Ogólne zasady produkcji wędzonek

[Maxell]

PRODUKCJA WĘDZONEK

 

1. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA WĘDZONEK

 

Wędzonki należą do grupy wędlin. Podstawą do produkcji wę­dzonek są w pierwszym rzędzie poszczególne części zasadnicze lub anatomiczne (nie rozdrobnione) tusz zwierząt rzeźnych. Wę­dzonki mogą być z kośćmi lub bez kości.

Wszystkie asortymenty mięsa poddane soleniu lub peklowaniu a następnie wędzone zalicza się do grupy wędzonek. W zależności od ostatniej fazy obróbki cieplnej wędzonki mogą być: surowe (tylko wędzone), gotowane lub pieczone (po uwędzeniu ugoto­wane lub upieczone). Wędzonki przeznaczone do puszkowania zaliczane są do grupy konserw.

 

2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI

 

a. Dobór surowca

 

Surowiec przeznaczony do produkcji wędzonek powinien po­chodzić z tusz półchłodzonych lub chłodzonych. W przypadkach konieczności gospodarczej można również używać surowca mro­żonego, z tusz i półtusz zamrażanych szybko, a rozmrażanych po­woli w temp. 6 - 8°C. W takich przypadkach najlepszą (z mięs mrożonych) przydatność do produkcji wędzonek wykazuje mięso zamrażane już w elementach (częściach zasadniczych). Mięsa z tusz i elementów mrożonych nie wolno używać do produkcji następujących sortymentów wędzonek: szynka wędzona z kością, schab pieczony, polędwica łososiowa i polędwiczki pieczone.

Używając do produkcji wędzonek mięso rozmrożone, należy niezwłocznie po rozmrożeniu sprawdzić, czy w mięsie i tłuszczu nie zaszły jakieś niekorzystne zmiany (np. obcy zapach, który występuje wyraźnie dopiero po rozmrożeniu mięsa, czy zjełczenie tłuszczu) dyskwalifikujące je od użycia do tej produkcji.

Surowcem do produkcji wędzonek nie może być mięso po­chodzące z knurów, późnych kastratów, starych macior, chudźców, sztuk przemęczonych czy schorowanych.

Do asortymentów objętych nazwą „wędzonki" zalicza się rów­nież słoninę wędzoną i słoninę paprykowaną. W stosunku do sło­niny surowej, stanowiącej surowiec do tej produkcji, obowiązują wymagania jak dla słoniny standardowej. Przeznaczona na wędzonki słonina powinna mieć barwę białą z lekkim odcieniem ró­żowym lub kremowym; barwa skóry powinna być białoszara z od­cieniem kremowym. Powierzchnia słoniny powinna być czysta, przy dotyku nieco wilgotna, lecz nie lepka. Niedopuszczalne są: nalot pleśni, zamulenie, zanieczyszczenia mechaniczne, zacieki krwiste czy zabrudzenia krwią. Słonina musi być dokładnie oczyszczona, nie może zawierać pozostałości mięśni na powierz­chni, zacięć i splitów (rozwarstwień słoniny). Konsystencja słoni­ny po ochłodzeniu do 10°C powinna być jędrna, zaś przekrój powinien stanowić jednolitą warstwę tkanki tłuszczowej. Gdy sło­nina jest ze skórą, skóra powinna być ściśle związana z podskórną tkanką tłuszczową. Jako pozostałość mięsa dopuszcza się tylko jego warstwę grubości do 2 mm w słoninie pochodzącej z okolic łopatki; usunięcie resztek mięsa z tej okolicy jest bardzo trudne. Niedopuszczalne jest zgrubienie tkanki podskórnej. Słonina bez skóry powinna mieć grubość nie mniejszą niż 1,0 - 2,7 cm, słonina ze skórą 1,5 - 3,2 cm. Zapach słoniny powinien być charak­terystyczny dla słoniny świeżej surowej. Niedopuszczalny jest zapach moczu, płciowy lub zjełczałego tłuszczu, a ponadto nie do­puszcza się zapachu pleśni, kwaśnego lub jakiegokolwiek innego obcego.

 

b. Obróbka przed peklowaniem

 

W większości przypadków surowcem do produkcji wędzonek są części zasadnicze uzyskane z rozbioru tusz i półtusz. W związku z tym surowiec ten powinien odpowiadać wymaganiom określo­nym dla poszczególnych części zasadniczych. Ponadto części za­sadnicze przeznaczone do produkcji wędzonek muszą być bardzo starannie obrobione. Obróbka ta polega w pierwszym rzędzie na odpowiednim przycięciu, czy nadaniu wstępnego kształtu danej części zasadniczej, wyrównaniu powierzchni, usunięciu wszel­kiego rodzaju strzępków mięśni, tłuszczu czy kości.

