Podręczny słowniczek kulinarny

[Maxell]

Język przepisów kulinarnych i menu jest pełen tajemniczych określeń i zwrotów obcojęzycznych, głównie włoskich i francuskich. Zwroty te wchodzą do języka za sprawą popularnych potraw, pochodzących z różnych krajów. Ale nawet polskie pojęcia, np. „gotowanie na parze", mogą być niejasne dla niedoświadczonego adepta sztuki kulinarnej. Poniższy słowniczek ma za zadanie rozjaśnić nieco mroki terminologii stosowanej w wielu zbiorach przepisów i kartach dań.

 

al dente - włoskie określenie właściwej twardości gotowanych składników, oznaczające, że są one miękkie, ale twardawe przy przegryzaniu; zwykle odnosi się do makaronu.

anchois - filety z konserwowej sardeli, ostro przyprawionej.

antipasto - włoskie określenie potrawy podawanej przed głównym daniem, czyli przystawki w postaci zimnych mieś, warzyw i serów. Typowe włoskie antipasto to zestaw, w którego skład wchodzą: salami, szynka parmeńska, marynowane karczochy, filety anchois, oliwki, tuńczyk i ser provolone.

au gratin, gratin - zapiekanka posypana bułką tartą, zwykle z sosem serowym, o zarumienionej chrupiącej skórce.

beurre manie - mieszanka mąki i masła (1:1); ma postać jednolitej masy; dodawana w małych ilościach w celu zagęszczania potraw.

blanc - mieszanka wody z mąką i sokiem z cytryny; gotuje się w niej niektóre warzywa, aby zapobiec utracie koloru.

blanquette - biały wywar z jagnięciny, cielęciny lub kurczaka, zaprawiony żółtkami i śmietanką, podawany z cebulą i grzybami.

blanszowanie - zanurzanie we wrzątku, a w niektórych przypadkach dodatkowo w zimnej wodzie. Owoce i orzechy blanszuje się, żeby łatwiej usunąć skórkę.

błonnik - substancja zawarta w ścianie komórkowej roślin, która w ludzkim organizmie jest trawiona tylko częściowo albo wcale, ale wspomaga trawienie innych pokarmów.

bonne femme - dania przygotowane według tradycyjnej francuskiej receptury. Kurczak i wieprzowina bonne femme są podawane z boczkiem, ziemniakami i młodą cebulką, a ryba bonne femme - z grzybami w sosie na białym winie.

brązowienie - szybkie obsmażanie produktu ze wszystkich stron na dużym ogniu.

bukiet garni - wiązka ziół, zazwyczaj składająca się z natki pietruszki, tymianku, majeranku, rozmarynu, listka laurowego, ziarnistego pieprzu

i goździków, owiązana gazą, stosowana do aromatyzowania zup i wywarów.

bulion - płyn zawierający wyciąg substancji smakowych, aromatycznych i odżywczych z kości, mięsa, ryb lub warzyw.

burghul (bulgur) - rodzaj pszenicy, której ziarno przed zmieleniem jest poddawane działaniu pary, a następnie suszone.

calzone - półokrągły pieróg z ciasta na pizzę, napełniony mięsem lub warzywami, zalepiony i upieczony.

chasseur - francuska metoda przyrządzania mięsa i dań z kurczaka — z grzybami, szalotkami, białym winem i pomidorami.

chińska kapusta - zwana także pak choi lub bok cboy; gatunek kapusty wykorzystywanej w kuchni Dalekiego Wschodu, najczęściej w potrawach typu stir-fry.

ciemny olej sezamowy - olej o dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, używany do przyprawiania potraw. Nie należy zastępować go jasnym olejem sezamowym.

concasser - krojenie, zwykle pomidorów, w grubą kostkę.

consomme - rosół (bulion), zazwyczaj z wołowiny.

