Wiesiek52

Ostatnio powstał problem wędzenia ryb i wędlin. Co niektórzy sugerują, że jeśli będzie się wędzić ryby, to wędzarnia "nasiąknie" ich zapachem i jeśli będą potem wędzone wędliny, to mogą nasiąknąć zapachem ryb, nie mówiąc już co będzie kiedy będą razem wędzone ryby i wędliny. Uważam, że tak nie będzie, ale mogę się mylić. Dym powinien wszystko zneutralizować. Pytanie - mają rację, czy mijają się z prawdą?

Dziękuję za wszystkie odpowiedzi. Podobno w tą niedzielę ma być bez opadów, więc wędzenie powinno przebiegać bez problemów, a moje pytania były tak na wszelki wypadek gdyby jednak poszło coś nie tak. Dzięki jeszcze raz.

Zgoda. Mnie chodzi o to, że podczas ociekania trochę się też wstępnie suszy (tak tu piszecie). Jeśli wszystko idzie dobrze, to następny proces to już dokładne osuszanie w wędzarni i potem samo wędzenie. Ale jeśli pogoda nie dopisze to te dwa ostatnie procesy trzeba odłożyć na później i właśnie chodzi o ile później można wędzić. Ja , jeśli pogoda nie dopisze to chcę mięso już ocieknięte i trochę osuszone ( choćby ręcznikami papierowymi) zamknąć próżniowo, włożyć do lodówki i czekać. Pytanie tylko ile max mogę czekać. Wiadomo, że jak najkrócej. Czy komuś z Was przytrafiła się taka sytuacja, że wszystko przygotowane do wędzenia a pogoda płata figla? I drugie pytanie - co może się stać jeśli przerwa będzie za długa np 5 dni, bo zakładam, że 2-3 dni to nie problem.

Szanowni Państwo. Trochę poczytałem na temat ociekania i suszenia ale nie znalazłem żadnego zapytania na - moim zdaniem - pewien problem. Mianowicie - jak długa może być przerwa między ocieknięciem i wstępnym osuszeniu mięsa a samym wędzeniem? Chodzi mi o to, że może nie być warunków do wędzenia choćby z powodu opadów, burzy i w ogóle złych warunków atmosferycznych. Czy można wyroby przygotowane do wędzenia przetrzymać w lodówce np zapakowane próżniowo? W ten sposób przechowałem ćwiartki kurczaka przez trzy dni i nic się nie stało ale jak będzie z mięsem. W tej chwili pekluję karczek i szynkę (wędzenie zaplanowane na ten weekend) ale podobno pogoda ma być zła stąd moje pytanie.

Tak będę robił, ale najpierw muszę poznać sposób wstawiania zdjęć. W takim razie jedno z pytań - czy grzałka w wędzarni elektrycznej może być na górze, czy tylko na dole ze względu na konwekcję ciepła. Pytam nie bez powodu, ale o tem potem . Wszystko zależy od odpowiedzi na to pytanie. Pójdę za Twoją radą i kolejne pytanie zadam w następnym poście

No właśnie nie mam się czym chwalić, bo do tej pory uwędziłem ćwiartki kurczaka. Przymierzam się do uwędzenia czegoś na Święta, ale póki co, to modernizuję wędzarnię.. Jedyny sposób na uzbieranie tych 35 wpisów to odpowiedzi na Wasze posty. Wobec powyższego proszę o wyrozumiałość.

Z całym szacunkiem - jak Wy zaklepaliście swoje 35 postów? . Ja teraz specjalnie nie mam o co pytać. Szukam tematów, które mogą mnie zainteresować i jeśli mogę w czymś pomóc to źle? Jeśli jest to nabijanie postów, to jak mam inaczej zdobyć to minimum? Przecież teraz z każdym Waszym postem rośnie Wasza ranga na Forum i jakoś nikt Wam tego nie wypomina.