Niektóre wędzonki produkowane są z elementów z kością, inne natomiast jak polędwica nie zawierają kości. W tym drugim przy­padku w ramach obróbki przed peklowaniem usuwa się z danej części zasadniczej kości i chrząstki.

Elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, po wykrojeniu i wstępnej obróbce, powinny być rozwieszone lub rozłożone na kratkach w jednej warstwie tak, aby nie stykały się z sobą oraz nie dotykały ścianek. Przed przystąpieniem do peklowania elementy te powinny być ochłodzone do tempe­ratury ok. 6°C. Elementy z mięsa nie rozmrożonego powinny być peklowane nie wcześniej niż w 40 godz. i nie później niż w 7 dni po uboju.

 

c. Peklowanie

 

Peklowanie elementów przeznaczonych do produkcji wędzonek przeprowadza się przy zastosowaniu różnych metod peklowania w odniesieniu do różnych sortymentów wędzonek.

Peklowanie i solenie suche przeprowadza się przy produkcji podgardla wędzonego, polędwicy końskiej, słoniny wę­dzonej i słoniny paprykowanej. Do tego typu peklowania stosuje się mieszankę peklującą o składzie przewidzianym recepturą dla danego sortymentu, a do słoniny stosuje się samą sól kuchenną warzonkę.

Przykrojone i odpowiednio obrobione elementy naciera się do­kładnie w naczyniach do peklowania, ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a słoninę - solą, zużywa­jąc na 100 kg surowca 5 kg mieszanki lub soli. Mieszankę soli i saletry można zastąpić gotową peklosolą. Podkład, na którym mają być ułożone natarte solą lub mieszanką elementy, posypuje się solą i na tę warstwę układa się warstwa­mi elementy peklowane. Słoninę i podgardle układa się skórą na dół.

Do nacierania po­lędwic zużywa się 2,6 kg mieszanki na 100 kg surowca.

Po upływie tygodnia (słonina i podgardle) lub 4—5 dni (polęd­wica końska) peklowane elementy przekłada się w taki sposób, aby górne warstwy trafiły na dół i odwrotnie. Podczas przekłada­nia poszczególne warstwy podgardli przesypuje się mieszanką peklującą, słoniny — solą, zaś polędwic nie przysypuje się. Do czynności tej zużywa się 2 kg soli lub mieszanki na 100 kg su­rowca.

Czas peklowania suchego wynosi: podgardle i słonina ok. 2 ty­godnie, polędwica końska — 10 do 12 dni.

Peklowanie mokre zalewowe przeprowadza się przy produkcji żeberek wędzonych, golonek wędzonych, nóżek wiep­rzowych wędzonych, ozorów wołowych wędzonych i polędwiczek wieprzowych.

Solankę do peklowania wyżej wymienionych asortymentów przygotowuje się, biorąc 100 kg soli i 4 kg saletry lub peklosól. Wyjątek sta­nowi solanka do peklowania polędwiczek wieprzowych, do przygotowania której używa się 100 kg soli kuchennej warzonki, 2 kg saletry i 2 kg cukru, lub peklosolą  (w dawce określonej przepisem) i cukru.

Przygotowane, oczyszczone i wymyte (z wyjątkiem polędwiczek wieprzowych) elementy układa się w naczyniach do peklowania, niezbyt ściśle, do wysokości nie większej niż 1 m, zabezpiecza kratką przed wypłynięciem i zalewa solanką, tak aby były nią całkowicie pokryte. Na 100 kg surowca potrzeba 40 - 60 l solanki.

Czas peklowania wynosi: 2—3 dni polędwiczki wieprzowe, 3—5 dni nóżki i żeberka, 5—10 dni golonka oraz 14—20 dni ozory wo­łowe.

Peklowanie mokre kombinowane (nastrzykowo-zalewowe) przeprowadza się przy produkcji szynek, łopatek, szynki cielęcej, schabu polskiego pieczonego, rolady schabowej, rolady cielęcej i bekonu środkowego.

Peklowanie mieszane (suche i mokre zalewowe) sto­suje się przy produkcji polędwic, karczków (surowiec do produkcji baleronu) i boczków.

 

d. Ociekanie

 

Wszystkie sortymenty wędzonek po peklowaniu a przed wę­dzeniem poddane zostają ociekaniu. Wyjątek stanowią oczywiście asortymenty peklowane metodą suchą, ponieważ po zakończeniu peklowania lub solenia produkt nie wykazuje nadmiaru zawar­tości wody.

Ociekanie polega na ułożeniu wyjętych z solanki elementów, najlepiej pojedynczo lub w warstwach grubości ok. 50 cm (w pomieszczeniach chłodzonych o temp. do 6 °C). Ociekanie ma na celu pozbawienie półproduktu nadmiaru solanki po peklowaniu, umożliwiając jej swobodny od­pływ z warstw powierzchniowych mięsa oraz częściowo i z warstw wewnętrznych.

