Romk czasem coś robi ...

[romk]

Pozdrawiam Wędzarniczą Brać i Siostroć,

To mój świąteczny zestaw standardowy: szynka, polędwica, baleron, boczek i kiełbasa.

Pozdrawiam

 

[Jan30]

Bardzo fajny zestaw.

[eli55]

Maja smaczny wyglad , pozdrawiam i zycze Wesolych Swiat

[romk]

Wędzonki i kiełbasa są smakowite, za wyjątkiem baleronu. Baleron wygląda ładnie, ale jest bez smaku i gumowaty (parzony był najdłużej). Może to kwestia mięsa? Kupowałem w różnych sklepach. Nie domagam się odpowiedzi, ale gdyby Komuś z Państwa coś przyszło do głowy ...

[Artur Dor]

napisz coś więcej jak to robiłeś

jak peklowałeś , jak nastrzykiwałeś, jak wędziłeś, jak parzyłeś -  napisałeś efekt końcowy  ale etapy pośrednie dają wiedzę o procesie - bez  tego ni  jak nie się nic wywnioskować

[jpionka]

Baleron wygląda ładnie, ale jest bez smaku i gumowaty (parzony był najdłużej).

Witam ,

 

ten baleron wygląda na nie doparzony , co do przyczyny braku odpowiedniego smaku się nie wypowiadam bo tego z foty nie da się wywnioskować.

Jeżeli parzyłeś długo wraz z pozostałymi to po pierwsze bym sprawdził termometr.

Jeżeli parzyłeś na czas bez termometru to musiała być za niska temp, parzenia bo boczek w środku również ma niedoparzone kółko.

Wizualnie bez zarzutu , "dopieść" parzenie i powinno być super.

 

pozdrawiam

Edytowane 27 Grudnia 2013 przez jpionka

[romk]

napisz coś więcej jak to robiłeś

jak peklowałeś , jak nastrzykiwałeś, jak wędziłeś, jak parzyłeś -  napisałeś efekt końcowy  ale etapy pośrednie dają wiedzę o procesie - bez  tego ni  jak nie się nic wywnioskować

Dzięki Artur, podaję etapy:peklowanie zalewowe, bez nastrzyków,  13 dni; opłukanie zimną wodą i sznurowanie 15 godzin przed wędzeniem; obsuszanie przez noc w temperaturze pokojowej. Wędzenie  50 stopni przez 4 godziny (buk, olcha). Parzenie pod kontrolą termometru wg zasady 10 minut na każdy centymetr średnicy, w temperaturze około 75 stopni.

Polędwice i szynki robione jak wyżej są ok,

Dziękuję Artur  za życzliwy post.

[king_lpk]

Witaj romk

 

 

Parzenie pod kontrolą termometru wg zasady 10 minut na każdy centymetr średnicy, w temperaturze około 75 stopni.

 

wg. mnie ta zasada dotyczy wyrobów w osłonkach barierowych.

 

Proponuję kupić drugi termometr i parzyć do temp. w środku wyrobu.

Pozdrawiam i dużo zdrówka życzę.

[hikoo]

Faktycznie można dostrzec że przy zewnętrznej części zarówno boczek jak i baleron mają inny kolor czyli niedoparzone. Ważne też jest czy parzenie odbyło się jeszcze na ciepłych wędzonkach wyjętych z wędzarni, czy na już schłodzonych, dlatego najlepszym rozwiązaniem jest termometr w środku mięśnia.

Kiełbasa wygląda najsmakowiciej, a może to dlatego że ja się przymierzam do zrobienia mojej pierwszej

[Artur Dor]

 

romk więc tak :

opisujemy paklowanie albo wg. tabeli : Dziadka, Szczepana,  Własna - jeżeli własna to podajemy ilość soli, peklosoli, ilość nastrzyku. - to mówi nam o słoności tyle gwoli wyjaśnienia - I to jest tylko jako sugestia bo do słoności się nie czepiamy.

Baleron jest ciężkim mięsem do obróbki, zresztą każde  trzeba robić wg. zasad bo albo wyjdą wióry albo "ciągutek" albo takie nicowate

Jak parzysz i to obojętnie co czy to mięso czy kiełbasy czy boczki (każde ma inną grubość) to najwygodniej do gara z wodą wstawić termometr a w sam środeczek mięśnia lub w batonu wbić termometr bagnetowy  np taki http://www.wyroby-domowe.pl/termometr-parzenia-p-520.html.

Jeżeli mamy różnej wielkości mięśnie to ja wbijam w najmniejszy i mierzę, jak już ten malutki ma dobrą temp to wyciągam i wbijam w następny najmniejszy i tak do końca.

Temperatura dobrze by była w granicach 72-78*C - daje to powolny proces parzenia i najlepsze efekty.

Na forum są fotki na których pokazane są gary w których jest termometr w wodzie i drugi wbity w mięsko - tak to powinno wyglądać.

Parzenie na czas jest dobre ale mało precyzyjne - tak mogą robić zawodowcy - czemu - a temu, że mięsko większe inaczej dłużej, mniejsze inaczej, płaskie (boczek) inaczej, temperatura wody, wahania temperatury i takie drobiazgi - to wszystko ma wpływ na efekt końcowy.

  Proponuje doinwestować w sprzęt domowy i zakupić taki termometr a wtedy zostaje minimalny margines błędu.

Jak już będziesz miał 2 termometry to dla testu zrób białą szynkę (szynka parzona nie wędzona) - szyneczka bardzo przednia w smaku a testy to nauka, która zaowocuje w przyszłości pięknymi i smacznymi wyrobami.

[romk]

Witajcie,

Wielkanoc 2015 faza 1:

Nadziałem kilkanaście mb kabanosów (pierwsze podejście do tego tematu)

Osadzanie w garażu jutro wędzenie. Dodatkowo parę polędwiczek peklowanych na sucho

Szynki, polędwice i boczki od 10 dni w zalewie poczekają na dym do środy.

Edytowane 29 Marca 2015 przez romk

[BazylWidzew]

No to żeś się ujawnił po 2 latach

[paweljack]

Widze Romku, że działasz ostro. 

[romk]

Widze Romku, że działasz ostro. 

Tej wiosny poszłem w asortyment: kabanosy, polędwiczki, szynka i boczek wędzone-parzone, polędwice pseudołososiowe, piersi kurzęce oraz polędwica suszona (dojrzewająca?)

[romk]

 

Widze Romku, że działasz ostro. 

Tej wiosny poszłem w asortyment: kabanosy, polędwiczki, szynka i boczek wędzone-parzone, polędwice pseudołososiowe, piersi kurzęce oraz polędwica suszona (dojrzewająca?):

 

[romk]

Zestaw w trakcie śniadania:

[andrzej k]

 

 

Zestaw w trakcie śniadania:

 

 

 No to smacznego :D

 

 

 Pozdrawiam

[romk]

Próbka wczorajszego salcesonu

[szanta]

 

 

Próbka wczorajszego salcesonu

 

Dziwny kolor ma, jak lastryko

[romk]

 

Próbka wczorajszego salcesonu

 

Dziwny kolor ma, jak lastryko

 

Dlatego plasterkuję go przy pomocy młotowiertarki

[romk]

Moje pierwsze węgorze:

Wyszły bardzo smakowite.