Ranking

Mój podchodzi pod 20 lat ale nie mam takiej czystości rasowej 😎 bo mam jeden słoik w którym trzymam zaczyn i w zależności od nastroju chleb ma różny skład więc i zaczyn ciągle jest nieco inny. Jeśli rzeczywiście nie było więcej to nie powinno zaszkodzić chyba ,że zbyt długo stało . Czy nie masz możliwości pozyskać od kogoś zaczynu ? Mogę spróbować Ci wysłać od siebie ale jak pisałam mój jest mieszany co prawda bardziej żytni niż pszenny a czasem nieco orkiszowy

20% Tak Nie

Tak, najlepiej ryżową, kukurydzianą lub owsianą.

Po okresie "suchości" w temacie ze względu na brak dojrzewalni, chcialbym na nowo otworzyc temat w ktorym wracam z experymentami w wedlinach dorzewajacych. Sa konkretnie 3 powody - kurczenie sie -doslownie - kilkuletnich zapasow takowych wedlin w mojej lodowce, wpadniecie na pomysl wykorzystania mojej wedzarni jako dojrzewalni szczegolnie w okresie jesienno-zimowo-wiosennym, oraz fakt spotkania i swoistego zaprzyjaznienia sie z rodowitymi Wlochami z Calabrii ktorzy tez bawia sie w tego rodzaju wyroby, szczegolnie Lomo/Lonzino. Coppa/Capicolla. Ten ostatni powod to raczej taka przyjacielska rywalizacja niemniej z rozmow i wymiany czesci wiedzy wynika ze wiedza na poziomie Redzeda, EAnny. Arkadiusza czy Grzewloda i Muskiego, Sebaroda to Ci Wlosi raczej nie maja. Ale moze narazie cos o ala' dojrzewalni. - moja wlasniej roboty konstrukcja i wykonanie przyszla mi na mysl na poczatku jesieni. Jest w miare szczelna (na poziomie wystarczajacym do okreslenia - "prawie szczelna").Sciany i wiekszosc dachu sa ocieplone, "wysezonowane dymem wedzarniczym", komora spalania i kanaly maja zasuwy o szczelnosci wystarczajjacej do przeciagniecia przewodu elektrycznego. Proby "na sucho" przyniosly dosc dobre rezultaty jjak stabilnosc temperatury i wilgotnosci. Tak wyglada moj zestaw kontrolny, grzewczy i nawilzajacy. Oczywiscie jest tez kilka rzeczy do dalszego sprawdzenia - juz wiem ze nie jest problemem "rozladowanie" dojrzewalni" i urzadzena np do wyscielona folia moje taczki uzycie wedzarni i po 24 godz zaladowanie wystudzonej dojrzewalni na nowo. (doslownie kilkanascie minut). miesa moge przetrzymac okryte folia w taczce np w garazu. Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace. Czas pokaze. Tak wiec na poczatek do tej "dojrzewalni" weszly nastepujace kawalki - zaczynajac od lewej strony - 3 kawalki poledwicy zapeklowane tylko w sol peklujaca i dodatki w postaci sodium erythrobate. W czasie pakowania jeden zostal zapakowany w katnice wolowa "obrzucony" pieprzem, zielem, czosnek granulowany, rozmaryn, tymianek, drugi zostal "natarty" orginalna adzyka z Armenii zapakowany w pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych), trzeci zas w mieszaninie papryk i cinskie przyprawy 5smakow i zapakowany w colagenowy arkusz. Poledwica peklowana 22.5 g peklosoli +2.5 g peklosoli #2 z dodatkiem pieprzu, ziela ang, troche czosnku granulowanego i w owocac z sokiem granatu (pomegrante). zapakowane w katnice wolowa. Poledwica jak wyze z roznica ze zamiast granatu zostaly uzyte pomarancze. Coppa/baleron - peklowanie - 22.5 g peklosoli +2.5 g cure #2, + 0.5g sodium erythrobate + 2 g cukier turbinado (wszystko na 1 kg miesa). Pieprz, ziele angielskie, czosnek granulowaly mielony listek, galka muszkatulowa wedlug uznania). Dwa kawalki wolowiny (dwa rozne miesa) peklowane standartowo z dodatkiem podstawowych przypraw) zapakowane z katnice wolowa . worzewalni wisi tez ligawa wolowa zapeklowana w peklosoli i otoczona mieszanka na Basturma. w dojrzewalni wisza tez jeszcze kawalki Shinkenspeck i poledwicy lososiowej zimno-wedzonej. Jako dodatek to w czasie prob z dojrzewalnia bylo robiona transformacja z dorzewalni do wedzarni i spowrotem - to efekt wedzenia na cieplo i parzenia sous vvide

Dziękuję bardzo Olgo za dobre chęci. 😚 Ja chcę dojść sama (z Waszą pomocą) do sukcesu.

Czołem! Ja właśnie kończę budowę.

Zakwas był prowadzony na mące żytniej razowej 2000 po tygodniu dokarmianie mąką żytnią 720 i tak od około dziesięciu lat. Tak samo pszenny wyprowadzony na 2000, a dokarmiany pszenną 750.

Dokarmiony o 14 -tej. Przyrost trzy krotny, mąka żytnia 720.

Tak

Chodzi o to: pamiętasz robiłeś kiedyś takie śledzie w oleju w słoiku i one były przepyszne. Zrób je znowu 🤣

Po tygodniu powinien się już nadawać do pieczenia. Ogólnie nie powinien wyrastać dłużej niż 4,5 godziny do szczytu.

Rób odrzuty, dokarmiaj 1:5:5 np. 5g zakwas + 25g mąki + 25g wody - następne karmienie gdy wyrośnięty zakwas zaczyna opadać - proporcje te same.

No to teraz o tym powodzie. - (troszke historii celem wprowadzenia w temat) - poniewaz zajmujje sie troszke pszczolami to kilka lat temu podczas jednego ze spotkan pszczelarskich przygotowalem polskie kielbaski na grilla. JJeden z uczestnikow zapytal mnie jak ja wedze ze takie "normalne", Wyjasnilem o swojej wedzarni etc i uzgodnilismy ze pokaze Facetowi jak to wyglada. Zbieral sie z przyjazdem chyba ze 2 lata. Ostatecznie pod koniec ubieglego pazdziernikka zawital ze swoim znajomym i przy okazji kupil wiadro miodu. Poniewaz pokazalem wedzarnie pozniej poczestowalem miodem pitnym (ot takie sobie spotkanie o pszczolach i wedlinach). Poniewaz obaj mieszkkaja na tzw. zadupiu naszego rejonu to przy okazji zapytalem o mozliwosci zakupu kapusty do kiszenia. Mniejszy facet zapytal ile potrzebuje . wyciagnol telefon i gdzies zadzwonil, pozniej drugi raz i po rozmowie informuje - od jutra 25 glowek kapusty "zimoweJ" o sredniej wadze glowki ok 5 kg czekac bedzie na mnie tam i tam (adres). Tylko powiedzial ze pod warunkiem ze jak bede tam jechal to mam go powiadomic. Powiadomilem, pojechalem, dostalem znizke i jeszcze pomoc przy zaladunku. Tym sposobem w tym roku zrobilem dokladnie 100 kg kapusty kiszonejj. Przy okazji musialem odwiedzic jego mala posiadlosc gdzies niedaleko zakupu kapusty. I tutaj dochodze do sedna. Znajomi to Wlosi ( wiekszosc z nich). Niedawno zostalem zaproszony na wloskie spotkanie i robienie miesa... prosze sobie wyobrazic 15 chlopa, plus tylko dwoch "innych"- Przekroj wiekowy od 30 do 75 lat, wszyscy podzieleni na trzy zespoly robiace wloska capicolle i soppressata. Miesa przygotowane wczesniej niemniej ilosci powalajace - to jest czesc tego co zrobili Przez dwa weekendy przerobili ok 250 kg karkowki/karczku. Ostatni weekend nie moglem wziasc udzialu wiec z czescia czekali do poniedzialku aby mi pokazac co i jak robia. Niestety nie udalo mi sie jeszcze poznac calego procesu - niemniej wiem ze uzywaja sol morska z Wloch. Kawaly (baleronu) coppy obmywane sa w czerwonym winie. Po obmyciu chwile osaczaja sie i sa obtaczane w specialnym sosie paprykowym z dodatkiem przypraw i pakowane (zawijane w posted hog sheets (sklejone suszone jelita wieprzowe w postaci arkuszy. Pasquale ( or Pat ) zawija jeden kawalek (mam pozwolenie na pokazanie jego wizerunku). To wlasnie on jest calym organizatorem tego przedsiewziecia. Zjezdzaja sie przewaznie czlonkowie rodziny, kuzyni skladaja sie robia i dziela sie efektami juz od lat. Przepisy i sposoby wykonania sa przekazywane z generacji na generacje jak rowniez przepisy. Niestety nie bylo czasu na ostanim spotkaniu rozmawiac o tym ale mam obiecany sloik tego specjalnego sosu paprykowego jak rowniez przepis na sopressate tak wyglada ich original (jest prasowana na poczatku suszenia/dojrzewania Tutaj juz gotowa i zasiatkowana copicolla. Podczas wizyty dwa tygodnie temu u mnie po pokazie i wyjesnieniach (m.in.) o klasycznych zasadachh dojrzewania jak rowniez pokazania przerobki moje zamrazarki na dojrzewalnie znajomi zaczeli budowac male pomieszczenie na dojrzewalnie z calkowicie kontrolowana atmosfera. Dotychczas dojrzewanie, a raczej podsychanie bylo prowadzone w pomieszczeniu z regulowana temperatura sluzace do robienia wina, tak to wyglada czesciowo Ostatecznie - mam im pomoc w wyposazeniu dojrzewalni i sterowaniu - jednak uzgodnilismy ze najpierw (zostalem wyposazony) w kilka kawalkow ic wyrobow abym prowadzil proces w swojej dojrzewalni a oni w swoich warunkach i mamy pozniej porownac efekty. Tak wiec zaczolem i dolozylem wczoraj dodatkowe kawalki - Oczywiscie nie obylo sie bez podstawowych pomiarow - (waga, pH). Zastosowalem tez Mold 600 (5 lat w zamrazarce Odpowiadajac na pytanie EAnny - Możesz przybliżyć ich właściwości, ew. spodziewane zalety? Mold 800 ukazal sie niedawno i jest to mieszanka P. naviolgense i P. candidum - jak dla mnie to cos nowego bo dotycczas byl dostepny tylko Mold 600 czyli P. naviolgense. Bactoferm SM-194 to miszanina dobranych strains - D. hansenii, L.sakei, P. pentosaceus, S. cornosus S. xylosus. Z opisu wynika ze jest to szybko zkwaszajaca kultura jednak dodatek wyselekcjonowanyc strains S.cornosus, S xylosus i D. hansenii daja tzw. efekt srodziemnomorski. Jednak nie powoduja zaniku smaku i zapachu przypraw. Przyda sie gdy wroce do robienia salami.