coulis - płynny przecier, sos, zwykle ze świeżych lub gotowanych owoców i warzyw, którym można polewać potrawy. Może mieć jednolitą

konsystencję lub zawierać kawałki owoców czy warzyw.

crème fraîche — gęsta, kwaśna śmietana, która nie warzy się podczas podgrzewania, a po schłodzeniu daje się ubijać. Dostępna w sklepach, jest dość kosztowna, ale można ją przyrządzić domowym sposobem: 1 szklankę kremowej śmietanki wlewamy do szklanego pojemnika, dodajemy 1—2 łyżki maślanki i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 1 dobę, aż zgęstnieje. Jeszcze raz dokładnie mieszamy, przykrywamy i przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni.

croutons - drobne grzanki z opieczonego lub obsmażonego chleba, pokrojone w kostkę; używane do zup i sałatek.

czuszka - ostra, czerwona lub zielona papryka chili, zwana także peperoni.. Sproszkowana nazywana jest chili, zmielona — pieprzem cayenne.

deglasowanie - rozpuszczanie w wodzie pozostałości po smażeniu, które zebrały się na dnie patelni lub rondla i zeskrobywanie okruchów, energiczne mieszanie i doprowadzanie do wrzenia. Powstała mieszanina może być użyta do przyrządzenia sosu.

duszenie - gotowanie drobiu, dziczyzny, ryb i innego mięsa lub warzyw w całości lub w dużych kawałkach w małej ilości wina, wywaru lub innego płynu w przykrytym naczyniu. Mięso najpierw obrumienia się na tłuszczu, a następnie powoli dusi w piekarniku lub na małym ogniu. Duszenie stosuje się do twardych mięs i starszego drobiu. Produktem ubocznym jest esencjonalny sos.

Dutch oven - ciężki, często żeliwny lub gliniany garnek z pokrywką.

dynia - roślina o dużych, bogatych w wartości odżywcze owocach, występująca w trzech gatunkach: olbrzymia, zwyczajna (odmiany: cukinia, makaronowa, patison, kabaczek) i piżmowa.

emulsja - mieszanina dwóch płynów, wzajemnie w sobie nierozpuszczalnych, np. oleju i wody.

filet - specjalnie odcięty kawałek mięsa (wołowiny, jagnięciny,

wieprzowiny lub cielęciny); pierś drobiu lub dziczyzny; kawałek mięsa ryby oddzielony od kręgosłupa i zazwyczaj pozbawiony ości.

filo - bardzo cienkie płaty gotowego ciasta. Poszczególne płaty posmarowane tłuszczem układa się warstwami, a następnie zawija w nie mięso, owoce lub inne produkty i zapieka.

flambé - podpalanie (tuż przed podaniem) potraw skropionych alkoholem.

fricassee - danie, w którym drób, ryba lub warzywa są podane w sosie beszamelowym lub podobnym.

garnirowanie - dekorowanie potraw, zwykle jadalnymi składnikami.

glazurowanie - pokrywanie ciast, owoców lub pieczonych mięs cienką warstwą rozmąconego jaja, syropu lub galaretki, w celu uzyskania połysku.

gluten - białko zawarte w mące, które sprawia, że podczas zagniatania ciasto staje się elastyczne.

gotowanie na małym ogniu - podgrzewanie w płynie, którego temperatura utrzymywana jest tuż poniżej temperatury wrzenia, dzięki czemu produkty gotują się powoli, w stałej temperaturze.

gotowanie na parze - gotowanie pod przykryciem nad mała ilością wrzącej wody, w specjalnym naczyniu z otworami, stojącym w większym garnku napełnionym wodą.

grillowanie (w piekarniku) - opiekanie w wysokiej temperaturze w piekarniku z elementem grzejnym u góry.

hartowanie - szybkie schładzanie produktów przez polewanie bieżącą, zimną wodą lub zanurzenie w lodowatej wodzie, w celu zatrzymania procesu gotowania. Zwykle stosuje się do warzyw, czasem do owoców morza.

