Trucker1989

Dzięki za podpowiedzi pewnie to faktycznie wina przepływu powietrza Mam nową wędzarnie i chyba zbyt szczelnie i muszę trochę nauczyć się w niej wędzić

Faktycznie trochę się spociła czy to przez to taki wygląd?

Witam Mam problem z dziwnymi ,,zaciekami" na kiełbasie poniżej zamieszczam zdjęcie dodam że przed zakryciem wędzarni oraz wędzeniu samym dymem kiełbasa była osuszona i sucha w dotyku ale być może zbyt wcześnie puściłem dym. Proszę o porady i jeśli to możliwe to podpowiedź co zrobiłem źle żeby w przyszłości uniknąć tych błędów

Termometr kupiony, wędzarnia zmieniona przy okazji też jutro pierwsza próba. Może ktoś w jakiej temperaturze najlepiej osuszyć kiełbasę i w jakiej wędzić aby nie byli więcej problemów z przywierająca skórką. I przy okazji w jakiej temperaturze i przez jaki czas oczywiście mnoej więcej podpiec polędwiczki aby nie trzeba było ich parzyć a nie były w środku ,,łososiowe"

Witam Wiem że pewnie na forum jest już wiele odpowiedzi na ten temat sam czasami czytałem jak postepowac z miestem nieprzestygnietym niestety tematów i materiałów jest tak wiele że ciężko znaleźć konkretną instrukcję jak postępować i w jaki sposób zrobić wyroby z ciepłego mięsa. Di tej pory kiełbasę zawsze robiłem z mięsa z ubojni które oczywiście było już wystudzone natomiast przed świętami będę chciał kupić żywą sztukę a z racji braku wolnego czasu mam do dyspozycji tylko dwa wolne dni przed samymi świętami co nie wystarczy abo przestudzić wcześniej całe półtusze rozebrać zapeklowac i jeszcze zrobić gotowe wyroby stąd moje pytanie co zrobić abo kiełbasa wyszła taka jak należy i nie straciła na smaku i jakości? Z tego co pamiętam z któregoś postu na forum należy mięso zapeklowac przed stężeniem pośmiertnym jeśli się mylę niech mnie ktoś poprawi abym już za pierwszym podejściem się nie zniechęcił... Mam jeszcze drugie pytanie ile czasu mniej więcej upływa od momentu uboju do wystąpienia stężenia mięsa oraz co stanie się z gotowym wyrobem i jakie będę ewentualne wady jeśli zapekluje ciepłe mięso oraz jakie mogą wystąpić kiedy nie zdążę przed stężeniem ale zapekluje mięso w jego trakcie. Będę wdzięczny za każdą poradę w tym temacie oraz każdą dodatkową informacje co zrobić inaczej bądź też czego nie robić kiedy mięso jest jeszcze nie wystudzone. I ostatnie pytanie czy jeśli mięso będzie zapeklowane w miskach bądź też innych naczyniach nie zaparzy się. Wiem że to może nie jest technologocznie poprawne postępowanie ale jak wiadomo czasami trzeba się dostosować do warunków a nie na odwrót a poza tym pamiętam że jak mój dziadek zawodowy rzeźnik zawsze nigdy nie studził mięsa zawsze peklował ciepłe a kiełbasę robił najlepszą jaką dotąd jadłem niestety jego już nie mogę zapytać... Dzięki za odpowiedzi

cięzko powiedziec jak wysokiej, niestery nie mam termometru w wędzarni

nabijając kiełbasa wisi na kijach, kiedy już cały farsz jest nabity rozpalam ogień w wędzarni (wędzę w beczce) kiedy jest już ogrzana wkładam kiełbasy najczęsciej na dwie tury pierwsze oczywiście te nabite wcześniej następnie przy otwartej beczce osuszam przy większej temp. kiedy jest już sucha i złapie temperaturę przykrywam wędzarnie i wędzę około 2 godzin w zależności kiedy złapie odpowiedni kolor pod przykryciem i dymem. kiedy wyciągam z wędzarni jest wizualnie ,,lekko pomarszczona" ale po włożeniu do kotła pomarszczenie raczej znika