Dzis nie o wedlinach DOJRZEWAJACYCH - niemniej wedliny a juz napewno moj eksperyment.. Kiedys za "mlodszych" lat robilem proby z tzw. sklejaniem mies. Wykorzystywalem w kilka kawalkach taki specyfic - Poniewaz takie nieuzyte zupelnie rzeczy (kultury startowe, kultury plesni czy serowe ) pakuje prozniowo i trzymam w zamrazalce. Ostatnimi czasy robiac przeglad wpadlo mi to w rece i pomimo utraty przydatnosci 3 lata temu postanowilem sprobowac jeszcze raz. Nadmiar boczku - 4 kawalki przygotowalem (na plaszczyznach styku poscinalem dosc dobrze tluste) aby bylo jak najwiecej miesa chudego. Uzylem metody "opruszenia" (ang. sprinkling). Tak to wygladalo. Obie "polowki slozone i scisniete w woreczkach prozniowych Kawalek z przeznaczeniem na wedzenie po 24 godzinach zostala wyjety z prozni i przewiazany aby trzymal sie razem. Wedzenie normalne, parzenie po wedzeniu dobywalo sie metoda Sous Vide - 12 godz w temp. 62 *C i 5 godzin w temp. 68*C. Wczoraj zostal rozpakowany w obecnosci znajomych ktorzy zarazem byli testerami smakowymi. Efekt przeszedl oczekiwania. "Sklejenie" mocne, plastry pozostajja jak jedna calosc i trzeba użyć nieco sly aby te plasterki rozdzielic. Pozostaje mi teraz czekac co wyjdzie z klejeniem ""kawalkow" przeznaczonyc do dorzewania. Narazie pekluja sie jeszcze.