Scaut.OO Odświeżę temat, bo też takiego szukałem, Mój sposób na regulację przepływu dymu i utrzymanie temperatury opisałem w moim pierwszym "występie" W temacie "Moje początki w wędzarnictwie" W skrócie - regulację przeprowadzam przez otwieranie i zamykanie drzwiczek paleniska. Ale tym procesem steruje automat , w którym zastosowałem części od ciśnieniomierza nadgarstkowego. Z kolei tym automatem steruje termostat, który mierzy temperaturę w wędzarni za pomocą sondy. Temperaturę kontroluję za pomocą termometru elektronicznego, którego sonda umieszczona jest obok sondy termostatu. Wyniki mogę oglądać na odbiorniku, który może pracować w oddaleniu do 70m od wędzarni. Kiedy zobaczę, że temperatura spadła i nie rośnie mimo otwarcia drzwiczek znaczy, że trzeba dołożyć do pieca. Dokładność tego systemu to +/- 5 stopni C od zadanej temperatury. Pomysł podsunął mi facet z YU-TUBA . On wykorzystał układ z solenoidem, który wciągał rdzeń do środka cewki, który to rdzeń za pomocą cięgna otwierał i zamykał drzwiczki, a cewką sterował termostat. Pozdrawiam

Szanowni Państwo Jak ktoś sobie zafiksuje jakąś teorię to nic go nie przekona. Tak jest właśnie w tym przypadku. Przespałem się z problemem i uznałem Waszą wyższość Chciałem wszystkich serdecznie przeprosić za mój upór Macie całkowitą rację. Peklowanie a marynowanie to dwie różne metody konserwacji mięsa. Mam nadzieję, że mi wybaczycie taką wielką gafę i dalsza współpraca będzie już bez zakłóceń Pozdrawiam. P.S. Jeszcze 11 ale powinny być konkretne i na temat.😐

To w takim razie jak rozumieć tytuł tekstu: ""Przygotowanie mięsa przed wędzeniem – marynaty." Jeśli przed wędzeniem pekluje się mięso a artykuł ma na celu przygotować to mięso do wędzenia, to do czego przygotowują marynatę? Co według Was kobitki miały na myśli i co chciały zamarynować? Po co wspomniały o marynacie skoro miało by nie dotyczyć peklowania? I do czego miały być użyte podane składniki? Ja tak zrozumiałem treść tego opracowania. Jeśli błędnie - trudno. Będę musiał jakoś z tym żyć.

A przeczytałeś w ogóle podany tekst? Dam dwa cytaty: "Podstawowymi składnikami marynaty (zalewy do mięsa) w zakładach przemysłu mięsnego, gdzie produkcja wędlin odbywa się na szeroką skalę, są między innymi: • sól, • saletra lub peklosól, • woda (używana do marynaty mokrej), • ziele angielskie, • liść laurowy, • ziarna pieprzu czarnego." I drugi: "Jednak sporządzając mieszankę peklującą nie musimy ograniczać się do jej podstawowych składników. Przygotowując marynatę możemy wzbogacić ją o nasze ulubione zioła, przyprawy i stworzyć wyjątkową potrawę." Z tego wychodzi, że marynatę stosuje się też do peklowania i nie zauważyłem w składzie octu czy czegoś kwaśnego. Masz rację - najpierw poczytaj a potem dyskutuj.

Aby już naprawdę zakończyć ten "niefortunny" temat chciałem zwrócić uwagę na małe przekłamanie w tabeli Dziadka. Chyba, że tak ma być. Interesowały mnie parametry solanki dla 7 dni peklowania. Na górze podane jest stężenie %-towe solanki. Lewa rubryka jest OK, ale w prawej powinno być 10,7 % a nie 10,1% Jeśli solomierz podał prawidłową wartość z lewej strony, to czemu podał inaczej z prawej strony. Niby niewiele, ale to zawsze kilka gramów soli w tę lub drugą stronę. Reszty nie sprawdzałem. Sprawdzę jak będę potrzebował. SzrekuPL. Zgadzam się w 100%. I już na sam koniec nadmienię, że tabela Dziadka podaje dla każdej wagi mięsa ilość samej wody a nie solanki i dlatego dla siedmiu dni peklowania zalewa to nie 0,4 itra tylko 0,450 lub 0,448 litra. I przypuszczam, że być może z tego powodu wyszło to co wyszło. I to by było na tyle. Pozdrawiam serdecznie

Wiecie co? Faktycznie będzie to ostatni wpis w temacie roztworów. szrekpPL - Przyjmuje się, że litr wody waży 1 kg. Jeśli do tego lita wody wsypiesz 100 gram soli to dalej będziesz miał 1 kilogram? A to ciekawe. arkadiuszu - jaki jest wzór na obliczanie stężenia roztworu? A tak przy okazji - aby litr solanki miał stężenie 10% to nie wsypujesz 100gram soli do całego litra a do 0,9 litra. Też umiem co nieco z chemii. I jeszcze jedno: "Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska Opublikowano 25 Marca 2023" Jeśli nie kojarzysz to naciśnij datę pod nazwiskami i poczytaj. Z tego wychodzi, że nie tylko ja mylę marynaty z solankami.

