pdywicki

Ten post rozbudził moje nadzieje, moja obecność na kolejnym kursie jest obowiązkowa

Miałem dopisać przyprawy do ostatnich wyrobów, dla potomnych i do ewentualnej oceny 😉 Przyprawy inspirowane własnym skromnym doświadczeniem, wyrobami forumowiczów oraz zimowym kursem w SDM. Pasztet w słoikach: pieprz czarny - 2,5g/kg; gałka - 1g/kg; imbir mielony - 0,3g/kg; majeranek - 0,5g/kg; liść laurowy - 0,3g/kg; jałowiec - 1g/kg; ziele angielskie - 0,5g/kg; cebula surowa - 30g/kg; cukier - 3g/kg; sól - do smaku. Kiełbasa dzik: 7,7kg I klasa dzik - szarpak; 0,5kg IIA dzik - fi12; 3kg IIB dzik - fi8; 5kg podgardle wp - fi8; 4,3kg III dzik - fi2,5; pieprz czarny - 3g/kg; czosnek 3g/kg; gałka - 0,5g/kg; jałowiec - 0,8g/kg; gorczyca żółta - 1,5g/kg; peklosól - 20g/kg. Kiełbasa wp + dzik resztkowa 3,8kg I wp - szarpak; 4,2kg IIb dzik - fi8; 0,5kg IIB wp - fi8; 0,67kg podgardle wp - fi8; 1,85kg III wp - fi2,5. pieprz czarny 3g/kg; czosnek 2g/kg; jałowiec 1g/kg; gorczyca żółta 1g/kg; gorczyca czarna 1kg/kg. Kabanosy dzik/wp 1kg I dzik - fi8 0,5kg IIA dzik - fi8 0,5kg IIB dzik -fi8 0,5kg podgardle wp - fi8 pieprz czarny - 3g/kg czosnek - 1g/kg kminek - 0,5g/kg gałka - 0,5g/kg.

Dopracowywanie sękacza - nowy, krótszy stożek, nowa korbka, nowe podejście do wypiekania 😁 Efekty na zdjęciach:

BN800EU, słabszego osobiście bym nie brał. Jest też mocniejszy, ale finansowo spora różnica. Ja swoją kupiłem jakieś 2 lata temu na dobrej promocji, było zdecydowanie taniej niż obecne ceny. Kolega kupił na OLX właśnie nietrafiony prezent i jest zadowolony

Warto, ten sprzęt jest na prawdę uniwersalny, wiele fajnych rzeczy można z jego pomocą wykonać 😁 Jestem wdzięczny Dziadkowi, że pokazał ten sprzęt i przetarł "parówkowe" szklaki z jego wykorzystaniem.

Tak tak, oczywiście to na 1kg mięsa przyprawy. Przerw nie robiłem w ogóle, odpoczywała w trakcie wyciągania partii farszu i wkładania kolejnej. By usprawnić proces, przyprawy mieszam z chudym mięsem przed mieleniem - w końcu i tak odważam równą jego część do blendera, więc zakładam wystarczająco dobre rozłożenie przypraw. Samo blendowanie trwa około 2 minuty. Najpierw minuta chude z wodą, potem druga minuta po dołożeniu tłuszczu. Idzie to całkiem sprawnie.

Na jeden wkład daję zwykle 800-1000g surowca mięsnego + 25% lodowatej wody, lub wody z lodem. W sumie nie mam jednego przepisu, zwykle kupuję mięso i dzielę na planowane wyroby. Te ze zdjęcia powstały z: 2kg II cielęcej (kupiłem gicze) 2,5kg podgardla 2,6kg IIa wp I w tym konkretnym przypadku mięso podzieliłem na 8 wsadów do blendera. Przyprawy to: 0,7g gałki muszkatołowej 2g pieprzu czarnego 1g pieprzu białego 1g papryki słodkiej

