kiełbasa z jelenia

[Kaciak]

W gospodarstwie w którym pracuję jest zagrodowa hodowla jeleni. Żyje w niej ok. 60 sztuk.

 

Jeden z młodych byczków został przeznaczony na kiełbasy. Z jeleni wyrabiamy najczęsciej zwykłą cienka kiełbasę oraz "żywiecką".

Mam kłopot z klasyfikacją mięsa jeleniego a intuicja podpowiada mi że powinno się klasyfikować je jak wołowinę, ale ja idę na skróty i klasyfikuję je podobnie jak wieprzowinę i mięso z dzika.

Dobrze czy źle, nie wiem, mam nadzieję że klasyfikacja taka nie sprawi nikomu kłopotu i nie podniesie ciśnienia tym użytkownikom forum którzy dbają o to żeby było "od - do" jak powinno być,

 

po odebraniu polędwic i rozebraniu wszystkiego na klasy wyszło tego

 

kl I 10 kg

kl IIa 18 kg

kl III 6 kg

 

do jeleniny dodaję też wieprzowinę IIb w ilości 1/3 jeleniny.

 

 

Z tej ilości mięska wydzieliłem ok 1/3 na cienkie kiełbasy i zmieliłem

kl I 16 mm

kl IIa 10 mm

kl IIb 10mm i 6 mm

dodałem też odrobinę kl III.

 

 

 

sól/peklosól 1,8g /kg

woda w ilości 0,6l

dodałem przyprawy w ilości

czosnek 2,5g/kg

pieprz czarny 2g/kg

gałka muszkatołowa 0,5g/kg

majeranek- odrobina

 

Z pozostałego mięsa zrobiłem żywiecką z jelenia

 

kl I część w kawałkach krojonych 3cmx3cm, część przez szarpak, część zmielona na sitku 16mm

kl IIa 10mm

klIIb 6mm

klIII 3x 6mm

 

sol/ peklosól 50/50 18g/ kg

woda w ilości 1,2 l

przyprawy w ilości

czosnek 2,5g/kg

kolendra 0,5g/kg

majeranek 0,5g/kg

pieprz czarny 2g/kg

 

 

Kiełbasę cienką nadziałem za pomocą nadziewarki w jelita 28/30

żywiecka poszła w osłonki białkowe 70mm

 

obie kiełbasy osadzały się w temperaturze pokojowej ok 1,5 h

 

 

Podsuszanie trwało 30min. wędzenie 2h w temperaturze 45-50 C

po wędzeniu "żywiecka" poszła do gara i parzyła się w temperaturze 75 C do uzyskania wew. 68 C. w tej chwili podwędza się zimnym dymem i tak do 7 rano

 

cienka po wędzeniu podpiekana była w temp. 85-95C przez 40 min

 

wyszła tak ( na ciepło)

 

[ Dodano: Pią 18 Mar, 2011 21:15 ]

przepraszam za te nie poodwracane zdjęcia,

 

przekroje kiełbas wstawię jutro

[Kaciak]

wrzucam zdjęcia przekrojów kiełbasek z jelenia,

 

powisiały i podeschły trochę bo taka była potrzeba. Jak napisałem przedwczoraj "żywiecka była podwędzana 12 godzin zimnym dymem. Na początku i końcu podwędzania dodałem do paleniska owoców jałowca i to jest czuć.

 

[Kaciak]

W poprzedni poście dokładnie opisałem wyrób,

do jeleniny dodaję IIb wieprzową w ilości 1/3 jeleniny, KAciak a nie Kociak Halusiu :tongue:

[@halusia@]

KAciak a nie Kociak Halusiu :tongue:

Ups... to przepraszam Cię bardzo. :blush:

[Kaciak]

@Pokemon

 

wpadnij do Parczewa, dość często robimy, jak nie z świniodzika to z jelenia. W smaku pyszna

a podsuszona do piwka rewelacja.

 

@halusia

 

niemaproblema :grin:

[Kaciak]

minęły już ponad dwa lata odkąd zarejestrowałem się na forum a to jest mój setny post

z tej okazji dziękuję twórcom strony, wszystkim użytkownikom a zwłaszcza tym którzy czuwają nad jakością tego forum.

od czasu gdy trafiłem na stronę moje wyroby przeszły metamorfozę i zdobyły uznanie rodziny i wszystkich którzy je próbowali

 

Wielkie dzięki jeszcze raz, i :clap: :clap: dla Was wszystkich

[Kaciak]

To któreś z kolei podejście do cienkiej z jelenia w tym roku,

 

jak napisałem w poście pierwszym surowca na te wyroby u nas nie brakuje i ostatnio dość często przychodzi mi je robić.Nie zawsze są warunki do fotografowania i nie zawsze jest czas aby się tym podzielić na forum

 

Przez ten czas dorobiłem się już pewnych standardów jeżeli chodzi o przyprawy ilość wody i dodatek tłustej wieprzowiny a także sposób rozdrobnienia. jest to opisane w postach powyżej, a poniżej fotorelacja,

 

 

pozdrawiam

 

[Maxell]

Bardzo ładna i na pewno smaczna.

Kaciak, mamy bardzo mało materiałów dotyczących skórowania (bielenia), rozbioru i klasyfikacji miesa z dziczczyzny. Jesli możesz, uzupełnij tę lukę.

Dla ułatwienia podam Ci na PW linki do 2 płyt na temat dziczyzny, które pomogą w obróbce i przygotowaniu materiału dla forum i strony.

[Kaciak]

Maxell,

 

Chętnie pomogę, o ile moje możliwości techniczne będą wystarczające w stosunku do potrzeb forum,

 

skórowanie i rozbiór dzików i jeleni trafia mi się regularnie,

przeszkoda może być tylko chirurgiczny zabieg prawej ręki który pod koniec roku wyłączy mnie z tej działalności( a nie wiem czy do tego momentu coś będę robił)

 

Ale jak napisałem wyżej, jestem otwarty na potrzeby strony i forum i chętnie pomogę

[Maxell]

Zgłoś się do mnie na PW, to podam Ci linki do 2 płyt DVD.