[Kaukaz] Zlotowa Basturma by Andy

[BonAir]

Było zainteresowanie i myślę, że nie jest to tajemnica, tak więc udostępniam przepis, wg którego Andy zrobił zwycięską, zlotową Basturmę":

 

Przepis na stronie (Basturma) posłużył mi jako pomysł:

 

- 1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego,

- 15 dag soli,

- 10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań),

- 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku,

- 2 dag zmielonego pieprzu,

- 5 ząbków czosnku,

 

a resztę mam od oryginalnego kucharza ormiańskiego:

1- mięso koniecznie umyć, bo nie jest przeznaczone do obróbki cieplnej,

2- nie wycierać to się do niego więcej soli przyklei,

3- pierwsze 2, 3 dni leży swobodnie w samej soli-soku nie odlewam

4- następnie około 10 dni pod naciskiem (oceniam na 5-7 kg) odlewając wyciśnięty sok,

5-dopiero po tym czasie mieszam przyprawy (czosnku teraz nie dawałem) i kilkakrotnie panieruję w nich mięso aby uzyskać żądaną ich warstwę

6- za pętelkę na haczyk i na strych do suszenia

Jeżeli jest mało soli to jest podatniejsza na pleśń, jak soli jest tyle co potrzeba to nie pleśnieje, ale jak dla mnie mało jadalna. Tą na zlot suszyłem na słońcu w siatce przeciw muchom.

 

Andy

[andy]

BonAir, serdeczne dzięki za wykonanie za mnie tego wpisu :grin:

A przy okazji proszę Cię o wybaczenie zaśmiecenia Twojego tematu "Dwa pytania technologiczne" :blush:

[BonAir]

Czy aby na pewno tak duża ilość soli w przepisie na Basturmę jest prawidłowa ?

150g soli na 1kg mięsa wydaje się, w porównaniu z jakimikolwiek innym przepisem, ilością bardzo dużą...

[andy]

Trochę można pokombinować, ale dużo soli wylewasz wraz z sokiem, który trzeba często odlewać. Nie spożywa się tego w grubych plastrach i dlatego może być przesolone. Do przypraw w których "panierujesz" po odciśnięciu też trzeba dać sól.

Poza tym to musi być wędlina trwała.

 

Pozdrawiam.

[BonAir]

No i zrobiłem Basturmę:

 

 

 

Wygląda ładnie, a w smaku przypomina nieco pamiątkę z kopalni w Wieliczce z dodatkiem wołowiny... Przesolone okrutnie! :sad:

[Gość pedro]

Tomku, napisz ile dałeś tej soli, tak abym uniknął błędów przy mojej produkcji.

[Marek z Bielska]

bon air przy tej ilosci soli to jest na 100% sol z wolowina,z daleka z tym od dzieci:-)

[jewo]

To nie jest przysmak dla dzieci.

Mam w moim miasteczku knajpkę ormiańską. Dla dzieci polecam ich chlebek.

Basturmę jadłem w oryginale. Tak mi smakowała, że zrobiłem wg. w/w przepisu.

Niestety, daleko jej do oryginału. Powód - za dużo papryki, lub złej jakości papryka.

Moim skromnym zdaniem soli jest OK, ale zmniejszyć o połowę ilość papryki, bo basturma jesst za gorzka.

[BonAir]

Tomku, napisz ile dałeś tej soli,

I tu jest problem. Tak naprawdę, to nie wiem ile tej soli zostało w basturmie w związku z odlewaniem "soków", których na początku było dość dużo. W związku z tym, po kilku dniach uzupełniłem zapas soli, "tyle na ile przylepiło się do mięsa". I to był błąd. Przesoliłem. Następnym razem będę trzymał się przepisu.

 

To nie jest przysmak dla dzieci.

A dla kogo ?! :shock:

 

:wink:

[jewo]

Jeśli dzieci piją piffko, to czemu nie :grin:

[andy]

Gratulacje! Ładnie wygląda. Niepotrzebnie dosalałeś. Kroi się na przeźroczyste cieniutkie plasterki. Mnie bardzo smakuje na chlebie z masłem.

 

Pozdrawiam.