hors d'oeuvre - przystawka podawana przed głównym daniem, dla zaostrzenia apetytu.

julienne - warzywa, sery, pokrojone na drobne słupki („na zapałkę").

karmelizowanie - topienie cukru, aż zmieni się w złotobrązowy syrop.

klarowanie (masło) - topienie masła i oddzielanie tłuszczu od zanieczyszczeń.

krojenie w kostkę - krojenie na małe kawałki o krawędziach zbliżonej długości (sześciany lub kwadraty).

kuskus - kasza z semoliny, w kształcie drobnych kulek. Tradycyjny składnik potraw z mięsem i warzywami w kuchni arabskiej.

liście winorośli - miękkie liście o delikatnym smaku, używane w kuchniach regionalnych do zawijania potraw. Ponieważ zazwyczaj są przechowywane w solance, przed użyciem należy je opłukać.

macerowanie - moczenie produktu spożywczego w płynie w celu zmiękczenia go.

marynata - doprawiony płyn, zwykle mieszanka oleju i kwaśnego płynu, w której zanurza się (marynuje) mięso i inne produkty w celu ich zmiękczenia i nadania aromatu.

maślanka - produkt mleczny o charakterystycznym smaku i niskiej zawartości tłuszczu. Lekka kwaskowatość sprawia, że nadaje się ona doskonale do marynowania drobiu.

mielenie - dokładne rozdrabnianie produktów za pomocą maszynki do mielenia.

miksowanie - dokładne rozdrabnianie i mieszanie za pomocą robota kuchennego.

mononienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych. Uważa się, że ich spożycie nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi.

nacięcie motylowe - przecięcie kawałka mięsa lub ryby na połowę w płaszczyźnie poziomej, ale nie do końca; po rozłożeniu uzyskujemy kształt przypominający motyla. Często nacina się tak kotlety wieprzowe, królewskie krewetki i grube filety rybne, aby przyspieszyć ich przyrządzanie.

nacinanie - robienie płytkich nacięć na powierzchni produktu, które zapobiegają odkształcaniu produktów lub urozmaicają ich wygląd.

namaczanie - zwilżanie (np. żelatyny) zimną wodą, aby produkt wchłonął wilgoć i łatwiej się rozpuścił lub zanurzanie produktów w ciepłej albo zimnej wodzie na dłuższy czas, w celu zmiękczenia i usunięcia nieprzyjemnego zapachu.

nasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach zwierzęcych oraz olejach palmowych i kokosowych. Ich spożywanie podnosi poziom cholesterolu we krwi. Ponieważ wysoki poziom cholesterolu może powodować choroby serca, zaleca się, aby kalorie pochodzące z nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekraczały 15% dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

natłuszczanie - smarowanie lub nacieranie (zazwyczaj naczynia) olejem lub innym tłuszczem.

noisette - mały kawałek jagnięciny, zrolowany i pokrojony w plastry; potrawa o smaku orzechów laskowych lub stopione i zarumienione masło.

obgotowywanie - krótkie gotowanie we wrzącej wodzie.

obieranie - zdejmowanie skórki.

obtaczanie - pokrywanie cienką warstwą mąki, cukru, mielonych orzechów, bułki tartej, ziaren maku lub sezamu, mieszaniną cukru z mielonym cynamonem lub sproszkowaną przyprawą.

ocet balsamiczny - łagodny, bardzo aromatyczny ocet na bazie wina, produkowany w północnych Włoszech. Zgodnie z tradycyjną recepturą ocet ten leżakuje siedem lat w beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna.

ocet ryżowy - delikatny, aromatyczny ocet do sałatek.

ocieranie - ścieranie na tarce zewnętrznej warstwy skórki owoców cytrusowych, zawierającej aromatyczne olejki. Skórkę można też cienko obierać. Należy uważać, aby oddzielić aromatyczną, kolorową warstwę od znajdującej się pod nią warstwy białej i gorzkiej.

