyżowa dzieląca: a środkowa, b spodnia (dlatego nie oznaczona) — nadaje się na pieczeń, siekane i na rosół. 6 Zrazowa (zrazówka) — nadaje się na pieczyste. 7 Skrzydło (kwiatowa, zrazówka od skrzydła) — nadaje się najlepiej na pieczeń. 8 Plecowa (plecówka, plecko dolne, łopatka dolna) — nadaje się na pieczeń, siekane i gulasz (mięso z okolicy stawu i przylegające do kości).

Mięso drugiej jakości.

9 Rozbratel gruby (rostbef górny, góra, górnica, górna sztuka) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa. 10 Rozbratel cienki (rostbef środkowy, wysokie żebro, górnica). 11 Plecowa (plecko górne, łopatka górna) — nadaje się na rosół, mięso siekane i gulasz. 12 Mostek (grudzizna, brust) — nadaje się na rosół i do marynowania (szczególnie poszukiwany i wysoko płacony w handlu mięsa koszernego). 13 Szponder: a górny nadaje się na rosół, b dolny (usztyk, szponder brzeżny) — nadaje się na rosół i gulasz, 14 Krzyżowa ogonowa — nadaje się na rosół.

Mięso trzeciej jakości.

15 Kark (karczek) — nadaje się do wyrobu kiełbas (rosół mętny). 16 Szyja i podgardle — nadaje się jak 15. 17 Pręga przednia (kolano) i tylna — nadaje się na gulasz. 18 Łojówka (słabizna, legawka) — nadaje się na siekane i rosół. 19 Łata (podbrzusze, chwyt, lejsztuk) — nadaje się na smak do zup i gulasz.

Mięso czwartej jakości.

20 Głowa — nadaje się na smak do zup. 21 Nogi (oczyszczone z racic) — nadają się na galaretę. 22 Ogon (ogonówka) — nadaje się na rosół (część górna) oraz smak do zup (część dolna).

 

Podział drobnicowy tuszy mięsnej bydlęcej (w Małopolsce)

 

 

Mięso pierwszej jakości.

1 Polędwica (najlepsza część bydła dorosłego) — nadaje się na pieczeń i befsztyk. 2 Usztyk: a górny (rostbef właściwy, antrykot) — nadaje się na befsztyk, rostbef i pieczeń po angielsku, b dolny. 3 Biodrówka (biodrowa) nadaje się na rosół i sztukę mięsa oraz na pieczyste. 4 Krzyżówka (krzyżowa befsztykowa, krzyżowa kwiatowa): a befsztykowa, b dzieląca, c środkowa, d dolna — nadaje się najlepiej na pieczeń. 5 Zrazowa (zrazówka): 1) skrzydło (kwiatowa, zrazówka od skrzydła), 2) środkowa, 3) krajówka — nadaje się jak 4. 6 Łopatka (plecowa, plecówka, plecko górne): a) górna, b) dolna — nadaje się na rosół, pieczeń, siekane i gulasz.

Mięso drugiej jakości.

7 Półziobro (rozbratel gruby, rostbef górny, góra, górnica, górna sztuka) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa. 8a Rozbratel (rostbef środkowy, wysokie żebro). 8b Ziobro grube. 9 Mostek (grudzizna, brust) — a właściwy, b biały, 10a Poprzeczka (szponder górny) — nadaje się na rosół. 10b Szponder chrząstkowy (szponder dolny lub brzeżny) — nadaje się na rosół i gulasz. 11 Krajówka (krzyżowa ogonowa) — nadaje się na rosół.

Mięso trzeciej jakości.

12-13 Kark (karczek, szyja, podgardle) — nadaje się do wyrobu kiełbas (rosół mętny). 14 Pręga przednia i tylna — nadaje się na gulasz. 15 Szponder dziurawy (łata, podbrzusze, chwyt, lejsztuk) — nadaje się na smak do zup i gulasz. 16 Biała pieczeń.

Mięso czwartej jakości.

17 Głowa nadaje się na smak do zup. 18 Nogi (oczyszczone z racic) — nadają się na galaretę. 19 Ogon (ogonówka) — nadaje się na rosół (część górna) oraz na smak do zup (część dolna).

 

Podział drobnicowy tuszy mięsnej cielęcej

 

 

Mięso pierwszej jakości.

1 Udo (ćwiartka, kulka, kitka): a dyszek, b skrzydło. 2 Nerkówka (forszlak) — nadaje się na pieczeń z nerką (w czasie pieczenia mięso nasiąka wytapiającym się tłuszczem okołonerkowym), pieczeń nadziewaną i potrawkę.

Mięso drugiej jakości.