[BonAir]

Niepotrzebnie dosalałeś

Też na to wpadłem! :grin:

Wystraszyłem się, gdyż po ostatnim zlaniu soku posmakowałem warstwe zewnętrzną i odniosłem wrażenie małej słoności...

 

Tak czy inaczej, na chlebku z masełkiem cieniutka basturma jeszcze przechodzi, jedzona saute już nie jest tak smaczna, jak Twoja na zlocie.

[BonAir]

Melduję uprzejmie, że po połowicznym (przesolonym) sukcesie projektu "BonAir Basturma nr1" projekt "BonAir Basturma nr2" uważam za rozpoczęty!

;-)

 

Tym razem ŚCIŚLE trzymam sie przepisu ze strony głównej.

Zobaczymy teraz co wyjdzie.

 

 

Jednocześnie pogooglałem nieco i na wikipedii znalazłem taki wpis odnośnie produkcji:

Basturma - suszona wołowina o bardzo ostrym smaku i wyrazistym aromacie. Surowe mięso (polędwica) preparowane jest w solance, a następnie przyprawione ziołami suszy się tygodniami. Pochodzenie oraz proces przygotowania jest zbliżony do tureckiej pasturmy

 

Pasturma [...] polędwicę najpierw nasalano, po jednym dniu wypłukiwano sól i nadawano jej formę odpowiednią do transportu. Następnie powtórnie konserwowano, dokładając tym razem na mięso grubą otoczkę z przypraw. Tak przygotowana pasturma, zabierana w drogę przez tatarskich jeźdźców, dojrzewała przynajmniej przez 3 tygodnie na ostrym słońcu i wietrze. Mięso w tym czasie kruszało i nabierało aromatu ziół.

 

Znalazłem też anglojęzyczny przepis na basturmę:

http://members.aol.com/ebgweb2/15Basterma.html

 

który z grubsza można przełożyć jako:

 

Basturma

Osznuruj mięso.

Grubo natrzyj solą i zostaw w naczyniu na 3 dni.

Zmyj sól i mocz mięso w wodzie przez 1 godzinę.

Zawieś do wyschnięcia na 1 godzinę

Owiń mięso szmatką, połóż na płaskiej powierzchni i przyciśnij ciężarkiem, by wycisnąć soki.

Wyciskanie ma trwać 2 dni, zmieniaj szmatkę dwa razy dziennie.

Powieś w chłodnym, przewiewnym miejscu przez 2 tygodnie, aż mięso będzie całkiem suche.

Przygotuj "sos" z kozieradki i przypraw i mocz w niej mięso przez 2 tygodnie.

Powieś mięso na kolejny tydzień.

Po tym czasie jest gotowe do konsumpcji.

 

Przygotowanie :sosu":

 

Składniki:

 

3 łyżki suszonych nasion kozieradki (fenugreek)

3 łyżki papryki (paprika)

1 1/2 łyżeczki soli (salt)

1 1/2 łyżeczki pieprzu (black pepper)

1 1/2 łyżeczki kminku (kamoon)

3/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (cayenne pepper)

3/4 łyżeczki ziela nagielskiego (allspice)

3 rozgniecione ząbki czosnku (cloves garlic, crushed)

 

Przygotowanie:

 

Wymieszaj składniki

Po trochu dodawaj wodę, by uzyskąc gęstą konsystencję.

Zmiksuj, by usunąć grudki.

Przechowuj w lodówce.

 

 

Zarówno wikipedia jak i ten przepis podają wymoczenie (odsolenie) mięsa po pewnym czasie.

 

Jakżesz różnią się te informacje od przepisu na stronie.

Tak czy inaczej jestem przekonany, że będzie pychota!

[Małgoś]

Pięknie napisane..BonAir!

P.S.