odparowywanie - podgrzewanie na bardzo dużym ogniu, bez przykrycia, w celu zmniejszenia objętości płynu.

odtłuszczanie - zdejmowanie tłuszczu z powierzchni płynu. Jeśli to możliwe, płyn powinien być schłodzony, aby tłuszcze się ścięły. Tłuszcz z gorącego płynu zdejmujemy łyżką, ewentualnie paseczkami chłonnego papierowego ręcznika.

oliwa z oliwek - tłuszcz tłoczony z oliwek różnych odmian. Oliwa extra virgin ma pełny, owocowy aromat i najniższą zawartość kwasu oleinowego. Oliwa virgin jest mniej aromatyczna i ma więcej kwasu oleinowego. Czysta oliwa z oliwek jest preparowaną mieszanką tłuszczów, ma najwięcej kwasu oleinowego i jest najdelikatniejsza.

opalanie - szybkie przypalanie skóry (dotyczy drobiu) w celu usunięcia pozostałości wyskubanego upierzenia.

oparzenie - opłukanie wrzącą wodą.

orzeszki piniowe - zwane także piniolami; jadalne nasiona pinii, bogate w tłuszcz.

pasztet - warzywa lub mięso przyrządzone w postaci kremowej pasty i upieczone w specjalnej, podłużnej formie.

po amerykańsku - sposób podawania ryb i owoców morza (np. homara lub żabnicy) w sosie z oliwy z oliwek, aromatycznych ziół, pomidorów, białego wina, wywaru rybnego, brandy i estragonu.

po angielsku - metoda przyrządzania prostych gotowanych dań, takich jak warzywa z wody. Assiette anglaise oznacza talerz zimnych gotowanych mięs.

po normandzku - sposób podawania ryby z dekoracją z owoców morza i z grzybami w kremowym sosie z białego wina lub sposób podawania drobiu i mięsa z sosem ze śmietany z calvadosem i jabłkami.

podlewanie - nawilżanie potrawy podczas pieczenia przez polewanie lub smarowanie płynem albo tłuszczem.

porcjowanie, rozbieranie - dzielenie drobiu, dziczyzny na porcje przez rozcinanie stawów.

przesiewanie - przesypywanie suchych, sproszkowanych składników przez sito w celu spulchnienia i usunięcia grudek.

puree - gładka masa z warzyw lub owoców, uzyskana dzięki przetarciu produktów przez sito lub zmiksowaniu za pomocą robota kuchennego.

ragout - esencjonalna, dobrze przyprawiona potrawa z mięsem, warzywami i winem.

ragù - sos z mielonym mięsem i przyprawami.

ramekiny - małe, owalne lub okrągłe naczynia do zapiekania potraw.

rolada - płat mięsa, zwykle wieprzowiny lub cielęciny, posmarowany farszem, zawinięty i uduszony. Rolada to także ciasto z nadzieniem zwinięte w rulon.

rozdrabnianie - dzielenie produktów na małe kawałeczki za pomocą widelca.

rozpuszczanie - mieszanie suchego składnika z płynem, do uzyskania substancji całkowicie płynnej.

rumienienie - smażenie w małej ilości tłuszczu, aż powierzchnia stanie się złotobrązowa.

salsa - sos, który powstał w wyniku gotowania lub pieczenia produktu, także sos dodawany do potrawy w celu wzbogacenia smaku. W kuchni meksykańskiej - sos podawany jako dodatek do chipsów kukurydzianych.

sałatka nicejska - dekoracja potrawy z pomidorów, czosnku i czarnych oliwek lub sałatka z dodatkiem filetów anchois, tuńczyka i fasoli.

skraplanie - polewanie wierzchniej warstwy potrawy cienkim strumieniem płynu.

smażenie - przyrządzanie (rumienienie) potraw na patelni z małą ilością tłuszczu.

