Jakby ktoś szukał przepisów na ogonówkę to podaję tutaj ciekawy przepis. Przepis na 10 kg szynki. Najczęściej go stosuję. Szyneczki w puckach po 1 do 1,2 kg. Wybieramy ładne, kształtne kawałki wagowo jw. Ogonówka mile widziana. Peklowanie Na 10 kg mięsa Dwa litry wody (zimna, najlepiej z lodem) i 0,22 do 0,25 kg peklosoli. Biorę z tego 0,5 litra. Wlewam do garnuszka, wrzucam przyprawy. Jest to garść pieprzu ziarnistego, pół garści ziela angielskiego, 3-4 listki laurowe, 2 główki pokrajanego czosnku, 3-4 gożdziki. Jak mam chęć podostrzyć to dodaję tabasko lub pieprz cayenne. W ilości według uznania. Można dodać imbiru. Wszystko według uznania. Robię to zawsze "na oko", więc nie pytajcie o dokładne ilości. To już własna improwizacja. Przyprawy gotuję od momentu wrzenia ok. 5 min i wyłączam gaz. Niech stygnie. Potem cedzę wywar przez wielokrotnie złożoną gazę. Chodzi o to, aby pozbyć się wszelkich drobin i by została kwintesencja. :] Następnie wlewam to do reszty wody z peklosolą. Następnie za pomocą strzykawki i maksymalnie grubej igły nastrzykuję tym całość szyneczek. Podczas nastrzyków warto szyneczki masować, aby ładnie nasza solanka rozeszła się w mięsku. Teraz szyneczki wędrują do miseczki lub miseczek i leżą sobie przez 48 godzin w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Oczywiście wycieka z nich trochę naszej solanki, w związku z tym po 24 godzinach przekładamy je na odwrót. Te co na dole, tona górę. Po tym czasie wciskam je w siatki wędzarnicze. Wędzenie. Dym ma mieć temperaturę 45-55 stopni. Wędzimy ok. 3.5 do 4 godzin, do czasu, aż szyneczki osiągną mocno żółty kolor. Szyki marki szynki wyjmujemy z wędzarki. Ogonówki zostają w wędzarni. Wyjęte szynki wędrują do garnka (dużego) w którym jest wrząca woda. Gaz na full i tak je trzymamy 15 minut. Gaz wyłączamy i utrzymujemy temperaturę wody 80 stopni. Sprawdzamy temperaturę w środku szynki za pomocą termometru, Po osiągnięciu 69 stopni wyciągamy i przenosimy do chłodnego pomieszczenia w którym przebywają ok. 24 godzin. Potem zjadamy. Ogonówki siedzą w wędzarni jeszcze ok. 1,5 do 2 godzin i wędrują do chłodnego pomieszczenia na 24 godziny. Są już gotowe do spożycia Podobnie postępuję z boczkiem. Ważnym jest, aby podczas wędzenia boczek nie puchł (tak jak gotowany). Zależy to od temperatury. Nie można go przegrzać. Dobrze uwędzony boczek ma taką samą grubość jak przed wędzeniem. Boczku nie gotuję. Smacznego.