Czy Ty człowieku coś innego robisz oprócz siedzenia na forum ,robienia wędlinek i robienia filmików? :grin: ..jeżeli nie ..to Ci zazdroszczę,bo ja też tak chciałabym..ale niestety..life is brutal.. :tongue:

[andy]

BonAir, basturma nie jest wędliną którą się spożywa tak jak np. szynkową w plastrach. To się je w cieniutkich "wiórach". Możesz odsalać, ale uważaj na proces suszenia (lubi zapleśnieć!). Jeśli odsalanie to po co w składnikach sosu "1 1/2 łyżeczki soli (salt) ". Zresztą o smakach nie będę dyskutował. Przepis w/g którego robię basturmę pochodzi od Armenów "pachnących Armenią" i mnie ich potrawa smakuje. (Anglojęzyczny przepis na basturmę ma tyle samo wspólnego z oryginałem co kurczak sklepowy z kurą :grin: )

 

Pozdrawiam

[BonAir]

Czy Ty człowieku coś innego robisz oprócz siedzenia na forum ,robienia wędlinek i robienia filmików?

Czasami siedzę i myślę, a czasami tylko siedzę ;-)

 

w/g którego robię basturmę pochodzi od Armenów "pachnących Armenią"

Andy, nie kwestionuję tego przepisu!

Tak sobie tylko głośno myślę :-)

 

A czytając jeszcze np. niemieckojęzyczną wersję wikipedii:

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Past%C4%B1rma

 

widać jak wiele różnych odmian tej potrawy występuje i jak w wielu krajach.

 

Dowiadujemy się też, że:

 

nazwa basturma pochodzi z języka tureckiego i jej pierwotna forma, to "bastirma et", co dosłownie oznacza "ściśnięte (wyciśnięte) mięso"

 

Nacisk nadaje basturmie charakterystyczny, kanciasty kształt.

 

Na potwierdzenie powyższego pokazane jest zdjęcie okrągłej basturmy :lol:

 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/thumb/5/54/Pastirma.jpg/619px-Pastirma.jpg

[andy]

Dla zainteresowanych podaję modyfikację basturmy na zlocik 2,5:

-docisk zastosowałem od początku produkcji;

-dodałem sporo czosnku (7 sporych ząbków)

-przyprawy w takich proporcjach:

sól-1

pieprz ziołowy-1

papryka słodka-2

kozieradka-3

przesiałem kilka razy przez sito aby dobrze je wymieszać i pozbyć się grubiej zmielonej kozieradki.

Suszyłem podgrzewając odwróconym wierzchem od suszarki do grzybów.

 

Pozdrawiam

[jewo]

Czasami siedzę i myślę, a czasami tylko siedzę

A Baca to jak ma czas to se siedzi i myśli, a jak nie ma czasu, to se tylko siedzi :grin:

[JASIU]

A Baca to jak ma czas to se siedzi i myśli, a jak nie ma czasu, to se tylko siedzi

zeby bylo w temacie to baca mysli o Basturmie by Andy :wink:

[Gość Anonymous]

Właśnie dokańczam basturmę Andego, pewnie z modifikacjami po zlocie.

 

O ile basturma zlotowa była Wspaniała, to otrzymana po zlocie ( przypuszczam, że z modyfikacją jak wyżej ) to jak dla mnie Mistrzostwo Świata :smile:

 

Wielkie, Wielkie Dzięki Andy !!

 

Lecz gdybym wiedział ile może kosztować polędwica wołowa, to basturmę oprawiłbym w ramki :grin:

 

Jak widać nieczęsto spotykaliśmy się z wołowiną, jakoś nie było nam po drodze i znowu się rozeszły nasze drogi na dłuższy czas :grin:

[andy]

endrio, czy ja wyglądam na człowieka co to widział kiedyś polędwicę wołową? :smile:

Robię z ligawy lub ładnej zrazówki :smile: to i ramek nie trzeba :grin:

[Gość Anonymous]

Mów do mnie jeszcze :grin:

 

Ligawa :rolleyes: ,ładna zrazówka :rolleyes: , teraz się dopiero okaże co ze mnie za wędliniarz :blush: :grin:

 

A nie było od razu sprawdzić u źródeł :wink: :grin:

[andy]

Ligawa :rolleyes: ,ładna zrazówka :rolleyes:

jak rozmawialiśmy to sam mi mówiłeś, że to są fajne elementy wołowiny-skromnisiu :devil:

[andy]

JASIU,

cos mi pieprzna wyszła

spróbuj trochę przypraw zeskrobać z wierzchu to się może smak poprawi.

[JASIU]

po zeskrobaniu pychotka. Dzieki za przepis :lol:

dzis nastawiam nową porcję :tongue: