Obróbka ubitych zwierząt rzeźnych 1945 r.

[Maxell]

OBRÓBKA UBITYCH ZWIERZĄT RZEŹNYCH

 

Po wystąpieniu śmierci zwierzęcia, ubitego jedną z metod, które omówione zostaną w odrebnym artykule, przystępuje się do obróbki, polegającej na oddzieleniu tuszy mięsnej i narządów wewnętrznych.

 

Bydło duże

 

Zwierzę kładzie się na grzbiecie i ustala w tym położeniu za pomocą, tzw. sań. Zdejmowanie skóry rozpoczyna się od głowy, którą następnie odcina się tak, aby kość potyliczna i rogi pozostały przy skórze, i zawiesza się za górną wargę na haku dźwigara, po uprzednim wydobyciu mózgu z czaszki i oddzieleniu języka w ten sposób, by jama gębowa, gardło i krtań były uwidocznione (ważne przy badaniu). W dalszej kolejności zdejmuje się skórę z kończyn aż do stawu napiąstkowego i skokowego i odcina się w tych stawach nogi ze skórą, które następnie parzy się. Po zdjęciu skóry z brzucha (od linii środkowej ku bokom), zawiesza się na rozpinaczu sztukę za ścięgna powyżej stawu skokowego i podnosząc ją do góry za pomocą dźwigu, oddziela się w dalszym ciągu skórę z wyjątkiem karku, gdzie skóra pozostaje aż do ukończenia obróbki. Skórę zdejmuje się ręcznie lub za pomocą przyrządu elektrycznego. Nie należy kaleczyć ani uszkadzać skóry oraz pozostawiać przy skórze resztek mięśni i tłuszczu, jako też części czaszki, głowy, warg, nozdrzy, worka mosznowego i ogona. Po zdjęciu skóry przecina się w całości ścianę brzuszną wzdłuż linii białej, co powoduje łatwe wydobycie na zewnątrz przewodu pokarmowego. Obróbka jamy brzusznej rozpoczyna się od wyjęcia sieci oraz usunięcia jelit, przedżołądków (żwacz, czepiec, księgi) i żołądka (trawieniec). Po oddzieleniu odbytnicy oraz prze cięciu dwunastnicy (tuż za odźwiernikiem) i zawiązaniu w pętlę, wydobywa się zwój jelit wraz z kreską i tłuszczem, po czym usuwa się przedżołądki wraz z żołądkiem, przełykiem i śledzioną, która pozostaje przy żwaczu. Wydobyte jelita przenosi się do płuczkami, po czym do szlamiarni. Przedżołądki przewozi się do gnojarki, po czym do płuczkami. Trzustka pozostaje po części przy żwaczu, wątrobie i dwunastnicy. Przeponę przecina się okrężnie na granicy pomiędzy częścią ścięgnistą a mięsną. Bezpośrednio po tej czynności usuwa się pęcherz moczowy, macicę i odbytnicę. Następnie przecina się filary przepony i aortę, oddziela tchawicę i wyjmuje tzw. ośrodek, tj. wątrobę wraz ze ścięgnistą częścią przepony oraz narządy klatki piersiowej (płuca, serce) wraz z częścią piersiową aorty. Nerki pozostają przy tuszy mięsnej. Po całkowitej obróbce dzieli się tuszę mięsną ręcznie za pomocą siekiery lub mechanicznie za pomocą odpowiedniego przyrządu na dwie połowy.

 

Bydło małe

 

Bydło małe (cielęta, owce, kozy, barany) wiesza się po uboju za tylne nogi, po czym z owiec i kóz ściąga się skórę, podobnie jak z bydła dużego, nie odcinając jednak przeważnie głowy. Z cieląt zdejmuje się skórę tuż przed ćwiartowaniem tuszy mięsnej, w celu uniemożliwienia wyschnięcia lub też bezpośrednio po uboju (rzadziej), początkowo w pozycji poziomej na koźle, po czym pionowej w okolicy grzbietu po uprzednim zawieszeniu na hakach dźwigara. Po przecięciu ściany brzusznej wzdłuż linii białej, wyjmuje się przewód pokarmowy (jelita cienkie oddziela się od kreski w jamie brzusznej), pęcherz moczowy i narządy rodne, potem po przecięciu mostka wydobywa się narządy klatki piersiowej (płuca, serce) łącznie z przeponą i wątrobą (tzw. ośrodek). U owiec macica pozostaje w jamie brzusznej. W porze zimowej przeważnie nie wydobywa się narządów klatki piersiowej cieląt w rzeźni, lecz dopiero w sklepie podczas sprzedaży mięsa. Z cieląt przeznaczonych do wywozu usuwa się tylko przewód pokarmowy, pęcherz moczowy i narządy rodne.

 

Świnie

 

Ubitą świnię wprowadza się za pomocą żurawia obrotowego lub pomostu ruchomego do parzelnika z gorącą wodą o temperaturze +6o° do +63°C i oparza się 3 do 5 minut, po czym przenosi na stół w celu odwłosienia, dokonywanego ręcznie nożem lub za pomocą przyrządu odwłosiającego.

 

 

Oparzanie i odwłosianie świń.

 

Po dokonaniu tej czynności odcina się siekierą racice i zawiesza za tylne nogi oczyszczoną sztukę na hakach dźwigara lub rozpinacza. Po podłużnym nacięciu dolnej części szyi, wydobywa się język i krtań na zewnątrz. Po przecięciu ściany brzusznej wzdłuż linii białej wyjmuje się jelita, żołądek, sieć i śledzionę w łączności ze sobą. Narządy klatki piersiowej usuwa się wraz z przeponą i wątrobą (tzw. ośrodek) podobnie jak u bydła (patrz wyżej). W końcu przepoławia się tuszę mięsną za pomocą siekiery lub odpowiedniego przyrządu na dwie połowy łącznie z głową, połączone ze sobą przy ryju. Ogon pozostaje przy połowie lewej.

 

Konie

 

Obróbka koni odbywa się podobnie jak bydła dużego (patrz wyżej).

 

Opracowano na podstawie notatek prof.dr Alfreda Trawińskiego