Mięso dla wojska

[Maxell]

 

MIĘSO DLA WOJSKA

 

Wojsko tworząc dużą odrębną społeczność opracowało własne przepisy obowiązujące przy dostawach. Dawniej było miarodajne zestawienie warunków ogólnych i specjalnych, obowiązujących przy dostawach arendacyjnych mięsa i tłusz­czów, a od roku 1924 — instrukcja M. S. W. w sprawie bada­nia artykułów mięsnych i tłuszczów zwierzęcych. Starsze przepisy były ułożone pod kątem odbioru towaru przez gospo­darcze jednostki formacji wojskowej i mają charakter han­dlowo - towaroznawczy, a równocześnie informacyjno - praw­ny, określając prawa i obowiązki obydwóch kontrahentów, tj. dostawcy i odbiorcy. Odbiorca, który nie musiał być leka­rzem wet., miał w nich jasno przedstawione sposoby oceny mięsa po cechach zewnętrznych i manipulację handlową. In­strukcja zaś zajmuje się głównie badaniem i składem chemicz­nym. Ponieważ zawiera ona dużo wiadomości o składzie che­micznym mięsa i jego ocenie, przeto ją w wyjątkach po­damy¹).

 

Badanie   artykułów   mięsnych   (Instrukcja)

 

      Mięso dla wojska może być dostawiane jedynie po uprzed­nim badaniu weterynaryjnym, tak przed jak i po uboju, co musi być. uwidocznione, niezależnie od potwierdzenia pisem­nego o dokonaniu oględzin, w formie stempla czy też plomby umocowanej na odnośnej ćwiartce.

Dostarczone mięso nie może być zbyt chude, powinno mieć barwę właściwą swemu gatunkowi, zapach świeży, musi być. czyste, nie może być oślizłe, mieć plam szarych, zielonawych itp., nie może mieć wylewów krwistych. Jeżeli mięso na powierzchni jest nadpsute, w przekroju jednak nie wykazuje cech nadpsucia, wówczas po usunięciu części nadpsutych mo­że być za zezwoleniem lekarza formacji przyjęte.

Mięso mrożone powinno mieć te same cechy, co świeże, jednak zużytkowanie jego powinno następować jak najszyb­ciej po odmarznięciu. Mięso mrożone różni się od świeżego tym, że po odmarznięciu wydziela sok przez dłuższy czas.

 

Mięso wołowe. Powinno pochodzić ze zdrowych zwierząt, być świeże, jędrne, barwy czerwonej (dojrzałej mali­ny), boki i uda powinny być pokryte białym lub żółtym tłusz­czem (zależnie od wieku zwierzęcia), nerki z wierzchu pokry­te tłuszczem; tłuszcz barwy białej lub żółtawej, ścisły, dość twardy, w dotknięciu suchy, łój u wołów jest ziarnisty, u krów gładki, zapach świeży.

Mięso wołowe nie powinno mieć krwistych lub wodni­stych nacieków, szarych lub zielonkawych plam, na przekro­ju mogą być zaledwie widoczne ślady krwi. Powierzchnia mię­sa naciśnięta palcem powinna się szybko wyrównywać, w przekroju nie powinno być gniazd ropnych.

Mięso powinno pochodzić ze zwierząt w wieku: u wołu od 3 lat do 10, krów od 3 do 9 lat. Waga sztuki po uboju nie powinna bez wnętrzności wynosić mniej niż 110 kg.

Stosunek kości do ogólnej wagi dostarczonego mięsa nie może przekraczać 15%, co sprawdzić należy w dwie godziny po ugotowaniu mięsa. Odważone kości muszą być dokładnie obrane z mięsa i szpiku. Kości w mięsie nie mogą być poła­mane.

Mięso wołowe powinno być dostarczane z ćwiartek tylnych i przednich w równym stosunku. Dostawie nie podlegają łby (z wyjątkiem ozorów), wymiona, mięso z nóg przednich i tylnych do kolan, część szyi ze skrzepłą krwią, organa płcio­we, wnętrzności (żołądek, kiszki, jelita itd.), łaty, tj. reszta ścianki brzusznej oraz łój z wnętrzności w postaci kłębów. Ozory mogą być przedmiotem dostawy i przyjmowane być mogą na równi z mięsem.

Podroby (serce, płuca, wątroba, nerki) należy przyjmować w stosunku 2 kg podrobów za 1 kg mięsa. Cała ilość dostar­czonych podrobów wołowych nie może przekraczać 5 % wagi pobranego mięsa.

Na wypadek dostawy wcześniejszej, jak 10 godzin po uboju, potrącone być musi 3 % z wagi, jako ubytek spowodo­wany ostygnięciem.

Przedmiotem dostawy nie może być mięso bawołów i sta­rych buhajów.

Przeciętny skład chemiczny mięsa wołowego (i średnio tłustego) wynosi :   

woda  71,5 - 75,5%

białka  21,1 - 20,5%

tłuszcz  2,8 - 7,4 %

popiół  1,08 - 3,2%

 

Mięso cielęce.  Powinno pochodzić  z  cieląt  zdro­wych, być świeże, jędrne, barwy   bladoróżowej   lub   białej, z lekkim odcieniem szarym.  