Szukałem w internecie, a potem okazało się, że ciocia mojego kolegi, która zajmuje się tym od 20 lat, robi z tych samych proporcji. Na początek zacząłem z 20 jaj, by w razie porażki nie marnować surowców, również by móc częściej robić dla praktyki. Wydaje mi się, że to chyba najbardziej tradycyjny przepis. 20 jaj (ja ważę jajka, zakładam że 1 jajko - 70g w skorupce) 500g masła 500g śmietany 18% kwaśnej 500g cukru pudru 500g mąki T450-500 sok z jednej cytryny 30g cukru wanilinowego Masło ucieram z cukrem, jak już jest jasne i puszyste dodaję po żółtku. Do otrzymanej masy dodaję przesianą mąkę. Po wymieszaniu mąki dochodzi śmietana i sok z cytryny. Na koniec wszystko delikatnie mieszam z pianą ubitą z białek.

Na koniec pokażę najnowszy projekt - sękacze. Narzeczonej tak zasmakował ten wyrób, że dostałem przykaz nauczyć się robić je samemu. Rozrysowałem jakbym to widział, a koledzy spawacze wykonali mi opiekacz. Teraz długa droga, by tworzyć idealne dzieła, niemniej już jest pysznie.

Dawno mnie tu nie było, a czas podsumować to co na urlopie się działo. Dostałem od kolegi myśliwego małego dzika (miał coś ponad 40kg), cały poszedł w kiełbasy i kabanosy. Tym razem warunki pozwoliły na prace na działce, więc wygodnie można było bielić i rozbierać podwieszonego. Powstały z niego 4 wyroby. Kiełbasa roboczo nazwana "z dzika", druga kiełbasa nazwana "z dzikiem" - w niej wykorzystałem mięso, które nie pasowało mi do proporcji w pierwszej kiełbasie, jest to po prostu wieprzowa kiełbasa z dodatkiem dzika. Powstały kabanosy oraz pasztet z mięs drobnych, głowizny i mięs obranych z kości. Jedyneczka z dzika - gotowa do peklowania. W ferworze prac, której było na prawdę sporo, bo oprócz dzika była jeszcze wieprzowina, zapomniałem zrobić zdjęć gotowych wyrobów, więc wstawiam tylko to co mam. Zanim przypomniałem sobie o zdjęciach, większość wyrobów była już u rodziny i kolegów myśliwych. Kiełbasa "z dzikiem": Lodówka pełna dobroci - wyroby z przerobu całej tuszy - oprócz pasztetu: Pasztet był dobrym pretekstem by przetestować nowy sprzęt - autoklaw. Studzenie autoklawu. Wielkie dzięki dla wszystkich użytkowników forum opisujących swoje autoklawienie, to na podstawie tych informacji starałem się opracować proces jak i sprzęt. Gotowy pasztet w słoikach: Kolejnym wyrobem były wędzonki wieprzowe, które niestety nie doczekały się zdjęć. W rodzinnie nie brakuje parówkożerców, dosyć często robię ten wyrób. Niestety profesjonalnego kutra nie posiadam, ale Ninja też daje radę Jest okazja poćwiczyć odkręcanie, całość farszu zawsze trafia w naturalne jelito. Postaram się w najbliższym czasie wstawić składy surowcowe wyrobów z dzika wraz z przyprawami - chętnie wysłucham komentarzy doświadczonych użytkowników na temat moich przepisów.

Jeżeli będzie możliwość wysyłki to 2szt. poproszę

Na sprzedaż gar emaliowany 40l. Bez obić i przypaleń, stan bardzo dobry. Użyty parę razy do parzenia wędlin i raz do zacierania słodu. Cena 140zł. Mam również do sprzedania dwie grzałki eliko, 2kw i 500W. Używałem ich do szybszego nagrzania wody na gazie. Stan bardzo dobry. Cena 2kw za 50zł, 500W za 30zł.

Również jestem chętny i z przyjemnością wybrałbym się na taki kurs

Napisałem priv, chętnie wezmę.

Wielkie podziękowania dla organizatorów, prowadzących i gospodarzy za miniony kurs. To było świetne doświadczenie, mnóstwo wiedzy i świetna atmosfera. Jestem pewien, że to nie był ostatni mój kurs. Z niecierpliwością czekam na następne.

Mała aktualizacja co działo się od ostatniego postu. Póki co same zdjęcia, a jak dojadę na swoją prowincję to spiszę przyprawy Chciałbym zaznaczyć, że zdjęcia są robione telefonem, który niestety nie oddaje w pełni kolorów wyrobów. Trafił mi się dzik, za co dziękuję serdecznie koledze myśliwemu. Bielenie, rozbiór i przerób cały po mojej stronie - nadchodzący kurs na pewno pomoże doskonalić te umiejętności zgodnie z życzeniem rodziny całość poszła na kiełbasę. Dzik był nie duży, w skórze ważył ok. 45kg. Dzik był dosyć tłusty, więc kiełbasa bez dodatku wieprzowiny. Kolejny temat powstał z chęci czyszczenia zamrażarki. Po obróbce mięs na wędzonki zostało sporo mięsa drobnego + warkocze od schabu. Dokupiłem podgardla oraz wątroby i powstała pasztetowa, całość poszła do podwędzenia. W następnym miesiącu ponownie od kolegi myśliwego dostałem do przerobienia daniela. Powstały 2 rodzaje cienkiej kiełbasy, ala szynkowa i kabanosy. Pierwsza cienka miała w składzie mięso z daniela z dodatkiem IIb wieprzowego. Druga cienka oprócz IIb wp dostała jeszcze dodatek I wp krojonej nożem. Kiełbasa szynkowa, I z daniela i III również daniel. Kabanosy z dodatkiem IIb wp, szkoda że nie miałem akurat dzika. Za tydzień w planach kabanosy wp i parówki, przy okazji spiszę z notatek przyprawy oraz proporcje poszczególnych klas i zaktualizuję post

Będę jechał na kurs z Gdańska, jeżeli ktoś miałby ochotę gdzieś na trasie lub okolicy zabrać się ze mną to zapraszam.

W celu końcowej fermentacji. Lodówka mocno spowalnia ten proces, stąd taki czas. Można równie dobrze po uformowaniu zostawić w temperaturze otoczenia na 1-4 godziny i wypiekać, jednak taka długa zimna gara pozwala mi się lepiej wpasować w mój porządek dnia Po pracy jednego dnia mogę zrobić chleby, a drugiego dnia je upiec.

I tak też zapewne kiedyś zrobię

Zwykle 4-5 godzin przy średnio 22 stopniach w mieszkaniu. U mnie wygląda to zawsze tak, że pierwszego dnia przed pracą dokarmiam zakwas, po pracy wyrabiam ciasto, na noc idzie do lodówki i następnego dnia po pracy piekę

Sam przepis właściwie jest banalnie prosty, a trudniejsza jak zwykle jest technologia Na dwa takie bochenki (rozrost w koszykach 26cm) potrzeba: - 900g mąki T750, dotychczas korzystałem z mąk z młynu Ciechanowiec, ostatnio przerzuciłem się na kujawskie Markowice, które często mam po drodze, a mąkę mają świetną; - 650g wody (nawodnienie tego konkretnie chleba to 75%, nie każda mąka tyle przyjmie, bezpieczniej, zwłaszcza jeżeli ktoś jest początkujący z ciastem chlebowym, jest trzymać się hydratacji do 70%, a na same początki nawet i 65%); - 200g zakwasu będącego w szczycie aktywności; - 20-25g soli. W przypadku ręcznego wyrabiania (u mnie od jakiegoś czasu pracuje mikser spiralny ) warto 1h przed wyrabianiem zmieszać samą mąkę z wodą, niezbyt dokładnie, bez wyrabiania, ten etap to tzw. autoliza. Wyrabiając w spirali pomijam już ten etap. Do ciasta po autolizie dodajemy resztę składników, wyrabiamy ciasto i pozostawiamy do fermentacji. W trakcie fermentacji kilkukrotnie składam ciasto celem wzmocnienia siatki glutenowej, zwykle składam co 45-60 minut. Czas fermentacji jest różny, zależy od aktywności zakwasu, temperatury ciasta i paru jeszcze czynników, ogólnie przyjmuje się, że ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o 30-50%, czego ja się trzymam. Następnie ciasto wyrzucam na blat, dzielę na dwie porcje i wstępnie formuję kulki wspomagając się skrobką tudzież szpachelką. Daję ciastu odpocząć 30-60 minut w zależności od stopnia jego wyrośnięcia, następnie formuję bochenki, uformowane lecą do lodówki i w 4 stopniach garują 15-18 godzin do wypieku. Gdy kamień w piekarniku osiągnie 240 stopni (sprawdzam pirometrem), chleby wyrzucam z koszyków na papier, smaruję krochmalem i posypuję makiem, a następnie naciam i wrzucam na kamień. W piekarniku pod kamieniem na dnie mam blachę z kamieniami lawowymi, wlewam tam jakieś 150ml wody celem wytworzenia dużej ilości pary. Po 20 minutach zmniejszam temperaturę do 210 stopni i dopiekam kolejne 20-30 minut. To wszystko opisane w wielkim skrócie, cóż, o robieniu chleba i całej technologii można napisać wiele książek. Zaczynając moją przygodę mocno inspirowałem się tym kanałem na youtubie, a zaczynałem od tego przepisu https://www.youtube.com/watch?v=WxfbiGto4R8.

Dzięki wszystkim za tak pozytywny odzew, bardzo miło czyta się komentarze, zwłaszcza, że to od Was, z Waszych tematów i postów wiele się nauczyłem. Tym razem wstawiam coś niemięsnego, chleby pszenne na żytnio-pszennym zakwasie. Chlebem zajmuje się trochę dłużej niż wędlinami, od paru ładnych lat nie kupuję w ogóle pieczywa

Postanowiłem założyć sobie temat w tym dziale w dwóch celach, po pierwsze by zachować sobie na przyszłość zdjęcia i składy wyrobów - taki jakby własny, wirtualny notatnik. Po drugie, by otrzymać Wasze komentarze i wskazówki, co można byłoby w moich wyrobach i technologii poprawić Nie jestem najlepszy w robieniu zdjęć wyrobów, proszę weźcie na to poprawkę. Na pierwszy post wrzucam ostatnią produkcję, kiełbasę Lisiecką, szynkową oraz żywiecką. Receptury to najczęściej mix tego co znalazłem na forum, w PW16 oraz własne inwencje twórcze. Jeżeli trafi się wyrób zrobiony na podstawię czyjegoś przepisu, a o tym zapomnę - niech autor mi wybaczy Kiełbasa Lisiecka zrobiona według receptury dostępnej w dzienniku urzędowym Unii Europejskiej https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:028:0026:0031:PL:PDF. Zwiększyłem jedynie ilość peklosoli do 20g/kg, wiedząc, że dla mnie i domowników 15g/kg to zdecydowanie za mało. Użyłem również mięs z klasyfikacji całej szynki, także mogło trafić się parę kawałków z mięśnia czterogłowego (choć starałem się przy wyrabianiu wybrać tak, by większość tego mięśnia trafiła do pozostałych wyrobów. Kiełbasa szynkowa, skład surowcowy: 80% I klasa z szynki - krojona w kostkę 3-4cm 20% III klasa uzyskana z klasyfikacji szynki rozdrobiona na siatce 2,5mm Przyprawy na 1kg: 2g pieprz biały 1g pieprz czarny 1g kolendra 0,5g gałki musztatołowej 20g peklosól Kiełbasa żywiecka (a może a'la żywiecka?), skład surowcowy: 40% I klasa - szarpak 35% IIB siatka fi 8mm 10% III sitaka fi 2,5mm 15% pręga wołowa siatka fi 2,5mm Przyprawy: 20g peklosól 1g pieprz czarny 0,5g czosnek świeży

Chyba już kiedyś pytałem, ale nie planujesz wznowienia produkcji lejków 25mm do cienkiej? Na żadnym nie robiło mi się tak dobrze, a mój ze zmniejszonym kołnierzem poszedł w świat ze starą nadziewarką. Nigdzie w sieci nie mogę znaleźć lejków 25mm do kupienia...