barkos

Coppa idzie polezeć w próżni a polędwica wręcz przeciwnie ????

Dla pamięci zostawiam przepis szynka 100%. Z mojej 1,5 kg wyszlo 750 g kl1 krojona w kostkę 1cm i 750g tlustego i ściegnistego, mielone dwukrotnie na sitku 4mm. Do tego 17g peklosoli na kg, odrobine bialego i czarnego pieprzu, pieprzu ziołowego, czosnku, gałki, suszonego lubczyku i kopru włoskiego. Dawalem przyprawy na wyczucie i tym razem wyszlo nieźle. Do masy miesnej doszlo jeszcze ok 150 ml zimnej wody i dla galaretki ok 20 g zelatyny. Wszystko do woreczka i pod sprezyną szynkowara do lodowki na noc. Rano parzenie w ok 80 stpniach przez ok 2 godziny, studzenie w wodzie i do lodowki bez sprezyny na 8h. I gotowe.

Nie samym starym człowiek żyje???? [Dodano: 23 sty 2023 - 22:46] Szynka 100%

Parę dni minęło i salami nabrała kolorów ????

Kakby co to takie lagodne by dzieci jaadły????

Salami z karkówki plus słonina. Peklosoli 25g/kg Mieso i slonina zmielone na 6mm. Ok q/3 miesa na 3mm. Pieprz czarny 3g, czosnek granulowany 3g, pasta paprykowa łagodna, ziele angielskie i jałowiec, trochę kuminu, kopru włoskiego, gałki, bazylii, cukier i miód, wytrawne wino i kultury z browin. Nadziane do jelit wołowych ok 6cm srednicy. Teraz fermentacja w piekarniku w 22C i 88% wilgotności.

Jedziemy dalej z salami????

Mmmmiodzio... Ciekawe ile poleży...

Moczyłem, wymienialem wode, wodę z dodatkiem octu i i tak smierdzą. A Wy jak je przygotowujecie przed napełnieniem?

Hehe ależ te kątnice smierdzą...

Poważyłem też dzisiaj to co wisi i do vacuum poszła mała pancetta i poledwica.

Moja pierwsza zabawa z kątnicą. Wcisnąłem tam piękny kawałek przez 2 tygodnie peklowanej szynki. Wcześniej wymoczyłem w wytawnym winie przez godzine.Na wielkanoc powinna chyba zdązyć. Proszę się nie śmiać ze sznurowania hehe Teraz moczy sie w winie karczek. Teez pojdzie w katnicę.

Chorizo 37% wl. Poszło do vacum i do lodowki.

Wydaje mi sie jednak ze to prawdziwa pleśń. Mam zaszczepioną tym samym jedną szynkę i jest zdrowo porośnięta. Mowisz pewnoe o tej poledwicy. Rzeczywiscie obwódkę ma przesuszoną. To pierwszy tegoroczny wyrób, wystartowany trochę za wcześnie jak na moje garażowe warunki. Bylo za ciepło i tak wyszło. Wisiał przez poltora miesiaca i osiagnal 37% straty masy. Po leżakowaniu w vacum poziom wilgotności ładnie się wyrównał. Nie, nie uzywam cukru jak sugerujesz. Obecnie w garażu mam ok 10 stopni.

Salami pomalutku zaczyna obrastać. Pleśń z kupnego fueta.

11 dniowe. 30% wl. Troszke za szybko chyba traci mase...

Wczoraj testowane było chorizo po 10 dniach w garażu. Nieskromnie powiem, ze w polskich marketach nie ma tak dobrych jak moje. Teraz prezentują się tak.

Nie no... To salami powyzej dostalo startera. Bardzo jestem ciekaw. To moj debiut z bakteriami.a na pewno z hodowlanymi ???? Ale dotad, trzeci rok, obywalem sie bez. Tyle ze z kielbas to tylko palcowka. Soli do calomisniowych, oczywiście peklo, daje od 18 do 26 g.

Dzieki chlopaki. Dzisiaj skroil tepym nozem kawalek szyneczki z polowy wrzesnia. Dzieci jedza wiec jest spoko ???? Za wczesnie troche zebrana ale mlode wolaly hehe

Dzieki Muski! No to dorzucę pare fotek tego co obecnie sie robi. Pancetta, schabik (obecnie zapakowany próżniowo dla wyrównania wilgotności - zaczynałem gdy troszkę za ciepło jeszcze było...), szyneczka, chorizo, i wczoraj powiazane salami-pierwszy moj wyrob z kulturami bakterii. Własnie fermentuję. Z jednego rodzaju salami chciałbym zrobić soppressatę. Dobrze kombinuję, że prasowanie dopiero po fermentacji?

Cześć. Bardzo cieszę się, że odnalazłem to forum. Biorę pełnymi garściami wiedzę i czerpię z Waszego doświadczenia sam próbując swoich sił z domowymi wędlinami. Tym bardziej jest to dla mnie ważne, że moje maluchy uwielbiają starą kiełbasę taty a chciałbym dawać im jak najlepsze i przede wszystkim bezpieczne produkty. Nie chcę zaśmiecać forum wklejając swoje wypociny po różnych tematach a jednocześnie chciałbym czasami zapytać o jakieś sprawy lub pochwalić się czymś. Dlatego zakładam tutaj swój pokój, do którego zapraszam Was wszystkich [Dodano: 01 gru 2022 - 13:37] W związku z tym, ze nie dorobiłem sie jeszcze komory dojrzewalniczej, w swojej produkcji wedlin ograniczony jestem do sezonu jesień-wiosna, kiedy to u mnie w garazu panują calkiem niezłe warunki. Pierwszą tegoroczną produkcją była palcówka, która wyszla bardzo dobrze. [Dodano: 01 gru 2022 - 13:40] A tu ubiegloroczna coppa zjedzona ostatnio ze swojskim chlebem.

A ta kulka po kilku dniach w lodowce została właśnie zjedzona. Śmiem twierdzić, że kiełbasy wyjdą swietnie, mimo braku doświadczenia i bakterii. Wiadomo, zawsze można coś poprawić ale na pierwszy raz jest naprawdę bardzo dobrze.

Hehe nie chcecie widzieć mojej kiszki upieczonej. Wszystkie mocno popękały i wygladały jak .....

Kiszka ziemniaczana sie piecze.

Czy ktos ma i moglby mi odsprzedac na ok 5kg na szybko? Niestety u mnie w miescie brak a dostawa z netu najszybciej w czwartek...