Parasol69

Dziękuje bardzo za wyczerpującą odpowiedź. Już teraz wiem co robić, chociaż profilaktycznie sprawdzę receptury na schab i Sało. Kiełbasę jednak "odstrzelę", tak na wszelki wypadek. Pozdrawiam :)

Witam Szanownych forumowiczów Bardzo proszę zorientowanych w temacie o pomoc. Znalazłem w lodówce kilka porcji wędlin dojrzewających, które kiedyś robiłem w ramach edukacji i eksperymentów. Wszystkie wędliny zapakowane próżniowo, ale mają już około roku czasu. Piszę około roku - bo maja różne daty, ale jednak są to daty dosyć odległe, mniej więcej roczne. I tak jest to np.: - schab robiony wg przepisu któregoś z Forumowiczów i pamiętam, że na bank bez dodatku cukru - mam również kiełbasę białą surową (bez azotynu sodu), która została tak po prostu wyciągnięta z opakowania i bezpośrednio po wyciagnięciu, powieszona na kija - właśnie w ramach eksperymentu - robiłem również tzw. SAŁO w soli i potem w przyprawach - również wg czyjegoś przepisu i chyba nawet z tego forum Moje pytanie jest proste. Czy po takim czasie przechowywania, któraś z tych wędlin nadaje się jeszcze do bezpiecznego spożycia, czy też zdecydowanie nie? Oczywiście pomijam walory smakowe, gdyż chodzi mi tutaj jedynie o bezpieczeństwo. Zastanawiam się czy dla świętego spokoju zutylizować, czy może pozwolić sobie na to, aby otworzyć i spróbować, czy to jeszcze ma jakiś smak??? Z góry dziękuję za każdą podpowiedź :)

krzysio59, bardzo dziękuję. Znowu jestem mądrzejszy

Ale co to znaczy, że nie odpuszczam??? Chodzi o to, że w ogóle postanowiłem zrobić??? No to ja już teraz nic nie rozumiem! Dostałem od Was wskazówki, sporo też czytałem. Azizi - na początek, zaproponował przepis sverige 2, gdzie było ponad 100 stron w temacie. Nie wyobrażam sobie zrobić surowego mięsa bez peklosoli (tradycyjne wędzonki robię od kilkunastu lat, więc zdaję sobie sprawę jak ważna\e jest zabezpieczenie mięsa). Szynkowar również nie jest mi obcy (mam 4 firmowe i 8 wykonanych przeze mnie), czasami wszystkie pracują jednocześnie. W takim razie co jeszcze robię nie tak i dlaczego powinienem odpuścić??? No chyba, że przepis zmodyfikowany przez sverige2 również jest uznawany za "karniszowca"???

Cześć ponownie Nie będę odnosił się do każdej odpowiedzi osobno, gdyż uzbierało się tego trochę, a ja wpadałem tylko na mały rekonesans. Po prostu Wszystkim tym, którzy napisali cokolwiek w tym temacie, chciałem serdecznie podziękować. Wasze odpowiedzi traktuje jak dobre i pożyteczne rady. Tak jak już wcześniej pisałem z "produkcją" wędliny dojrzewającej nigdy wcześniej nie miałem nic wspólnego. Dlatego dobrze się stało, że zostałem przez Was uświadomiony i jednocześnie wyhamowany co do "karniszowców". Ja ci polecam na początek wykonać polędwice według tego przepisu ;/topic/465-pol%C4%99dwica-suszona-ala-w%C4%99dliny-parme%C5%84skie/page-106?hl=parme%C5%84ska Poczytaj od postu nr. 2115 , tam kolega sverige2 zmodyfikował ten przepis. Możesz tak zrobić nie tylko polędwicę ale też karczek albo boczek, Ostatecznie zdecydowałem, że pierwsze próby z wędliną dojrzewającą wykonam na bazie tego co powyżej polecił Azizi, a zaproponował i przedstawił sverige2. Póki co mam jednak pytania uzupełniające. 1. sverige2 pisze, że na pierwsze 7 lub 14 dni (w zależności czy stosuje cykl 3 x 7 dni, czy też 3 x 14 dni), mięso pakuje w woreczek próżniowy i nie odlewa wyciągniętego przez sól płynu. Czytałem również, że gdy nie stosuje się woreczka próżniowego, tylko np. mięso przechowuje się w pojemniku, to zgromadzony płyn należy odlewać i najlepiej robić to raz dziennie. Zatem której szkoły słuchać??? Pytam, bo ja nie zapakowałem próżniowo, tylko do ciasnych zamykanych pojemników i już po pierwszym dniu widzę zgromadzony na dnie płyn, który bez problemu mogę odlać. Ale robić to, czy pozostawić w zgromadzonym płynie??? Co będzie lepsze dla tego typu wędliny??? 2. Czy jest sens - raz dziennie, obracać mięsa w pojemniku o 180 stopni ??? Co to da i w czym pomoże??? 3. Czy między pierwszym cyklem a drugim należy mięso umyć, czy po prostu pozostawić w takim stanie jak po wyciągnięciu z pojemników??? Tutaj też gdzieś czytałem, że jedni myją (chyba nawet wodą zmieszaną z octem), a inni nie robią zupełnie nic, tylko ładują w pieluchę, skarpetę, pończochę lub worek celulozowy. Na tym etapie to chyba i póki co tyle.

