Jak tusiaczek zagospodarował uszkodzoną frytownicę

[tusiaczek]

No to od teorii czas był przejść do praktyki. Zapakowałem próżniowo dwie średnie goloneczki, opaliłem skórę palnikiem, przyprawiłem, dodałem listki laurowe, ziele i trochę pieprzu i wstawiłem do mojej machiny w temperaturze 70`C.

Pierwsza poszła do testów po 6 godzinach parzenia - w smaku bardzo dobra ale twardawa, coś jak dobra szynka po parzeniu.

Druga poszła do testów po 10 godzinach parzenia - zdecydowanie bardziej miękka ale jeszcze nie "rozpływająca się".

Ogólnie pomysł z wykorzystaniem uszkodzonej frytownicy uważam za w 100% trafiony. Odchyłki temperatury nie wynosiły więcej jak 0,2`C w całym procesie a grzałka chodził na 5-6% mocy.

Zastanawiam się dlaczego nie wyszły super mięciutkie - po zastanowieniu obstawiałbym chyba kiepską jakościowo golonkę lub może zły dobór temperatury (mimo że Heston właśnie taką zalecał do kolagenów)

 

http://img17.imageshack.us/img17/1294/dscn3538r.jpg

 

http://img35.imageshack.us/img35/2077/dscn3540w.jpg

 

Niestety w tzw międzyczasie aparat wybył z domu i nie zrobiłem zdjęć gotowych wyrobów :rolleyes:

[Bandolini]

Bardzo interesujący temat. Czy osoby, które już parzyły w ten sposób, mają kolejne doświadczenia?

[tusiaczek]

Postanowiłem troszkę zwiększyć temperaturę i wsadziłem tym razem golonkę (wcześniej opaloną, przyprawioną i zapakowaną próżniowo) na pięć godzin w temperaturze 90`C.

Powiem tak - Alleluja !!!! Delikatna jak pupcia niemowlaka, mięciutka i rozpływająca się w ustach :thumbsup: Biorąc pod uwagę że u nas w domu tylko ja i wujek z sąsiedztwa jadamy golonki to użycie uszkodzonej frytownicy do robienia golonek (na raz wejdą dwie - mniejsze może trzy) było jednym z moich lepszych pomysłów Koszt to całe 20 złociszy a uśmiech na twarzy wujka bezcenny :grin:

 

Sterownik chodzi na jakieś 7-8% mocy więc zużycie prądu niewielkie a za to jaka radość :grin:

http://img546.imageshack.us/img546/4766/dscn3627eg.jpg

 

Po jednym delikatnym cięciu nozem kości wręcz "wypłyneły" ze srodka :thumbsup:

 

http://img62.imageshack.us/img62/3681/dscn3629z.jpg

[Maad]

zapakowaną próżniowo) na pięć godzin w temperaturze 90`C.

Smakowo z pewnością ta goloneczka wymiata, ale ... z czego zrobione są Twoje torebki? Czy nie wydzielają szkodliwych substancji w tak wysokiej temperaturze?

Ktoś gdzieś podawał 75 stopni jako graniczną temperaturę dla worków z PAK Toruń. Może wystarczyłaby taka niższa temperatura i 3 godzinki dłużej? W sumie przecież golonka nie ucieknie, sterownik odwala całą ciężką robotę, po co się spieszyć? ... to tak do przemyślenia

[ziezielony]

Gratulacje Tusiaczek.....

Już mam pakowaczkę próżniową Profi Cooka.....

Worki obustronnie mole(s)towane również.....

Prąd w gniazdkach też......

Tylko przerwa termiczna u mnie .... pojadę z worowaniem we wrześniu.....

Doczekać się nie mogę

[tusiaczek]

zapakowaną próżniowo) na pięć godzin w temperaturze 90`C.

Smakowo z pewnością ta goloneczka wymiata, ale ... z czego zrobione są Twoje torebki? Czy nie wydzielają szkodliwych substancji w tak wysokiej temperaturze?

Ktoś gdzieś podawał 75 stopni jako graniczną temperaturę dla worków z PAK Toruń. Może wystarczyłaby taka niższa temperatura i 3 godzinki dłużej? W sumie przecież golonka nie ucieknie, sterownik odwala całą ciężką robotę, po co się spieszyć? ... to tak do przemyślenia

Worki są z PAK-a i wg ichnich zapewnień temperatury rzędu 100`C nie mają żadnego negatywnego wpływu i nie powodują wydzielania się czegokolwiek szkodliwego. Pytałem też kolegi chemika z politechniki który ma jako takie pojęcie i potwierdził że powinno być OK.

A co do niższej temperatury i dłuższego czasu to próbowałem już i 10 godzin ale smakowo nie ma nawet porównania.

[karolszymczak]

tusiaczek, to odkryłeś świetną metodę i fajnie że się podzieliłeś pomysłem.A golonko apetyczne :thumbsup:

[marko30]

Pisalem na priv calkiem niedawno w sprawie tej pieknej golonki i sposobu jej przygotowania. Wczoraj przegladam allegro i co widze, urzadzenie do gotowania w niskich temperaturach mies pakowanych prozniowo, sous vide. Cena 2305zl.

[tusiaczek]

Od czasu jak nabyłem sławetny garnek z Lidla frytownica stoi nieużywana ...... Tam to dopiero sous vide się robi 

[piksiak]

To wrzućcie jakieś przepisy, szczególnie na peklowanie bo mi za słone wychodzi

[tusiaczek]

Sous vide w zasadzie nie służy do obróbki peklowanych rzeczy. jak chcesz coś parzyć peklowanego to odejmij od swojej dawki ze 2 gr peklosoli na kilogram i powinno być OK. Ja przyprawiam mięso tak jakbym miał je normalnie piec lub dusić. 

[marko30]

Witaj Tusiaczku. Faktycznie sous vide nie służy do obróbki peklowanych, ale czy w swoich próbach faktycznie doprawiasz np. golonki tak samo jak do gotowania. A w sumie to ciekawa sprawa. Ja wstrzymuję próby, bo przerabiam na ten cel stary bemar z Hendi i oczekuję na woreczki z PAK Toruń. Stworzyli nawet nowy? produkt pod nazwą woreczki do  sous vide. Może jako pomysłodawca otworzysz nowy dział sous vide.

[piksiak]

Ale dlaczego Wam przeszkadza zastosować metodę sous vide do mięsa peklowanego?

[marko30]

Myślę że nie chodzi o przeszkadzanie tylko chyba nie ma jeszcze takiego doświadczenia. Właściwie to wielu lubi golonki peklowane i innej nie zje. Ja golonek do gotowania nigdy nie peklowałem. Tak że jest to rzecz gustu. Ale to może powód żeby założyć odrębny temat np. w dziale kącik kuchenny poświęcony temu tematowi.

[tusiaczek]

Rzeczy które parzę w ten sposób doprawiam od razu do smaku z zastrzeżeniem ze trzeba dać troszkę mniej soli. Mięsko wtedy bardzo ładnie przechodzi przyprawami i jest bardzo aromatyczne. W tradycyjnym gotowaniu lub pieczeniu przyprawy w jakimś tam stopniu są zmywane itp a tutaj wszystko cały czas wpływa na smak mięsa.

Żeby nie było peklowane tez tak robiłem ale wtedy dawałem max 16-17 g/kg bo inaczej jak dla mnie było za słone.

Jak pisałem wcześniej przysposobiona frytownica była fajna ale od czasu jak kupiłem garnek z Lidla stoi nieużywana. 

[piksiak]

A masz z doświadczenia temperatury w jakich robiłeś już potrawy? Też mam garnek z lidla ze sterownikiem mocy - robiłem karczek, szynkę, polędwicę, pierś z kurczaka wszystko peklowane - polędwica za słona (trzeba odjąć ze 20% soli, dla reszty 10%). Teraz myślę nad mieszadłem aby wodę mieszać dla wyrównania temperatur w całej objętości wody.

[tusiaczek]

Dla każdego mięsa inaczej. Dla polędwic o ile dobrze pamiętam jakieś 55-60`C, dla szynek chyba 70 a dla golonek ostatecznie stanęło na 85-95. To tak na szybko z pamięci...

[marko30]

Pytanie do Tusiaczka, mięsa tylko doprawiasz czy również marynujesz?

[Skarus]

Też uważam , że należy założyć nowy temat: Sous vide.

 

Ostatnio,zrobiłem dwa zestawy z gęsi:

- noga + 1/2 piersi

-sól, pieprz

-1 łyzeczka tymianku

-1/2 łyżeczki kminku

-ząbek czosnku

-1/2 szklanki soku jabłkowego. Ja dałem jabłecznik(sfermentowany  na dzikich drożdżach sok jabłkowy bez dodatku cukru)

 

Pierwszy po obsmażeniu dusiłem tradycyjnie 4h

Drugi zrobiłem metodą sous vide 7h w temperaturze 65-70⁰C

 

Sous vide pobiło tradycyjne duszenie!!!

Mięso było bardziej aromatyczne, delikatne i kruche. Sos wyglądał mało ciekawie( zwłaszcza w worku) , ale zapach i smak były rewelacyjne!!! Wyczuwałem czekoladę i grzyby, choć ich tam nie było.

 

W necie nie ma przepisów, więc sami musimy eksperymentować

 

 

) 

[tusiaczek]

Mięsa tylko doprawiam. Długotrwała obróbka cieplna w niskiej temperaturze moim zdaniem w zupełności zastępuje marynowanie.

[marko30]

Nie chcę wychodzić przed orkiestre i otwerać nowy temat, zwłascza że nie mam narazie nic do zaprezentowania. To co stwierdziłem że metoda zwana sous vide jest juz dość stara tzn gdzieś od początków lat 70. Traz chyba powraca. Myślę tak o sprzęcie który się pojawia i jest dedykowany do tej metody. Ja zabiorę się za eksperymenty pod koniec przyszłego tygodnia i jeżeli nikt z kolegów wcześniej nie otworzy takiego tematu to spróbuję umieścić i zaprezentować swoje dokonania.