Czas ociekania jest różny dla różnych sortymentów i waha się w granicach od kilku godzin do kilku dni. Czas ten podany jest dla każdego asortymentu w recepturze tego asortymentu. Dane można pobrać z receptur nr 16.

 

e. Wędzenie

 

Wędzenie jest zasadniczą fazą produkcji wędzonek, które stąd właśnie biorą swoją nazwę.

Do poszczególnych sortymentów wędzonek mają zastosowanie różne metody wędzenia. W celu. otrzymania po zakończeniu wędzenia dobrze uwędzonego produktu, muszą być przestrzegane następujące warunki:

1. Przed umieszczeniem produktów w wędzarni należy spraw­dzić, czy powierzchnia ich została dostatecznie osuszona i nie jest zbyt wilgotna. Wędzenie produktów o zbyt wilgotnej powierzchni powoduje przybranie ciemnej barwy wędzonki, a także przedłuża czas wędzenia.
2. Należy sprawdzić, czy kije wędzarnicze, na których zawie­sza się wędzonki, są czyste i suche oraz dobrane odpowiednio do ciężaru i rodzaju produktów. Użycie kijów zbyt cienkich powo­duje ich wykrzywianie a następnie zsuwanie się wędzonek do środka, co powoduje powstawanie tzw. styków wędzarniczych, tj. białych nie uwędzonych plam na miejscach, do których nie do­tarł dym.
3. Wędzonki powinny być tak rozmieszczone w wędzarni, aby wędzenie miało przebieg jak najbardziej równomierny. Wędzonki o mniejszym przekroju, wymagające mniejszej ilości ciepła, za­wiesza się wyżej, wędzonki cięższe - bliżej źródła ciepła, tj. ni­żej. Odległość dolnej krawędzi wędzonki od ogniska nie może być mniejsza niż 150 cm przy wędzeniu dymem gorącym i ciepłym, zaś 120 cm przy pieczeniu. Przy nierównym wędzeniu stosuje się przewieszanie kijów wędzarniczych z wędzonkami w czasie wę­dzenia z miejsc o temperaturze wyższej na miejsca o temperatu­rze niższej i odwrotnie. Wędzonki muszą być rozwieszone tak, aby nie dotykały ścian i nie stykały się ze sobą.
4. Podczas wędzenia należy stale sprawdzać, za pomocą odpo­wiednich przyrządów, bądź też organoleptycznie, temperaturę, gęstość dymu, wilgotność oraz szybkość przepływu powietrza.

Warunki wędzenia dla poszczególnych sortymentów wędzonek określone są szczegółowo w recepturach.

Elementy upeklowane przed wędzeniem moczy się w zimnej wodzie o temp. 12-18°C, następnie myje w ciepłej wodzie o temp. 35—40 °C. Czas moczenia wynosi dla poszczególnych sor­tymentów od 1 do 6 godz.

Po wymoczeniu poszczególne kawałki oskrobuje się, obcina ewentualne strzępy mięsa, tłuszczu i skóry a następnie osusza. Elementy, które są obciągane osłonką (np. polędwica wędzona czy baleron), przed obciągnięciem poddaje się krótkiemu ocieknięciu trwającemu 1—2 godz.

Moczenia wędzonek możemy uniknąć, jeśli zastosujemy peklowanie dobraną ilością mieszanki peklującej i wody. Dla przykładu zastosowanie 0,80-0,85 kg mieszanki peklującej (sól i saletra lub peklosól) rozpuszczonej w 10 l wody, a dodanej do mięsa w ilości 40-50% jego wagi, pozwala nam na peklowanie do 14 dni i uniknięcie moczenia mięsa po jego wyjęciu z solanki.

Wędzonki osusza się w pomieszczeniu przewiewnym o tempe­raturze otoczenia, zawieszając elementy tak, aby nie stykały się ze sobą. Czas osuszania poszczególnych sortymentów wędzonek wynosi 2—24 godz.

Elementy obciągnięte w osłonki przed osuszeniem zanurza się na 1 min do wrzącej wody. Ma to na celu skurczenie się osłonki (naturalnej lub sztucznej białkowej) i lepsze jej przylgnięcie do produktu. Przed zanurzeniem do wrzącej wody osłonki na­leży gęsto nakłuć w celu usunięcia z wnętrza wody i powietrza. Wędzonki w osłonkach osusza się dopiero po sparzeniu.

 

f. Gotowanie (parzenie)

 

Część sortymentów wędzonek po uwędzeniu poddawana zostaje gotowaniu (parzeniu). Gotowanie (parzenie) przeprowadzane jest w naczyniach otwartych, których wielkość wystarcza na całkowite zanurzenie wędzonki w wodzie. Warunki gotowania (parzenia) określają receptury dla poszczególnych sortymentów wędzonek gotowanych (parzonych).