Nerki powinny być otoczone białym tłuszczem, zapach mają mieć świeży, przekrój bezkrwisty. Włókna delikatne nie przerośnięte tłuszczem, natomiast nim obłożone.

Mięso cielęce nie może być sztucznie napełniane powie­trzem, nie może mieć nacieków krwawych lub wodnistych, plam szarych lub zielonawych ani nie może być oślizłe.

Wiek cielęcia przeznaczonego na ubój powinien wynosić od 4 tygodni do 3 miesięcy. Waga sztuki po uboju bez wnętrz­ności nie powinna być mniejsza niż 18 kg. Podroby są przyj­mowane jak przy wołowinie.

Dostawa dopuszczalna w całych sztukach. Stosunek ilo­ściowy mięsa cielęcego z ćwiartek przednich i tylnych oraz stosunek wagi podrobów cielęcych do wagi mięsa przy do­stawie powinien być taki sam jak przy dostawie mięsa wo­łowego. Procent kości do ogólnie dostarczonego mięsa nie może przekraczać 20 % ogólnej wagi.

Przy mięsie cielęcym dostawie nie podlegają te same części, co i przy mięsie wolowym. Dostawa może mieć miej­sce najmniej w 6 godzin po uboju. Przedmiotem dostawy nie może być mięso z cieląt poniżej 4 tygodni oraz wyporków (cie­ląt nie urodzonych).

Przeciętny skład mięsa cielęcego :

woda  72,3 — 78,80%

białka  18,9 — 20,00%

tłuszcz  1,00 — 8,00%

popiół  0,5 — 1,33 %

 

Mięso baranie.  Powinno być zdrowe, świeże, jędr­ne,  w miarę tłuszczem poprzerastane, barwa tłuszczu biała, barwa mięsa ciemnoczerwona lub ceglasta. Tłuszcz twardy, zwięzły, kruszący się w palcach. Szpik w kościach stężały, barwy różowej.

Mięso baranie nie może być oślizłe, nie może mieć plam szarych, krwawych wylewów, nacieków wodnistych i nie może mieć wewnątrz połamanych kości, nie może posiadać również wybitnego zapachu baraniny. Mięso tryków nie może być objęte dostawą.

Waga bitej sztuki bez łba i wnętrzności nie powinna wy­nosić mniej niż 17 kg. Podroby, należy przyjmować jak przy wołowinie. Stosunek kości do ogólnej ilości dostarczonego mięsa nie może przekraczać 15 %.

Przeciętny skład mięsa baraniego :

woda  58,5 — 76,00%

białka  16,5 — 17,00%

tłuszcz  5,3 — 29,80%

popiół  0,97 — 1,23%

 

Mięso wieprzowe. Powinno być zbadane na obec­ność trychin i wągrów: musi być świeże, jędrne, barwy od blado do ciemnoróżowej (w zależności od wieku).

Mięso powinno być w miarę przerośnięte tłuszczem, na pośladkach (szynkach) jędrne, na grzbiecie i w okolicy lę­dźwiowej nieco miększe. Tłuszcz biały i miękki. Naskórek czysty, elastyczny, o delikatnym odcieniu różowym, dokładnie ze szczeciny oczyszczony.

Mięso wieprzowe nie może posiadać na powierzchni i w przekroju drobnych, na kształt perełek rozsianych w for­mie gniazd, pęcherzyków, wągrów (finny), nie może posiadać plam szarych, zielonych, wylewów krwawych oraz wodnistych nacieków itp.

Sztuki mięsa nie powinny być oczyszczane przez opala­nie. Waga bitej sztuki. bez wnętrzności musi wynosić naj­mniej 75 kg. Stosunek kości do ogólnej wagi mięsa nie może przekraczać 10 %. Wiek sztuki zdatnej do uboju od 6 do 18 miesięcy. Mięso knurów i macior nie może być objęte dostawą. Dostawa dopuszczalna w połowach z głową i nóż­kami.

Do mięsa wieprzowego nie zalicza się wnętrzności oraz organów płciowych.

Przeciętny skład chemiczny mięsa wieprzowego chudego i średnio tłustego:

woda  57,4 — 72,5%

białka  17,7 — 20,1%

tłuszcz  6,3 — 24,0%

popiół  0,72 — 1,1%

 

Mięso końskie. Powinno być świeże, zdrowe, jędrne, barwy ciemnoczerwonej do czarnawej. Barwa tłuszczu ciem­nożółta. Tłuszcz rzadki, łatwo topliwy, trudno zastygający. Zapach świeży. Mięso nie powinno mieć plam ciemnozielo­nych, szarych itp., nie może być wodniste, ciągnące się. Nie może mieć nacieków ani też krwawych wylewów.

Przeciętny skład chemiczny mięsa końskiego :

woda  74,2%

białka  21,5%

węglowodany  0,8%

popiół  1,8 %

 

Badanie mięsa. Przy badaniu chemicznym mięsa należy określić :

1. zapach;
2. smak po ugotowaniu;
3. odczyn, który powinien być kwaśny (mięso zepsute reaguje zasadowo);
4. procent wody (jeżeli tenże przekracza 85%, wskazuje to na embrionalne pochodzenie mięsa);
5. próbę na świeżość mięsa (czy nie zawiera siarkowo­doru, amoniaku).

