Vademecum forumowicza WD

[Maxell]

Na forum mamy coraz więcej nowych użytkowników, a co się z tym wiąże, powstaje coraz więcej podstawowych pytań z zakresu przetwórstwa i technologii mięsa. Aby jakoś to wszystko uporządkować i zebrać całą, niezbędną młodemu masarzowi wiedzę w jednym temacie, postanowiłem stworzyć Vademecum forumowicza WD. Jak to będzie wyglądało? Otóż oprę się na dwóch pozycjach książkowych (książkach autorstwa W. Poszepczyńskiego i A. Olszewskiego dot. Przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach) i informacjach zamieszczonych na naszym forum. Pierwszy post Vademecum będzie zawierał interaktywny spis treści wszystkich pytań podzielonych na działy, jak np.:

 

Rozdział: IV. PRODUKCJA PRZETWÓRCZA

 

Tematy:

Maszyny, urządzenia, wyposażenie i aparatura kontrolno-po­miarowa

Podstawowe terminy i określenia w produkcji przetwórczej 

Obróbka cieplna w produkcji przetwórczej 

Wędzenie 

Solenie i peklowanie

Produkcja wędlin

Ocena jakości wędlin i wędlin podrobowych

Produkcja zwierzęcych tłuszczów topionych

Magazynowanie wędlin i tłuszczów topionych 

 

Każdy z kolei temat będzie zawierał szereg podtematów w formie interaktywnych pytań. Naciśnięcie danego pytania przeniesie użytkownika bezpośrednio do posta zawierającego odpowiedź. I tak np. podtemat Wędzenie będzie składał się z następujących pytań: 

 

Wędzenie:

 

a. Co to jest wędzenie?

b. Jakie właściwości mają czynniki dymotwórcze?

c. Jak działa na mięso dym wędzarniczy?

d. Jakich warunków należy przestrzegać przy wędzeniu?

e. Jak wędzi sie dymem zimnym?

f. Jak wędzi sie dymem ciepłym?

g. Jak przebiega wędzenie gorące?

h. Jak studzi sie uwędzone produkty?

itd.

 

Solenie i peklowanie:

 

a. Na czym polega solenie i peklowanie mięsa?

b. Jaki jest cel solenia i peklowania mięsa?

c. Jakim wymaganiom powinny odpowiadać składniki peklujące?

d. Jakie jest działanie soli kuchennej w procesie solenia i peklowania?

e. Jak działają pozostałe składniki peklujące?

f. Jak należy dozować składniki peklujące?

g. Jak przyrządza się solankę peklującą?

h. W jaki sposób kontroluje się stężenie (gęstość) solanki peklującej?

i. Jak dzieli się solanki stosowane w przetwórstwie mięsnym?

j. Jak regeneruje się solanki zalewowe?

k. Czym charakteryzują się poszczególne metody peklowania?

l. Czy wszystkie rodzaje mięsa można peklować?

ł. Od czego zależy szybkość wchłaniania i przenikania soli do mięsa?

m. Jaka jest najodpowiedniejsza temperatura peklowania?

n. Od czego zależy przyrost masy peklowanego mięsa?

o. Kiedy następuje równomierne rozprowadzenie soli w mięsie?

p. Jakie przemiany w mięsie powodują składniki peklujące?

r. Jakie skutki wywołuje nadmiar saletry podczas peklowania?

s. Jakie sa objawy niedostatecznego upeklowania mięsa?

t. Jakie mogą być inne metody peklowania mięsa?

 

(Zaraz uruchomię jeden przykładowy link) 

Jak wspomniałem, będę korzystał na razie z dwóch książek. Dlaczego? Dlatego, byśmy mieli skalę porównawczą w zakresie rozwoju technologii:.Odpowiedzi będą dwie. jedna z lat 60-tych (Poszepczyński), a druga z lat 2000-cznych (Olszewski). Posty można edytować, więc z czasem możemy dokładać elementy z forum lub inne materiały. 

Nie wiem jak spodoba sie Wam ten pomysł, ale zapewniam, iż będzie bardzo dużo pracy by go zrealizować. Może ktoś chętny do pomocy? Zapraszam

Edytowane 8 Października 2013 przez Maxell

[Maxell]

Jak studzi się uwędzone produkty?


Studzenie po wędzeniu należy do ważnych czynności produkcyjnych, wywierających poważny wpływ na szereg późniejszych cech produktu, a przede wszystkim jego trwałość.

Wędzonki gotowane studzi się powietrzem (szynkę najpierw wodą przez, 20—30 minut, a następnie dopiero powietrzem) w po­mieszczeniach chłodzonych do temperatury 6 C. W braku odpowiednich pomieszczeń, dopuszcza się ostudzenie do temperatury maksymalnej 12°C.

Wędzonki surowe studzi się powietrzem do temperatury nie wyższej niż 18°C.

Kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe studzi się do temperatury nie wyższej niż 12°C; pieczone do najwyżej 12°C; parzone do 18°C.

Kiełbasy nietrwałe parzone studzi się przez 5 minut pod zimnym natryskiem, a następnie umieszcza w pomieszczeniach chłodzonych i wystudza do 12°C (w braku pomieszczeń do studzenia — do 18°C). W czasie studzenia wędzonych uprzednio produktów następuje wyparowanie części zawartej w nich wody, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 do 4,0% w stosunku do masy produktu gorącego. Studzenie po wędzeniu można prowadzić w pomieszczeniach specjalnie klimatyzowanych.

W. Poszepczyński, rok 1973

[Maxell]

Na czym polega solenie i peklowanie mięsa?

 

Solenie jest to działanie solą kuchenną (solenie suche) lub jej wodnym roztworem (solenie mokre) na mięso lub surowe tłusz­cze zwierzęce.

Przy peklowaniu w miejsce samej soli kuchennej jest używana mieszanka peklująca (peklowanie suche) lub jej wodny roztwór (peklowanie mokre).

Mieszanka peklująca składa się z soli kuchennej i saletry (azo­tanu potasowego) zmieszanych w określonym stosunku. W skład mieszanki peklującej ponadto mogą wchodzić: nitryt (azotan so­dowy), cukier buraczany oraz wielofosforany (piro- i trój fosforany sodowe). Wszystkie te składniki określa się terminem składniki peklujące. Wodny roztwór mieszanki peklującej nosi nazwę so­lanki peklującej.

 

W. Poszepczyński, rok 1973