spożycie tłuszczów - spożycie wszystkich trzech rodzajów kwasów tłuszczowych. Dawka kalorii z tłuszczu nie powinna przekraczać 35% dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

stir-fry - smażenie z mieszaniem, dalekowschodni sposób przyrządzania mięs i warzyw pokrojonych na małe kawałki, na dużym ogniu i w małej ilości tłuszczu, zwykle w woku (głębokiej patelni o stromych brzegach). Istotne jest tu ciągłe mieszanie, które umożliwia równomierne smażenie składników.

sugo - włoski sos na bazie płynów, które powstały podczas gotowania owoców lub mięs.

szpikowanie - nakłuwanie lub nacinanie produktów (zazwyczaj mięsa) i wprowadzanie w powstały otwór dodatków, np. goździków, słoniny.

szumowanie - usuwanie zanieczyszczeń z powierzchni płynu za pomocą łyżki cedzakowej.

topienie - podgrzewanie produktów do uzyskania płynnej konsystencji.

trawka cytrynowa - suszona lub świeża przyprawa w postaci długich, cienkich łodyżek o cytrynowym smaku i aromacie.

ubijanie - energiczne mieszanie, zazwyczaj sprężystą trzepaczką, w celu spulchnienia i zwiększenia objętości produktu.

ucieranie do białości - mieszanie za pomocą miksera lub drewnianej łyżki do uzyskania gładkiej, kremowej masy. Dotyczy zwykle jaj, cukru, masła.

warzywa krzyżowe - rodzina roślin o silnym aromacie i smaku, do której należą kapusta, rzodkiewka, chrzan, rzeżucha.

wielonienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach pochodzących z takich roślin, jak: słonecznik, kukurydza lub soja. Ich spożycie powoduje obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

wywar - płyn, w którym gotowała się ryba, drób lub inne mięso. Zazwyczaj jest to woda z dodatkiem liścia laurowego, cebuli, marchwi, soli i pieprzu. Można też stosować inne dodatki smakowe, jak: wino, ocet, kostka rosołowa, czosnek, dymka.

zagęszczanie - dodawanie do potraw (zwłaszcza sosów i zup) mąki pszennej, ziemniaczanej lub kukurydzianej, rozprowadzonej w zimnej wodzie. Mieszankę wlewa się do gorącego płynu i miesza, aż zgęstnieje.

zagniatanie - wyrabianie ciasta rękami, przez rozciąganie, zawijanie i ściskanie.

zakwaszona woda - woda z dodatkiem soku z cytryny lub octu, która zapobiega przebarwianiu składników, głównie owoców i warzyw. Stosuje się 1 łyżeczkę soku lub octu na 300 mililitrów wody.

zalewa octowa - ocet winny z przyprawami, w którym powoli gotuje się potrawy, szczególnie ryby, a następnie schładza. Potrawy tak przyrządzane mają smak marynat.

zaparzanie - zanurzanie ziół, przypraw i innych dodatków smakowych w gorącym płynie, w celu nadania mu aromatu i smaku. Zaparzanie trwa 2-5 minut. Płyn powinien być bardzo gorący, ale nie wrzątek.

zraz - cienki plasterek mięsa, drobiu lub ryby posmarowany pikantnym nadzieniem i zwinięty w rulonik.

zwarzone (mleko, śmietana, sos) - zawiesiny, w których nastąpiło oddzielenie części stałych (w postaci grudek) od płynnych (np. tłuszczu).

 

Gotowanie nie należy do nauk ścisłych — nie trzeba aptekarskiej wagi, menzurek i innych narzędzi laboratoryjnych, aby przygotowywać udane, smaczne i pożywne potrawy. W przepisach kulinarnych, często miara wagowa została podana tylko w odniesieniu do takich składników, jak: mięso, ryby, drób i niektóre warzywa. Jednak i w tych przypadkach różnica kilku gramów nie powinna wpłynąć na ostateczny efekt poczynań kulinarnych. Jedynie w przypadku słodkich wypieków, do których używa się jaj i gdzie proporcje są istotne, przepisy uwzględniają stosowanie jaj średniej wielkości, o wadze około 55 g.

