Przeliczamy stopnie Baume (Be) - przypomnienie

[Maxell]

Jak już zapewne Państwo zauważyli, sporo naszych przepisów (szczególnie tych z lat 50 i 60-tych) zawiera w swej treści, w części dotyczącej peklowania, określenia stężeń solanek w stopniach Be (Baume). Chciałbym przypomnieć Wam co to za jednostka i jak bardzo łatwo się nią posługiwać.

Jeden stopień Be (Baume) odpowiada zawartości 10 g soli (NaCl) w jednym litrze wody. 

W związku z tym, że obecnie szeroko stosowana peklosól zawiera jedynie ułamek procenta azotynu (nitrytu), a pozostałą część stanowi sól, możemy przyjąć że:

jeden stopień Be (Baume) odpowiada zawartości 10 g peklosoli w jednym litrze wody.

Takie rozwiązanie bardzo ułatwi nam obliczenie wymaganych stężeń solanek, w zależności od czasu peklowania, rodzaju i przeznaczenia peklowanego mięsa itp.

Jeśli przykładowo będziemy chcieli uzyskać solankę do peklowania polędwiczek wieprzowych o stężeniu soli wielkości 7 st. Be, to łatwo obliczymy, że zawartość procentowa peklosoli w naszej zalewie powinna wynosić ok. 7%, czyli należy wymieszać 0,70 kg peklosoli w 10 litrach wody.

Dla ułatwienia obliczeń, tabela:

 

 

Tutaj jeszcze pomoc w postaci tabeli opracowanej przez Dziadka:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8953-jak-wyliczyc-procentowa-zawartosc-solanki-npdo-ryby-13/?p=316704

 

Jeśli jesteśmy już przy stężeniach solanek peklujących, powinni Państwo wiedzieć, iż podczas peklowania solanka traci średnio ok. 20% zawartej w niej peklosoli. Okres przedświąteczny jest okresem bardzo "gorącym" dla zadymiacza i niekiedy wykonuje kilka partii wędzonek. Warto pokusić się o wykonanie w takim przypadku tzw, regeneracji solanki pozostałej po pierwszym peklowaniu, gdyż jest bardzo wartościowa i bogata w spore ilości substancji, które pozostały po poprzednio peklowanej partii mięsa. Jeśli dysponują Państwo solomierzem, to sprawa jest banalnie prosta; wystarczy zmierzyć stężenie, i dosypywać peklosól do uzyskania wymaganego przepisem.

Gorzej, jeśli solomierza nie mamy. Pomocną okaże się wtedy tabela przeliczeniowa, która poniżej zamieszczam.

Uwaga:

Tabela odnosi się do objętości solanki wyrażonej wielkością 1 m³ , dlatego obliczając stężenie dla naszych potrzeb (wielkość 10 l), przesuwamy przecinek o dwa miejsca w lewo.

 

Edytowane 13 Grudnia 2013 przez Maxell

[OM-Re]

Dzięki, Na pewno się przyda.

[romekp63@wp.pl]

Dzięki Przyda się na pewno jak dla początkującego praktyka Braci Wędzarniczej .