Poniewaz musialem uzyc wedzarni wiec czasowo spakowalem swoje ""dojrzewajace" na ok 36 godzin. Mam nadzieje ze to zdjecie bedzie lepszym odzwierciedleniem porostu plesni w warunkach "wedzarnianej dojrzewalni" Bardzo pojedyncze "wykwity"" plesni. Zobacze co bedzie dalej niemniej wyglada ze od konca Listopada do 15 Grudnia niewiele wystartowalo samoczynnie. (wedliny nie byly szczepione P. naviolgense.) Doslownie po 36 godzinach zostaly powieszone spowrotem i maja 12-14* C i 82-85% wilgotnosci. I dodatkowy świeży zapach dymu. Powodem bylo wedzenie - Ot, taka sobie "przedswiateczna" zabawa. Chcialbym ustosunkowac sie do pytan zawartych w poscie EAnny powyzej - Oczywiscie ze uzywam zawsze oslonek przy wedlinach dojrzewajacych. Jest ich teraz dosc bogaty wybor. Z mojego punktu widzenia jest to uzasadnione dzialanie. Wielokrotnie na tym forum byl poruszany ten temat. Zaskakujacy wiec byl ten emocjjonalny wpis ostatnimi czasy bo o ile mnie pamiec nie myli to podstawa wowczas "sporu" byl temat dojrzewania calomiesniowych bez oslonek. Ale to bylo kiedys. Jesli chodzi o plesnie/mold - to nie zmienilem zdania. W wedlinach dojrzewajacych (moim zdaniem) sprawa wyglada nieco inaczej poniewaz sa to wedliny ktorym do "pelni rozkwitu" potrzeba czasu i odpowiednich warunkow w postaci temperatury, wilgotnosci, ruchu powietrza (jako glownych czynnikow). Biorac zas pod uwage podstawy wiedzy o plesnich/moldach to wiemy ze do rozwoju -szczegolnie tych "hodowlanychh/wyselekcjonowanych - potrzeba kilku czynnikow takze. Woda/wilgotnosc, pozywka (struktura organiczna bogata w elementy pozywienia), powietrze/tlen.No i oczywiscie zarodniki w ilosci wysokiej, pozwalajacej na poczatkowe zdominowanie powierzchni wedlin. Zostalo przytoczone uzasadnienie ze plesnie/moldy sa nieszkodliwe. Bo przeciez sa jedzone z serami czy z wedlina Suet. I tu oczywiscie zgadzam sie pod zastrzezeniem - owszem tylko ze te sery czy wedliny sa w fazie dojrzalosci techhnologicznej czyli wiadomo ze produkty sa pokryte rzeczywiscie tymi "jadalnymi" formami plesni. (handel i produkcja przemyslowa kieruja sie wlasnymi przepisami i pojeciami). Pomijajac argumenty adwersarzy to chcialbym zaznaczyc - w miare dojrzewania zmienia sie znacznie microflora na powierzchnie wedlin dojrzewajacych. Ze swoich obserwacji moge potwierdzic ze po zaczepieniu w dobryc warunkach P. nalviogense bedzie ladne biale, "welniste" zas w miare dojrzewania i straty wilgotnosci nalot zmienia sie do bardziejj kremowego, i maczystego. Aby nie uzywac argumentow typu - ktos je ser Brie i nadal zyje to przytocze kilka prac naukowych dotyczacyc zgadnienia - Microbial Ecology of French fermented Sausages and Mycotoxin Risk during storage _- Monica Coton, Jarome Mounier et ( Nov. 2021), Coton M. & Dantigny P (2019) - Mycotoxin migrations in mouldy foods. ; PerroneG. (2017) Penicillium species: crossroad between quality and safety of cured meats.; Tych prac jest cala masa - niemniej wiele z tych badan zawiera przeciwlegle bieguny. Inaczej mowiac cos gdzies lezy po srodku. W moim przekonaniu - w miare dojrzewania wedlin nastepuje zmiana microbow zasiedlajacych powierzchnie,, Dominacja P. nalviogense zaczyna zanikac zas w miare utraty wilgoci w wedlinach zaczynajac zasiedlac powierzchnie wedlin inne microby - inne plesnie/moldy, drozdze i drozdzaki, jak rowniez bacterie (szczegolnie te microby przystosowane do "ciezszych warunkow). Dodatkowym argumentem przemawiajacym za stosowaniem oslonek na wedlinach dojrzewajacych jest fakt na podstawie badan naukowych) ze plesnie i inne microby powierzchniowe nie sa w stanie przeniknac oslonek do powierzcni wedlin. Stad tez zdejmujac oslonke pozbywamy sie wszystkich nieporzadanych mycotoxin etc. Dodatkowo coraz bardziej zastanawiajacym argumentem jest twierdzenie ze plesnie wplywaja na smak i zapch wedlin dojrzewajach. Moim zdanie -owszem pod warunkiem ze sa konsumowane razem z wedlina. Jesli zas sa na oslonce zewnetrznej to biorac pod uwage ze nie przenikaja oslonki i sa razem z nia usuwane przed konsumpcja lub pakowaniem to moja minimalny bezposredni wplyw na te cechy. Owszem maja wplyw posredni ale nie bezposredni, tym bardziej ze procesy kierunkowe wewnatrz wedlin czy batonow farszu sa generalnie skierowane do zewnatrz. Pozostaje jeszcze kwestia przechowywania wedlin dojrzewajacych - tutaj mam nadzieje ze nie ma watpliwosci.