lukrym

Dzień dobry, zrobiłem wczoraj po raz kolejny. Za poradą 15-20% mięsa przepuściłem przez maszynkę na samym ślimaku. Temperatura końcowa 71C. Nie używałem worka i nie spodziewałem się, że umycie szybkowaru będzie takie trudne. Musiałem użyć NaOH, bo nawet po moczeniu całą noc nie odpuściło. Koncowo wyszło fajnie: mięso soczyste, smaczne, ale jednak trochę się nie trzyma i potrafi rozpadać. Nie wiem czy to nie urok tego, że jest w kawałkach. Zastanawiam się jak by wyszło jakby przed zapakowanie do szynkowaru po prostu przepuścić przez maszynkę na samym ślimaku.

Trochę się w tym już pogubiłem. Czytam o masowaniu/uplastycznieniu mięsa. Czy dobrze zrozumiałem, że mam je ugniatać przez 10-15 minut przed włożeniem do solanki? Czy mogę pocięte kawałki wrzucić do robota kuchennego, którego łopaty będą wolno się obracać i zostawić tak na 15 min? Teraz wezmę jakieś 10-15% z indyka, przemielę, wymieszam z większymi kawałkami i taką masę mam zapakować do szybkowaru? Zgadza się?

Cześć ponownie zrobilem, ale popełniłem pewnie kilka błędów. Jednym z nich jest to, że się zagapiłem i temperatura w środku skoczyła do 76C. Mięsko jest dobre, trochę za mało tym razem soli, jest trochę zbyt suche i kawałeczki się odrywają od siebie. Nie jest zwarte. Chyba za krótko trzymałem po parzeniu w lodówce (pomimo schłodzenia przez 15 min w zimnej wodzie), bo raptem niecale 5h, ale wygrała ze mną tym razem chęć spróbowania (błędy początkującego). Czy macie jakieś sugestie? Na pewno będę chciał wyeliminować worki i termometr, ale to jeszcze chwilka. Dziękuję

Co konkretnie masz na myśli? 65C to za mało?

Właśnie tak robię. Kupiłem polędwiczki z indyka i już są w lodówce. Poczekam do poniedziałku i rano będzie parzenie. Rozumiem, że polędwiczki w odróżnieniu od piersi indyka nie muszę parzyć tak długo? Wystarczy jak będzie obliczone na te 65C?

Mięso będzie do spożycia od razu - poleżeć ma tak do 4 dni zanim zostanie skonsumowane. Chcę zrobić kilka razy z termometrem żeby uśrednić sobie w moich warunkach czas jaki muszę parzyć żeby było dobrze. Później już będę robił na czas bez termometru. I chyba rzeczywiście zrobię tak, że dam na te 1,1-1,2kg mięsa jakieś 25g zwykłej soli z przyprawami, poleży w lodówce 24-30h i do parzenia.

Czy przy tych wartościach mogę skrócić czas peklowania do tych 4-5 dni? U mnie jeden kawałek piersi indyka więc zrobię mały nastrzyk. Nie doczytałem, że tabela Dziadka jest dla sololubnych, ale nie spodziewałem się, że aż tak. Poza tym staram się pytać w ostateczności. Dziękuję za sugestie.

Nie dopisałem. Oczywiście, że szynkowar był zanurzony w wodzie o temp. 77-85C (zdjęcie) Gdzieś na forum trafiłem info, że można do 40% całości uzyć zwykłej soli. Czy to poniżej jest w porządku?

Dzień dobry, zrobiłem swój pierwszy wyrób. Wykonanie wg tabeli Dziadka (3 dniowe). Waga 1,4kg, dałem 0,6L wody, 100g pektosoli. Nastrzyk około 150 ml. Peklowanie piersi z indyka, w lodówce, w temp. 5-6C. Po 3 dniach wyjąłem, osuszyłem, wrzuciłem do woreczka. Gotowałem w temp. 77-85C aż w środku mięso osiągnęło temp. 73C. Wyjąłem, ostudziłem przez kilka minut i szynkowar na noc do lodówki. Rano wyjąłem - niestety wszystko pięknie wygląda, struktura mięsa super jednakże wyszło bardzo słone - nie do zjedzenia. Teraz pytanie - domyślam się błędu z ilością pektosoli, ale robiłem wg tabelki więc może podpowiecie mi gdzie popełniłem błąd? Czytam od rana forum i opracowałem plan działania sugerując się ściągawką Rogera - proszę o jego weryfikację czy dobrze myślę: Mięso: pierś z indyka 1,1kg Ilość dni: 4 w temp. 5-6C Ilość wody: 0,55L Ilość pektosoli: 40g (25g pekto i 15g zwykłej soli) Nastrzyk: 1x50ml (zabrany z ilości wody) Pekluję 4 dni, wyjmuję, osuszam, wkładam od razu do woreczka, uciskam pozbywając się jak najbardziej powietrza. Gotuję w temp. 77-85C aż w środku mięso osiągnie temp. 73C. Wyjmuję, studzę przez kilka minut i szynkowar na noc do lodówki. Czy to ma sens? Bardzo dziękuję za wszelkie wskazówki.

Dzień dobry, cieszę się, że po czytaniu forum bez rejestracji w końcu zrobiłem pierwszy krok i zarejestrowałem się. Chciałbym rozpocząć przygodę z własnymi wyrobami, bo to, co można kupić obecnie w sklepach i jak bardzo kupujący są oszukiwani na produktach, a raczej ich składzie, jest naprawdę zatrważające. Mam nadzieję, że uzyskam Wasze wsparcie we wszystkim, co będę chciał zrobić. Dziękuję ☺️