Jeżeli zachodzi podejrzenie, że zamiast mięsa wołowego lub innego otrzymano mięso końskie, wówczas należy określić:

1. liczbę jodową tłuszczu, która dla tłuszczu końskiego wynosi 70 lub więcej;
2. procent glikogenu, który przy mięsie końskim jest wię­kszy (0,67 — 1,63 %) niż przy gatunkach innych (0,03 — 0,54 %) ;
3. liczbę refraktometryczną tłuszczu, która dla tłuszczu końskiego będzie większa od 51,5, lub wykonać próbę biologiczną.

Jeżeli zachodzi podejrzenie, że mięso jest barwione lub zakonserwowane w sposób nie dozwolony przez przepisy sa­nitarne, np. kwasem bornym, salicylowym, formaldehydem itp., należy je zbadać na obecność środków konserwujących, względnie barwników sztucznych.

Mięso wieprzowe należy badać na obecność trychin i wą­grów.

Przy konserwach mięsnych i mięsno-jarzynowych należy określić składniki odżywcze (białko, tłuszcz, węglowodany) oraz wodę i popiół, a nadto zbadać popiół na metale trujące.

Mięsa nie należy przyjmować, gdy ma nieprzyjemny za­pach, gdy po ugotowaniu posiada smak przykry, gdy procent wody przy mięsie świeżym przekroczy 85%, gdy wykazuje ce­chy zepsucia (obecność siarkowodoru, amoniaku powyżej 0,02%, odczyn alkaliczny), gdy zawiera trychiny, wągry lub bakterie chorobotwórcze (badania w pracowni bakteriologi­cznej lub przez weterynarza), gdy zawiera metale szkodliwe dla zdrowia (ołów, miedź).

 

Wątroba wolowa. Powinna być zdrowa, elastyczna, barwy jasnobrunatnej, a ze zwierząt tucznych barwy żółtawo-brunatnej. Przeciętnie waga wątroby wołowej wynosi 4—5 kg.

Wątroba nie powinna mieć szkodliwych pasożytów na spodniej części i w przekroju, nie może mieć obrzęków ani nie powinna być zanieczyszczona żółcią.

Przeciętny skład chemiczny wątroby :

woda  71,6%

białka  19,9 %

tłuszcz  3,7%

węglowodany  3,3%

popiół  1,6%

Badanie wątroby analogicznie, jak przy mięsie.

 

Krew. Powinna być świeża, barwy czerwonej (na po­wietrzu ciemniejącej). Zapach charakterystyczny. Smak lek­ko słonawy.

Użyta być musi najdalej do 24 godzin.

Przeciętny skład chemiczny krwi bydlęcej :

woda              80,8 %

białka             18,1 %

tłuszcz             0,2 %

popiół             0,85 %

Przyjmuje się ją według cech jakościowych. Nie nadaje się do spożycia, gdy jest nieświeża.

 

Mózg. Mózg cielęcy powinien być świeży, zdrowy, bar­wy cielistej i pokryty błonką, nie powinien mieć żadnych owrzodzeń, wylewów krwi, przykrego zapachu.

Przeciętny skład chemiczny mózgu cielęcego :

woda            81,0 %

białka             9,0 %

tłuszcz            8,60 %

popiół             1,38 %

Badanie przeprowadza się jak przy mięsie.

 

Kura. Powinna być zdrowa, świeża, tłusta. Nie może mieć plam na skórze; przy bitych kurach naskórek powinien być dokładnie oczyszczony, a grzebień nie może być wycięty, przy czym barwa jego powinna być ciemnoczerwona.

Mięso w przekroju barwy białej o lekkim odcieniu różo­wym. Zapach przyjemny. Dostawa przy bitych sztukach bez wnętrzności. Dopuszczalne: serce, żołądek, tzw. pępek i wątroba. Waga bitej sztuki około 700 g.

Przeciętny skład chemiczny kury tłustej :
woda         70,10 %

białka            18,50%

tłuszcz            9,30 %

węglowodany   1,20%

popiół             0,91 %

Powinno się przyjmować według cech jakościowych. W wypadkach wątpliwych przyjmowanie i badanie jak przy mięsie.

 

* ¹) Nie wiadomo, czy obecnie instrukcja ta nie uległa zmianie. W tej książce rozdział ten stanowi jakby dalszy przyczynek do oceny i roz­poznania mięsa, a cytowana-instrukcja jest traktowana jako zbiór wia­domości z tej dziedziny.

 

Na podstawie Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa, autor Kazimierz Wiśniowski, Książnica Atlas, Wrocław – Warszawa 1948 r., opracował Maxell

 

Jeszcze dwa ciekawe zdjęcia związane z tematem:

 

1. Zaopatrzeniowcy armii niemieckiej podczas I wojny:

 

 

2. Załadunek świń na wagon wojskowy:

 

Edytowane 17 Stycznia 2014 przez Maxell