Przygody - wyroby by Romax

[Romax]

Również chciałbym się podzielić moimi poczynaniami kuchennymi i wędzarniczymi .

Wypadło na pasztetową, ponieważ narazie takie możliwości.

Pasztecik wyszedł pyszny, smarowny no i szybko zniknął, więc w sobotę biorę się za niego poraz drugi.

Uczyłem się, bazowałem, na przepisie kolegi PIS'a zaglądając również na "dreptanie" Pokemona oraz innych - pozdrawiam i dziękuję.

 

Składniki:

1,2kg - podgardle

0,5kg - boczek

0,25kg - słonina

1kg - wątroba wieprzowa

16g/kg - sól

200g - cebula

200g - kasza manna

8g - pieprz świeżo mielony

3g - ziele angielskie świeżo mielone

5g - majeranek

 

Wyszło około 3kg, fotki z "produkcji":

 

Skórki z podgardla przygotowane wg Dziadka-parzone max do 100°C, mielone na gorąco-sitko 2,5mm, i dolany wywar ze skórek

http://www.iv.pl/images/04006828964531686642.jpg

 

Podgardle, boczek i słonina parzone w temp. ok 85°C przez 2h.

Wątroba najpierw moczona w zimej wodzie 1h, później pocięta na paski i sparzona 15min w 80°C i po parzeniu mielenie

http://www.iv.pl/images/27231410960854454539.jpg

 

Po wstępnym wystygnięciu reszty parzonych składników + cebula - mielenie.

Do zmielonego farszu dodałem przyprawy i przygotowany wywar z kaszą manną (około 0,5l na 3kg farszu) i chwilę potraktowałem blenderem.

http://www.iv.pl/images/73358231093161879313.jpg

 

Następnie napełniłem osłonki (białkowa fi40 i barierowa termokurczliwa fi73)

dalej parzenie ok 45min w 80°C i po tym do zimnej wody na 1h i trochę masowania:)

http://www.iv.pl/images/02358504659512325275.jpg

 

Osuszanie

http://www.iv.pl/images/85966739289499057013.jpg

http://www.iv.pl/images/86990823238827206576.jpg

 

Po osuszaniu do rana poleżły w lodówce, te w osłoce barierowej do degustacji a w białkowej

zostały delikatnie podwędzone (musiałem skorzystać z uprzejmości jeżeli chodzi o wędzenie

ze wzdlędu na moją niedyspozycyjność).

 

http://www.iv.pl/images/08899365660917615934.jpg

 

Tak jak pisałem na początku, w smaku pychota, miałem tylko troszkę problemów przy napełnianiu

osłonek, pociąłem osłonki na kawałki zawiązując końce z jednej strony i napełniałem, nie za dobrze mi to wychodziło,

również miałem problem z pozbyciem się powietrza - może coś doradzicie, co robię nie tak przy napełnianiu?

[EL GREGOR]

:grin: napełniałeś w osłonki nadziewarką do kiełbas :question:

[@halusia@]

Również chciałbym się podzielić moimi poczynaniami kuchennymi i wędzarniczymi .

I bardzo dobrze :wink: :clap:

Wygląd pasztetu bardzo ładny, a musiał smakować skoro przymierzasz się powtórnie :smile:

[Romax]

... wcinali że szok, a córa to prosto z lodówki bez chlebka

[Romax]

napełniałeś w osłonki nadziewarką do kiełbas

_________________

sorki EL Gregor, teraz zobaczyłem twój post, nie mam pojęcia jak mogłem go wcześniej nie widzieć :blush:

niestety nadziewałem maszynką (pasztet maszynką - wyobrażacie to sobie :grin: )

dłużej nadziewałem niż robiłem cały pasztet :grin:

 

[ Dodano: Nie 17 Mar, 2013 15:59 ]

No i pasztetowa po raz drugi - "weekendowa pasztetowa"

tym razem wyszło ok 5kg, część już rozeszła się po rodzinie i innych.

