[Vademecum domowego masarza] Spis treści

[Maxell]

VADEMECUM DOMOWEGO MASARZA

 
SPIS TREŚCI:
 
I. Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze
1.Wiadomości ogólne
2.Surowce pochodzenia zwierzęcego
a.Wieprzowina
b. Wołowina
c. Cielęcina
d. Baranina
e. Tłuszcz wieprzowy twardy i miękki
f. Tłuszcz około jelitowy
g. Tłuszcz kotłowy
h. Podroby
i.  Krew i surowce krwiste
k. Skórki wieprzowe
l.  Skwarki
3.Uzyskiwanie odpowiedniego surowca mięsnego
a. Warunki uboju
b. Warunki chłodzenia, transportu i magazynowania tusz i podrobów
c. Warunki zamrażania i rozmrażania tusz i mięsa bez kości
d. Warunki rozbioru i wykrawania tusz
4. Surowce pochodzenia roślinnego
a. Mąka pszenna
b. Kasza manna
c. Kasza jęczmienna
d. Kasza gryczana
5. Przyprawy
a. Wiadomości ogólne
b. Sól jadalna
c. Saletra potasowa
d. Azotyn
e. Cukier
f. Pieprz czarny
g. Ziele angielskie
h. Gorczyca sarepska (brunatna)
i.  Majeranek
j. Kolendra
k. Jałowiec
l. Kminek
m. Gałka muszkatołowa
n. Kwiat muszkatołowy
o. Papryka
p. Pieprz ziołowy
r. Cebula
s. Susz cebulowy
t. Czosnek

6. Materiały pomocnicze bezpośrednie
a. Jelita naturalne
b. Jelita sztuczne
c. Szpagat i przędza
d. Szpilki drewniane
7. Materiały pomocnicze pośrednie
a. Drewno i trociny wędzarnicze
II. Ogólne wyposażenie domowej przetwórni masarskiej
1. Maszyny
a. Wilk (maszynka do mięsa)
b. Kuter
c. Mieszarka
e. Nadziewarka
2. Inny sprzęt i urządzenia
a. Komory wędzarnicze
b. Osprzęt wędzarniczy
c. Dymogeneratory
d. Naczynia do peklowania, gotowania i parzenia   
e. Urządzenia do nastrzykiwania mięsa
f. noże i ostrzałki
III. Zarys technologii poszczególnych faz produkcji
1. Podział procesów technologicznych na fazy
2. Rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mięsa
a. Wiadomości ogólne
b. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze
c. Wykrawanie części zasadniczych półtuszy wieprzowej i klasyfikacja mięsa
d. Wykrawanie półtusz i ćwierci wołowych i klasyfikacja mięsa
e. Podział i wykrawanie tusz cielęcych na produkcję wędzonek
f. Wykrawanie tusz cielęcych i klasyfikacja mięsa
g. Wykrawanie tusz baranich i klasyfikacja mięsa
3. Solenie i peklowanie
a. Wiadomości ogólne
b. Działanie soli
c. Działanie saletry
d. Działanie azotynu
e. Działanie cukru
f. Przygotowywanie solanek
g. Solenie
h. Peklowanie suche
i. Peklowanie mokre
j. Peklowanie mieszane
k. Kontrola peklowania
l. Tabele peklowania
4. Rozdrabnianie
a. Sposoby rozdrabniania
b. Rozdrabnianie przy produkcji kiełbas
c. Rozdrabnianie przy produkcji wyrobów wędliniarskich
5. Przygotowanie przypraw i osłonek
a. Przygotowanie przypraw
b. Przygotowanie osłonek
6. Kutrowanie
7. Mieszanie
8. Formowanie
a. Formowanie wędzonek
b. Formowanie kiełbas i wyrobów wędliniarskich
9. Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie
10. Wędzenie
a. Uwagi ogólne
b. Wpływ Dymu i ciepła na mięso
c. Metody wędzenia
d. Praktyczne wskazówki przy obsłudze wędzarń
11. Gotowanie i parzenie
a. Uwagi ogólne
b. Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania
c. Parzenie wędzonek
d. Parzenie kiełbas
e. Gotowanie surowców na wyroby wędliniarskie
f. Parzenie wyrobów wędliniarskich
g. Prużenie
12. Studzenie
a. Wiadomości ogólne
b. Studzenie wędzonek
c. Studzenie kiełbas
d. Studzenie wyrobów wędliniarskich
13. Suszenie
IV. Technologia produkcji wędlin
1. Rodzaje i podział wędlin
2. Wędzonki
3. Kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe
4. Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone oraz trwałe i półtrwałe parzone
5. Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione parzone
6. Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione parzone
7. Kiełbasy nietrwałe z dodatkiem plazmy lub surowicy krwi
8. Kiełbasa biała surowa
9. Wyroby wędliniarskie ozdobne
10. Salcesony i kiszki
V. Produkcja wędlin i wyrobów wędliniarskich z mięsa końskiego
1. Surowiec
a. Wiadomości ogólne
b. Charakterystyka tusz końskich
c. Charakterystyka koniny bez kości
d. Podroby końskie
2. Zarys produkcji wędlin
a. Wędzonki końskie
b. Kiełbasy końskie trwałe i półtrwałe surowe
c. Kiełbasy końskie trwałe i półtrwałe pieczone
d. Kiełbasy końskie nietrwałe parzone
e. Kiszki końskie
VI. Przechowywanie wędlin
1. Wiadomości ogólne
2. Przechowywanie krótkotrwałe
3. Przechowywanie długotrwałe
VII. Higiena produkcji i bezpieczeństwo pracy
1. Higiena produkcji
a. Znaczenie i zabezpieczenie higieny produkcji
b. Higiena osobista
c. Higiena pomieszczeń i urządzeń
d. Kontrola surowców
2. Higiena i bezpieczeństwo pracy
a. Ogólne zasady bezpieczeństwa pracy
b. Pomieszczenia produkcyjne
c. Odzież ochronna
d. Urządzenia higieniczno-sanitarne i socjalne
VIII. Państwa uwagi odnośnie przedstawionego materiału

Edytowane 5 Października 2016 przez Bee Gees