tomek_d

Przepraszam, może opis tego problemu nie jest jasny... Zmielone mięso po wyjęciu z lodówki było już sklejone(może nie piłeczka pingpongowa, ale wyraźnie). -- to jest zmielone i wymieszane mięso po dobie w lodówce, przed napełnianiem i jest sklejone Do napełnienia jelit użyłem maszynki, więc farsz został ponownie "mielony", jelita napełnione i fermentowane 48g. Po tym mięso się nie skleiło ponownie. Powyżej zdjęcie z napełniania, widać "bryłki" farszu.

Na razie kruchości nie ma, bardziej na smarowną wygląda, ale zobaczymy po dojrzewaniu. Problemy nigdy nie są częścią przepisów Ph około 4.8, ale nie wiem dokładnie, bo skalibrowałem miernik później i była duża różnica. Wina pewnie nie było 30ml/kg, ale nie zmierzyłem. W moim przypadku byłoby lepiej gdybym po mieleniu od razu napełniał jelita, jednak nie tak jest w przepisie i innym się udaje, więc błąd gdzieś po mojej stronie

Dzień dobry, to mój pierwszy post, więc chciałbym wszystkich serdecznie powitać! Robi mi się chorizo wykonane zgodnie z tym przepisem(dzięki redzed), natomiast popełniłem jakiś błąd i chciałbym zapytać o możliwą przyczynę. Zmiany w stosunku do przepisu: 27g/kg peklosoli, kultury shi59, cukier 2,5g/kg i wino nie młode(2020) czerwone wytrawne w ilości by zrobić papkę z papryki. Mielone mięso podmrożone z zamrożoną słoniną na maszynce jak zelmer 5 siatka najgrubsza(takie trójkąty), dodane składniki, wymieszane szybko, do worka foliowego i do lodówki. Następnego dnia napełniane tą samą maszynką w jelita wiankowe i fermentowane 48 godzin(21-23stC, 85-95RH). Teraz problem: Zmielone mięso po wyjęciu z lodówki było już sklejone(może nie piłeczka pingpongowa, ale wyraźnie). Po ponownym mieleniu, napełnieniu i fermentacji mięso się juz nie skleiło ponownie. Jaka może być przyczyna takiego stanu i jakie to niesie konsekwencje?