Robert2008k

Dziękuję za wyjaśnienie, popieram inicjatywę 💪

Dlaczego został usunięty jeden wpis i moja odpowiedź?

Wędzonki wieczorem wpakowane do siatki i lezały w garnku w lodówce. Rano włączyłem wedzarnie żeby ją rozgrzać a na kijach powiesiłem na boku wędzonki. Z jednej troszke kapało z siatki. po jakis 45 min wsadziłem wedzonki razem z kiełbasą do wędzarni, 30-35 C bez dymu, zamkniete drzwiczki. Wisiało to tak ponad 1 godzine, kiełbasa lekko zmieniła kolor. Wtedy temperaturę pilnowałem tylko na czujniku ze sterownika, bez dodatkowego termometru

N wyświetlaczu sterownika do 55C a na dodatkowym termometrze wbitym w ścianę wędzarni na wysokości wędzonek 60C, czasem troszkę przekroczyło. Chyba miejsce termometru ma znaczenie bo trochę inne wartości pokazywało. Tylko dlaczego wyszła kiełbasa???

Witam wszystkich zadymiaczy. Miałem zwykłą wędzarnie na "otwarty ogień" ale nie wychodziło mi wędzenie tzn. nie umiałem utrzymać temperatury. Postanowiłem przekształcić ja na elektryczną aby sterownik pilnował temperatury i... 3 godziny kiełbasę robiłem i wyszła ok- w końcu 💪 Natomiast wędzonki czyli szynka i schab jak na zdjęciach- suchy okrąg wokół jakbym znowu nie umiał utrzymać temperatury, jakbym ją przesuszył. A może problem leży gdzie indziej np. w suszeniu, parzeniu? Czujnik grzałki miałem zainstalowany zaraz nad samą grzałką, koło rurki z dymogeneratora. W przypadku kiełbasy nie dawałem dużo dymu, pilnowałem. Nie mam zdjęć bo zrobiłem niewiele i się zjadła 🙂 Natomiast wędzonki robiłem 5 godz. (czyli 3 godz. z kiełbasa i potem 2 godz.) Po kiełbasach dałem więcej dymu bo wydawało się, ze jest słaby kolor. Może dym dawał dużą temperaturę a czujnik tego nie rejestrował? Niektórzy wędzą po 7-8 godz. więc ja już nie wiem co jest nie tak.

Oj, dużo już poczytałem i zadałem konkretne pytanie co do kiełbasy wykraczającej poza technologię- z tego co wyczytałem jest wyjątkiem od tradycyjnego wyrobu kiełbas

Skoro nie interesuje Cię technologia robienia kiełbasy, to pozostań przy swoich metodach i ćwicz tak długo aż się wreszcie uda, tak jak Cię interesuje. Potem na forum przedstaw swoją "technologię". Interesuje mnie technologia i prawidłowość ale przeczytałem też wiele materiałów jak i oglądałem wiele filmików i sposób z pieczeniem w 90 C bez wędzenia jest odstąpieniem od reguły ale używanym. [Dodano: 04 gru 2022 - 20:55] Przepis na kiełbasę z samej łopatki znalazłem na forum, podobno taki prosty dla początkujących. Wtedy nie piekłem jej tylko wędziłem i parzyłem. Osuszanie w wędzarni trwało jakieś pół godziny, wędzenie 3 godziny, parzenie do uzyskania ponad 70 C. Wtedy jeszcze myślałem że czym więcej tym lepiej, teraz już wiem że temperatura w wewnątrz jest również ważna dla miękkości itd. Ale wydaje mi się, że popełniłem błąd podczas wędzenia.

Niestety na próbę robiłem niewiele tej kiełbasy i poszła do żurku bez zdjęcia. Robiłem ją tylko z łopatki

Witam, po raz kolejny mam zamiar podejść do wędzenia kiełbasy. Z wędzonkami typu szynka, schab jakoś sobie radzę ale kiełbasa to nadal czarne chmury nade mną. Interesuje mnie tylko i wyłącznie smak wiejskiej- swojskiej kiełbasy czyli pieczona. Są dwie szkoły: wędzenie do 60 C a potem podpiekanie lub od razu pieczenie i cały proces temperaturą 90 C. Za pierwszym razem stosowałem ten pierwszy sposób ale wyszedł mi pierścień wokół kiełbasy na przekroju. Momentami temperatura skakała mi ponad 100 C. Mam rozumieć że takie skoki to spowodowały, że wszystko powyżej 90 C będzie powodowało taki pierścień i lekkie obsuszenie wokół?

Witam, potrzebuję nową krajalnicę do wędlin ale też i fajnie by było jakby z serem dawała radę. Co polecicie w miarę budżetowo do 300 zł?

