[DZIK] - Przepisy wg KIT'a

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

Polędwica z dzika grillowana.

 

Szynka pieczona w cieście

 

Składniki:

 

1 szynka z młodego dzika (około 3 kg),

1 kg mąki żytniej,

letnia woda,

2-4 ząbki czosnku,

po parę ziaren jałowca i pieprzu,

2-3 listki laurowe,

około 5 dag soli.

 

Wykonanie:

 

Szynkę dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu szynkę dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszoną szynkę natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosn-kiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem z szynki zdjąć przyprawy, osączyć z płynu. Z mąki i wody zrobić ciasto gęstości ciasta pierogowego. Z ciasta rozwałkować dwa placki. Jednym plackiem owinąć szynkę, szczelnie zlepić brzegi i położyć na głębokiej blaszce do ciasta. Drugim plackiem przykryć szynkę, brzegi ciasta dokładnie przylepić do brzegów blaszki. Ciasto po wierzchu lekko posypać mąką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 21/2-31/2 godziny w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu dokładnie zdjąć ciasto z ciepłej szynki. Szynkę po wierzchu posypać niewielką ilością cukru, odrobiną cynamonu i powtórnie wstawić do piekarnika, aby szynka ładnie się zrumieniła. Ostudzoną szynkę zawinąć w folię aluminiową lub papier pergaminowy i włożyć do chłodnego miejsca. (Można zrezygnować z posypywania szynki cukrem i cynamonem, tylko wystarczy dokładnie zdjąć ciasto i ostudzoną szynkę zawinąć w folię aluminiową lub pergamin i włożyć do lodówki). Szynkę wędzoną można również upiec w cieście. Wówczas szynkę namoczyć w zimnej wodzie (nie nacierać solą i przyprawami), oblepić ciastem i piec podobnie jak szynkę niewędzoną.

 

Szynka pieczona

 

Składniki:

 

1 szynka z młodego dzika (3-4 kg),

20 dag cebuli,

3-4 ząbki czosnku,

po parę ziaren jałowca, pieprzu,

2 listki laurowe,

około 5 dag soli,

10 dag tłuszczu do pieczenia.

 

Wykonanie:

 

Szynkę umyć, włożyć do emaliowanego garnka, zalać dużą ilością zimnej wody i wstawić do chłodnego miejsca na 8-10 godzin. Po wyjęciu mięso dobrze wytrzeć ściereczką. Przyprawy dobrze zmiażdżyć, cebulę pokrajać w kostkę, czosnek rozetrzeć z solą. Mięso dobrze natrzeć solą, przyprawami i włożyć do emaliowanego garnka, posypać cebulą wymieszaną z czosnkiem, włożyć rozdrobnione listki laurowe. Garnek przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w garnku. Po wyjęciu z garnka zdjąć cebulę i przyprawy, osuszyć. Tłuszcz rozpuścić w brytfannie, włożyć szynkę, szczelnie przykryć pokrywkę i piec w średnio ogrzanym piekarniku 2 1/2 do 3 1/2 godziny.

Po upieczeniu szynkę wyjąć i ochłodzoną wstawić do lodówki (można zawinąć w folię aluminiową lub papier pergaminowy).

 

Pieczeń z dzika

 

Składniki:

mięso, np. szynka ze sztuki do 50 kg po wypatroszeniu,

słonina lub boczek,

sól,

tłuczone ziele angielskie, pieprz biały i czarny, goździki i jałowiec,

rozmaryn i kruszony liść bobkowy,

 

Wykonanie:

 

Przygotować zalewę octową lub warzywną. Po wyjęciu mięsa z zalewy (2-3 dni), kiedy jest już dojrzałe, szpikujemy je słoniną. Im cieńsze pałeczki słoniny tym piękniejszy wzór na mięsie, tym potrawa milsza będzie oku i smaczniejsza. Wkładając comber do piekarnika owijamy go dodatkowo w świeżą słoninkę. Pod koniec pieczenia słoninkę usuwamy, a mięso cały czas polewamy masłem i wysokoprocentową śmietaną. Podawać z sosem lub pod sosami śmietanowo-jałowcowym, śmietanowo-tymiankowym lub wiśniowym. Aby ze śmieta-nowego sosu powstał sos jałowcowy lub tymiankowy, trzeba połączyć jako podstawę sos śmietanowy z wywarem rumianym (gęsty rosół), w którym zagotowuje się łyżkę zmielonego jałowca lub taką samą ilość wywaru z tymianku. Taki zaromatyzowany wywar rumiany łączymy z sosem podstawowym w proporcji 1:4, przyprawiając do smaku solą, pieprzem, cytryną i dobrym białym winem. Bardzo smaczna jest pieczeń, którą najpierw bejcujemy, a później dusimy w rondlu z jarzyna¬mi, cebulą, przyprawami i korzeniami. Do tej kompozycji wlewa się duży kieliszek spirytusu, aby mięso skruszało. Gdy jest miękkie, rumieni się je i zalewa 1/2 l kwaśnej śmietany rozbitej z 1/4 łyżki mąki.

 

Pieczeń z dzika na zimno

 

Składniki:

 

mięso, np. szynka ze sztuki do 50 kg po wypa¬troszeniu,

słonina lub boczek,

sól, ziele angielskie, pieprzem biały i czarny, goździki i jałowiec,

1 szklanka octu 10%,

6 szklanek wody,

1 łyżka cukru,

1 szklanka wina.

 

Wykonanie:

 

Aby przyrządzić pieczeń z dzika na zimno dobrze jest mięso wyżyłować, oczyścić z błon, wybić go mocno drewnianą pałką, wymyć i natrzeć mocno solą, tłuczonym zielem angielskim, pieprzem białym i czarnym, goździkami i jałowcem. Całość należy obsypać rozmarynem i kruszonym liściem bobkowym, a następnie zalać wrzącym octem (proporcja 1:6, czyli 1 szklanka octu 10% i 6 szklanek wody, 1 łyżka cukru, a także dobrze jest dodać 1 szklankę wina) i pozostawić na tydzień w zimnym miejscu przewracając codziennie. Przed pieczeniem mięso szpikujemy słoniną okręcając je dodatkowo w plastry słoniny lub boczku. Pieczemy w brytfannie polewając masłem.

Taka pieczeń będzie znakomicie smakować, gdy pokroimy ją w cienkie plastry i podamy na zimno jak wędlinę.

 

Pieczona, aromatyczna szynka z dzika

 

Składniki:

1-1,5 kg peklowanej szynki z dzika,

10 dag tłuszczu,

tarta bułka,

kilka goździków,

pół łyżeczki utartej skórki z cytryny.

 

Wykonanie:

 

Peklowaną szynkę opłukać pod bieżącą wodą, dobrze osączyć, goździki wbić (naszpi-kować) w szynkę, obtoczyć w przesianej bułce tartej, dłońmi dobrze wgnieść bułkę w szynkę, aby dobrze przykleiła się. W brytfannie roztopić tłuszcz, włożyć szynkę i wstawić do nagrzanego piekarnika. Kiedy szynka ładnie zrumieni się podlać wrzącą wodą i dalej piec często skrapiając mięso wytwarzającym się sosem. Pod koniec pieczenia dodać utartą skórkę z cytryny.

Upieczoną szynkę wyjąć, pokrajać w poprzek włókien w grubsze plastry i podawać na gorąco z dodatkiem pieczonych ziemniaków, frytek, ostrych surówek i sałatek.

