Kiełbasa surowa polska wędzona nie wychodzi...

[krzysiek1986r]

Witam,

 

chciałbym was prosić o rade. Mianowicie chodzi mi o kiełbasę polską surową. Robiłem kilka kilo przed świętami i powiem wam, że wyszła jak nie polska, jakaś taka zbita jednolita i w ogóle. Wędziłem ją dymem około 50 C (wiem to nie jest zimny dym). Wcześniej osuszałem itp. Generalnie skórka fajna chrupiąca, ale ta konsystencja. Wcześniej jak robiłem tę kiełbasę tak jak to powinno się robić, czyli zimnym dymem to problem był inny twarda skóra która nie pękała jak to powinno być. Wtedy też przyznam szczerze że zbytnio nie osuszałem bo wydawało mi się że i tak się przy tej temperaturze nie osusza. Chciałbym aby moja kiełbasa wyglądała tak:

 

http://naturalnewedliny.pl/73-original/kielbasa-surowa-polska-wedzona.jpg

 

http://naturalnewedliny.pl/78-original/kielbasa-surowa-polska-wedzona.jpg

 

żeby wręcz po przekrojeniu mięso samo się rozdzielało, ale niestety taka nie wychodzi... 

 

Bardzo proszę o sugestie co zrobić aby było tak jak na załączonych powyżej zdjęciach.

 

Dzięki z góry

[Jojo]

A jak wygląda Twoja. Zrób foto i pokaż.

[krzysiek1986r]

teraz niestety nie zrobię bo mam zamrożoną właśnie przełożyłem do lodówki, ale generalnie jest taka zbita

[DUCH]

nie wyrabiaj mięsa , nadziewaj luźno w jelita , osusz , nawet nockę w chłodzie niech powisi przed wędzeniem , dym nie koniecznie zimny ale tak max do 50st . , ( ja wędzę 2 razy ) i dla osiągnięcia aromatu , takiego dla polskiej surowej powinna troszkę powisieć w chłodzie i dojrzeć .. i mi wychodzi już teraz za każdym razem

[SIVON]

50 stopni to za ciepło dla polskiej. Max 25-30 stopni, ile dni peklowałeś mięso na polską?

[krzysiek1986r]

peklowałem 48 h. Mięsko jakby troszke twardawe po tym peklowaniu. Polską robilem z łopatki.

[pis67]

Polską robilem z łopatki.

Z łopatki to kiełbaska musi być zbita.... zmień surowiec.... Pomyśl, z jakiego elementu dobre jest surowe grubo mielone mięsko... ?

[krzysiek1986r]

Karkówka , szynka?

[krzysiek1986r]

Pis67 potwierdź lub zaprzecz moje podejrzenia. Obstawialbym najbardziej szynkę.

[SIVON]

Moim zdaniem do polskiej Wp I to zdecydowanie szynka a Wp II to boczek lub karkówka.

[pis67]

 

 

Karkówka

 

Spróbuj ..., jak z młodego zwierza to dodaj tłustego, lepsza jest ze starszej sztuki.....  np. z loszki po pierwszym oproszeniu  lub drugim....    

[krzysiek1986r]

ok, ale karkówka jako I czy jako II ?

[arkdom]

Karkówka jako jedynka? Przecież to gotowa dwójka.

[PePe]

Zawsze robiłem polską z szynki i podgardla, następnym razem zrobię z ogonówki i karkówki.

Ogonówka na szarpaku maszynki "5" a karkówka na 10.

[krzysiek1986r]

Chyba następnym razem spróbuje tak jak napisał PePe, czyli szynka i podgardle ewentualnie boczek jak będzie w dobrej cenie. Za dużo nie będę wyrabiał tylko zmieszam delikatnie i zobaczymy co z tego będzie. Jak nie wyjdzie tak jak chciałem to spróbuje z karkówki.

[pis67]

No tak, podgardle do polskiej  i do tego mięso mięso  w dobrej cenie ....  to będzie "polska" nowoczesna.....   

[kostek61]

Jako KL I weż mięso z szynki a KL II ścinki z obrobienia szynki lub łopatki z tłuszczem,jeżeli dasz jako KL II mięso z karkówki to trzeba zrobić klasyfikację i odrzucić żyły.Żeby ograniczyć długie wyrabianie farszu to po peklowaniu(48 h) wymieszaj zapeklowane mięso z przyprawami i dopiero wtedy  zmiel.

[krzysiek1986r]

Nie pis67 ta polska będzie normalna nie nowoczesna. Dobra cena tyczyła się boczku bo to mięso nie wiedzieć czemu jest dość drogie jak na to co jest jego składem. 

[pis67]

No drogie i stosunkowo twarde....  jak na polską i nie ma ciemnego mięska wskazanego do wyrobu polskiej....   

[krzysiek1986r]

To co konkretnie byc proponowal jako I i jako II? Wszysko z karkówki czy moze szynka jako I a karkowka tlusta jako II ?

[pis67]

Szynka - ciemne mięśnie kl.I i karkówka środkowa kl.II czyli 5cm od strony łba i 5cm od strony ogona - przeznaczasz na inne wyroby....    i sitko 13mm

[Waltere]

Czesc... Skoncentrowaliscie sie nad tym mięsem, a ja wam powiem ze i z łopatki powinna wyjść ta kiełbaska! Pracowałem pare lat we Włoszech gdzie wyrabia sie tego typu kiełbasy po ichszemu salami urzywaja oni do ich wyrobu w 90% mięso z łopatki wp. i myśle ze nasza kiełb Polska ma jeszcze troje do nadrobienia. Sadze ze najważniejszy tu jest proces technologiczny a sama klasyfikacja mięsa ma mniejsze juz znaczenie (choć rownież istotne)

 

 

Wysłane z mojego iPhone przez Tapatalk

[Waltere]

"Nasza Polska" kiełbasa jest wyrabiana na podstawie starych sposobów konserwowania wędlin, ta akurat metoda z pominięciem parzenia czy pieczenia zdaje sie do tradycyjnych polskich dawno juz nie należy! Jest od dawna i do dziś praktykowana np. we Włoszech (stad moje nawiązanie do miejsca gdzie niegdyś tyralem) dlatego tez sadze ze jest ona tam lepiej, efektywniej wykonywana

 

 

Wysłane z mojego iPhone przez Tapatalk

[Maxell]

 

 

"Nasza Polska" kiełbasa jest wyrabiana na podstawie starych sposobów konserwowania wędlin, ta akurat metoda z pominięciem parzenia czy pieczenia zdaje sie do tradycyjnych polskich dawno juz nie należy! Jest od dawna i do dziś praktykowana np. we Włoszech (stad moje nawiązanie do miejsca gdzie niegdyś tyralem) dlatego tez sadze ze jest ona tam lepiej, efektywniej wykonywana

Napisz może jaśniej o co Ci w tym wątku chodzi?

[Waltere]

Juz napisałem w pierwszym poście o co mi chodzi... Uważam ze do wyrobu Kiełbasy Polskiej Surowej wystarczającym mięsem do obróbki bedzie mięso z łopatki wp...

 

 

Wysłane z mojego iPhone przez Tapatalk