A jednak to nie nie jest tak do końca jak piszą. Znalazłem na tym Forum ten artykuł i zakładam, że Panie wiedzą co piszą. Zresztą - w praktyce też się mówi o marynacie np. do przygotowania mięsa na grilla. Przecież nie dodaje się octu czy soku z cytryny do mieszanki przypraw i ziół. Dodaje się śmietanę, oliwę aby zrobić taką rzadką pastę i do niej wkłada się mięso. I też się ten proces nazywa marynowaniem. To tyle na temat marynowania i peklowania.

No to się zdziwicie, bo już nic na ten temat nie napiszę, ale skoro jesteście takimi aptekarzami to zwracam uwagę, że nie zalewacie mięsa 0,4l. na kilogram tylko 0,4l plus ilość peklosoli. A wystarczyło napisać tylko " Tak odpowiedziałeś sobie sam" baz zbędnego komentarza. Pozdrawiam

Faktycznie - nie pomyślałem, że marynata opiera się na kwasie a peklowanie na soli (peklosoli) Zmylił mnie artykuł: "Przygotowanie mięsa przed wędzeniem – marynaty. W tym miejscu są pokazane przyprawy z Waszym nadrukiem "Wędliny domowe.pl" Pod spodem jest tekst , a na dole: Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska Opublikowano 25 Marca 2023 Może będziesz wiedział o co chodzi.

No to jak - w końcu dowiem się o jaki parametr chodzi, o który jest tyle szumu, czy już sam sobie odpowiedziałem?

Jeśli tak to jeszcze jedno. Czym różni się peklowanie od marynowania? Czy marynata to solanka z przyprawami i ziołami, a solanka peklowa to czysta peklosól w wodzie?. I druga sprawa - kiedy i do czego dodajecie przyprawy (jeśli w ogóle dodajecie) typu ziele angielskie liście laurowe, pieprz majeranki kolendry, owoce jałowca a niektórzy też cukier. Jeśli dodajecie przyprawy to do marynaty / solanki peklowej czy na etapie parzenia? Która metoda jest wydajniejsza smakowo?

No jeszcze jest trochę spraw na temat samej wędzarni, więc tam się przeniosę.

No i o to chodziło. Ale jest jeszcze sprawa samej soli. Co niektórzy z Was robią solankę 50/50 . Jaką sól stosujecie, bo jak pisałem sól soli nierówna. Czy staracie się stosować zawsze taką samą?

Być może pomyślicie, że znowu "wydziwiam i wyważam otwarte drzwi" ale zaryzykuję. Czasami zdarza się, że termin goni (np Święta czy inne uroczystości) i trzeba coś uwędzić. A tu jak na złość nigdzie nie ma peklosoli. Pytanie 1 - Czy zasadne jest zrobienie peklosoli samemu? W "Biomusie" (sklep z odczynnikami chemicznymi) można kupić azotyn sodu (nitryt) w różnych wagach. Za pół kilograma zapłacimy ok 12 złotych co starczy na "HO-HO a może i dłużej" Mając precyzyjną wagę np jubilerską (moja ma dokładność do 0,01g). można pokusić się o wytworzenie swojej peklosoli. Proporcje są przecież znane. Niestety, ale problemem jest właśnie sól. Są różne rodzaje z różnych kopalń i nie wszędzie jest taka sama zawartość soli w soli. Np sól kłodawska jest piekielnie słona i jeśli przyjmiemy, że zwykła sól kuchenna z Wieliczki to 100% to Kłodawska - jak dla mnie - ma chyba ze 130% soli w soli. (używając zwrotów z filmu Poszukiwany-Poszukiwana) Pytanie 2 - czy zdarzyło się Wam kiedyś zrobić samemu peklosól, czy raczej radzilibyście odpuścić i peklować w samej soli lub jednak poczekać na oryginał.? Zdaję sobie sprawę, że trochę jest to niebezpieczne, szczególnie dla początkujących, bo można przedawkować nitryt, ale dla "starych wyjadaczy" to nie powinien być problem. A może raczej gdzieś znaleźć saletrę potasową bo może jest bardziej dostępna (np w przywołanym Biomusie) Pytanie 3 - gdybyście jednak chcieli sporządzić swoją peklosól, jakiej soli byście użyli? Wędzicie w dziesiątkach kilogramów i używacie kilogramy peklosoli. Nigdy Wam nie brakło?