Można upieczoną szynkę podawać na zimno: po upieczeniu wyjąć z brytfanny, ochłodzić, wstawić do chłodnego miejsca aby stężała, tuż przed podaniem do jedzenia szynkę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać owocami marynowanymi lub z kompotu, zieloną sałatą. Oddzielnie podać ćwikłę lub zimny sos.

 

Świąteczny udziec z dzika z sosem głogowym

 

Składniki:

2 kg udźca z dzika (jednolity kawałek),

5 dag tłuszczu,

10 dag cebuli,

1 łyżka marmolady z głogu,

szczypta cynamonu, szczypta cukru, sól, pieprz,

1 łyżeczka mąki.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z czerwonego wytrawnego wina, 1 cytryna, 10 dag cebuli, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 5 ziaren jałowca, 1 ząbek czosnku, 1 listek laurowy, 1/4 łyżeczki imbiru, 10-15 suszonych śliwek.

Przygotować zalewę: wino zagotować z przyprawami, suszonymi śliwkami, pokrajaną w plastry cebulą, kawałeczkiem cieniutko pokrajanej skórki cytrynowej. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, zalać wrzącą zalewą, gdy całość ochłodzi się, wstawić na 4-5 dni do chłodnego miejsca (do +7°C).

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. W brytfannie rozgrzać silnie tłuszcz i obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron, dodać pokrajaną w plastry cebulę, śliwki wyjęte z marynaty, brytfannę przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając marynatą. Po dwóch godzinach pieczenia mięso oprószyć łyżeczką mąki, zdjąć pokrywkę i pięknie zrumienić. Upieczone mięso wyjąć, pokrajać na plastry w poprzek włókien. Sos doprawić do smaku marmoladą z głogu, szczyptą cynamonu, ewentualnie cukrem i solą, zagotować. Gdyby był za gęsty, rozcieńczyć paro¬ma łyżkami marynaty. Sos powinien być słodkawo-kwaśny, korzenny, o dominują¬cym smaku pieczeniowym.

Porcje mięsa ułożyć na półmisku, polać sosem. Jako dodatki podać kaszę gryczaną, ziemniaki, surówkę z czerwonej kapusty, zieloną satatę.

 

Zrazy z dzika po francusku

 

Składniki:

80 dag szynki lub łopatki z dzika,

5 dag smalcu,

15 dag cebuli,

3 łyżki koncentratu pomidorowego,

5 dag pieczarek,

1 szklanka białego wytrawnego wina,

1 łyżka mąki,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa octowa lub warzywna. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, pokrajać na plastry w poprzek włókien, lekko rozbić tłuczkiem, posolić, oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu z obu stron, zrazy przełożyć do rondla. Na tłuszczu z obsmażania mięsa zrumienić obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, dodać oczyszczone, umyte i pokrajane pieczarki, oprószyć lekko pozostałą mąką, całość podsmażyć do zrumienienia, dodać szklankę przegotowanej wody, zagotować i całość przełożyć do rondla z mięsem. Potrawę doprawić do smaku solą i pieprzem, dusić pod przy-kryciem na bardzo małym ogniu. Do prawie miękkich zrazów dodać pastę pomidorową, wino i dalej dusić.

Podawać z ziemniakami puree, makaronem domowym, z dodatkiem surówki z selerów, porów, zieloną sałatą, kompotami.

 

Pieczeń z dzika szpikowana suszonymi śliwkami

 

Składniki:

1 kg szynki z dzika (bez kości, jednolity kawałek),

10 dag smalcu,

1 ząbek czosnku,

15 dag suszonych śliwek,

5 dag cebuli,

sól, pieprz, majeranek, mąka do oprószenia

 

Wykonanie:

 

Zalewa może być octowa. Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać rozdrobniony czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso parę razy obrócić w zalewie, aby się równomiernie zamarynowało.

Suszone śliwki starannie umyć, osączyć z wody, usunąć pestki, pokrajać w ćwiartki. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, wytrzeć ściereczką, naszpikować słupkami słoniny i cząstkami śliwek, natrzeć solą i roztartym czos¬nkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu.

Później mięso oprószyć mąką, obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, włożyć do płaskiego rondla, polać tłuszczem z obsmażania i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia dodać pozostałe suszone śliwki. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na plastry w poprzek włókien. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć porcje mięsa, zagotować.

Podawać z makaronem-wstążkami, ziemniakami, kapustą, zieloną sałatą, surówkami.

 

Kotlety z dzika w cytrynach

 

Składniki:

60-70 dag skruszałego schabu z młodego dzika,

1 cytryna,

5 dag margaryny,

1 dag masła,

sól, cukier.

 

Wykonanie:

 

Marynata: 2 łyżki miodu, 2 łyżki winiaku, 1 ząbek czosnku (mały), 2 łyżki drobno pokrajanej zielonej pietruszki, sól, pieprz.

Przygotować marynatę: miód wymieszać z winiakiem, dobrze zmiażdżonym czosnkiem, rozdrobnioną zieloną pietruszką i pieprzem.

Mięso umyć, osączyć z wody, osuszyć ściereczką, podzielić na porcje (4-5), ubić tłuczkiem do mięsa. Każdy kawałek mięsa skropić przygotowaną marynatą, ułożyć jeden obok drugiego w misce. Cytrynę umyć w ciepłej wodzie, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, bardzo dokładnie nie pozostawiając białej skórki, pokrajać w plasterki. Na porcjach mięsa położyć plasterki cytryny, miseczkę wstawić do chłodnego miejsca na 1-2 godziny. Następnie kotlety wyjąć, dobrze osączyć z marynaty i smażyć na rozgrzanej margarynie na małym ogniu. Usmażone kotlety przełożyć do rondelka i wstawić do nagrzanego piekarnika. Przygotować sos: do pozostałego tłuszczu ze smażenia mięsa dodać marynatę z plasterkami cytryny, masło, doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, zagotować.

Kotlety podawać polane sosem i położonymi na wierzchu plasterkami cytryny, z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko, cykorii, sałaty, sałatki z pomidorów.

 

Schab z dzika nadziewany śliwkami

 

Składniki:

 

1,5 kg schabu z dzika,

20-25 dag większych suszonych śliwek,

5 dag tłuszczu,

20 dag słoniny,

50 g wytrawnej, czystej wódki,

majeranek, sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Później mięso obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać białym kordonkiem lub cienkim sznurkiem (nie może być ze sztucznego tworzywa).

Przy pomocy szpikulca lub wąskiego długiego noża wydrążyć kanał przez środek schabu. Śliwki szybko umyć pod bieżącą zimną wodą, dobrze osączyć, wyjąć pestki (powinny być w całości), skropić wódką i nadziać nimi schab (śliwki wpychać okrągłym trzonkiem drewnianej długiej łyżki lub trzonkiem widelca).

Schab oprószyć majerankiem, włożyć do brytfanny, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczony schab można podawać na gorąco i na zimno.

Schab podawany na gorąco: po upieczeniu zdjąć nici i słoninę, mięso wstawić w brytfannie do piekarnika i zrumienić. Gorący podzielić (pokrajać) na porcje w poprzek włókien, sos doprawić do smaku. Podawać z dodatkiem drążonych ziemniaków, frytek, sałatki z papryki, zielonej sałaty, cykorii. Sos podać oddzielnie w sosjerce.

Schab podawany na zimno: po upieczeniu zdjąć nici i słoninę, włożyć do brytfanny i wstawić do piekarnika na parę minut, aby mięso zarumieniło się. Następnie schab wyjąć, ochłodzić, wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin, aby stęża). Tuż przed podaniem do jedzenia pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku (można razem z innymi wędlinami), przybrać zieloną sałatą, rzodkiewkami, pomidorem.

Bardzo smaczny jest również schab z dzika nadziewany śliwkami pieczony trochę inaczej. Świeży schab po wyżyłowaniu nadziewamy śliwkami suszonymi, robiąc w mięsie skośne otwory ostrym szpiczastym nożem, wprowadzając w to miejsce śliwki. Aby nasze danie znakomicie się udało, trzeba je posolić i obsypać ziołami, przyprawami, obłożyć plasterkami cebuli i zawinąć w folię aluminiową lub włożyć w rękaw do pieczenia i związać go z obu stron. Upiec. Po wystygnięciu zdejmujemy folię lub rękaw, tniemy pieczeń na plastry, podgrzewamy.

Podajemy na sosie, np. miodowo-musztardowym, z buraczkami zasmażanymi, kaszą lub ziemniakami puree.

 

Kotlety z dzika nadziewane szynką i serem

 

Składniki:

 

60 dag skruszałego schabu bez kości z dzika,

5 dag szynki,

5 dag źóltego sera,

1 jajko,

2 lyżki mąki,

1 ząbek czosnku,

tarta bułka, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia.

 

Wykonanie:

 

Skruszałe mięso umyć, osączyć z wody, pokrajać w plastry w poprzek włókien (po 2 na osobę), lekko rozbić uważając, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej, natrzeć roztartym czosnkiem z solą, lekko oprószyć pieprzem i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu.

Szynkę i żółty ser pokrajać w cienkie plasterki, mniejsze od plasterków mięsa. Na środek 4 plasterków mięsa położyć plasterki szynki i żółtego sera, przykryć pozostałymi plastrami mięsa, brzegi kotletów spiąć wykałaczkami lub zaszyć białą, bawełnianą nitką. Przygotowane kotlety obtoczyć w mące, później w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, parokrotnie przewracając kotlety, pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 1-2 minuty, aby mięso "doszło" (dosmażyło) i było soczyste.

Podawać z frytkami, ziemniakami puree, surówkami, cykorią, czerwoną kapustą.

 

Sezamowe kotlety z dzika

 

Składniki:

 

60 dag schabu bez kości z dzika,

5 dag ziarna sezamowego,

1 jajko,

sól, pieprz, tłuszcz do smażenia.

 

Wykonanie:

 

Zalewa jarzynowa. Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć bazylią, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na dwa dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, pokrajać w plastry w poprzek włókien (po 1 na osobę), rozbić tłuczkiem. Kotlety obtoczyć w mące, rozbitym jajku i ziarnie sezamowym (przygnieść dłonią, aby ziarna dobrze przykleiły się). Smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Usmażone kotlety podawać przybrane plasterkami cytryny, z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko (i ostro) lub frytkami oraz z brokułami, kalafiorem lub marchewką z groszkiem.

 

Schab z dzika pieczony ze śliwkami po staropolsku

 

Składniki:

 

około 1 kg schabu z dzika z kością,

5 dag smalcu,

15 dag suszonych śliwek,

2 dag mąki,

1 dag masła,

1 łyżeczka miodu,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, odciąć kość, włożyć do wrzącej i osolonej wody i obgotować. Następnie mięso wyjąć, ochłodzić, natrzeć solą, oprószyć pieprzem, włożyć do brytfanny, obłożyć umytymi i wypestkowanymi suszonymi śliwkami. Całość polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Miękki schab wyjąć, pokrajać w dość grube plastry, przechowywać w ciepłym miejscu. Sos przetrzeć razem ze śliwkami (parę ładnych, całych zostawić do dekoracji potrawy), dodać mąką rozprowadzoną w zimnej wodzie, miód, doprawić do smaku solą i pieprzem, chwilę pogotować.

Porcje schabu podawać polane gęstym sosem i przybrane śliwkami z dodatkiem kaszy gryczanej lub z kluskami domowymi, ziemniakami, zieloną sałatą lub surówkami sezonowymi.

 

Schab dzika z rodzynkami i orzechami

 

Składniki:

 

1 kg schabu z dzika,

5 dag smalcu,

1 szklanka wytrawnego wina,

1 szklanka wywaru z warzyw,

15 dag cebuli,

3 dag ro¬dzynek,

5 dag orzechów włoskich,

szałwia, sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, odkroić (wytrybować) kości. W patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć schab i obrumienić go ze wszystkich stron, wyjąć, oprószyć solą, pieprzem i szałwią, włożyć do brytfanny, dodać tłuszcz ze smażenia, podlać paroma łyżkami wywaru i wstawić do nagrzanego piekarnika. Po półgodzinnym pieczeniu schab obłożyć krążkami cebuli i dalej piec, często skrapiając gorącym wywarem, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia wlać wino, dodać umyte rodzynki i posiekane orzechy. Upieczony schab wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje i wstawić do ciepłego miejsca. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem (można go zagęścić - o ile ktoś lubi gęściejsze sosy - łyżeczką mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie), włożyć porcje mięsa i zagotować.

Podawać z ziemniakami, kaszą krakowską, ugotowaną na sypko, ryżem doprawionym na ostro, zieloną sałatą, mizerią, cykorią.

 

Klops z dziczyzny

 

Składniki:

 

1 kg mięsa z dzika,

25 dkg tłustego boczku lub świeżej słoninki,

1/2 szklanki bułki tar¬tej,

1 dużą cebulę.

 

Wykonanie:

 

Mięso wyżyłować i przepuścić przez maszynkę razem z 25 dkg tłustego boczku lub świeżej słoninki. Proporcja mięsa do boczku czy słoniny zależy oczywiście od tego, czy mamy do czynienia z przerośniętym mięsem, np. karkówką z dzika, czy bardzo chudą jeleniną. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim przypadku ilość dodawanego tłuszczu musi być różna. Do zmielonej masy, na 1 kg mięsa należy dodać 1/2 szklanki bułki tartej uprzednio namoczonej w mleku, a jeszcze lepiej w słodkiej śmietance oraz 1 dużą cebulę pokrojoną w pióra, przesmażoną na maśle lub dobrym oleju. Całość wyrabiamy dodając całe jajko i ewentualnie żółtko. Oczywiście istotną sprawą jest doprawienie do smaku tego mięsne¬go ciasta przed jego upieczeniem: dodajemy sól, pieprz, tarkowany jałowiec, zioła według smaku i jeżeli ktoś lubi, to rów¬nież czosnek. Szczelną foremkę wysypu¬jemy tartą bułką uprzednio smarując tłuszczem i wyrobioną masę wkładamy do foremki i pieczemy.

Druga wersja klopsa to klops przełożony znakomitym farszem grzybowym. Kurki drobno siekamy i smażymy na patelni. Przypominam, żeby były one miękkie, wysypujemy je równą warstwą na patelnię, stawiamy na ogień i czekamy aż puszczą tyle soku, żeby je pokrył. Dusimy je w tym soku aż do momentu, kiedy suche zaczynają skwierczeć na patelni. Wtedy dodajemy tłuszcz i smażymy na złoty kolor, dodając na końcu przeszkloną cebulkę. Taki farsz można również robić z innych grzybów, np. pieczarek. Szczególnie smaczny jest farsz z pieczarek polnych. Jeżeli zdecydowaliśmy się na taką wersję klopsa, to z mięsnego ciasta robimy gruby, płaski placek, nakładamy grzyby, zawijamy go i całość osypaną bułką tartą wkładamy do formy i pieczemy. Klopsy są bardzo smaczne i na ciepło, i na zimno. Znakomitą formą podania klopsa, który nie ma nadzienia grzybowego, jest pocięcie go na ukośne plastry i zamiast sosu polanie go na talerzu borowikami w śmietanie lub smażonymi kurkami na maśle. Z młodymi ziemniaczkami, warzywami z wody czy sałatą klops jest daniem iście królewskim.