 

g. Studzenie

 

Wędzonki surowe poddaje się studzeniu po uwędzeniu, pieczo­ne - po upieczeniu, natomiast gotowane (parzone) - dopiero po ugotowa­niu (parzeniu). Studzenie wędzonek surowych i pieczonych trwa ok. 12 godz. Powinno ono odbywać się w pomieszczeniu chłodnym, przewiew­nym i zacienionym. Wędzonki surowe powinny być ostudzone do temperatury niższej od 18°C.

Wędzonki gotowane powinny być ochładzane w podobny sposób jak kiełbasy parzone, następnie zaś ochłodzone do temperatury niższej od 6°C wewnątrz wędzonki. W przypadku braku odpo­wiednich pomieszczeń wędzonki gotowane mogą zostać ostudzone do temperatury nie wyższej niż 12°C.

 

h. Podsuszanie wędzonek surowych

 

Wędzonki surowe, których wydajność po wędzeniu i ostudze­niu jest wyższa niż to przewiduje górna granica wydajności, na­leży podsuszać w pomieszczeniach chłodzonych, przewiewnych i zacienionych o wilgotności względnej powietrza 80%, zaś temp. 10—12°C, aż do momentu osiągnięcia górnej granicy wy­dajności.

 

i. Produkt gotowy

 

Gotowe wędzonki powinny mieć na przekroju tłuszcz barwy białej, z dopuszczalnym odcieniem różowawym lub jasnokremowym.

Powierzchnia wędzonek surowych powinna być barwy złocistej, do ciemnobrązowej; wędzonek gotowanych (parzonych) - jasnobrązowa.

Wokół przekroju wędzonki surowe mogą mieć ciemniejszą obwódkę spowodowaną wędzeniem. Niedopuszczalna jest na prze­kroju żółtawa barwa tłuszczu świadcząca o zapoczątkowanym pro­cesie jełczenia.

Barwa w przekroju warstwy mięsnej powinna być od jasno-różowej do wiśniowej. Konsystencja wędzonek surowych jest dość ścisła, przy ucisku palcem pozostaje nieznaczne wgłębienie. Kon­systencja wędzonek gotowanych (parzonych) jest mniej ścisła.

Wędzonki trwałe w czasie osuszania i wędzenia tracą na cię­żarze ok. 15%, w czasie studzenia ok. 5% (słonina w czasie wę­dzenia traci tylko 7,5% oraz podczas studzenia ok. 0,5%). Pozo­stałe wędzonki surowe w czasie osuszania i wędzenia tracą na ciężarze 9,5 do 12%, zaś w czasie studzenia 0,5 do 1%.

Wędzonki gotowane wykazują następujące straty produkcyjne: w czasie wędzenia od 3 do 6%, w czasie gotowania (parzenia) ok. 15%, w czasie studzenia ok. 3°/o.

 

j. Magazynowanie wędzonek

 

Wędzonki trwałe i półtrwałe surowe powinny mieć przy prze­chowywane w pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 18°C; wę­dzonki gotowane (parzone) lub pieczone - nie wyższej niż 6°C (w przy­padku braku pomieszczeń chłodzonych - nie wyższej niż 12°C).

Wędzonki surowe oraz pieczone przechowuje się rozwieszone na kijach wędzarniczych. Wę­dzonki gotowane (parzone), zależnie od rodzaju i asortymentu, przechowuje się rozwieszone na kijach wędzarniczych lub rozłożone na pół­kach.

Każdy asortyment powinien być rozmieszczony oddzielnie. Po­szczególne sztuki powinny być tak rozwieszone, aby między nimi był swobodny przepływ powietrza oraz aby nie dotykały ścian i podłogi pomieszczenia.

Wszystkie wędliny i wyroby wędliniarskie dzieli się na siedem grup magazynowych. Odrębne grupy stanowią wędzonki gotowa­ne lub pieczone oraz wyroby wędliniarskie. Wędzonki surowe za­liczone są do pierwszej grupy magazynowej. W zależności od zali­czenia do poszczególnych grup magazynowych, różne są także wa­runki i dopuszczalny czas magazynowania.

Wędzonki surowe mogą być magazynowane nie dłużej niż:

w temp. od 2 do 10°C - 6 dni,

w temp. od 10,1 do 10°C - 4 dni.

Wędzonki gotowane lub pieczone mogą być magazynowane nie dłużej niż:

w temp. od 2 do 6°C - 48 godz.,

w temp. od 6,1 do 12°C - 36 godz.

Podane warunki magazynowania dotyczą tylko przechowywa­nia wędzonek przed dalszym ich zagospodarowaniem.