Wędzonki Leszka

[chemiqs]

temp do 60 st max, bardziej trzymam powyżej 50 - 55

Czas około 4 godzin, bo szynki trzymam zawsze dłużej.

 

A może drzewo? akurat do tej partii używałem pół na pół owocówki i brzozy.

[roger]

Nie to nie drewno ... za jasna stawiam na złe osuszenie , dotykałeś zanim zacząłeś dymić ? 

[chemiqs]

suche w 100% na pewno nie było.

Czyli stawiasz na osuszenie?

[roger]

No jak wędziłeś to z resztą wędzonek z innego wątku które są wybarwione prawidłowo to innego sensownego wyjaśnienia nie mam

Zobacz tam gdzie musiało być sucho czyli końcówki batonów łapały kolor reszta blada

No może jeszcze jakieś wybitnie niefortunne rozmieszczenie w wędzarni ale to mało prawdopodobne.

[chemiqs]

No wędliny zdecydowanie lepiej wychodzą Również są smaczniejsze.

ok - trzeba będzie zwrócić na to uwagę. Dzięki

[Gość Leosta]

Witam.W notatkach mam tak zapisane:

 

Przybyłem na działkę o godz.10.00

Obciekanie 10.00-10.30

Obsuszanie 10.30 – 11.30 w temp do 55st.C

Wędzenie 11.30 – 12.30 w temp.55st.C boczki, łopatka, kiełbasa do podpieczenia.

12.30 – 13.30 w temp około 70st boczki, łopatka, kiełbasa do podpieczenia, kiełbasa do parzenia.

13.30 - 14.30 w temp około 80st boczki, łopatka, kiełbasa do podpieczenia, kiełbasa do parzenia.

14.30 – 15.30 w temp około 90st i powyżej boczki, łopatka, kiełbasa do podpieczenia.

Wędzenie w dość gęstym dymie. Wędzenie drewnem jabłoni i śliwy.

 

Dodam tylko że robiona jest bez żadnego przepisu. Przyprawy dodaję we wszystkich kiełbasach na wyczucie.

Edytowane 3 Listopada 2015 przez Leosta

[chemiqs]

Ale używasz jakiejś przyprawy "czerwonej" aby nabrała takiego koloru czy po prostu to jest efekt wędzenia? Bo kolega roger sugeruje, że to jednak efekt wędzenia. Ja sie nie znam dlatego muszę zasięgnąć porady, a widzisz jak mi wychodzi. Coś, że tak powiem muszę "pieprzyć"

[Gość Leosta]

To jest efekt wędzenia. Ja używam tylko pieprz, czosnek i sól-peklosól.

Ta kiełbaska to było moje pierwsze wędzenie.

[miro]

@chemiqs

Jaką masz lodówkę ?

Zwykłą "starej daty" czy No Frost ?

[chemiqs]

kupowana 10 lat temu - nawet nie wiem czy to "No Frost"

LAOSTA - no jak Ci tak ładnie wyszło za pierwszym razem to naprawdę gratuluje - właśnie ja takiej kiełbaski szukam (znaczy chciałbym zrobic :)).

[miro]

Masz szron w zamrażalniku ?

[chemiqs]

no po jakimś czasie się zbiera - zgadza się. czyli pewnie bez tej opcji. Ma to znaczenie?

[miro]

Pytam, bo sam się przejechałem na lodówce typu No Frost.

Lodówka wyciąga całą wilgoć jaka jest i wysusza.

 

Roger pisał o za krótkim osuszaniu, ale kiełbasa jest takim specyficznym wyrobem.

Trzeba wyczuć moment kiedy jest jeszcze wilgotna, i nie przypomina w dotyku papier/pergamin.

 

 

[Marek z Bielska]

1) pakowanie w jelito

2) wisi całą noc w lodówce na kijku

3) rano osuszenie max do 30 min ciepłem z żaru - bez dymu. Przynajmniej się staram bez dymu ale różnie to wychodzi. 

30 min. osuszania to za mało na kiełbasę która miała nocne bara bara w lodówce! Po wyjęciu z lodówki powinno być minimum 30 min w gorącej wędzarni osadzanie, następnie przewietrzenie komory,osuszanie  + - 30< min. i wędzenie w zależności jaki kolor nas zadawala potem już tylko rozważania,czy ma być surowa,do parzenia czy pieczenia,wykluczeniem tego wedzenia są wędliny jak metka,polska,franfurterki i wszystkie inne surowe wędliny.

