redzed

Super wyroby Radek! I tak dalej trzymaj!

Godne wyroby! Możesz już spokojne świętować!

Poproszę jeszcze jeden zielony L z logo (bez nicka) Potrzebuje info o cenie, i jak mam skontaktować się z Kasią.

Jak jeszcze nie za późno to poproszę 1 szt. kolor: czerwony. Z logo i z nickiem: redzed rozmiar: L Będę w Polsce do 27 sierpnia - wysyłka do Szczecina

Bardzo fajna prezentacja!

Wszystko idzie dobrze, zmierzasz w dobrym kierunku.

Widać ze ten jeden baton w kolagenie nie dojrzewa tak jak te w jelitach naturalnych.

Witaj Grzegorz. Widzę się, że dobrze odrobiłeś pracę domową i jesteś gotowy, aby rozpocząć przygodę z wędlinami dojrzewającymi. Z tego, co napisałeś, mam następujące uwagi. 1. Musisz się upewnić czy twoje osłonki białkowe jadana się do kiełbas dojrzewających. Nie wszystkie są odpowiednie. Zawsze najlepsze są jelita naturalne. 2. 5 dni peklowania może być OK, ale dwa dni wystarczy, i lepiej rozpocząć fermentacje wcześniej jak później. 3. 25g peklosoli wystarczy, ale sprawdź co zawiera ta mieszanka do salami. W przyszłości sugerowali bym dodatek azotanu (saletry), 0,3g na kilogram farszu do wędlin które będą dojrzewać dłużej jak 30 dni. 4. Rozdrabianie na oczkach 6mm działa dobrze. Ja przeważnie robię na 6 i 7. 5. Chyba ze w twojej mieszance są cukry, ale jak ich niema to 1g dekstrozy będzie za mało. Dodajemy cukry na podstawie pH mięsa na początku procesu. Potrzebujesz dodać 3g dekstrozy jak początkowe pH będzie 5,7 - 5,8. A jak 6 to bym dał 4g. Ta sugestia opiera się na moich doświadczeniach z wieprzowiną, istnieje możliwość, że mięso z dzika może mieć wyższy poziom glikogenu i wymaga wtedy mniejszych dodatków cukru. 6. Farsz mieszamy trochę dłużej jak tylko do połączenia składników. Tu nie robimy kabanosy, i musimy mieszać do kleistości ale uważać ażeby nie rozmazać tłuszczu. 7. Jeśli chcesz zrobić salami w stylu południowoeuropejskim, to fermentacja w 30 stopniach jest o wiele za wysoka. Spowoduje to bardzo szybką fermentację, zwłaszcza że twój starter zawiera Pediococcus pentosaceus, która jest bardzo szybką i agresywną bakterią. 30 stopni może być optymalną temperaturą dla rozmnażania się bakterii, ale do tego typu salami potrzebujemy wolniejszą fermentację. Fermentuj w temperaturze nie wyższej niż 20-22 stopni. Jestem pewien, że z 3g dekstrozy pH będzie wynosić około 5 po 48 godzinach.

Masz kilka opcji, od zależności jakim sposobem i w jakich warunkach fermentujesz. Jak masz osobna komorę do fermentacji i wieszasz batony, to już możesz stosować ten starter. Jak fermentujesz w pojemniku gdzie batony będą się dotykać to po fermentacji. Niektórzy także stosują pleśń w czasie moczenia jelit czy osłonek.

14:53 Wędlenie?

Salami Kominiarza. Przyprawy wzorowane według Salami GreuBener. Zaczernione sepią z mątwy. Fermentowane do pH 4.8 i kwaskowego smaku. Wędzone zimnym dymem dwa razy po 8h. Dojrzewanie 5 tygodni 12C i 80% wilgotności. Coś na zmianę.

[ Właśnie, Salame di Mugnano ma być grubawe, w kształcie dużej pięści. Tradycyjnie jest w kątnicach wieprzowych. Zimne wędzenie stosuje się zaraz po fermentacji i może raz w połowie okresu dojrzewania. Po dwóch miesiącach wędzenie będzie miało minimalny efekt i będzie pokryte pleśnią. . Mugano odróżnia się od innych włoskich wyrób z tym ze pleśń nie jest pożądana. Dym zapobiega rozwojowi pleśni.

Najszczersze kondolencje.

Jestem opóźniony, ale co do Salame di Mugnano, jest ono wędzone zimnym dymem i w kątnicach wieprzowych.

Ładna robota. Masz wszelkie powody do dumy.