Wiesz co.... nie miałem nigdy wcześniej nic wspólnego z tego typu wyrobami, dlatego też postanowiłem znaleźć w necie kilka przepisów, wyciągnąć z nich średnią i zrobić test. Nie upieram się, że ma to być taki przepis, ale wydał mi się prosty i nie absorbujący czas, a ja głównie takich przepisów szukam. Co do smaku, no to nie próbowałem jeszcze, wiec nic na ten temat nie mogę powiedzieć. A jaka rola cukru??? Też mnie to na początku zastanawiało, ale gdy obejrzałem kilka filmików, to za każdym razem ten cukier wyciągał płyn z mięsa i było tego dosyć sporo, chociaż sól robiła to samo. Po prostu nie wiem tego, nie znam się. Tak zrobię. Natomiast... pomijając już fakt czy schab zrobię z tego - pewnie już nie, czy też innego przepisu, chętnie dowiem się od Was o zasadach doboru przypraw w celu uzyskania konkretnego aromatu czy też smaku wędliny. Ta polędwica nie ma nic wspólnego z wyrobem dojrzewającym. Poczytaj sobie nasz dział poświęcony wyrobom dojrzewającym, a zobaczysz jak to powinno wyglądać. Poza tym, wytłumacz mi, jaka jest rola cukru i po co go tutaj tyle

Witam Szanownych Forumowiczów i bardzo proszę o pomoc, radę, sugestię Ponieważ tgo typu wędlinę będę robił pierwszy raz w życiu, to na początek zapytam. Jaka jest prawidłowa nazwa wędliny którą chcę zrobić? Schab długo dojrzewający czy suszony, a może jeszcze inaczej? W każdym razie metodą odciągania wody za pomocą cukru i soli – po 24-36 godzin na każdy proces. Suszenia w temperaturze 20-25 stopni w przewiewnym pomieszczeniu przez okres 7-10 dni. Taki znalazłem przepis i chcę go wypróbować. Jednak zgodnie z tematem nie chodzi mi o sam proces, tylko o uzyskanie dla trzech różnych kawałków schabu, trzech różnych smaków. I tak sobie myślę: 1. Zupełnie tradycyjny i najbardziej pospolity smak, czyli smak dla każdego - nie mam pojęcia jak go nazwać. 2. Na dosyć ostro, jednak bez przesady. 3. Na ziołowo - smak wyczuwalny, ale również bez przesady. I teraz mam tutaj pewien problem, bo nie wiem, jakich przypraw powinienem użyć. Domyślam się, że każdy z tych trzech kawałków będzie miał jakąś tam podstawową i jednakową bazę typu: sól, pieprz, czosnek i powiedzmy majeranek, ale jakich użyć przypraw i w jakich ilościach, aby w efekcie końcowym osiągnąć powyższy cel? Zastanawiam się również nad użyciem peklosoli, gdyż będziemy tutaj mieli do czynienia z surowym mięsem, a w przepisach różnie to bywa – raz jest zmieszana ze zwykłą (kamienną niejodowaną), a raz nie ma. Pomożecie???

Nie było mnie tutaj od 30 marca, gdyż nie sądziłem, że dyskusja na temat koloru mojego mięsa tak się rozwinie. W skrócie. Mięso absolutnie nie wystawało ponad powierzchnię solanki. Zaskoczyły mnie przebarwienia na mięsie, gdyż nigdy wcześniej tak nie było, ale też nigdy wcześniej nie upychałem mięsa tak bardzo, jak zrobiłem to tym razem. Mój błąd, niestety. Po peklowaniu mięso okazało się dobre - nie zepsuło się, a wędliny ostatecznie wyszły idealne, czyli takie jak lubię. Maxell uspokajał i miał rację, za co mu serdecznie dziękuję Dziękuję również wszystkim pozostałym Forumowiczom, którzy zechcieli wtrącić swoje przysłowiowe 3 grosze i coś dobrego podpowiedzieć