A w tle zaczaiła się moja II a'la parmeńska

http://www.iv.pl/images/54601097271100642367.jpg

[Romax]

patrzyłem i patrzyłem na Wasze wyroby i musiałem też wyprodukować trochę białej

chyba wybrałem zły dzień, dziś nie można zrobić próby smakowej

Robiłem wg przepisu zamieszczonego przez Maxell'a z kursu podstawowego nr 44/2013 https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=327226#327226

 

z surowca przeznaczonego (wieprzowina) na białą wyszło mi 2,5kg:

1,9 kg kl IIa (średnio tłuste, nieścięgniste)

0,6 kg kl III (ścięgniste)

 

przyprawy i dodatki:

sól warzona - 19g/kg

pieprz - 2g/kg

majeranek - 1g/kg

czosnek - 3g/kg

zimna woda - ok 10% wagi całego farszu

 

myślę że dobrze porobiłem klasyfikację :blush:

jak widać na poniższej fotce mięso poleciało:

kl IIa przez sitko 8mm, kl III trzykrotnie przez sitko 2,5mm

 

http://www.iv.pl/images/50275409421297360976.jpg

 

po zmieleniu wyglądało tak:

http://www.iv.pl/images/96646219811182252515.jpg

 

przyprawy i część wody dodane do zmielonej kl III i dokładne mieszanie,

następnie kl III wymieszana dodana do zmielonej kl IIa plus reszta wody i znowu dokładne mieszanie i powstało:

http://www.iv.pl/images/48952405316283289705.jpg

 

jelita wcześniej przepłukane i zamoczone przewróciłem również na drugą stronę (nicowanie - chyba dobrze zapamiętałem )

a to dlatego że miały mnóstwo tzw. włosków i w efekcie końowym nigdy mi się to nie podobało.

Po napełnieniu wyglądało całkiem przyjemnie:

http://www.iv.pl/images/44796287058193804770.jpg

http://www.iv.pl/images/41257822386220990493.jpg

 

no i z racji Wielkiego Piątku na tym etapie byłem zmuszony zakończyć temat białej kiełbasy.

Całość poszła do zamrażarki bo bałem się zostawić do niedzieli, jutro późnym wieczorkiem

wyciągnę i rano w niedzielę do parzenia :thumbsup:

Przy okazji wrzucę fotkę jak wygląda w przekroju po sparzeniu.

No i nie mogę się doczekać jaka jest w smaku

 

Pozdrawiam i życzę wszystkim wesołych świąt!

[Daro699]

I jak na pierwszy raz to chyba przedobrzyłeś.Mięso wybrałeś zbyt chude.Nie chcę być złym prorokiem ale kielbasa wyjdzie wiórowata.

[andrzej k]

Po napełnieniu wyglądało całkiem przyjemnie:

 

Jak ładnie równiutko odkręcona kiełbaska :clap:

 

 

Pozdrawiam

[Romax]

I jak na pierwszy raz to chyba przedobrzyłeś.Mięso wybrałeś zbyt chude.Nie chcę być złym prorokiem ale kielbasa wyjdzie wiórowata.

dzięki Daro699 za spostrzeżenie, biorę na klatę wszystkie uwagi, na szczęście tylko 2,5 kg kiełbaski

 

 

 

Jak ładnie równiutko odkręcona kiełbaska

jest i pochwała mistrza :rolleyes: - kurcze starałem się :wink:

 

robiłem kilkakrotnie już kiełbaski "swojskie" różne, ale tak jak ostatnio napisał Marcin Loren 1

nie przykładałem się np. do tak ważnej rzeczy jak porządna klasyfikacja, starałem się, ale teraz od stycznia

jak przeczytałem mnóstwo tematów to zaczyna się inna bajka. Kiedyś bardziej posiłkowałem się forum nie wyciągając z niego tych najważniejszych informacji - błąd :blush:

[Artur Dor]

Czy aby sitka nie za małe ??

