Ranking

Ja ze swojej strony deklaruję pomoc pod każdym względem. Zawsze zwarty i gotowy.

Widzę, że Waldek korzysta z bardzo dokładnej wagi – to jeden z najważniejszych przyrządów w branży spożywczej. Dzięki temu mamy gwarancję powtarzalności, a ta jest kluczowa dla jakości naszych produktów. Mam też nadzieję, że na linii produkcyjnej wisi odpowiedni prekursor, bo to dodatkowy krok w stronę jeszcze lepszej kontroli procesu.🤣

No zobacz, a nie robił fotek jak stół był zastawiony przyprawami . Przy elementach od 1 do 2 kg ilości przypraw, pożywki czy bakterii muszą być precyzyjne by były powtarzalne i do kontroli procesu.

Zespół działa następny zaplanowany na ten rok projekt został rozpoczęty👍.

Dzięki za informację, znam ten proces jest on łatwiejszy w prowadeniu niż na sucho i zdecydowanie ekonomiczniejszy dla przemysłu ze wzgledu na minimalną utratę masy surowca. Dla nas w warunkach domowych proces dojrzewania na mokro jest nie osiągalny ze względu na bardzo zaawansowany i drogi sprzęt dlatego sezonujemy na sucho licząc się z dużym ubytkiem (osuszka). Jeśli lubisz steki a pewnie tak jest to mogę polecić producenta bardzo dobrej jakości steków sezonowanych na sucho u którego sam kupuję jest to firma Tomaszny.

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 1. Założenia procesu Pakowanie: tusze lub elementy wołowe (najczęściej antrykot, rostbef, polędwica) pakuje się próżniowo w folie barierowe (najczęściej polietylen + poliamid). Atmosfera beztlenowa: brak tlenu ogranicza rozwój bakterii tlenowych i utlenianie barwników mięśniowych (mioglobiny). Temperatura: 0–2 °C (czasem do 4 °C). Czas: zwykle 14–28 dni, przy czym 21 dni uznaje się za optimum pomiędzy kruchością a utrzymaniem świeżości. 2. Procesy biochemiczne Autoliza enzymatyczna: Aktywność endogennych enzymów proteolitycznych (m.in. katepsyny, kalpainy) prowadzi do rozkładu białek mięśniowych. Włókna mięśniowe stają się krótsze i mniej zwarte → zwiększona kruchość. Rozpad tkanki łącznej: Częściowa degradacja kolagenu poprawia soczystość. Zmiany smakowo-zapachowe: W warunkach beztlenowych zachodzi mniej intensywnych przemian lipidów niż przy dry aging. Smak jest łagodniejszy, mniej „orzechowo-serowy”, bardziej „świeżo-mięsny”. 3. Aspekty mikrobiologiczne Ograniczenie flory tlenowej: pakowanie próżniowe hamuje rozwój bakterii psujących (Pseudomonas spp.). Rozwój bakterii beztlenowych fakultatywnych: np. Lactobacillus, Leuconostoc, które mogą odpowiadać za lekko kwaskowy posmak. Bezpieczeństwo: proces wymaga utrzymania nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i higieny, bo warunki beztlenowe sprzyjają również potencjalnemu rozwojowi bakterii niebezpiecznych (np. Clostridium botulinum – choć ryzyko minimalizuje niska temp. i krótki czas).

Po remoncie, modernizacji i przeprowadzonych testach dojrzewalni zespół Muski&Grzewlod rozpocząl pierwszy z zaplanowanych projektów na ten rok pod nazwą "Stekowa Uczta"😋. Do sezonowania trafił Antrykot z kością w okrywie tłuszczowej i mięsień Obły rasy Limousine. Zodnie z naszymi wytycznymi masarnia przygotowała surowiec natomiast w związku z dlugoścìą antrykotu zmuszeni byliśmy przeciąć go na dwa elementy. Pomimo dwukrotnej dezynfekcji grzybobójczej komory mięso zostało zawinięte w folię dry aging celem ochrony przed niepożądanym samozaszczepem penicilium. Po zakończonym proceaie wyciągniemy wnioski i zadecydujemy jakie steki zostaną wycięte🥃. Surowiec