Ranking

Maluszek podczas dekoracji.

Opis czynności technologicznych: Zakończenie obróbki cieplnej Instrukcja technologiczna – Etap: Schładzanie i stabilizacja wędzonek półtrwałych Wędzonki półtrwałe to grupa wyrobów mięsnych, które zostały poddane procesowi peklowania, wędzenia (najczęściej wędzeniem gorącym) oraz obróbce cieplnej (np. parzeniu, gotowaniu), a następnie przechowywane są w warunkach chłodniczych. Ich trwałość wynosi zwykle od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od technologii i warunków przechowywania. Po osiągnięciu wymaganej temperatury wewnętrznej podczas obróbki cieplnej (np. 69–72 °C), wyroby (szynki, polędwice) niezwłocznie wyjmuje się z kotła/parownika/komory Wstępne schładzanie w kąpieli wodnej Wędzonki należy zanurzyć w letniej wodzie celem szybkiego obniżenia temperatury wewnętrznej do poziomu około 50 °C. Odparowanie i dalsze schładzanie Po osiągnięciu 50 °C wyroby wyjmuje się z kąpieli i zawiesza na hakach lub kijach w dobrze wentylowanym miejscu, umożliwiając: swobodne odparowanie nadmiaru wilgoci z powierzchni, dalsze stopniowe wychłodzenie przed przeniesieniem do chłodni. Końcowe chłodzenie w chłodni Po odparowaniu wędzonki należy przenieść do chłodni. Proces chłodzenia trwa do momentu osiągnięcia przez wyroby następujących temperatur wewnętrznych: < +6 °C – dla produktów przechowywanych luzem, < +3 °C – dla produktów przeznaczonych do pakowania próżniowego. Wymagania temperaturowe chłodni: Temperatura otoczenia: od 0 °C do +2 °C. Prędkość cyrkulacji powietrza: umiarkowana, zapewniająca równomierne chłodzenie bez wysuszania powierzchni. Uwagi i zagrożenia: Zbyt wolne schładzanie może prowadzić do namnażania się drobnoustrojów patogennych (np. Listeria monocytogenes). Pominięcie etapu odparowania może skutkować powstawaniem śluzu i pogorszeniem jakości powierzchni produktu. Należy unikać kontaktu produktu z wodą o temperaturze <10 °C bezpośrednio po obróbce cieplnej – może to prowadzić do pękania osłonek lub kurczenia się mięsa. Myślę, że tu jest opisane bardzo przejrzyście i zrozumiale.Pozdr.

Kolejne przekroje wędzonek. Dziś pakowanie próżniowe.