[Ciekawostka] - MOM cz. II, uzupełnienie

[Maxell]

 

Mięso odkostnione mechanicznie (MOM)

 

Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) to produkt uzyskany w wyniku usunięcia mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu ich od tuszy lub uzyskany z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych, w wyniku czego nastąpiła utrata lub modyfikacja struktury włókien mięśniowych [Rozporządzenie WE nr 853/2004]. Surowiec do produkcji MOM musi pochodzić od zwierząt uznanych za zdatne do spożycia przez człowieka i spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie otrzymuje się z schłodzonych lub zamrożonych elementów tuszek patroszonych kurcząt, kur, indyków (drób grzebiący - MDOM G), albo kaczek i gęsi (drób wodny - MDOM W). Do wytwarzania mięsa z mechanicznego odmięśniania nie wolno używać w przypadku drobiu - łap, skóry szyi i głowy, zaś w przypadku świń - kości głowy, kończyn poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, kości udowych, piszczelowych i strzałkowych.

Surowiec, jakim jest MOM, jest powszechnie stosowany w przetwórstwie mięsa, przy czym jedynie w zatwierdzonych zakładach jako składnik wyłącznie produktów mięsnych poddawanych obróbce termicznej. Z uwagi na wzrost ilości drobiu przeznaczonego do produkcji elementów i przetworów mięsnych bez kości ok. 90% produkowanego MOM stanowi mięso odkostnione mechanicznie z drobiu - MDOM (głównie kurcząt brojlerów i indyków), a pozostałe 10% od świń.

Mięso odkostnione mechanicznie otrzymuje się za pomocą różnej konstrukcji separatorów mechanicznych, działających jako odkostniarki, odmięśniarki czy odścięgniarki. Ich zadaniem jest oddzielanie (separacja) materiału twardego (kości, ścięgien, chrząstek) od materiału miękkiego (mięsa). W zależności od technologii pozyskania wyróżnia się MOM tradycyjny z tzw. twardej obróbki, polegającej na kruszeniu kości pod wysokim ciśnieniem i uzyskaniu kruszu kostnego i masy mięśniowo-tłuszczowej oraz MOM z miękkiego odmięśniania (bez naruszania struktury kości). Separatory Baadera zaopatrzone w perforowany bęben pozwalają na uzyskanie wysokiej jakości gruboziarnistego surowca o charakterze mięsa mielonego, z minimalnym udziałem fragmentów kości i bez szpiku kostnego.

Skład chemiczny, jak również przydatność technologiczna mięsa z mechanicznego odkostnienia, zależy od wielu czynników, do których zalicza się: rodzaj surowca i stosowanie jego wstępnego rozdrabniania, jakość i stan higieniczny surowca oraz separatora, metoda i warunki prowadzenia separacji, wydajność stosowanego separatora.

Przeciętny skład chemiczny mięsa odkostnionego mechanicznie zwierząt rzeźnych (według różnych źródeł) przedstawiono w tabeli:

 

Tabela. Przeciętny skład chemiczny mięsa odkostnionego mechanicznie zwierząt rzeźnych

 

 

Wymagania jakościowe, chemiczne i mikrobiologiczne w tabeli:

 

Tabela. Wymagania organoleptyczne i chemiczne dla MDOM wg normy PN-92/A-86522

 

 

Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie powinno być skierowane do przerobu natychmiast po wyprodukowaniu lub poddane przechowywaniu nie dłużej niż 12 godz. w temp. od -2°C do 4-4°C lub zamrożone w ciągu 1 godz. od jego wyprodukowania i składowane w temp. nie wyższej niż -18°C. W przypadku pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych mechanicznego odkostnienia należy dokonać niezwłocznie po oddzieleniu tuszy od kości. Jeżeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu, należy je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, a następnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2°C, lub zamrozić do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18°C.

Szczegółowe wymagania mikrobiologiczne dla MDOM określone są w normie PN-A-86522:1992, natomiast dla MOM wytwarzanego przy zastosowaniu technik zapewniających nienaruszanie struktury kości, zawiera rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych i przedstawiono je w poniższej tabeli:

 

 

Autor: dr hab. Mariusz Florek