Inną, równie wykwintną formą podania klopsa jest danie, które nosi historyczną nazwę „przysmak łowczego". Mając już gotowy klops smażymy duże placki ziemniaczane o wymiarach naszego talerza. Następnie na jedną połowę gotowego placka układamy plaster klopsa, przykrywamy drugą połówką, uprzednio zalewając całość sosem myśliwskim.

 

Łopatka z warchlaka

 

Jednym z najwspanialszych surowców kulinarnych, bardzo często

niedocenianym i ostatecznie przeznaczanym przy rozbiorze na gulasz lub pasztet jest łopatka z dzika.

Łopatkę, koniecznie z kością, marynujemy w warzywnej bejcy z dodatkiem czerwonego wina lub kieliszka jałowcówki, przechowując przez dwie doby w lodówce.

Na potrzeby marynowania proponuję zrobić sobie nalewkę jałowcową w następujący sposób: z dojrzałego jałowca rozgryźć ziarna i sprawdzić, czy są słodkie. Wrzucić garść do butelki z wódką i, jak piszą w starych książkach kucharskich używać w potrzebie.

Przed pieczeniem łopatkę należy naszpikować gęsto świeżą słoninką, a także, co najważniejsze, dużą ilością całych ząbków czosnku. Doprawić solą i pieprzem, zawinąć w papier do pieczenia, włożyć do żeliwnej lub polewanej grubościennej brytfanki. Przed rozpoczęciem pieczenia podlewamy mięso wrzątkiem. Czas pieczenia to około 2-3 godziny aż mięso będzie odstawać od kości. Pieczeń jest znakomita zarówno na ciepło, jak i na zimno jako wędlina. Taka pieczeń z dzika z buraczkami to prawdziwy przysmak.

 

Zrazy z dzika duszone ze śliwkami

 

Składniki:

 

70 dag mięsa z łopatki lub szyn¬ki,

15 dag cebuli,

10 dag śliwek suszo¬nych,

1 łyżka mąki,

1 łyżka tłuszczu,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Umyte mięso włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, na¬czynie przykryć i wstawić na 2-3 dni do ochłodzonego miejsca (do +7°C).

Po wy¬jęciu z zalewy mięso osączyć, pokrajać w plastry o jednakowej grubości, każdy lekko rozbić, oprószyć pieprzem, mąką, obrumienić z obu stron na rozgrzanym tłuszczu i przełożyć do rondla. Śliwki suszone umyć, namoczyć kilka godzin w chłodnej przegotowanej wodzie. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w półkrążki. Na tłuszczu ze smażenia zrazów lekko zrumienić pokrajaną cebulę, dodać połówki śliwek bez pestek i chwilę razem poddusić, wlać wodę, w której moczyły się śliwki, gotować około 10 minut i całość dodać do zrazów w rondlu. Potrawę dusić na bardzo małym ogniu, często mieszać, aby nie przypaliła się. Pod koniec duszenia doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zrazy podawać polane sosem z ziemniakami, pyzami, kaszą, surówkami i sałatkami.

 

Łopatka z dzika duszona z fasolą

 

Składniki:

 

70 dag skruszałego mięsa z łopatki dzika,

50 dag ziemniaków,

1 duża lub 2 małe konserwy z fasolą,

20 dag tłustego boczku,

10 dag cebuli,

1-2 ząbki czosnku,

majeranek, cząber, sól, pieprz, woda.

 

Wykonanie:

 

Mięso i boczek umyć, osączyć z wody, boczek pokrajać w drobną kostkę, mięso w paski lub większą kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem, włożyć do kociołka lub rondla, zrumienić, dodać obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulę, krótko podsmażyć stale mieszając. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do naczynia z mięsem, oprószyć przyprawami, posolić wlać około pół litra wody, naczynie przykryć i gotować. Kiedy mięso będzie miękkie dodać fasolę, chwilę pogotować, ewentualnie doprawić do smaku solą i przyprawami. Podawać do jedzenia z dodatkiem pieczywa.

 

Aromatyczna karkówka z dzika

 

Składniki:

 

1 kg karkówki, jednolity kawałek,

5 dag smalcu,

1 łyżeczka ziół (jałowiec, ziele angielskie, rozmaryn, majeranek),

2-3 ząbki czosnku,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnnego. Mięso umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę. Mięso włożyć do emaliowanego garnka lub kamiennego, zalać zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C ) na 2 dni, w tym czasie parę razy obrócić mięso w zalewie.

Po wyjęciu mięso dobrze osączyć, powycierać ściereczką. Przyprawy zmiażdżyć, czosnek rozetrzeć z solą. Z mięsa wyluzować kości, wyjąć. Mięso natrzeć solą wymieszaną z przyprawami wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 godziny. Tłuszcz rozpuścić w brytfannie, położyć mięso i wstawić do gorącego piekarnika do pieczenia.

Pieczeń można podawać na gorąco z dodatkiem frytek i ostrych surówek. Lepiej jednak smakuje na zimno, pokrojoną w cienkie plastry z dodatkiem chrzanu.

 

Żeberka z dzika w warzywach

 

Składniki:

 

70-80 dag żeberek z dzika,

6 dag smalcu,

15 dag cebuli,

2 dag mąki,

czosnek,

marchew, pietruszka, seler, por,

sól; pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i majeranek.

 

Wykonanie:

 

Żeberka tniemy na niezbyt szerokie paski w poprzek, a następnie w prostokąty, gotujemy wodę i do wrzącej wrzucamy mięso tak, aby nie przerywać wrzenia. W ten sposób mięso zamknie pory i zostanie bardzo soczyste. Wody musi być tyle, żeby pokrywała żeberka, ale nie tyle, co na rosół. Gotujemy pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie półtwarde. Następnie do tej wody dodajemy włoszczyznę rozdrobnioną na grubym oczku tarki. Marchewkę kroimy w talarki lub słupek, jeśli trzeba, dolewamy trochę gotującej wody. Przyprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i innymi przyprawami, które lubimy, dodajemy czosnek i cebulę, jak nam odpowiada ich smak, i dusimy tak długo, aż mięso z łatwością da się oddzielić od kości, a warzywa staną się gęstym sosem.

Podobnie można przyrządzić golonkę z dzika czy karkówkę, czyli to mięso, które najczęściej trafia da pasztetu.

Jeszcze jedna propozycja na pieczeń z młodego warchlaka. Mięso szynki lub łopatki szpikujemy nie tylko słoninką, ale bardzo dużą ilością ząbków czosnku, który wtykamy w otwory robione grubym szpikulcem. Doprawione do smaku solą, pieprzem i ziołami, owinięte w bardy układamy w brytfannie na papierze do pieczenia i w ten papier szczelnie zawijamy. Po upieczeniu mięso studzimy i kromy, układając na półmiski jak wędlinę lub podajemy na gorąco, najlepiej odgrzane na wolnym ogniu, w naturalnym sosie z pieczeni. Podajemy z różnymi warzywami, sałatkami lub marynatami.

 

Żeberka duszone z kwaszonymi ogórkami

 

Składniki:

 

70-80 dag żeberek z dzika,

6 dag smalcu,

10 dag kwaszonych ogórków;

l5 dag cebuli,

2 dag mąki,

sól, pieprz i majeranek.

 

Wykonanie:

 

Dobrze skruszałe żeberka umyć, podzielić na porcje posolić, oprószyć a następnie całość przełożyć do rondla; dodać pół szklanki wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu. W razie potrzeby wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Gdy mięso będzie miękkie, dodać obrane i .pokrojone w drobną kostkę kwaszone ogórki (w razie potrzeby sos można zagęścić zasmażką) doprawić do smaku solą pieprzem i majerankiem, chwilę pogotować.

Podawać z ziemniakami na sypko lub tylko z pieczywem.

 

Żeberka z dzika duszone

 

Składniki:

 

80 dag żeberek,

10 dag cebuli,

5 dag smalcu,

1-2 ząbki czosnku,

pół kromki razowego chleba,

sól, pieprz,

 

Wykonanie:

 

Zalewa octowa. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać chłodną zalewę, należycie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 1-2 dni.

Po wyjęciu z zalewy mięso podzielić na porcje, posolić, oprószyć pieprzem i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu, Cebulę obrać opłukać pokrajać w kostkę. Żeberka obsmażyć na tłuszczu wraz z cebulą i drobno pokrojonym czosnkiem a następnie całość przełożyć do rondla, dodać pół szklanki wody. Potrawę dusić na małym ogniu, uzupełniając wodą w miarę wyparowywania. Pod koniec duszenia, kiedy mięso będzie pawie miękkie dodać rozkruszony chleb, który rozgotowując się daje gęsty sos (zamiast chlebem sos można zagęścić zasmażką z mąki.

Żeberka można podawać z kaszą gryczaną lub jaglaną z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty.

 

Żeberka z dzika zapiekane z fasolą

 

Składniki:

 

1 kg żeberek z dzika,

25 dag drobnej fasoli,

10 dag wędzonego bocz¬ku,

5 dag tłuszczu,

10 dag cebuli,

sól, pieprz, majeranek, kminek.

 

Wykonanie:

 

Zalewa octowa. Przygotować zalewę. Żeberka umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić na 2-3 dni do chłodnego miejsca (do +7°C).

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, podzielić na porcje, oprószyć solą, obsmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu, przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, zrumienić na tłuszczu ze smażenia mięsa, całość przełożyć do rondla z mięsem, podlać szklanką wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu.

Ugotować fasolę: fasolę namoczyć w przegotowanej i chłodnej wodzie na 12 godzin. Następnie ugotować ją w tej samej wodzie, w której moczyła się. Ugotowaną fasolę odcedzić (wywar wykorzystać do zupy). Naczynie żaroodporne posmarować tłuszczem, położyć mięso, na nim fasolę, polać sosem z duszenia mięsa, oprószyć solą, pieprzem, majerankiem, kminkiem, na wierzchu położyć cienkie plasterki wędzonego boczku i wstawić do nagrzanego piekarnika na 30 minut.

Potrawę podawać z ziemniakami, ostrymi surówkami i sałatkami (np. z kiszonej kapusty, papryką lub cebulą marynowaną).

 

Gulasz z dzika z frytkami (z kuchni węgierskiej)

 

Składniki:

 

60 dag mięsa bez kości z dzika,

10 dag smalcu,

4-5 ząbków czosnku,

sól, pieprz,

40-50 dag usmażonych frytek.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać pokrajany czosnek. Mięso umyć, osączyć zwody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilkakrotnie obracać w zalewie.

Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, natrzeć roztartym czosnkiem i wstawić do chłodnego miejsca na 2 godziny.

Następnie mięso pokrajać na średniej wielkości kawałki, obsmażyć na tłuszczu na rumiano ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do rondla, podlać wodą, dodać sól i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Wyparowany sos uzupełniać przegotowaną wodą. Gdy mięso będzie miękkie, dodać świeżo usmażone frytki, dokładnie wymieszać potrawę, doprawić do smaku solą, pieprzem.

Natychmiast podawać (w przeciwnym wypadku frytki rozmiękną) z dodatkiem zielonej sałaty, mizerii, sałatki z papryki.

 

Pieczony boczek nadziewany suszonymi owocami

 

Składniki:

 

1,5 kg boczku z dzika (może być wieprzowy chudy, ze skórką),

350 g suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki, morele itp.),

50 g wytrawnej wódki,

majeranek, sól, pieprz,

10 dag cebuli.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Boczek z dzika umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca na 3-4 dni.

Po wyjęciu z zalewy boczek osączyć, powycierać ściereczką, ostrym nożem naciąć kieszeń wzdłuż mięśni (naciąć tak, jak przygotowuje się mostek cielęcy do faszerowania), skórkę boczku wieprzowego naciąć nożem, prowadząc proste linie w odległości 1 cm od siebie. Natrzeć mięso solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin.

Suszone owoce dokładnie umyć, osączyć z wody i namoczyć w zalewie przygotowanej z wódki i wody (dodać wody tyle, aby owoce były przykryte). Po paru godzinach owoce wyjąć, osączyć z zalewy, wymieszać z majerankiem i wypełnić nimi kieszeń (na całej długości boczku). Kieszeń zaszyć lnianą lub bawełnianą nitką, albo też spiąć wykałaczkami. Przygotowany boczek położyć (skórką do góry) na blaszce do pieczenia mięs lub włożyć do brytfanny, dodać pokrajaną cebulę, łyżkę tłuszczu i piec skrapiając często zalewą, w której moczyły się owoce. Upieczony boczek wyjąć, pokrajać na plastry (w poprzek włókien), sos przecedzić doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować, można zagęścić dodając 1 łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie, chwilę pogotować.

Porcje boczku podawać z sosem chrzanowym z dodatkiem pieczonych ziemniaków lub gotowanych w całości suto posypanych zieloną pietruszką, sałatką z cykora, zieloną sałatą, mizerią. Upieczony boczek można podawać na zimno, jako przystawkę z dodatkiem chrzanu ze śmietaną. (Dobrze ochłodzony boczek pokrajać na plastry, ułożyć na półmisku, udekorować nowalijkami).

 

Boczek pieczony

 

Składniki:

 

1,5 kg boczku z żeberkami,

2-3 ząbki czosnku,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody. włożyć do emaliowanego lub kamiennego garnka, zalać zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C ) na 2 dni, w tym czasie parę razy obrócić mięso w zalewie.

Po wyjęciu boczek włożyć do wrzącej osolonej wody i obgotować. Boczek wyjąć i osączyć, naciąć w kratkę. Przyprawy zmiażdżyć, czosnek rozetrzeć z solą. Mięso natrzeć solą wymieszaną z przyprawami pozostawić na 2 godziny. Potem włożyć do brytfanny i obłożyć pokrojoną w plastry cebulą, wstawić do gorącego piekarnika. W trakcie pieczenia mięso skrapiać wodą.

Upieczony boczek można podawać na gorąco, wówczas po wyjęciu z piekarnika wyporcjować i włożyć ponownie do sosu w brytfannie. Podawać z pieczywem, grochem, puree, kapustą kiszoną, chrzanem. Boczek pieczony może być podawany jako zimna przekąska. Dobrze ochłodzone mięso pokroić w cienkie plastry i podawać z dodatkiem pieczywa i chrzanu lub ćwikły.

 

Tymiankowa zapiekanka z dzika i ziemniaków

 

Do tej potrawy można wykorzystać mięso ze ścięgnami, z kością, nie nadające się do sporządzania zrazów, pieczeni czy innych dań smażonych lub pieczonych.

 

Składniki:

 

50 dag ugotowanego w wywarze jarzynowym mięsa,

80 dag ziemniaków,

pół szklanki mleka,

1 łyżka masła,

5 dag cebuli,

pół łyżki (można mniej) rodzynków,

po ćwierci łyżeczki tymianku i startej gałki muszkatołowej,

sól, pieprz.