3 Górka (kotlety, karmonadle): a przednia, b tylna — nadaje się na kotlety z żeberkami, 4 Łopatka (plecówka).

Mięso trzeciej jakości.

5 Mostek (mleczko) — nadaje się na delikatna potrawkę. 6 Piersiówka (bruścik, żeberka), 7 Karczek (karkówka, szyjka cielęca) — nadaje się na potrawkę i gulasz. 8 Łata cielęca (chwyt, podbrzusze) — nadaje się jak 7. 9 Goleń (gicz, kolanko, łydki).

Mięso czwartej jakości.

10 Główka cielęca. 11 Nóżki — po oparzeniu skóry, oczyszczeniu z sierści i zdjęciu raciczek są używane na galarety, potrawki i zupy. 12 Ogon — jest używany do zup.

 

Podział drobnicowy tuszy mięsnej baraniej

 

 

Mięso pierwszej jakości.

1 Udo (dyszek, ćwiartka, kulka barania, kitka) — nadaje się na pieczeń do marynowania. 2 Comber (forszlak): a przedni (kotletówka) — nadaje się na kotlety i pieczeń, b tylny (nerkówka) — nadaje się na pieczeń i duszenie.

Mięso drugiej jakości.

3 Łopatka (plecówka). 4 Górka (górnica, zioberko) — nadaje się na pieczeń i kotlety.

Mięso trzeciej jakości.

5 Mostek (pierś, piersiówka) — nadaje się do smażenia, nadziewany lub w sosach. 6 Łata. 7 Szyja — nadaje się na potrawkę, gulasz i do zup.

Mięso czwartej jakości.

8 Główka — jest używana na smak do zup. 9 Nóżki — używane jak 8. 10 Ogon — używany jak 8, ras tłustoogoniastych do smażenia.

 

Podział drobnicowy tuszy mięsnej świńskiej

 

 

Mięso pierwszej jakości.

1 Polędwica (kuper) — służy do wyrobu kiełbas. 2 Schab (górnica, kotlet, zewnętrzna polędwica) — nadaje się na pieczeń i kotlety. 3 Szynka tylna.

Mięso drugiej jakości.

4 Karkówka (karczek, baleron) — używa się w stanie peklowanym lub jako dodatku do lepszych kiełbas. 5 Łopatka (szynka przednia, plecówka).

Mięso trzeciej jakości.

6 Boczek (żeberka). 7 Słabizna (brzuch, pachwina) — nie nadaje się do spożycia, wytapia się na smalec. 8. Golonka (gruba noga, kolanko) przednia i tylna. 9 Biodrówka (wilk).

Mięso czwartej jakości.

10 Podgardle – jest używane na smak do zup oraz jako dodatek do kiełbas, 11 Głowa (głowizna, łeb) — jest używana do wyrobu salcesonu 12 Nóżki (stopka, raciczki) — po oparzeniu i zdjęciu raciczek są używane na galarety oraz do salcesonów, jako zawierające wiele substancji klejorodnych. 13 Ogon — jest używany w stanie surowym lub wędzonym zaś smak do zup.

 

Podział drobnicowy tuszy mięsnej końskiej

 

 

Mięso pierwszej jakości.

1 Polędwica. 2 Polędwiczka przednia. 3 Rostbef właściwy, czyli nerkówka. 4 Krzyżowa (krzyżówka): a przednia, b ogonowa. 5 Zrazowa (po przyśrodkowej stronie uda, dlatego nie oznaczona) — nadaje się na pieczeń. 6 Łopatka (plecowa, plecówka).

Mięso drugiej jakości.

7 Rozbratel gruby (rostbef górny, grube ziobro, rostbef średni). 8 Rozbratel cienki — nadaje się na smażenie. 9 Krzyżowa dolna (łojówka) — nadaje się do gotowania, pieczenia i siekania. 10 Mostek (pierś, brust) — nadaje się na potrawkę, gulasz i pieczyste nadziewane. 11 Szponder: a środkowy, b dolny — nadaje się na gulasz i potrawkę. 12 Karkówka — nadaje się na pieczyste.

Mięso trzeciej jakości.

13 Łata (podbrzusze) — nadaje się na potrawkę i gulasz, 14 Szyja — nadaje się jak 13. 15 Głowa z mięśniami żuchwy i policzków, które nadają się na siekane i gulasz. 16 Golenie — mięso nadaje się na potrawkę i gulasz, 17 Nogi przednie i tylne z kopytami (nie nadają się do konsumpcji, lecz służą do przeróbki technicznej).

 

Materiał opracowany na podstawie notatek prof.dr Alfreda Trawińskiego