Gość Anonymous Opublikowano 17 Grudnia 2005 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 17 Grudnia 2005 Temat w zasadzie wyjaśnia wszystko. Maxell pisze o mokrym. Mam wrażenie, że powinienem mu ufać :lol: , ale z drugiej strony ludzie w moich okolicach (mieszkam na wsi) raczej tylko solą mięso.Jestem początkujący. Spieprzyłem kiedyś pierwszą kiełbasę (nie dodałem za dużo pieprzu :P ). Kolejne wyszły mi super.Dobrze wyszły szynki i balerony, ale teraz chcę zrobić coś trudniejszego- pobawić się w zimne wędzenie.W przepisach na szynki (jak pamiętam) znalazłem tylko jeden sposób peklowania na sucho, ale napisany tak mało konkretnie, że nie wiem czy powinienem trzymać szynkę w kuchni 3 dni czy w piwnicy 3 miesiące...CYTAT:"Tak napełnione naczynie pozostawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Codziennie przekładamy mięso tak, by warstwy dolne były na wierzchu następnie odwrotnie.Po tym okresie naczynie zamykamy najlepiej szczelnie i chowamy do chłodnego pomieszczenia, piwnicy.Mięso w naczyniu należy przykryć talerzem i docisnąć kamieniem tak, aby mięso było zanurzone w solance.Peklowane w ten sposób mięso w szczelnie zamkniętym naczyniu może być przechowywane do kilku miesięcy.Szynki zapeklowane zostawiamy w pokojowej temperaturze.Po dwóch dniach nacieramy szynki pozostała częścią mieszanki łącznie z przyprawami.Ponownie przykrywamy szynkę talerzykiem i kamieniem i pozostawiamy na kolejne dwa dni w chłodnym pomieszczeniu.Po tym czasie szynki powinny być pokryte sokiem własnym."**************************Pytam więc czy lepiej na sucho czy na mokro. Byle krótko bo ręce świerzbią do wędzenia.... CZUJ DYM Jacek Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 17 Grudnia 2005 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 17 Grudnia 2005 Kanu, ten przepis na solenie mięsa, jak sie dokładnie w niego wczytasz, jednocześnie załatwia dwie sprawy: pokazuje jak mozna na wiele miesięcy zakonserwowac mięsa poprzez solenie i podaje sposób peklowania suchego, kilkudniowego mięsa na wędzonki trwałe (wędzone w zimnym dymie przez okres kilku dni).Przecież w dziale peklowanie suche jest kilka propozycji peklowania tym sposobem. Podrzucam jedna z nich: PEKLOWANIE MIĘSA W ELEMENTACH: Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 – 7 dni przekładać (leżące na górze na dół i odwrotnie). Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 – 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 – 5 stopni C. Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 – 5 kg saletry. W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy – kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę. Możesz spokojnie zapeklować mięso na mokro, pamietając o jego późniejszym dokładnym odsaczeniu i osuszeniu.Pozdrawiam Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tomassi Opublikowano 18 Grudnia 2005 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 18 Grudnia 2005 Muszę się pochwalić, że właśnie skonsumowałem ja i moja liczna rodzina szynkę peklowaną na sucho, uwędzoną i zaparzoną jak Pan Bóg przykazał.Oto jak przebiegał proces "produkcji"1. Szynka z kością 10kg2. Mieszanka peklująca: (wg przepisu pana Władysława Poszepczyńskiego "Domowe przetwory z mięsa" - szynka wieprzowa peklowana na sucho) sól 2 szklanki, saletra 10 łyżeczek, cukier 4 łyżki, kolendra rozdrobniona 4 łyżeczki, pieprz grubo zmielony 4 łyżeczki, goździki 16 szt.(rozdrobnione), liście laurowe 10 szt., majeranek tarty 2 łyżki, ziele angielskie 20 ziarenek rozdrobnionych. Ponieważ zastosowane miary są dosyć nieścisłe, sól z saletrą zmieszałem zgodnie z przepisem na mieszankę peklującą zaczerpniętym z tej strony. Pozostałe składniki nie są konieczne, kwestia smaku, ja akurat dodałem wszystko zgodnie z przepisem. Składniki dokładnie wymieszać.3. Szynkę dokładnie nacieramy ze wszystkich stron i we wszystkich zakamarkach. Ja wykonałem nacięcie w okolicy kości, i tam szczególnie starannie wtarłem mieszankę, bo bałem się, że mięso może się zaśmierdzieć, a nie chciałem stosować nastrzyku. Jak na sucho to na sucho.4. Na dno naczynia w którym peklowałem szynkę, sypnąłem nieco mieszanki oraz położyłem kilka listków laurowych. Na to ułożyłem szynkę. Z wierzchu również kilka listków laurowych.5. Należy całą zawartość pozostawić w temp. pokojowej na 24 godziny. Potem przenosimy do pomieszczenia gdzie temp jest znacznie niższa (ok 6-8 stopni). Ja niestety nie dysponawałem takimi warunkami i peklowałem w temp ok 8-10 stopni. Nieco obawiałem się wyniku, bo temp lekko za wysoka, ale jednak okazało się, że wszystko było ok.6. Szynkę co 3 dni przekładamy z boku na bok, polewając jednocześnie solanką, która zbiera się na dnie. Przepis mówi o 3 tygodniach peklowania, ja peklowałem jakieś 3,5 tygodnia. 7. Po zakończeniu peklowania dokonałem rozbioru szynki na mniejsze kawałki i powiązałem je.8. Wiązałem rano, zaś wieczorem rozpoczęła sie jedna z przyjemniejszych części całego procesu czyli wędzenie. Użyłem drzewa z olchy, a pod koniec ze śliwy.9. Wędziłem około 4 godzin w ciepłym dymie.10. Po ostudzeniu szynka powędrowała do garnka gdzie została zaparzona zgodnie ze sztuką.11. Palce lizać, wreszcie przypomniałem sobie smak prawdziwej szynki.PSnie jestem wielkim specjalistą w domowym wyrobie wędlin, dopiero się uczę, więc pewnie coś po drodze zrobiłem nie tak, ale mimo to smak tej szynki był bez porównania w stosunku do szynek sklepowych. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 18 Grudnia 2005 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 18 Grudnia 2005 Gratulacje Tomassi. Tak trzymać. :lol: Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tomassi Opublikowano 18 Grudnia 2005 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 18 Grudnia 2005 heh dzięki Maxell, w tej chwili pekluję się kolejna 10 kilówka, będzie na święta. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.