Witam Mam problem z tzw odchodzeniem kiełbasy od flaka pierwsze wyroby które robiłem odchodziły bez problemy niestety od dłuższego czasu zauważyłem że jest z tym problem i prosiłbym o poradę gdzie szukać przyczyny... opisując pokrótce proces produkcji mięso zawsze dzielę na 3 klasy: -mięso chude "1" -mięso tłuste, boczek słonina itp. "2" (stosunek mięsa do tłuszczu około 50%) -mięso ścięgniste "3" jeśli chodzi o proporcje podam przykładowe z ostatniego wyrobu: 1- 10 kg 2- 8 kg 3- 3,60 kg jeśli chodzi o wyrabianie zawsze wstępnie wyrabiam "3" dodaję do "1" razem z przyprawamie i wodą następnie dosyć długo wyrabiam i kiedy widzę że wszystko jest dobrze wymieszane dodaję tłuste mięso i całość nawet nie wyrabiam a lekko mieszam aby nie rozdrobnić tłuszczu ponieważ kiedy wyrabiałem zbyt długo całość razem z tłuszczem podczas wędzenia znikł i kiełbasa była bardzo chuda i twarda. Następnie nabijam w jelita niezbyt mocno aby ograniczyć pękanie w czasie nabijania. Byłbym wdzięczny za podpowiedź gdzie może być przyczyna: zbyt słabo wyrobiona, złe proporcje czy możę jeszcze gdzie indziej. z góry dzięki za podpowiedzi

Arkadiusz zauważyłem że rosołu z gotowania mies dodajesz również 1 litr na około 10 kg gotowego wsadu?[Dodano: 06 gru 2020 - 18:21] Lepszy tłusty boczek lub pachwina możesz dodać też skórę z tłuszczem z obróbki szynki.Dzieki ale zazwyczaj boczek cały pekluje lub daję w kiełbasę a przy ostatniej sztuce nawet słoniny nie zostało bo było jej może max 2 kg i całość poszła w kiełbasę żeby nie była zbyt chuda dlatego między innymi kaszanka była już uboga we wszystko ????

Dzięki Arkadiusz, nue kupuje elementów tylko całego swiniaka dlatego daję co i ile z niego mi zostaje ale jeśli będzie np mieso z całego lba i całe podgardla chyba będzie ok? Czy może dołożyć jeszcze nieco słoniny żeby było więcej tłuszczu? [Dodano: 06 gru 2020 - 18:13] A z przepisu korzystałem jak pisałem tylko jeśli chodzi o doprawienie ale następnym razem skorzystam z innego bo w smaku też nie nie było tego czegoś. Może podpowiesz mi ilość i jakie przyprawy na 10 kg poza solą?

Kasza według przepisu okolo 1,7l na kg a co do reszty niestety już nie pamiętam na 5 kg kaszy było mięso z połówki łba połowa podgardla i trochę skrawków w większości z mięsa krwawego plus skórki niestety nie pamiętam proporcji

Witam. Około dwóch miesięcy temu robiłem swoja pierwszą kaszanke niestety pomijając smak i doprawienie gdzie proporcje przypraw zastosowałem z jednego przepisu z forum niestety kaszanka wyszła strasznie sucha. Już po wyjęciu z kotła odrazu widać było jak w miarę stygnięcia robi flak się ,,ściąga" i po 15 minutach wyglądała jakby schła 2 tygodnie na grzejniku... w smaku podobnie zero wilgotności. Niestety nie jestem w stanie przytoczyć dokładnie proporcji ale napewno było w niej bardzo mało tłuszczu bo sztuka była chuda i cała słonina poszła w kiełbasę, dużo kaszy niestety z braku doświadczenia zrobiłem jej chyba aż dwa razy więcej niż reszty wsadu a do tego jak dobrze pamiętam krwi również była duża ilość okolo 2l na 10 kg. Może ktoś podpowie mi co może w największej mierze za to odpowiadać żebym wiedział w którym kierunku iść i co poprawiać. Mówiąc wprost za taką suchość może odpowiadać mało tłuszczu, za dużo kaszy, za dużo krwi lub skórek czy może wszystko na raz...?????

My piszemy o "kaszance" ze skór, kaszy i krwi kolegi Bilu72.Mięsa tam nie ma.Ta Twoja bez podrobów będzie bardzo zbliżona do klasycznej kaszanki tylko skórki dodaj żeby to skleić. Wiem wiem w poście tylko zapomniałem wspomnieć o skórkach ale będą napewno

To jest kaszanka niskobudżetowa , niemniej niskobiałkowa, dietetyczna.Krupnioki (na Śląsku) o takim składzie były robione w latach 1939-1945, z wiadomych powodów. Dobrze przyprawiona kasza, w dodatku wzbogacona krwią, na pewno jest smaczna. Niskobudżetowa nie do końca bo wsad mięsny jest jedynie podrobow brakuje a one są w porównaniu do mięsa za grosze całe osierdzie +/- 50zł ????????

I jak wyszła pod względem smakowym?