StefanS

Holly Mackrel! @Z-Lep to po kilku latach stosowania peklowania w workach jeszcze "dzialasz"?? Toc dla przypomnienia jak to @miro and @arkadiusz wieszczyli to ponad polowa "skladu" tego forum powinna byc "gdzies tam". Just kidding😁😉 Pozdrawiam

Posiadam podobny zestaw - Maszynka do miesa/mieszarka tej firmy https://www.cabelas.com/shop/en/cabelas-commercial-grade-1hp-carnivore-meat-grinder https://www.cabelas.com/shop/en/cabelas-commercial-grade-50-lb-meat-mixer Jak brzmi pytanie? - bardzo ogolnie -Jestem zadowolony.

Dla Wszystkich a szczegolnie dla "trzeciego wieku" ktorzy pamietaja

miod pitny trojniak z suszonym hibiscusem.... wlasnie sie babelkuje...😉 (no powaznie - tylko ok 55 galonow (3.87 l=1 gal US).

Wszystkim razem i kazdemu z osobna - bardzo dziekuje za zyczenia.

Dzis cos dla Maxela -

Od dawna uwielbiam tę melodie/muzyke. Ma w sobie cos niesowicie tajemniczego a zarazem budujacego - i naprawde nie wiem dlaczego ostatnio skojarzyla mi sie ze zbieraniem slimakow - A propos - ta Pani solistka jest chyba nasza rodaczka

(*)(*)(*) Rest In Peace

I cos odemnie na Swieta dla Wszystkich.

Witaj Arkadiusz - no coz - IMO- dobrze to to tez nie jest. Jakis problem z cyrkulacja (szczegolnie), wilgotnoscia i temperatura w komorze. Dodatkowo mogla byc fermentacja przeprowadzona w zbyt wysokiej temperaturze przy zbyt niskiej wilgotnosci o czym moga swiadczyc "lyse" pola wokol kawalkow tluszczow pod oslonka. Komora nie jest dopracowana do procesu lub proces jest zle prowadzony.

Witam zalozyciela watku, witam rowniez kol. redzeda (czesc Krzysztof). Musze powiedziec ze podejscie kol. grzegorz zaciekawilo wiec postanowilem dolaczyc sie do porad udzielonych przez kol. redzeda. W przypadku dziczyzny jest jeden maly ale istotny szczegol dotyczacy cukrow i glikogenu. Jesli zwierzyna zostala odstrzelona w sposob "na komore" czyli momentalnie pada wowczas uwaza sie ze poziom glikogenu jest bardzo wysoki i dodaje sie mniej cukrow do fermentacji. Jesli zas postarzal byl "slabszy" i trzeba bylo zwierzyny szukac to wowczas uwaza sie ze ilosc glikogenu jest bardzo niska i nalezy dodac wiecej cukrow. Poprostu w trakcie ucieczki i stresu zwierzyna traci glikogen w trakcie pracy miesni i nie jest on juz odbudowywany. Kwestia druga to o czym wspomnial kol. redzed - co zawiera mieszanka przyprawowa do Twojego salami? Jesli juz tak powaznie i z rozwaga podchodzisz do tego tematu to nie lepiej poprostu z tego zrezygnowac? Zawsze najprostsze jest najlepsze. Lub mozezsz przeciez zrobic dwa albo trzy rodzaje w jednym - Skaldniki miesne, cukier, kultura startowa, process ten sam a jednak zmienic tylko sklad przypraw (wowczas mala zmiana podczas mieszania i nabijania - ciekawe doswiadczenie gdy robisz 20 kg salami). Jestem z kol. redzed na tej samej fali ze temp nie powinna przekraczac 22 stopni, nie spieszy Ci sie aby zrobic polnocno-europejski styl. jednak osobiscie na czas fermentacji podniosl bym wilgotnosc wzgledna do ok 90-92% (szczegolnie ze masz 55 milimetrow oslonki wszystko zmielone na 6 mm sitku). Odnosnie mielenia przymrozonego tluszczu na maszynce #12 i sitku 6 mm - stosunek obrotow do srednicy gardzieli i wielkosc sitka nie gwarantuja Ci dobrego rozdrobnienia tluszczu jesli jest przymrozony do temp. -2*C. Musi byc zmrozony duzo nizej. lub mozesz ewentualnie pokroic w kosteczke i tez fajnie wyglada i gwarantuje nie rozmazywanie sie tluszczu.(njagorsza rzecz jaka moze przytrafic sie w salami a niestety njaczestsza). Gdy podczas fermentacji ph spadnie do ok 5.2 to mozesz juz przechodzic na dojrzewanie w warunkach do tego stworzonych. Wbrew pozorom i tego co mowia ksiazki - fermentacja bedzie powoli nadal przebegac do czasu az skoncza sie cukry, jednak w tym wolniejszym przebiegu beda ciagle dzialac Staphylococci co daje lepsze salami. Wymiana powietrza jest wskazana chociazby ze wzgledu na swoiste zniwelowanie "zapachu starosci" co nie znaczy tez ze powinno ono zachodzic ciagle. Kilka razy w ciagu dnia wystarczy. Niemniej podobaja mi sie rozwazania "gdy zwierzyna na salami biega gdzies tam w lesie ciagle".... powodzenia

no to rzeczywiscie bedzie "poledwica lososiowa" jesli byla poddana tym procesom wyzej opisanym

Zdrowych, Pogodnych, Radosnych Swiat Bozonarodzeniowych oraz Wszystkiego Najlepszego w nadchodzacym Nowym Roku 2023 zyczy StefanS.

Gratuluję dobrych bakterii srodowiskowych. Moje zawiodły mnie w tym rolu po raz pierwszy od 50 lat ! Holly mackrel!!! - az mi sie wierzyc nie chce!! (zreszta witam wszystkich) - EAnno - a coz tam "nawrzucales" do tej kapusty? - moze to bylo przyczyna a nie bacterie srodowiskowe po 50 latach obecnosci??