Pomyśl o szarpaku i większych sitkach - Nie wiem jak inni zapatrują się ale wg. mnie jak czuć w kiełbasie mięsko to smaczniej. Nie ma się co wstydzić mięska i tłuszczu - ale to rzecz gustu,

Czerwone mięsko masz zmielone bardzo drobno a tłuszcz na większych oczkach - ja tłuste walę na 12 i na 8 tak 50/50 to drobniejsze przy mieszaniu znika (wizualnie) a większe widać; czerwone na szarpaku żeby było go jak najwięcej widać

ps. piszę kolorami bo tak czytelniej a chyba każdy wie o co chodzi - chyba że nie to jutro przerobie na klasyfikowane

[Romax]

mam sitko tzw. nerki więc następnym razem napewno spróbuję ....

 

[ Dodano: Pią 29 Mar, 2013 23:54 ]

mam jeszcze taki problem, a mianowicie jak nadziewam moją nadziewarką (badziewiarką ), narazie jeszcze lepszej się nie dorobiłem

http://www.iv.pl/images/19820864284724944707.jpg

to po pewnym czasie, tak gdy jestem w połowie "pojemnika" nadziewarki

zaczyna mi na wylocie mocno skręcać jelita, jest tak za każdym razem.

Gdy napełniam maszynką tego nie ma, zastanawiałem się już nad lejkiem, ten z maszynki ma rowki wzdłużne

a z nadziewarki nie ma, może to jest powód, choć lepsze nadziewarki też nie maja rowków na lejku.

Może ktoś z Was się z tym już spotkał?

[pokemon15]

patrzyłem i patrzyłem na Wasze wyroby i musiałem też wyprodukować trochę białej

Romax, pierwsze koty za płoty :wink:

Ważne że swoja, tylko jej nie zagotuj Jak Pis pisał, może być trochę "zwięzła" ale co swoje , to swoje Pozdro

[Romax]

Dziś na spokojnie fotki z ostatniego etapu "białej" wykonanego w niedzielę rano.

Sprawdziły się Wasze wszystkie przypuszczenia, a mianowicie:

kiełbaska wyszła troszkę wiórowata, może i zbyt zwięzła, za chuda i za drobna.

Tragedii nie było bo już skonsumowana, w smaku super, ale norm to się chyba do końca nie trzymała :rolleyes:

 

Parzenie, woda 73°C, czas 25min.

http://www.iv.pl/images/18798741855979545189.jpg

http://www.iv.pl/images/32341877969145043382.jpg

 

przekrój zaraz po parzeniu:

http://www.iv.pl/images/78185669706114958358.jpg

 

przekrój na zimno:

http://www.iv.pl/images/70426184016413794255.jpg

 

to co już wiem to następnym razem: mniej kl III, mielenie IIa częściowo na szarpaku, również w kl IIa dałem za mało mięsa tłustego

i klasyfikacja nie do końca była ok bo w mojej IIa znalazło się trochę Ib (chude z łopatki i szynki).

Jak widzicie jakiekolwiek błędy to prosiłbym o wpisy, aby kiełbaska następnym razem wyszła jeszcze lepsza :grin:.

Wiadomo również że pewne sprawy to kwestia "gustu" - jedni wolą drobniejszą, drudzy grubszą, mniej tłustą lub bardziej tłustą itp.

Ale to co zauważyłem w mojej białej to staram się Wam przedstawić.

[Artur Dor]

A czy zaraz po parzeniu w środku kiełbasa była prawie gorąca ?? temperatura jakoś tak niska mi się wydaję ZERKNIJ TU

przy 73* żeby doszło do 68* wewnątrz troszkę czasu

Olać wszystko - najważniejsze masz za sobą - Biała zrobiona , zjedzona - wnioski wyciągnięte teraz tylko trening

Doskonale, że wnioski się nasunęły i teraz będziesz robił coraz to lepsze

[Romax]

była gorąca, kosztowałem w 10 sekund po wyjęciu :grin:

ale tak jak piszesz Artur, wnioski wyciągnięte i do dzieła :wink: