Akmisowe wyroby z mleka.

[Perszing37]

Kappa 3 to niby do czego ?

[Aksamit97]

W Goudzie Biotita występuje ta kultura.

Oczywiście wszyscy wiemy, że ser został nazwany źle, niemniej jednak wychodzi bardzo smaczny.

[pis67]

Oj nie wszyscy wiemy, a Ty nie ucz "Biotituta" jak sery nazywać.....     

[Aksamit97]

A dlaczego: "Nie ucz."?

Jak nazwał źle, niezgodnie z obowiązującymi zasadami nazewnictwa, to należy o tym napomknąć.

Ci, co chcą, to wiedzą. Reszta zajmuje się wędlinami.

[Perszing37]

Tak jest Kamil. Ci co sie znaja na serach to wiedza

[Aksamit97]

Witam wszystkich.

Oto kolejny ser, jaki miałem okazję zrobić przedwczoraj - Abondance.

Jest to ser francuski średnio dogrzewany.

Przepis zaczerpnąłem ze strony Agrovisu i na nim się wzorowałem.

Oto on, jeśli ktoś chce zobaczyć:

 

"Instrukcja technologiczna sera Abondance

 

Oryginalny ser Abondance produkowany jest w postaci płaskich cylindrów o wadze ok. 10 kg, średnica 40 cm , wysokość 10 cm. Jest to ser prasowany średnio dogrzewany.

Ser elastyczny, kremowy, bez oczek, o smaku owocowym, lekko orzechowym.

Wymaga bardzo wysokiej jakości mleka surowego. Dojrzewa na kwitnącą skórkę

 

Stosowane kultury: :

Kappa 2  w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka

lub

Kappa 3 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (wyraźniejszy smak grojera)

lub

Kappa 4 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka  (ser bez oczek)

 

Kultury dodatkowe, zapobiegające późnym wzdęciom sera :

Gamma 1: 1 fiolka na 100 - 200 L.

 

Wstępne dojrzewanie mleka po dodatku kultur:

 30 40 minut w temperaturze 30-31^oC:

 

Dodatek podpuszczki :

Dawka  2,5 ml/10 L Beaugel 500 lub 25 ml/10 L Beaugel 50..

Czas krzepnięcia 20 minut.

 

Krojenie skrzepu

Rozmiar ziarna : ziarno pszenicy

Mieszanie skrzepu:

 10 minut

Dogrzewanie:

* mleko krowie: 47 °C w ciągu 45 mn

* mleko kozie: 45 °C

Mieszanie po dogrzewaniu:

20 min

Prasowanie :

24 godziny

Odwracanie

Co dwie godziny

po połowie okresu, zmiana chusty na suchą

Solenie *

15/20 godzin w nasyconej solance

Dojrzewanie :

Temperatura 12 °C-16°C

Wilgotność względna 95 %

 

Systematyczne masowanie powierzchni roztworem kultur dojrzewających

 

 Kultury do sporządzenia roztworu masującego.

 Sigma 96 SP

lub

Sigma 95 P     

lub

Sigma 97 PY

 

Uwagi:

* Czas solenia dotyczy serów 8-10 kg. Soląc sery mniejsze, należy skrócić czas solenia lub zastosować solenie na sucho w dawce nie większej niż 1.5% w stosunku do masy świeżego sera.

Dla mniejszych krążków sera polecamy formę Tomme 058UAA + 058UEA

Czas dojrzewania serów oryginalnych (10 kg) powinien wynosić nie mniej niż 3 m-ce.  Czas dojrzewania mniejszych krążków należy ustalić doświadczalnie według upodobania.

Stosując różne kombinacje kultur podstawowych i pomocniczych, można modyfikować cechy dojrzałego sera."

 

Ciekawym zabiegiem jest zastosowanie tutaj kultur sigma, ponieważ dzięki nim ser zyska piękną skórkę.

Ze swojej strony chciałbym dodać, że kultury, które zastosowałem, to:

Kappa 2

Gamma 1

Sigma 97

Oto zdjęcia z solenia i po acieraniu bakterii sigma w postaci roztworu:

[KURP]

 

Witam wszystkich.

Oto kolejny ser, jaki miałem okazję zrobić przedwczoraj - Abondance.

Jest to ser francuski średnio dogrzewany.

Przepis zaczerpnąłem ze strony Agrovisu i na nim się wzorowałem.

Oto on, jeśli ktoś chce zobaczyć:

 

 

Ciekawym zabiegiem jest zastosowanie tutaj kultur sigma, ponieważ dzięki nim ser zyska piękną skórkę.

Ze swojej strony chciałbym dodać, że kultury, które zastosowałem, to:

Kappa 2

Gamma 1

Sigma 97

Oto zdjęcia z solenia i po acieraniu bakterii sigma w postaci roztworu:

 

Nie miałem Sigmy, więc go obsuszyłem - ser ma pięknie gładką skórkę, także polioctanem go pokryłem. Mój ma chyba z 1,5-2 miesiące. Na razie jeszcze go dojrzewam

Po świętach machnę taki kolejny - mam wszystkie 3 kultury, zobaczymy jak wyjdzie na mazistą skórkę

Edytowane 26 Marca 2016 przez KURP

[Aksamit97]

Właśnie mój też wyszedł z bardzo gładką skórką.

Powodzenia życzę.

[Perszing37]

Miałeś dać znać jak wydajność z mleka Heńkowego

[Aksamit97]

A tak.

Na razie się soli.

Ale wyszło 715 gramów z 6 litrów, bo 0,5 wypiłem. Takie dobre było.

Zrobiłem ze swojego przepisu, ale lekko zmodyfikowałem i teraz będzie: "Aksamit mocny".

[farkosia11@onet.pl]

witam .zaprawiłam mleko resztką podpuszczki,zorientowałam się że na całość mleka mi już nie wystarczy.Do 10 l dodałam 0,07gram a powinnam dodać 1gram.Mleko zaprawiłam o 8 a obecnie jest jeszcze za słaby skrzep do pokrojenia .Co myślicie jak dalej postępować aby uzyskać jakiś względny ser z tego

[Aksamit97]

Zostaw jeszcze pewien czas, niech krzepnie. Skrzep z czasem robi się coraz mocniejszy.

[arkawroc]

A jak nasz ser? Wrzuć fotkę.

[farkosia11@onet.pl]

już go pocięłam ,obawiałam się że będzie bardzo wysoka kwasowość.Przed podpuszczką jakieś pół godziny zaprawiłam śmietaną i zsiadłym mlekiem .Pocięłam na większe kawałki ,odczekałam około 5 minut i dopiero rózgą na małe ziarno,chwilę przerwy i zaczęłam mieszać aby wyzwolić jak najwięcej serwatki.Odlałam serwatkę 2 cm nad ziarno ,mieszałam zawartość ok 5 min,następnie zaczęłam dolewać przegotowanej ,przestudzonej wody do uzyskania 36 stop. mieszanie podgrzewanie do 38,w tej temp około  5 minut .W tej chwili odstawiony garnek z płyty,aby ziarno jeszcze się dosuszyło ,za chwilę odleję serwatkę ponad ziarno ,położę do garnka talerz ,aby przykrył ziarno ,tak na pół godziny w stałej temperaturze następnie w garnek wstawiam formę i dosyć szybko napełniam ,aby się nie schłodziło nadmiernie i w tym garnku przykrytym  pozostawiam formę ,aby ser miał ciepło,często odwracam ,a po godzinie obciążam ale niezbyt mocno,to tyle.Po dzisiejszy serze serwatka wyszła bardzo ,ale to bardzo mlecznego koloru.

[Aksamit97]

Wrzucę wieczorem.

 

W porządku. Trzymam kciuki, aby się udało.

[farkosia11@onet.pl]

Serek z wczoraj.

Zrobione tydzień temu.

Zrobione tydzień temu.

[Aksamit97]

Ważne, że wychodzą i wyglądają w porządku. Zobaczymy, co będzie dalej.

Z ilu litrów mleka robione?

[farkosia11@onet.pl]

różnie ,formy mam na 1.5 kg.

 

Ostatni robiłam z 10 l ,z braku podpuszczki następne 10 l nastawiłam na zsiadłe i zaraz robię twaróg.Tymczasem mleko zsiadłe jest dogrzewane w szklarni.Trzeba wykorzystywać atuty pogody.Akmis mam prośbę,doradz jakie bakterie zakupić aby mogły posłużyć do produkcji:groyera,goudy,ementalera. 

[Aksamit97]

Do Goudy: Omega z agrovisu

Do Gruyera: kappa 3 (chyba, albo 1, to trzeba sprawdzić) i propionowe.

Ementaler: chyba kappa 4, bo w Licznerskim były podane szczepy helveticus

[farkosia11@onet.pl]

dziękuję za inf. W Sandomierzu na Festiwalu sera próbowałam gruyera 12miesięcznego tylko zastanowiło mnie dlaczego nie miał nic dziur.Bardzo dobry w smaku z wyglądu kolor  jak miąższ ananasa.

[Aksamit97]

Może się pomyliłem, ale na stronie Agrovisu w instrukcji technologicznej były propionowe, jeśli pamięć mnie nie myli.

[farkosia11@onet.pl]

tak,na pewno są dodawane tylko szwajcarzy robią chyba różne?,nie wiem .był oryginalny . kupiłam również pecorino i lazura pleśniowego 

[Aksamit97]

A Pecorino też bardzo dobry jest. Owczy ser. Uwielbiam owcze sery.

[Perszing37]

1. Sery podpuszczkowe niskodogrzewane
   1. Gouda -                 Omega DL1

2. Cheddar                Beta      DL1

Sery podpuszczkowe wysokodogrzewane

1. Emmentaler                   Kappa 3 DL1 + IOTA1 DL1

2. Grana lub Parmezan      Kappa4 DL1

Sery miękkie pleśniowe

1. Z porostem białej pleśni (Brie, camembert)  IOTA Ca/1

2. Z przerostem niebieskiej pleśni (roquefort) Alpha +Lambda 3 + Sigma 15 lub sigma 17 + Sigma 30

Wszystkie fiolki wielkości DL1 czyli na 100 - 200 litrów mleka.

 

[Aksamit97]

O!

Dziękuję za dopowiedzenie, Tomku.

Przyda się zielonym serowarom, jak i tym bardziej doświadczonym.