 

Wykonanie:

 

Ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, ugotować w osolonej wodzie, odparować, gorące dobrze wygnieść, dodać połowę roztopionego masła, gałkę muszkatołową, wlewać porcjami mleko i dalej wygniatać, aby otrzymać klasyczne puree (ilość dodanego mleka zależy od wilgotności ziemniaków po ugotowaniu). Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę i lekko zrumienić na pozostałym maśle. Ugotowane mięso zmielić przez maszynkę, dodać zrumienioną cebulę z masłem, tymianek, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dusić stale mieszając przez 5 minut. Żaroodporne naczynie posmarować masłem, na dno położyć warstwę z połowy ziemniaków, później warstwę mięsa i przykryć pozostałymi ziemniakami. Powierzchnię wygładzić, posypać wiórkami masła. Naczynie wstawić do nagrzanego piekarnika na około 30 minut.

Gorącą zapiekankę podawać z dodatkiem surówek i sałatek sezonowych.

 

Paszteciki z nadzieniem z dziczyzny

 

Najpierw farsz z taką uwagą, że samego mięsa, przed przesmażeniem z cebulą, można zrobić dużo i w porcjach zamrozić, tak żeby piec bułeczki zawsze wtedy, kiedy przyjdzie na to ochota.

Mięso na paszteciki dusimy jak na pasztet do miękkości. Jeśli to zwierzyna gruba, to najlepsze są: karkówka, golonka, łopatka, żebra i boczki. Jeśli ptactwo, np. bażant, to tuszkę podzieloną na ćwiartki również dusimy w warzywach do miękkości. Ostudzone mięso obieramy z kości (bez warzyw), przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa i przesmażamy na patelni na maśle lub dobrym oleju z dwiema dużymi cebulami pokrojonymi w kostkę. Jeśli farsz po przestygnięciu jest zbyt rzadki, to dodajemy jajko lub jajko i żółtko. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Można dodać także tarty jałowiec. Farszu na podaną poniżej porcję ciasta powinna być pełna średnia patelnia.

 

Ciasto:

 

1 kg mąki,

1 kg luźnego masła (nieroztopione i nie z lodówki),

3 żółtka,

do których dodajemy rozczynione 3 dkg drożdży w 1/2 szklanki osłodzonego mleka.

Ciasto solimy i dobrze wyrabiamy. W ciepłym miejscu powinno rosnąć około 2 godzin. Następnie rozwałkowujemy, wycinamy kwadraty, nakładamy na każdy kwadrat farsz i zlepiamy na rożki. Niecierpliwi mogą farsz zrolować w cieście jak makowiec i wałek pokroić ukośnie nożem układając na blachach do upieczenia. Takie bułeczki najlepiej smakują z warzywnym barszczem.

 

Barszcz:

 

1 kg tarkowanych lub krojonych w plastry buraków,

2,5 l wody,

1 kg pokrojonych w ćwiartki kwaśnych jabłek, np. antonówek,

proporcjonalnie marchew, pietruszkę, por i seler, przypieczoną cebulę, ziele angielskie, liść laurowy, suszone borowiki.

 

Wszystko to gotujemy do miękkości, a następnie odstawiamy nie zlewając. Po 12 godzinach otrzymamy cudowny, dietetyczny, warzywny barszcz, który trzeba jeszcze przyprawić solą, pieprzem, majerankiem, cytryną i czosnkiem. Barszcz ten najlepszy jest podawany jako czysty, ale również jako podstawa słynnego polskiego chłodnika. Przez swoją dietetyczność jest koronnym dowodem na lekkość i najwyższą jakość polskiej kuchni.

 

Paszteciki z farszem z dziczyzny

 

Najpierw robimy paszteciki. Ciasto na paszteciki powinno rosnąć 2-3 godziny. Zagniatamy ciasto z następujących składników:

1 kg mąki, najlepiej krupczatki, w pół szklance mleka z dodatkiem cukru rozprowadzamy drożdże i takie dodajemy do mąki, dodajemy 1 całe jajko, 1 żółtko, trochę soli, 2 kostki masła. Wyrabiamy i odkładamy na 2-3 godziny na dojrzewanie.

Farsz do pasztecików rozpoczynamy od upieczenia różnych kawałków dziczyzny, np. boczku z dzika, karkówki, różnych okrawków, jeśli mięso chude, to dodajemy trochę tłustości wieprzowej. Kiedy mamy już upieczone mięso, wtedy na innej patelni przesmażamy cebulę na tłuszczu i gorącą dodajemy przy mieleniu mięsa przez maszynkę.

Mięso w przeciwieństwie do pasztetu przepuszczamy tylko raz. Do wystudzonego farszu dodajemy 2-3 jajka (mniej więcej na 1-1,2 kg farszu). Farsz przyprawiamy według smaku solą, pieprzem, majerankiem, jałowcem i do uznania cząbrem, tymiankiem czy bazylią. Farsz w ciasto zawijamy na dwa sposoby. Ciasto rozwałkowujemy na duży prostokąt, przesmarujemy farszem, rolujemy go w coś na kształt długiego makowca. Wtedy trzeba go nożem ukośnie pokroić i takie paszteciki ułożyć na blasze do pieczenia, każdy smarując żółtkiem rozmieszanym ze śmietaną (będzie ładniejszy kolor). Drugi sposób to zawijanie farszu w ciasto i formowanie małych bułeczek. Farsz na paszteciki, dodatkowo można wzbogacić grzybami, co na pewno znakomicie podnosi ich walory smakowe. Grzyby przesmaża się razem z cebulką i dodaje przy mieleniu. Świeże bułeczki to prawdziwy przysmak. Szczególnie wtedy, gdy z równą starannością ugotujemy barszcz, który tym razem nie musi być barszczem typowo warzywnym, a wręcz odwrotnie, powinien być ugotowany na esencjonalnym rosole z bażanta, sarny lub jeleniny.

Z mięsa i warzyw najpierw gotujemy rosół, potem dodajemy tarkowanego buraka, trochę tarkowanych najbardziej kwaśnych jabłek. Konieczne są opiekana cebula, parę suszonych grzybów i przyprawy: sól, pieprz, majeranek. Zupa powinna być esencjonalna i mieć lekko kwaskowy smak, ale nie powinien on pochodzić z octu tylko z kwasu naturalnych winnych jabłek, ewentualnie z soku z cytryny. Niektórzy lubią taki barszcz zabielany kwaśną śmietaną.

Następna, to aromatyczna zupa grzybowa ugotowana na esencjonalnym rosole z dziczyzny. Najpierw oddzielnie moczymy, później obgotowujemy suszone grzyby lub, jeśli ktoś ma świeże lub blanszowane (na pewno najlepsze są prawdziwki), to smażymy je z cebulką, następnie przepuszczamy je przez maszynkę i dodajemy do rosołu, zaciągamy wszystko śmietaną i miksujemy. O przyprawianiu zupy już nie wspominam, gdyż jest to oczywiste. Jest to bardzo sympatyczna propozycja razem z pasztecikami z dziczyzny jako pierwsze danie.

 

Strudel ciągniony galicyjski

 

Jest jeszcze jeden bardzo ciekawy dodatek do wymienionych zup rodem z kresowej kuchni lwowskiej, który sam w sobie jest znakomitą potrawą, a robi go się w bardzo interesujący sposób i w zależności od farszu może być dodatkiem do zup lub deserem.

 

Składniki na ciasto:

 

- około 1 kg mąki pszennej,

- 1 łyżka masła,

- 2 jajka,

- szklanka wody letniej,

- sól.