Pacan Wojciech- dzięki za słowa otuchy. Grzewlod- Tobie również dziękuję jednak jedno wyjaśnienie muszę... Mój przepis a ten, który znalazłem tutaj to dwa różne. Zrobiłem wyrób podobny do kiełbasy , założyłem temat, poczytałem wiele postów, przeanalizowałem. Myślałem że już zrozumiałem co chcieliście mi przekazać więc postanowiłem zrobić podstawową kiełbasę, którą została mi zaproponowana oraz drugą- inną. Szukam jakiegoś przepisu (akurat ten, który przytoczyłem) i zapaliła mi się "latara" w głowie. No bo tyle osób pisało mi tak, a w przytoczonym przepisie jest inaczej.... Zostało mi to szybko wyjaśnione i nie mam więcej pytań. Wszystkim dziękuję za pomoc, każdą uwagę, spostrzeżenie. Jak coś zadymię to pokażę, mam nadzieję że coś lepszego niż kilka dni temu

To przeczytaj ponownie. Wiele osób starało się wytłumaczyć przyczyny Twojej porażki a Ty zadajesz pytanie, jakbyś się po dwóch dniach obudził. Jeżeli nie akceptujesz naszych wytłumaczeń to zwróć się do autora/autorów przepisów gdzie "tak tam jest" a nam nie zawracaj głowy. Myślałem, że wszystko co tu się znajduje jest akceptowalne przez wszystkich. Oczywiście na forum mogą wypowiadać się wszyscy ale nie wiedziałem, że i przepisy powinienem skonfrontować z tym co piszecie. Już wiem kogo słuchać

Na przykład poniższy przepis... https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/212-kielbasa-swojska

Czegoś nie rozumiem.... Dałem do swojej kiełbasy m.in słoninę zmieloną na najmniejszym oczku. Czytając przepisy na kiełbasę też tak tam jest. Z Waszych uwag wynika, że zrobiłem źle, że dla tego mam taką ciapę. Miałem zły skład kiełbasy???

Wolę dopytać... O jaką obróbkę termiczną chodzi, wędzenie czy parzenie?

Zapoznaj się z materiałem na forum naprawdę warto poczytać(nic na skróty), nigdy nie wędzimy na czas a do koloru tak samo jest z osuszaniem nie na czas. Oczywiście czytam, szukam interesujących tematów. Problem w tym, że koloru za bardzo nie było podczas wędzenia a jak widać na zdjęciach w przekroju zrobił się pierścień wewnętrzny więc pólki jestem początkujący na czasie również musze się opierać

Brązowy pierścień to prawdopodobnie przesuszone białko. (Trudno to jednoznacznie ocenić przy takiej ciapci w jelicie.) Dzieje się tak przy zbyt długim wędzeniu i niskiej wilgotności względnej w komorze. Wędziłem 3 godz i nie przekraczało 60 C ale długo suszyłem i to przecież też trzeba zaliczyć na poczet wędzenia bo jednak jest temperatura Czyli wychodzi na to że trzeba zmniejszyć czas wędzenia do 2,5 godz. i dalej próbować

Mam jeszcze pytanie odnośnie samego wędzenia. Jak widać na zdjęciach wędzenie wchodzi od skórki (osłonki) daleko w głąb kiełbasy. Co jest tego przyczyną, za długie wędzenie, zbyt wysoka temperatura....? Na Waszych zdjęciach wygląda to rewelacyjnie, 0,5 mm, a u mnie kilka mm

Czyli zrezygnować ze słoniny, boczek jak to tłuściejsze zmielić na 5 sitku. Co z końcową temperaturą? Boję się piec w wędzarni żeby nie przewędzić ale jeśli nie będzie wyboru...

Koniecznie podaj link, gdzie wyczytałeś, że słonina jest spoiwem.Mam wrażenie, że kiełbasa wędzona jest dwa razy poddana obróbce termicznej. 1. w czasie wędzenia -"50-60 C przez 3 h" 2. w czasie parzenia. Ciężko podać gdzie czytałem bo przeglądałem cały internet zanim kupiłem wędzarnie, na YT też dużo oglądałem. Kiełbasę parzyłem tylko po to aby doprowadzić w środku do temp. 72 C. Tak na prawdę moim celem jest zrobienie kiełbasy jaką pamiętam z dzieciństwa, typowo swojska. Taka chyba w sklepie z 50 zł kosztuje

Ponadto kiełbasa zaraz po wyjęciu z parzenia będzie różniła się od tej wystudzonej. Zamieść kilka fotek. Podsyłam fotki wędzonej i białej parzonej, obie na przekroju [Dodano: 09 sty 2022 - 11:46] ja bym zmielila ja razem z boczkiem Wszyscy wokół a przynajmniej tam gdzie czytałem o tym, piszą że słonina (tłuste) jest spoiwem i powinno się zmielić na najmniejszym oczku. Już zgłupiałem...

slonine zmieliles na najmniejszym sitku a na takim mieli sie mieso klasy III To na jakim powinienem zmielić słonine?

czy wczesniej bylyklasyfikowane? lopatka ma 3 klasy wiec nie wystarczy zmielenie jej na jednym sitku zeby otrzymac dobra kielbase , To samo z karkowka czy tez nie klasyfikowana? Od łopatki odkroiłem tłuszcz, cieniutke wyrzuciłem, dość twarde, grube dołożyłem do słoniny. Karkówka była tylko poprzerastana w środku ale tak akurat bo o to chodzi chyba w karczku- dobrej klasy świnia.

Szynka, łopatka i karkówka (sitko 8), mniejszy kawałek boczku (sitko 5) oraz najmniejszy słoniny (sitko 3). Łącznie 3 kg. Maszynkę mam "bezimienną" elektryczną, też nią nabijam kiełbasy. W przypadku białej nigdy nie narzekałem.

Temperatura faktycznie mogła być większa, z termometrami jest różnie a też nie pilnowałem idealnie do 72 C. Co do mielenia.... Sitka lekko stępione i właśnie będę je ostrzył ale jak pisałem wcześniej ta pęknięta była w porządku zmielona a konsystencja białej parzonej wręcz idealna więc chyba coś w trakcie parzenia a potem odpoczywania się porobiło. Jest to możliwe że te parę stopni C robi taką różnicę?