markkut

Tak, już czytałem wczoraj do poduszki. Dzięki.

Mogę coś o kiełbasie napisać, zdjęcia też mam. Ale nie wiem czy tutaj, czy jest jakiś bardziej pasujący wątek?

Tak nawiasem mówiąc, to chyba się wezmę za kiełbasy. Już raz robiłem i wyszły wyśmienite. A z tą szynką wydaje się wszystko o wiele trudniejsze. 😅

Racja, pamiętam, że gdzieś to czytałem. Niemniej jednak dziękuję za te odpowiedzi. Wam mogą wydawać się trywialne i wiedza powszechną, ale dla mnie są bardzo cenne. rzeczywiście… to do mnie przemówiło bardziej niż cokolwiek innego. Dzięki. …kolejna słuszna uwaga podsumowując naszą rozmowę. Chyba wiadomym jest, że te moje zasolone mięso nadaje się tylko do upieczenia. naprawdę bardzo wam wszystkim dziękuję. Ja wiem, że należy przeczytać o tych technikach, ale nikt nie pisze dlaczego nie robić tak jak ja robię. Teraz bogatszy o tę wiedzę, mam nadzieje zrobić kolejną partię (małą) już o wiele lepiej i poprawnie.

Ja to rozumiem tylko nie rozumiem do końca (pewnie „jeszcze nie rozumiem”) dlaczego nie można w zasolic solą i uwędzić. Mówi się że sól sprawia że mięso się nie zepsuje. a może nikt nie próbował na samej soli?

W którym miejscu mówi o pieczeniu?

dobra. Przekonaliście mnie. Te posolone kawałki upiekę. Kupię peklosol. Poczytam i porządnie zapekluję. Dzięki za rady. aha, i nie jestem kozak 😁

Z tego co przeczytałem to peklosol daje kolor i trochę smaku. czy ktoś może sprecyzować te „kłopoty”. Bo na forum rzeczywiście tak piszą, ale nikt nie mówi jakie problemy stwarza nie zastosowanie peklosoli. Podejrzewam, że chodzi o azotyny (czy jakoś tak). One konserwują ale czy wędzenie nie służy również do tego żeby zabezpieczyć mięso? Z drugiej strony są osoby, które wędzą z samą solą - tutaj na forum

Rzeczywiście znalazłem informację o cukrze w Internecie. tutaj link: https://honest-food.net/smoked-venison-leg-recipe/ Używam samej soli. Nie peklosoli. Poczytałem część o peklowaniu. Ale tam jest peklowanie na mokro. Nie chce na mokro bo nie mam gdzie tego trzymać. A tak w opakowaniu sobie leży w lodówce. Co do poziomów soli. Nie wiem czy to będzie za słone. Zobaczymy. Dlatego przy jednym zmniejszyłem trochę ilość soli.

A więc zapeklowalem 4 kawałki mięsa jelenia z uda. 3 po około 700g każdy i jeden 300g. Dodałem w dwóch po 700g i jednym 300g po 3% soli z tym że do jednego dodałem jeszcze 3% cukru, a do tego małego 0,2% pieprzu. Ostatni 700 gramowy zapeklowalem w 2,5% soli. Zapakowalem do woreczków próżniowych. I do lodówki na conajmniej tydzień. Nie mam zdjęć niestety.

ok, dziękuję za odpowiedzi. Prawdą jest że nie przeczytałem zbyt dokładnie bo miałem mało czasu i świeże mięso. Poczytam. Kolejna partia już zapeklowana. na sucho. Poprawnie (tak mi się wydaje) Kopci się też od grila. Wędzę u taty bo ma wedzelnik ale nie ma czasu korzystać. A ja biorę się za to pierwszy raz. Palenisko nie jest wyłożone szamotem. Betonowa płyta i zwykła cegła z tynkiem. Tak zrobię. Mięsa akurat mam pod dostatkiem, ale zepsuć zawsze szkoda.

Dzień dobry, Odświeżam temat z powodu tego że nie znalazłem odpowiedzi na moje pytanie. A jest zbliżone do tego tematu. Mięso wyszło o dziwnym zapachu (padliny chyba) szare w środku i ładnie różowe po obwodzie. To po obwodzie dobrze smakuje to szare już nie. Ma taki metaliczny posmak. Pytanie co poszło nie tak. Już wiem że popełniłem pare błędów więc proszę o konstruktywną krytykę. I merytoryczne komentarze. Poniżej opis procesu. 1. Postanowiłem zapeklowac i uwędzić kawałek karczku jelenia. Kawałek był świeży 1kg. Wybrałem metodę suchego peklowania w woreczku próżniowym. Soli dodałem ok. 5% w stosunku do wagi mięsa. Podejrzewałem tu już błąd ale juz po zamknięciu worka sprawdziłem ze powinienem dać max. 3% soli. 2. Nie chcąc aby mięso było zbyt słone postanowiłem po 2 pełnych dniach przejść do wędzenia. I tutaj z tego co przeczytałem wydaje się że również popełniłem parę błędów. Otóż nie przepłukałem z soli karczku - a przeczytałem, że powinienem to zrobić. Mięso leżało w kuchni może 1 godzinę przed włożeniem do wędzelnika. 3. Wędzenie. Wędziłem przez 5 godzin w sumie. 3.1 Najpierw w temp. ok. 40stC przez 2 godziny. Dym był gęsty przez ten czas. 3.2 Potem chcąc doprowadzić temperaturę wewnątrz mięsa do 68stC podniosłem w wedzelniku temperaturę do 80stC. i tutaj zaczęły się pierwsze problemy. Podnosząc temp w palenisku żeby w komorze uzyskać 80stC, temperatura w palenisku osiągnęła taki poziom że bez dostępu powietrza drewno paliło sie i nie było dymu. Ale poczekałem aż temperatura wewnątrz osiągnie 68stC. Kiedy to nastąpiło potrzymałem jeszcze ok. 1h tą temperaturę. W tym czasie szynka zaczęła się „pocić” więc co jakiś czas otwierałem mocniej komin żeby wypuścić wilgoć bo widziałem że pojawia się nawet wokół drzwi. W sumie trwało to ok. 1,5h 3.2 po upływie 3,5h postanowiłem obniżyć temperaturę i podwędzić jeszcze w dymie. Ale miałem problem z obniżeniem temperatury i wytworzeniem dymu. Postanowiłem usunąć żar z paleniska i zostawić tylko trochę żeby większe kawałki drewna się tliły. Okazało się że to nic nie dało bo i tak dochodziło do zapłonu dymu od temperatury komory paleniskowej. Zacząłem polewać żar i ścianki woda żeby obniżyć ich temperaturę. Oczywiście otworzyłem komin żeby uwolnić parę. Po 0,5h walki udało się uzyskać taką temperaturę, że w palenisku nie dochodziło do zapłonu a w komorze głównej wedzelnika była temp ok. 50stC. Wędzenie zakończyłem po wędzeniu w temp 50stC przez ok. 1h. poniżej zdjęcia.