 

Wykonanie:

 

Ciasto wyrabiamy na stolnicy, aż będzie odstawać od ręki. Powinno rosnąć około 15 minut, dobrze jest ciasto przykryć na stolnicy mocno rozgrzanym rondlem. Okrągły stół nakrywamy obrusem, posypujemy grubo mąką, a następnie na to kładziemy tak duży rozwałkowany placek ciasta, jaki nam się uda zrobić. Do zrobienia strudla potrzebujemy, co najmniej 6 rąk. Ręce wkładamy pod placek ciasta i delikatnie masując zaczynamy ciasto rozciągać. Jeśli w którymś miejscu ciasto się przerwie, to nie szkodzi, musi być bardzo cienkie - to warunek powodzenia. Na tak przygotowane ciasto układamy farsz. Wtedy, kiedy chcemy robić strudel jako wykwintny dodatek do zup, nakładamy farsz cienką warstwą, taki jak do bułek lub z kapustą i grzybami, taki jak do pierogów, do farszu dodaje się trochę mocno wysuszonej w piecu bułki tartej. Następnie unosząc brzegi obrusa ciasto samo zacznie zwijać się w rulon, który delikatnie układamy na blasze, polewamy roztopionym masłem.

Jeśli będziemy chcieli zrobić wykwintny strudel jako deser, to ciasto robimy tak samo, a oddzielnie w miseczce obrane ze skórki i gniazd nasiennych jabłka, pocięte na talarki, posypujemy cukrem cynamonem, rodzynkami (jabłka muszą być takie, jak na jabłecznik, czyli polskie, kwaśne: boiken, szara reneta, antonówka), dodajemy zapieczoną tartą bułkę. Te jabłka rozsypujemy warstwą na cieście, polewamy obficie rozpuszczonym masłem, rolujemy, pieczemy, podajemy na gorąco, prosto z piekarnika, posypane cukrem pudrem, z zimną bitą śmietaną i lodami.

 

Jajka faszerowane pieczenią z dzika

 

Składniki:

 

6-8 jajek,

25 dag pieczeni z dzika,

1 łyżka drobno pokrajanego szczypiorku,

sól, pieprz, majonez, zielona sałata i pietruszka,

papryka marynowana do przybrania, świeży ogórek.

 

Wykonanie:

 

Jajka umyć, ugotować na twardo (do wody dodać pół łyżeczki soli, wówczas skorupki nie popękają), ochłodzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przeciąć wzdłuż na połówki, wyjąć żółtka. Do miseczki włożyć kilka łyżek majonezu, żółtka, pieczeń pokrajaną w drobną kostkę, szczypiorek, doprawić do smaku solą i pieprzem, utrzeć na jednolitą masę. Uzyskaną masą napełnić połówki białek, nadając im kształt całego białka.

Na półmisku ułożyć listki sałaty, na sałacie ułożyć jajka faszerowane (białkiem do dołu), oblać majonezem, udekorować gałązkami zielonej pietruszki, paskami papryki i plasterkami ogórka. Jajka faszerowane można zamiast majonezem oblać dobrą, gęstą śmietaną wymieszaną z 1 łyżką tartego chrzanu, solą, cukrem i pieprzem.

 

Pyzy z mięsa z dzika z kiszoną kapustą i grzybami

 

Składniki:

 

Ciasto: 1-1,20 kg surowych ziemniaków, 25 dag ugotowanych ziemniaków, 10 dag mąki, 10 dag słoniny lub boczku, 5 dag cebuli, sól.

Nadzienie: 25 dag kiszonej kapusty, 5 dag cebuli, 7 dag tłuszczu, 20 dag duszonego lub pieczonego mięsa z dzika, 15 dag pieczarek (lub innych świeżych grzybów), sól, pieprz, 1-2 ząbki czosnku.

 

Wykonanie:

 

Przygotować nadzienie: kapustę ugotować w małej ilości wody, odcedzić, posiekać. Cebulę i grzyby oczyścić, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu, dodać do kapusty. Mięso pokrajać w bardzo drobną kostkę, czosnek rozetrzeć z solą i całość dodać do kapusty. Składniki dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Przygotować ciasto ziemniaczane: ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, odcisnąć. Sok pozostawić, aby krochmal osiadł na dnie naczynia, potem zlać płyn, krochmal dolać do odciśniętej miazgi ziemniaczanej. Ugotowane ziemniaki dobrze utłuc lub wycisnąć przez specjalny przyrząd (wyciskacz do ziemniaków), połączyć z surową miazgą, dodać mąkę, sól i wyrobić na jednolitą masę. Z wyrobionego ciasta uformować na stolnicy gruby watek, pokrajać w poprzeczne krążki.

Na przygotowane krążki położyć kulki nadzienia, starannie zlepiać nadając kształt owalny. Gotować w osolonej wodzie (po wypłynięciu klusek na powierzchnię wody gotować jeszcze około 5 min. na małym ogniu).

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i usmażyć razem z pokrajaną słoniną lub boczkiem.

Pyzy podawać polane tłuszczem ze skwarkami i cebulą z dodatkiem surówki. Do pyz można podać również sos pomidorowy.

 

Wątróbka z jabłkami

 

Składniki:

 

50 dag wątróbki z dzika lub sarny

5 dag smalcu,

5 dag jabłek kwaśnych (dużych),

1 dag mąki,

2 dag masła;

10 dag cebuli;

sól, pieprz, majeranek, mleko.

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły włożyć do naczynia. Zalać mlekiem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin. Jabłka umyć i pokrajać w grube plastry (nie obierać) oprószyć majerankiem i podpiec w piekarniku lub obsmażyć na tłuszczu (muszą pozostać twardawe, nie mogą rozlatywać się). Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w krążki i zarumienić na tłuszczu (tym pozostałym z jabłek).

Wątróbkę smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu aby mięso zostało w środku surowe. Do brytfanny lub rondla włożyć krążki jabłek, na nich położyć porcje wątróbki, a następnie przykryć cebulą i wstawić na parę minut do gorącego piekarnika. Tuż przed podaniem posolić (można też posolić wcześniej, przed wstawieniem do piekarnika) danie podawać z chlebem i zieloną sałatą.

 

Wątróbka smażona

 

Składniki:

 

80 dag wątróbki z dzika lub młodej sarny,

10 dag cebuli;

5 dag smalcu.

2 dag masła

1 dag mąki,

sól, pieprz, majeranek, mielona papryka, mleko

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, zdjąć błonę, usunąć żyły i zgrubienia. Wątróbkę włożyć do miski; zalać mlekiem pozostawić w chłodziarce na kilka godzin. Po wyjęciu osączyć z mleka, pokrajać w ukośne plastry, grubości 1.5 cm; obłożyć pieprzem i mąką (ewentualnie oprószyć papryką i majerankiem. Smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać masło, obrać cebulę, opłukać, pokrajać w krążki, usmażyć lub udusić. Po ułożeniu na talerzach lub półmiskach wątróbkę obłożyć cebulą dopiero danie posolić.

Podawać z ziemniakami, zieloną sałatą, mizerią, surówką a kwaszonej kapusty.

 

Wątróbka duszona

 

Składniki:

 

50 dag wątróbki z dzika lub sarny.

2 dag mąki

10 dag cebuli,

4 dag smalcu;

1/2 szklanki śmietany lub wody).

sól; pieprz, cukier, łyżka usiekanej zielonej, pietruszki, mleko.

 

Wykonanie:

 

Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły i zgrubienia, włożyć do naczynia, zalać, mlekiem i wstawić na parę godzin do lodówki. Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry szybko obsmażyć na tłuszczu następnie przełożyć, do rondla.

Na tłuszczu pozostałym ze smażenia wątróbki zrumienić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dodać przyprawy (z wyjątkiem soli), wlać śmietanę i dusić kilka minut. Tuż przed podaniem wątróbkę włożyć do sosu, podgrzać potrawę, doprawić do smaku solą.

Podawać wątróbkę polaną sosem i posypaną zieloną pietruszką z ostrymi surówkami.

 

Szaszłyk z wątróbki

 

Składniki:

 

60 dag wątróbki z młodego dzika lub sarny;

10 dag słoniny lub tłustego boczku.

5 dag smalcu (może być więcej),

10 dag cebuli,

sól. pieprz,

 

Wykonanie:

 

Przygotować 4 długie patyczki lub szpadki do szaszłyków.

Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Słoninę pokrajać w cienkie kwadraty zbliżone wielkością do krążków cebuli (około24kwadratów). Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry (około 8-12 szt.) grubości około 0,5 cm. Na patyczki lub szpadki nadziewać na przemian: plastry wątróbki; słoniny, cebuli, ścisnąć składniki. Wstawić na godzinę do chłodnego miejsca.

Na patelni silnie rozgrzać tłuszcz, szaszłyki zrumienić ze wszystkich stron, potem dosmażyć na małym ogniu (mięso wewnątrz powinno zostać różowe). Po usmażeniu doprawić do smaku solą i pieprzem.

Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, zieloną sałatą; sałatką z pomidorów.

 

 

Racice z dzika na gorąco

 

Jan Szyttler, wielki znawca i autor "Kuchni myśliwskiej" polecał tę potrawę następująco: "Racice dzika zdejmują się jak zwykłe nogi wieprzów domowych, i oczyszczają się należycie. Nastawia w wodzie i gotuje się do miękka, dodawszy wprzód dla smaku korzeni, włoszczyzny, cebuli, octu, soli, można nawet dodać kości wołowych. Gdy już racice są miękkie, wybiera się na stół, aby ostygły. Potem kraje się na pół wzdłuż, i kładzie na serwet lub płótno dla wyciągnięcia wilgoci. Rozbija się kilka jaj, dodaje się masła z usiekaną drobno i usmażoną w niem cebulą, pieprzu prostego i angielskiego. Rozbiwszy dobrze jaja z masłem, maczać w to z osobna każdą cząstkę racicy; potem osypać tartą bułką i kłaść na ruszt lub blachę, wyzyngować masłem po wierzchu, i jeszcze posypać. Odpiekłszy na rumiano zrobić sos gorący następnym sposobem: wzuć musztardy łyżkę stołowi, bulionu szklankę, wina szklankę, nieco octu, cukru, soli cokolwiek, zagotowawszy to wszystko, wlać na środek półmiska, na ułożoną racicę". Przepis podaję w oryginalnej pisowni. Już samo czytanie tej starej polszczyzny stanowi wielką ucztę dla naszej wyobraźni, może nawet zastąpić sporządzenie tej potrawy.

 

Pieczyste w kapuście

 

Składniki:

 

1,5 kg kapusty kiszonej z kminkiem

10 dkg słoniny

5 dkg mąki,

5 dkg suszonych grzybów

pieprz, sól

3 cebule

 

Wykonanie:

 

Często w polskiej kuchni podawano pieczyste czy gęś w kapuście. Jeśli mamy pieczeń z dziczyzny przyrządzoną zgodnie z wymogami sztuki kulinarnej, to po wyjęciu z zamrażalnika lub lodówki często zastanawiamy się, jak je podać.

Proponuję odgrzać w kapuście z kminkiem. Najpierw musimy ją ugotować. Jest ona sama w sobie znakomitą potrawą. Potrzebujemy 1,5 kg kapusty kiszonej, którą dodatkowo kroimy, zalewa¬my wodą. Dodajemy bardzo drobno po¬krojoną świeżą, zeszkloną na patelni słoninę, połączoną z przesmażoną mąką, suszonymi grzybami, uprzednio wymoczonymi, obgotowanymi i pokrojonymi w paseczki (wodę z grzybów wlewamy do kapusty), dodajemy kminek, pieprz i sól. Na wierzch kroimy cebule i dusimy pod przykryciem. Jak cebule znikną, to znaczy, że kapusta już „doszła". Do tak przyrządzonej kapusty kroimy w plastry pieczeń i dusimy. Proszę mi wierzyć, mięso będzie inaczej smakować.

Można je podać z ziemniakami lub jako gorącą przystawkę.

Ja w takiej kapuście bardzo lubię duszoną, peklowaną golonkę niekoniecznie z dziczyzny lub gęś i niekoniecznie jako danie odchudzające.

 

Faszerowane dzikiem pieczarki lub borowiki

 

Składniki:

 

pieczarki lub borowiki, same kapelusze,

½ kg mięsa z łopatki dzika,

½ kg wędzonego boczku,

duża cebula,

sól, pieprz oraz ulubione przyprawy,

ser żółty,

pomidory lub przecier,

warzywa,

oliwa lub masło.

 

Wykonanie:

 

Pieczarki do tej potrawy najlepsze są duże, już otwarte, z których wycinamy korzenie, obieramy, myjemy i musimy ich mieć tyle, aby równo pokryć dno żaroodpornego naczynia, w którym podamy je na stół. Podobnie sprawa ma się z prawdziwkami. Różnica jest tylko taka, że pieczarki faszerujemy surowe, a kapelusze prawdziwków trzeba po wymyciu i obraniu przez chwilę obgotować tak, jak do grzybków z octu i wystudzić.

Nadzienie do tej potrawy to połowa mięsa mielonego z dzika, np. z łopatki, a druga połowa to wędzony boczek, który również mielimy. Na kilogram takiego farszu smażymy pokrojoną w drobną kostkę dużą cebulę i tak przesmażoną dodajemy do farszu. Farsz przyprawiamy solą, pieprzem i tymi przyprawami ziołowymi; które lubimy, mniej lub bardziej ostro. Farsz nakładamy na pieczarki lub kapelusze prawdziwków i przykrywamy plastrami żółtego sera. Całość przed włożeniem do piekarnika posypujemy drobno poszatkowanymi warzywami, wymieszanymi z przesmażonymi na maśle świeżymi pomidorami, przetartymi tak, by powstały przecier był bez pestek i skórek. Można zamiast świeżych pomidorów posłużyć się koncentratem pomidorowym. Dodajemy odrobinę oliwy lub masła, wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika na 20-30 minut.

Takie faszerowane grzyby to zarówno znakomita przystawka, przekąska, ale także z kaszą czy ż ryżem sympatyczna propozycja na ciekawe danie obiadowe.

 

Jądra z dzika smażone z cebulą

 

Na koniec chciałbym zaproponować potrawę kontrowersyjną, o której wielu twierdzi, iż z powodzeniem zastępuje preparat typu viagra. Jeśli zdarzy Wam się upolować dzika i jeszcze przed patroszeniem pozbawić go atrybutów męskości, to nie wyrzucajcie ich lisom na pożarcie, tylko zapakujcie w torebkę foliową. Jądra dzika po wymyciu kroi się w plasterki i smaży jak wątróbkę w dużej ilości tłuszczu, a na koniec dodaje cebulę. Można pokropić cytryną lub octem. Jest to danie znakomite, niezależnie od tego, czy klejnoty pochodzą od odyńca podczas huczki czy z młodego warchlaka.

Wierzcie mi, to naprawdę jest rarytas. Jadłem.