Poza tym składniki odmierzane są w szklankach (250 ml), łyżkach (15 ml) i łyżeczkach (5 ml), warto się zatem zaopatrzyć w komplet miarek. Należy pamiętać o wyrównaniu powierzchni suchych składników przy odmierzaniu szklanką lub łyżką.

 

Temperatura piekarnika

 

Podana w przepisach temperatura piekarnika w stopniach Celsjusza nie jest wartością, której należy bezwzględnie przestrzegać. Zazwyczaj jest ona zaokrąglona i służy jedynie jako wskazówka. Warto zapoznać się z instrukcją producenta piekarnika dotyczącą temperatur i porównać ją z zaleceniami przepisu. W piekarnikach gazowych zwykle najwyższa temperatura panuje w górnej części, w elektrycznych — w dolnej, a w piekarnikach z termoobiegiem jest ona jednakowa w każdym miejscu.

 

Cyfrowe oznaczenia w poniższej tabeli odnoszą się do regulacji temperatury w piekarnikach gazowych.

 

Temperatura piekarnika bardzo niska: 120⁰C, oznaczenie gazowe: 1

Temperatura piekarnika niska: 150⁰C, oznaczenie gazowe: 2

Temperatura piekarnika średnio-niska: 160⁰C, oznaczenie gazowe: 3

Temperatura piekarnika średnia: 180⁰C, oznaczenie gazowe: 4

Temperatura piekarnika średnio-wysoka: 190 - 200⁰C, oznaczenie gazowe: 5-6

Temperatura piekarnika wysoka: 210-220⁰C, oznaczenie gazowe: 6-7

Temperatura piekarnika bardzo wysoka: 230⁰C, oznaczenie gazowe: 8

Temperatura piekarnika najwyższa: 250-290⁰C, oznaczenie gazowe: 9-10

 

Przeliczniki wagowe dla 1 szklanki produktu:

 

Bułka tarta, ugnieciona            125 g

Cukier brązowy                       155 g

Cukier puder                          155 g

Cukier rafinowany

Jabłka suszone, siekane           125 g

Mąka                                    115 g

Migdały całe                           155 g

Migdały w płatkach

Migdały w słupkach, mielone     125 g

Miód, syrop klonowy                315 g

Morele suszone, siekane           190 g

Orzechy siekane                     115 g

Otręby pszenne                      60 g

Płatki kukurydziane                 30 g

Płatki owsiane                         90 g

Porzeczki                               155 g

Ryż gotowany                         155 g
Ryż surowy

Ser utarty                              115 g

Sezam                                   115 g

Suszone owoce (rodzynki)        170 g

Suszone śliwki, siekane

Tłuszcz (margaryna, masło)

Wiórki kokosowe                     90 g

 

Przeliczniki objętości

 

3 łyżeczki = 1 łyżka

16 łyżek = 1 szklanka

4 szklanki = 1 litr

Edytowane 19 Lipca 2015 przez Maxell

[Mark]

Witam

beurre manie po naszemu spotkałem się z nazwą "zasmażka na zimno"

Pisze się bouquet garni,

Jak są gotowania to można by dopisać gotowanie w kąpieli wodnej oraz parzenie.

zagęszczanie możliwe jest też przez odparowanie (redukcje choc to nie po chemicznemu) ale takowe moze i na oddzielne hasło zasługuje

Jest wywar to i by sie jeszcze przydał napar odwar

Nie ma faszerowania

zraz to tez rolada może by zbudować słowniczek regionalizmów

maceracja występuje tez w kontekście ekstrakcji przy nalewkach

Ważne hasło solanina w psiankowatych.
Proponuje stworzenie hasła dyskulinarja czy coś podobnego do dysleksji dyskalkuli etc  jako braku umiejętności kulinarnych :P Ja się z siostry zawsze nabijam ze w kuchni jest jak oregano troszke jej zajeło dojście do tego ze (łac oregano vulgaris) po naszemu to pospolita lebioda.

