kak

Zainteresowałem się szerzej po nieudanym camembercie (skubaniec dojrzał bardzo szybko i popłynął - nie, nie był jadalny) czy faktycznie da się struć serem - sam byłem orędownikiem teorii, że ciężko się struć serem, bo taki szkodliwy jest niejadalny (tak śmierdzący lub niesmaczny). Po ostatnim kawałku bardzo ostrego, domowego blue stiltona nie jestem już taki pewien, ale muszę powtórzyć eksperyment na sobie Dla zainteresowanych zamieszczam artykuł "Aminy biogenne w serach podpuszczkowych dojrzewających jako zagrożenie zdrowia konsumentów" na temat amin biogennych tworzonych przez proteolizę białek przez bakterie i pleśnie w serach. Nie twierdzę oczywiście, że jednorazowe zjedzenie sera z niekontrolowanej produkcji może spowodować kłopoty zdrowotne, ale jakieś ryzyko faktycznie istnieje. Warte odnotowanie jest ryzyko spożywania takich serów przez osoby przyjmujące inhibitory MAO (leki przeciwdepresyjne, ale nie tylko) - przyjmowanie ich powoduje, że organizm nie roztwarza tyramina, a ta może spowodować wzrost ciśnienia doprowadzając do problemów z sercem czy nawet udar. 201704214219.pdf

EAnno, skoro już aktywowałem się w wątku - odpowiadając na pytanie - zakładam, że metodą objętościową, czyli po prostu dodałem pleśń bezpośrednio do mleka. Z jej niedoborem potem nigdy nie miałem problemu (aczkolwiek ja nakłuwam dopiero po pojawieniu się pleśni na wierzchu - nie wiem czy to lepiej czy gorzej - taki znalazłem kiedyś przepis), a przerosty na powierzchni po jakimś czasie właśnie zeskrobuję i właściwie podczas skrobania dziurki same się zasklepiają. Czekam cierpliwie i tym razem notuję, żeby dokładnie wiedzieć co i jak było w danym serze. A przy okazji, skoro już przy niebieskich. Ser z Twojej relacji opierał sie na śmietanie. A ja mam pytanie konkretnie o Gorgonzolę - czy ona wymaga jakiejś specjalnej mieszanki kultur bakterii do zakwaszania mleka? Polska edycja książki Ricki Carroll podaje starter MST (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), ale wyczuwam w tym rękę tłumacza i być może jakiejś konsultacji z kimś z serowara.pl, bo ogólnie w przepisach w tej książce podane są startery dostępne w sklepie serowara. Wg agrovisu do Gorgonzoli używa się, oprócz pleśni, starterów Lambda 3 (Streptococcus Thermophilus i Lactobacillus Bulgaricus) oraz Sigma 30 (Saccharomyces cerevisiae - a więc drożdże - więc ich rola w ogóle mnie ciekawi). Jeszcze inni producenci mają zestawy, które zawierają bakterie Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis - a więc o ile dobrze kojarzę bakterie częściowo odpowiedzialne za dziurki w żółych serach (w tych, w których nie daje się P.shermani). Czy więc chodzi o jakieś tworzenie wolnych przestrzeni w serze? Mnogość wyboru jest dość duża, przypuszczam, żę pod kątem samego zakwaszania nie ma większej różnicy, ale posiadam i kulturę MST, i Kefir-31 (czyli zawierającą prawie wszystko co wymagane wg Agrovisu - z tym, że zawierają też dodatkowo Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) i sam się zastanawiam którą z nich dać. Ostatnio robiłem testowo mix obu i wstępnie wygląda w smaku dobrze.. ale to tak na czuje i na eksperyment. A jakie jest Twoje zdanie?