 

Kolor z tej fotki

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_11_2015/post-74334-0-18191200-1446459275_thumb.jpg

 

świadczy o tym że po twoim 30min osuszaniu kiełbasa musiała łapnąć tzw."mleczko" na batonach,nie ma to nic wspólnego

z zawartością nawet tłustego farszu!W Twojej kiełbasie błędem jest to iż zacząłeś dymić w momencie kiedy kiełbasa była

Twoim zdaniem osuszona,lecz nie była prawidłowo osadzona,gdzie po czasie różnica temp.rdzenia wędliny a temp.w komorze

(temp.podczas dymienia w komorze spada) skutkuje końcowym parowaniem farszu z rdzenia kiełbasy  co uniemożliwia właściwe wędzenie.Jak już idzie dym na tak nieprzygotowaną kiełbase to już jest ciao bella= ponowne osuszanie ,aby wyjść na prostą skutkuje twardą osłonką i posmaczkiem kwaśnym na osłonce.Myśle że tak skrótowo na szybko rozwiałem Historię Twojego

"wandzenia"

3-maj sie

Pisałem już kiedyś nie ma czegoś takiego w technologi jak nadziewanie wędlin dzień wcześniej,bo wieczorem sobie nadzieję ,a rano będe wędził....wieczorem możemy sobie mięso zmielić,zapeklować,przyprawić,a rano nadziewać w osłonki,kto sądzi że nie ma problemu niechaj robi,błędy technologiczne i organoleptyczne  o których nie chce się rozpisywać wyjdą po prawidłowo przeprowadzonej obróbce wędzenia i cieplnej.Wszystkie cykle procesu wędzenia należy wykonywać od a do z w komorze wędzarni,

ja tak robię,oczywiście każdy może robić wg siebie...i zawsze będzie skazany na niespodzianki typu a kuku mam cię.....

Maxell umieścił tyle wspaniałych starych materiałów o wędzeniu itp.na stronce,a tam wszystko na tacy.

[Więckowiak51]

Ja nie zgodzę się z ostatnią wypowiedzią. Jaka różnica czy mięso leży luzem czy w osłonce? Ja zawszę kiełbasę nadziewam wieczorem a rano wędzę. Nigdy nie miałem żadnej niespodzianki negatywnej, bo i dlaczego. Zawsze kiełbasy wychodzą super.

[Maxell]

 

 

Ja nie zgodzę się z ostatnią wypowiedzią. Jaka różnica czy mięso leży luzem czy w osłonce?

Duża i niekiedy

 

Ja zawszę kiełbasę nadziewam wieczorem a rano wędzę. Nigdy nie miałem żadnej niespodzianki negatywnej, bo i dlaczego. Zawsze kiełbasy wychodzą super.

decydująca o jakości produkcji.

Do czasu - oby nie

T E C H N O L O G I A    M I Ę S A.

[Więckowiak51]

Czytam temat:

Jak uniknąć twardego jelita na kiełbasie parzonej? - Podstawy technologii - Wędliny domowe - forum

a tam pisze że generalną jest osadzanie kiełbasy w lodówce. Że wielu forumowiczów tak robi.

Edytowane 27 Września 2016 przez Więckowiak51

[Maxell]

Gdzie tak pisze? Każdy rodzaj kiełbasy ma swój czas osadzania. Dla kiełbas cienkich parzonych jest to ok. 1 godz. najczęściej w temp. pokojowej. Chodzi o własciwe ułożenie farszu, dopeklowanie i nasycenie farszu aromatem i związkami zawartymi w przyprawach.

Nie wprowadzaj nowych technologii, gdyz nie masz w tym wypadku racji.

[Gość magdajack]

Po pierwsze wiele razy pisałes Maxellu, że można wieczorem nadziać a rano wędzić a po drugie, właśnie zapytałam, w każdej recepturze jest napisane, że osadzać 12 godzin w pomieszczeniach chłodzonych lub w temp. pokojowej 1,2,3 godziny w zależności od grubości kielbasy ( oprócz kilku wyjątków, gdzie osadza sie 1-2 dni). Nie napisali czy rano czy wieczorem,  wynika z tego że można zrobić kielbasę dzień wcześniej wieczorem, a na drugi dzień rano wędzić. Tak też i my robimy.

[Maxell]

Jasne, że można, to przecież indywidualna sprawa każdego.

Jeśli coś takiego pisałem, to musiała być jakaś sprawa gardłowa. We wszystkich przepisach na kiełbasy nietrwałe, wędzone i parzone, czas osadzani to 30 min do 1 godz.

[Więckowiak51]

Gdzie tak pisze? No właśnie podałem link.

[Maxell]

Zacytuj mi ten fragment, gdyż jakoś tego nie widzę.

[ab48]

Też nadziewam wieczorem osadzam noc na balkonie i z rana wędzę i zawsze bylo ok. następnym razem wstanę wcześniej i będę osadzał krócej.

[Maxell]

Przychodzą do nas nowi użytkownicy, mający już niekiedy jakiś staż masarski i swoje nawyki. Tutaj staramy się wpoić wszystkim zasady właściwej technologi przetwórstwa mięsa, co ma dać w rezultacie jak najlepsze wyroby oraz w maksymalnym stopniu zabezpieczyć użytkownika, Jego rodzinę i znajomych przed przykrymi konsekwencjami nieznajomości tych ważnych zasad.

[Więckowiak51]

Jak mamy Maxell wierzyć w puste słowa.

Edytowane 27 Września 2016 przez Więckowiak51