 

A ja się nie zgadzam z twierdzeniem ze gotowanie nie jest nauką ścisłą, ścisłowcy lepiej gotują od humanistów a jak humanista dobrze gotuje to znaczy ze siedzi w nim ukryty talent ścisłowca.

Co do piekarników to kazdy piecze inaczej i inaczej się rozgrzewa warto by dopisać ze jeśli w przepisie jest ze wkładamy do nagrzanego to powinien być nagrzany

[ANNAM]

MArk, ja jestem troche z jezykiem polskim na bakier,  zajelomi troche czasu przeczytac ze zrozumieniem co masz na mysli.

 Teraz wez jednak pod uwage, ze:

  tematyka , do jakiej slownik podal MAxell, to jednak wiele slow, od wiekow jest przyjete z innegi jezyka i dlatego tak istnieja ,zwlaszcza w dawnych pozyciajch ksiazkowych. NAsz jezyk ma tak wiele slow z jezyka francuzkiego, wloskiego, angielskiegi i laciny, ze ciezko jest oddzielic go np,.  w dawnym przepisie. A osoby dzisiaj urodzone nie rozumieja wielu slow, po porstu nie kazdy ma gleboka znajomosc jezyka polskiego.  

  A sama nazwa jak podajesz, " zasmaszna na zimno" bardzomie ubawila. Nie moze to byc zasmazna, bo: jak slowo polskie tlumaczyy zasmazka nie smazy sie tego tylko dodaje sie ta mieszanine do zup czy sosow, czyli nie jest smazone. Widzisz, nie tylko trzeba znac jezyk polski ale dobrze tematyke kulinarna by zmieniac nazwy na polskie.

 

 To tak odchodzac odrobine od temtyki kulinarnej byly zmiany na nazwy tylko polskie i powstaly niestety idiotyzny typu:

 

 krawat- zwis meski luzem, czy klapki- wsowki

 

  JA jednak w kuchni dalej bede miala oregano .

[Sla100]

beurre manie

nie pisze sie po naszemu 

bouquet garni

 tylko pisze sie Beurre manié. mieszanka masla i maki znana tez pod nazwa cold roux.

 

 

a

bouquet garni

to jest  zwiazany sznutkiem lub wlozony w gaze bukiet warzyw i ziol wkladany do zup i wywarow. Wiarze sie go dla latwiejszego wyjecia czy tez usuniecia po gotowaniu.

beurre manie

nie pisze sie po naszemu 

bouquet garni

 tylko pisze sie Beurre manié. mieszanka masla i maki znana tez pod nazwa cold roux.

 

 

a

bouquet garni

to jest  zwiazany sznutkiem lub wlozony w gaze bukiet warzyw i ziol wkladany do zup i wywarow. Wiarze sie go dla latwiejszego wyjecia czy tez usuniecia po gotowaniu.

Tak czy inaczej wspanialy material Maxell !!!!!!

 

Dziekuje !!!!!!!!

[jacinto]

Ten słownik można by wydłużać, ale nie wiem czy to ma sens. Samych sposobów krojenia warzyw jest jeszcze parę, do tego jeszcze np chiffonade do ziół... to stanie się nieczytelne.

Tak w praktyce do tej pory ja się spotykałem, ze pomidory concasse były zawsze obrane ze skórki i pozbawione pestek i dopiero pokrojone w kostkę

[paweljack]

Ten słownik można by wydłużać,

Obok stir-fry czyli smażenia w ruchu można by dopisać saute, które jest szczególnym rodzajem smażenia w płytkim tłuszczu, polegającym na szybkiej obróbce składników na silnym płomieniu. ( nie ma nic wspólnego z panierką, czy bez.)