Tak jakoś weszło mi w krew to obracanie mięsa i pewnie masz rację - wiesz co piszesz, że niepotrzebnie. No dobra. Ale gdy jest tak upchane, że aż zmienia kolor - co już ustaliliśmy wspólnie z Maxell, to również uważasz, że nie ma potrzeby obracania??? Nie mam miejsca na kolejny pojemnik, który zapewne całkowicie rozwiązuje taki problem i to dlatego mam tak upchane. Robię dużo więcej niż zwykle. Korzystając z okazji zapytam o coś jeszcze. Parząc wędlinę, zawsze wrzucam ją na gorącą wodę, czyli o takiej temperaturze, jaka ma być docelowo przy parzeniu, np. dla łopatki jest to 75 stopni. Czy zyskam coś lub coś stracę, jeżeli zacznę podgrzewać wodę do zadanej temperatury wraz z mięsem? Czyli łopatka do zimnej wody i dopiero grzanie do 75 stopni???

Przestraszyłem się, bo nigdy wcześniej nie zwróciłem na to uwagi. Faktem jest też to, że dosyć mocno jest upchane w naczyniach, bo tym razem robię dużo więcej niż zwykle. Do tej pory w naczyniach mięso pływało mi swobodnie i nie przylegało do ścianek, czy też do siebie wzajemnie, wiec zapewne z tego powodu efektu takiego nigdy wcześniej nie było. Jutro ponownie będę obracał, więc przyjrzę się dokładnie, powącham, ocenię wizualnie. Uspokoiłeś mnie trochę i serdecznie dziękuję Ci za to, a jutro uspokoję się pewnie w ogóle. Jeszcze raz serdeczne dzięki

Dziękuję. Nie zauważyłem tego przycisku. Zdjęcia nie oddają rzeczywistości. Trochę to słabo widać, ale póki co wysyłam te. Na innych kawałkach widać więcej brązowego, ale póki co nie mogę do nich dotrzeć, gdyż jest tego dosyć sporo. Jednak jak trzeba będzie, zrobię to. Generalnie każdy kawałek mięsa ma to coś. Dobrze to widać na pierwszym zdjęciu, gdzie jedynie przód kawałka łopatki ma kolor naturalny, a cała góra tego kawałka brązowieje.

Nie widzę opcji do załączenia fotek. Da się tylko linkiem do zewnętrznej galerii za pomocą ikony grafika??? To jedyna możliwość???

Witam Szanownych Forumowiczów i bardzo proszę o pomoc, radę, sugestię Robię wędzonki (szynka, łopatka, karkówka, boczek) od lat. Za każdym razem stosuję dokładnie te same metody i technikę - nigdy niczego nie zmieniam. Zawsze wychodziły bardzo smaczne i bardzo ładne. Dzisiaj - po pierwszej dobie, wyciągnąłem pojemniki z lodówki, aby obrócić mięso, gdyż zawsze obracam co 24 godziny. Zauważyłem, że na wszystkich kawałkach mięsa (w niektórych miejscach, nie na całej powierzchni), mięso zaczyna zmieniać kolor na brązowy. Pozostałe części mięsa póki co maja kolor czerwony. Ponieważ wszystko zawsze zapisuję, to szybko sprawdziłem, czy gdzieś nie popełniłem błędu. Nie ma takiego punktu ani powodu, do którego mogę się przyczepić, a wszystko poszło wzorcowo. Zrobiłem jedynie jedną rzecz, której nigdy wcześniej nie robiłem. Zalałem mięso solanką wraz z przyprawami które były w garnku, jednak wspomnę tutaj od razu, że przyprawy te gotowały się wcześniej przez około 10-15 minut. Potem nastąpiło wystudzenie wywaru, a na samym końcu - do lekko ciepłego, dopiero dodałem sól peklową. Po całkowitym wystudzeniu nastąpił nastrzyk i zalanie mięsa. Dodam jeszcze, że przesadnie dbam o higienę, więc takie rzeczy jak brudny pojemnik, nieumyty nóż, czy chlapniecie czegoś przez przypadek - do mięsa lub solanki, nie wchodzi w rachubę. Chyba że zupełnie przypadkowo i ja nic o tym nie wiem lub nie zauważyłem. Temperatura rówznież sprawdzona i wynosi 4 stopnie. Czy może mi ktoś z Szanownych Kolegów / Koleżanek podpowiedzieć: - co może się dziać - czy to oznacza, że mam już po mięsie - da się to jeszcze uratować (to dopiero pierwsza doba) - coś mogę zrobić Bardzo proszę o szybką reakcję, bo tutaj mogą liczyć się godziny, jak nie minuty. Z góry dziękuje i pozdrawiam Parasol