Fajnie, że ktoś czasami zagląda na to subforum i pisze, bo brakuje mi w polskiej sferze forum typowo o serowarstwie. 1) Jeśli chodzi o parmezana to te kropki to pleśń - miałem to na serze szwajcarskim dojrzewającym ze swoją skórką, lekkie skrobanie i przemywanie octem i solanką pomogło - szczególnie, gdy ser na dłuższy czas odkryłem i skórka zrobiła się sucha i twarda. Aczkolwiek czytałem, że ocet zakwaszając daje pole wzrostu dla pleśni - tu musiałbym poczytać jakie jest optymalne PH. Sam męczę się teraz z młodym szwajcarem (też niewoskowanym), który łapie niebieskiej pleśni podczas fazy ciepłej i już mnie szlag trafia, ale to raczej tez mój błąd, że słabo go dosuszyłem na początku. Parmezanowi możesz spróbować obniżyć wilgotność, np. przenieść go do normalnej lodówki i zostawić w otwartym pojemniku. 2) Co do blue stiltona wygląda bardzo dobrze, ja pierwszy przy częstym myciu (ocet i solanka) miałem prawie czyściutki, zostały tylko resztki pleśni w zagłębieniach. Był smaczny. W drugim przypadku był tak puchaty, ze zeskrobałem wszystko nożem i trochę oczyściłem - zobaczymy za miesiąc jaki będzie - czytałem, że nadmiar niebieskiej pleśni na zew. może powodować niepożądane smaki/zapachy (o ile pamiętam chodziło o zapach amoniaku). Na razie w środku smakuje trochę gorzko i ciężko powiedzieć jaki będize. Jednym z polecanych sposobów było po prostu zawinięcie sera w folię aluminiową na okres dojrzewania, bez dostępu powietrza pleśń ginie. 3) Raczej jest to niepożądane, ale w domowych warunkach nie do uniknięcia. Zarodniki będą w lodówce jak i w kuchni niezależnie od tego, czy trzymasz sery luzem czy w pojemnikach, zawsze coś ucieknie. A jak będą warunki rozwoju, to się rozwiną.

EAnna, dziękuję za odpowiedź, też czytałem o tym, że ryzyko zatrucia jest małe, bo jeśli ser miałby być "trujący" to po prostu nie dałoby się go przełknąć. I na razie mnie to pociesza, że te kilka mniej udanych serów była naprawdę zjadliwa. Od razu zapytam, czy masz doświadczenie w gorgonzoli? Przepisów znalazłem co najmniej trzy i zastanawia mnie czy podczas solenia sera powinna wyjść jakakolwiek pleśń, czy właśnie solenie w tym przypadku ma ją zatrzymać (o P. camemberti o ile czegoś nie przekręciłem, to wiem, że lubi sól). Pytam, bo właśnie jestem na etapie solenia, ale w sumie zapomniałem o rancie i tam rośnie piękny białozielony kozuch, a strony solone są tylko lekko wilgotne, ale nic nie mają. No i pytanie czy ta pleśń w sumie nie jest niepożądana, jako, że powinna raczej rozwijać się w środku, po przekłuciu, czy nie martwić się tym na zapas? Posoliłem tak czy owak te zaniedbane obszary - zobaczymy.

Witajcie, mam nadzieję, że mimo niezbyt dużej aktywności na tym podforum - uzyskam odpowiedź. Robiłem 4 tygodnie temu camemberta, niestety w międzyczasie konkretnie został zaatakowany bakterią czerwonej mazi i zanim udało mi się ją opanować, to skutki są takie, że na jednym serze pleśń w ogóle nie wyrosła (ale finalnie został zjedzony i smakował po prostu jak dojrzały koryciński, ciut przesolony), a drugi.. no właśnie - czy jest bezpieczne go jeść? Możecie to jakkolwiek ocenić? Był to mój pierwszy camembert, ale mam wrażenie, że pleśń różni się od tej w serach ze sklepu, ale może tam jest wygładzona od opakowania. W każdym razie tam, gdzie bakteria nie zdołała zająć miejsca, jakaś pleśń wyrosła, a wygląda ona tak: nie jest krzaczasta, ale raczej puchata (także na tych większych skupiskach), pojedyncze punkty są niebieskie, ale to może być od gorgonzoli, która również była swego czasu robiona. Pytanie czy to ta właściwa pleśń czy po prostu pleśń zepsucia? Trzymany oczywiście w lodówce w pojemniku, więc mógł się zarazić na dobrą sprawą czymkolwiek z zarodników w lodówce czy w kuchni, więc w razie czego wolę wyrzucić niż się truć. Obecnie nie pachnie w ogóle niczym, wcześniej jak to przy bakterii - śmierdział potwornie skarpetami - teraz może lekko. No a wątpliwości mam, bo jakby nie patrzeć - w sklepowym camembercie pleśń wyglada jak kołderka ze śniegu.