No to jeszcze ostatnie pytanie - doprecyzujmy o jaki parametr chodzi, który ma się zmienić po ewentualnej dolewce. Czy to słoność mięsa po peklowaniu czy jeszcze coś innego. Stężenie solanki można obliczyć albo zmierzyć solomierzem, to jak sprawdzacie słoność mięsa (jeśli o ten parametr chodzi)? Czy wystarczy zmierzyć solomierzem solankę po wyjęciu mięsa i obliczyć różnicę? Tylko jak uwzględnić nastrzykiwanie. W każdym razie bardzo dziękuję za wpisy, bo dały mi dużo do przemyślenia.

Ale się porobiło. Ja tylko zwróciłem nieśmiało uwagę, że te pól litra do zalania kilograma mięsa może być za mało i może być potrzebna dolewka. To zarzucono mi, że mogę nie utrzymać parametrów. A jakie to parametry? Tego już nikt nie wyjaśnił. Prawdopodobnie chodzi o słoność mięsa po peklowaniu. Tak myślę. Teraz to boję się zapytać o cokolwiek, żeby nie wyjść na tego co zawsze ma rację.

Powiem tak - wędziłem już wtedy kiedy większości z was jeszcze nie było na świecie. Ale to były proste metody: zwykła beczka kanał wykopany w ziemi, beczka przykryta jakimś brezentem i tyle Wędziło się na oko bez termometrów, termostatów . peklowało się mieszanką soli i saletry potasowej a solankę sprawdzało się na "jajko. dodawało się przyprawy i wstawiało wszystko do piwnicy. I też było zjadliwe. Jedyne zetknięcie się z peklowaniem na sucho miałem wtedy, kiedy robiłem suszone mięso. Teraz technika poszła do przodu, termometry elektroniczne, wędzarnie elektryczne, peklosole (bo saletra jest nieodpowiednia - tak Wasz facet na yutubie pokazał na wzorach) Stare metody dalej są stosowane, ale dlaczego mam wracać do "kamienia łupanego" skoro można dokładniej i bardziej zdrowo. Czytając to Forum dowiedziałem się fajnych rzeczy o których wcześniej się nie mówiło np temperatura peklowania, bardziej precyzyjne ilości składników, sterowanie wędzarnią i wiele innych rzeczy. Miałem przerwę w wędzeniu z 50 lat, pozapominało się to i owo, dlatego chcę powrócić do wędzarnictwa ale w nowej bardziej nowoczesnej odsłonie, Poczytałem też inne fora gdzie podawano inne temperatury wędzenia, inne stężenia solanek inne ilości składników. Trafiłem na Wasze forum i się zalogowałem, bo stwierdziłem, że tutaj w końcu dowiem się jak być powinno. A, że pytam o szczegóły? Jeśli jest coś nie jasnego to się pyta tych co już - jak to mówią - "zjedli zęby" na wędzeniu. Czy to źle? Może jest to trochę denerwujące, że pytam o rzeczy oczywiste, bo mnie też wkurza, kiedy pytają mnie o rzeczy, które powinny być oczywiste z urzędu. Przepraszam za ten przydługawy wywód ale obiecuję, że następne posty będą bardziej konkretne.

Właśnie nie do końca, bo powstają nowe problemy. Czy po natarciu mięsa solą (peklosolą czy 50/50) pozostawić je w naczyniu i obracać co jakiś czas czy zamknąć mięso próżniowo. Na tym forum są zwolennicy i przeciwnicy takich metod. Ciekawe których jest więcej.