Akmisowe wyroby z mleka.

[Aksamit97]

Właśnie mój też wyszedł z bardzo gładką skórką.

Powodzenia życzę.

[Perszing37]

Miałeś dać znać jak wydajność z mleka Heńkowego

[Aksamit97]

A tak.

Na razie się soli.

Ale wyszło 715 gramów z 6 litrów, bo 0,5 wypiłem. Takie dobre było.

Zrobiłem ze swojego przepisu, ale lekko zmodyfikowałem i teraz będzie: "Aksamit mocny".

[farkosia11@onet.pl]

witam .zaprawiłam mleko resztką podpuszczki,zorientowałam się że na całość mleka mi już nie wystarczy.Do 10 l dodałam 0,07gram a powinnam dodać 1gram.Mleko zaprawiłam o 8 a obecnie jest jeszcze za słaby skrzep do pokrojenia .Co myślicie jak dalej postępować aby uzyskać jakiś względny ser z tego

[Aksamit97]

Zostaw jeszcze pewien czas, niech krzepnie. Skrzep z czasem robi się coraz mocniejszy.

[arkawroc]

A jak nasz ser? Wrzuć fotkę.

[farkosia11@onet.pl]

już go pocięłam ,obawiałam się że będzie bardzo wysoka kwasowość.Przed podpuszczką jakieś pół godziny zaprawiłam śmietaną i zsiadłym mlekiem .Pocięłam na większe kawałki ,odczekałam około 5 minut i dopiero rózgą na małe ziarno,chwilę przerwy i zaczęłam mieszać aby wyzwolić jak najwięcej serwatki.Odlałam serwatkę 2 cm nad ziarno ,mieszałam zawartość ok 5 min,następnie zaczęłam dolewać przegotowanej ,przestudzonej wody do uzyskania 36 stop. mieszanie podgrzewanie do 38,w tej temp około  5 minut .W tej chwili odstawiony garnek z płyty,aby ziarno jeszcze się dosuszyło ,za chwilę odleję serwatkę ponad ziarno ,położę do garnka talerz ,aby przykrył ziarno ,tak na pół godziny w stałej temperaturze następnie w garnek wstawiam formę i dosyć szybko napełniam ,aby się nie schłodziło nadmiernie i w tym garnku przykrytym  pozostawiam formę ,aby ser miał ciepło,często odwracam ,a po godzinie obciążam ale niezbyt mocno,to tyle.Po dzisiejszy serze serwatka wyszła bardzo ,ale to bardzo mlecznego koloru.

[Aksamit97]

Wrzucę wieczorem.

 

W porządku. Trzymam kciuki, aby się udało.

[farkosia11@onet.pl]

Serek z wczoraj.

Zrobione tydzień temu.

Zrobione tydzień temu.

[Aksamit97]

Ważne, że wychodzą i wyglądają w porządku. Zobaczymy, co będzie dalej.

Z ilu litrów mleka robione?

[farkosia11@onet.pl]

różnie ,formy mam na 1.5 kg.

 

Ostatni robiłam z 10 l ,z braku podpuszczki następne 10 l nastawiłam na zsiadłe i zaraz robię twaróg.Tymczasem mleko zsiadłe jest dogrzewane w szklarni.Trzeba wykorzystywać atuty pogody.Akmis mam prośbę,doradz jakie bakterie zakupić aby mogły posłużyć do produkcji:groyera,goudy,ementalera. 

[Aksamit97]

Do Goudy: Omega z agrovisu

Do Gruyera: kappa 3 (chyba, albo 1, to trzeba sprawdzić) i propionowe.

Ementaler: chyba kappa 4, bo w Licznerskim były podane szczepy helveticus

[farkosia11@onet.pl]

dziękuję za inf. W Sandomierzu na Festiwalu sera próbowałam gruyera 12miesięcznego tylko zastanowiło mnie dlaczego nie miał nic dziur.Bardzo dobry w smaku z wyglądu kolor  jak miąższ ananasa.

[Aksamit97]

Może się pomyliłem, ale na stronie Agrovisu w instrukcji technologicznej były propionowe, jeśli pamięć mnie nie myli.

[farkosia11@onet.pl]

tak,na pewno są dodawane tylko szwajcarzy robią chyba różne?,nie wiem .był oryginalny . kupiłam również pecorino i lazura pleśniowego 

[Aksamit97]

A Pecorino też bardzo dobry jest. Owczy ser. Uwielbiam owcze sery.

[Perszing37]

1. Sery podpuszczkowe niskodogrzewane
   1. Gouda -                 Omega DL1

2. Cheddar                Beta      DL1

Sery podpuszczkowe wysokodogrzewane

1. Emmentaler                   Kappa 3 DL1 + IOTA1 DL1

2. Grana lub Parmezan      Kappa4 DL1

Sery miękkie pleśniowe

1. Z porostem białej pleśni (Brie, camembert)  IOTA Ca/1

2. Z przerostem niebieskiej pleśni (roquefort) Alpha +Lambda 3 + Sigma 15 lub sigma 17 + Sigma 30

Wszystkie fiolki wielkości DL1 czyli na 100 - 200 litrów mleka.

 

[Aksamit97]

O!

Dziękuję za dopowiedzenie, Tomku.

Przyda się zielonym serowarom, jak i tym bardziej doświadczonym.

[farkosia11@onet.pl]

Bardzo dziękuję za odpowiedz .Intryguje mnie sprawa kruchego sera ,czasami taki wychodzi.W sklepie kupione są bardzo plastyczne Wiem ,że wiele czynników na to wpływa, ale jaki jest najważniejszy?.Ser aksamitny jaki zrobiłeś wygląda na plastyczny, jest PIĘKNY.

[Aksamit97]

Dziękuję za słowa uznania.

Ser się kruszy, jeśli jest przegrzanym, za szybko dogrzewanym, zbyt mocno prasowanym. To są główne czynniki.

[farkosia11@onet.pl]

Przejrzałam stronę agrovisu ,ale nie znalazłam kultur :IOTA 2 lub 1 oraz Beta oraz PG?.Gdzie ich szukać

[Aksamit97]

http://www.agrovis.eu/kultury-dodatkowe/

 

http://www.agrovis.eu/kultury-podstawowe/

 

A PG na serowarze. 

[Aksamit97]

Przepis na ser mojego autorstwa:

 

Przepis na ser Aksamitny.pdf

[farkosia11@onet.pl]

Na zdjęciu ser jest mocno żółty ,czy może był zabarwiany.przepis wypróbuję,gorzej będzie z utrzymaniem temp. podczas dojrzewania.Szczepy bakterii już zamówione.Miły Pan z  Agrovisu  przyjął zamówienie i już jutro będę miała dostarczone ,w  sobotę będę tworzyć.Dziękuję za przepis .

[Perszing37]

Na którym zdjęciu ? Na moim czy gdzieś tutaj ?

Ja często barwię nieco sery bo wole jak są takie żółciutkie, wpadające nawet w pomarańcz. Annato smaku nie zmienia więc sobie go używam.